Квас для чего вообще?
Я делаю так: кусок мою, сушу полотенцем, шапшиговываю чесноком, натираю крупной солью с перцем, а потом обмазываю горцей. Горцича домашнего приготовления на помидорной рассоле. Потом плотно заворачиваю в фольгу и оставляю на сутки в холодильнике. Через сутки достаю, укладываю в лоток и сняв фольгу накрываю крышкой. Ставлю в духовку еще во время горения печи и периодически поливаю выделившимся соком. Время приготовления "на глаз".
Может это не классическая буженина, но вусно.