Я не уверена, что белый квас единственный правильный вариант. В деревне под Великими Луками, откуда родом мои предки и куда меня отправляли на все лето в детстве, квас делался в бочонке из специально выпеченного солода. Он тоже был кислым, но темного цвета и страшно вкусным даже и без окрошки. Там в то время такой квас делали практически во всех семьях.
Мясо в окрошку не клали, да и вообще летом не ели супы с мясом, разве что очень редко куриную лапшу. Основных составляющих в той окрошке из детства было совсем немного — лук, укроп, редиска, огурцы, яйца. Совсем в раннее лето, пока огурцов еще не было, в окрошку добавляли порубленные огуречные цветы. И да, лук и укроп непременно нужно было посолить и помять деревянной ложкой!
А дома у нас иногда добавляли в окрошку сухие снетки. Именно в таком варианте полюбил окрошку мой муж, обделенный в детстве эти чудесным блюдом.