Еда из советских фильмов: заливная рыба, фальшивый заяц и картошка в мундире

[pavel_syutkin]

В новогодние праздники снова начнут показывать старые советские кинофильмы. Опять в «Иронии судьбы…» Ипполит (в лице Киркорова) скажет: «Какая гадость эта ваша заливная рыба», опять герой Савелия Крамарова (сегодня был бы иноагентом) в фильме «Иван Васильевич меняет профессию» с обожанием произнесет «Икра заморская - баклажанная».

«Комсомольская правда» попросила меня рассказать, почему блюда, которые там подают на стол, до сих пор вызывают у зрителя улыбку. Оказалось, за каждым из них большая история.

В 70-Е НИКТО НЕ ЗНАЛ, КАК ГОТОВИТЬ МОРСКУЮ РЫБУ

Не только Ипполит нелестно отзывался о заливной рыбе, приготовленной Надей в «Иронии судьбы…». Женя Лукашин, когда пробует ее, тоже с озадаченным видом пытается сформулировать всю гамму вкусовых ощущений: «Это не рыба, не заливная рыба. Это… Хрену к ней не хватает»

Неужели Надя так плохо готовит? Так вроде нет – остальные блюда главные герои уплетают за обе щеки. Да и с чего бы режиссеру дважды акцентировать внимание именно на заливной рыбе? Оказалось, это шутка своей эпохи.

Знакомство Жени Лукашина с заливной рыбой произвело на него неизгладимое впечатление Фото: «Ирония судьбы, или С легким паром!» (1975)

- Заливную рыбу у нас готовили давно, - рассказывает историк Павел Сюткин, соавтор книги «Непридуманная история русской кухни». - В конце XIX века это было блюдо изящной кулинарии, которое делали французские повара, приехавшие к нам. Они взяли наш старинный студень, осветлили бульон и сделали его с рыбой. Например, судак заливной был вполне себе достойным блюдом. Но в советский период с рыбой, как и со многими продуктами, стало не очень хорошо. И даже судака было сложно найти.

В конце 60-х в СССР решили вновь наводнить прилавки рыбой, чтобы белка в пище советских граждан стало больше. В океаны на вылов минтая, нототении и путассу отправились несколько флотилий траулеров, построенных в ГДР и Польше. «Ирония судьбы…» вышла в 1975 году. К этому времени как раз в магазинах появилось раздолье океанической рыбы, которую советские граждане видели впервые. Понятно, что никто особо и не знал, как правильно ее готовить. Жарить? Варить? Запекать? А может заливать остывшим бульоном?

У Ипполита и Жени Лукашина было много общего. Они оба любили Надю и оба не любили приготовленную ей заливную рыбу Фото: «Ирония судьбы, или С легким паром!» (1975)

- Тогда даже общепит не очень понимал, что с ней делать. Пищевым институтам была поставлена задача - разработать правильные рецепты, как можно использовать эту океаническую рыбу на кухне, - рассказывает Павел Сюткин. – Это был большой эксперимент для всего советского народа – перейти разом в течение нескольких лет на совершенно несвойственный нашей кухне продукт. Кто-то, видимо, попытался сделать из океанической рыбы заливное, как из пресноводного судака, а оно горчило. И вот этот трагический случай был запечатлен в «Иронии судьбы…»

ДЛЯ ИВАНА ГРОЗНОГО БАКЛАЖАННАЯ ИКРА БЫЛА БЫ ДОРОГИМ ДЕЛИКАТЕСОМ. ЧЕРЕЗ 400 ЛЕТ

В фильме «Иван Васильевич меняет профессию» кулинарии вообще уделено немало внимания. Например, многие помнят, как изобретатель машины времени Шурик, выпивая на советской кухне с Иваном Грозным, заявляет «…и кильками в наш век отравиться гораздо легче, нежели водкой». Фильм вышел в 1973 году. Неужели опять шпилька в сторону новой рыбы, появившейся на прилавках в те годы? Оказалось, дело тут в другом.

В фильме 1973 года Шурик уверяет Ивана Грозного, что килькой в наш век отравиться легче, чем водкой, подразумевая события 1930-х годов Фото: «Иван Васильевич меняет профессию» (1973)

- Мы не забываем, что сам фильм поставлен по пьесе Булгакова, написанной в 30-е годы, - говорит историк. – И действительно тогда отравления консервами были достаточно массовыми. В 1933 году в Днепропетровске овощными консервами отравилось множество людей. Это была целая трагедия. В 1937-м в Одессе тоже произошел случай отравления ботулизмом из консервов.

Трагедии случались из-за того, что в 30-е консервная промышленность в стране только вставала на ноги. Из-за этого на производстве часто совершались ошибки. Опасения Шурика из-за консервированной кильки в фильме 1970-х – лишь отсылка к трагедиям 40-летней давности.

Другое дело пир во дворце Ивана Грозного. Герой Савелия Крамарова, перечисляя блюда на столе, говорит странные для современного зрителя названия: «почки заячьи верченые, головы щучьи с чесноком». Не выдуманные ли это блюда?

- Здесь нужно снять шляпу перед Булгаковым. Он действительно, когда писал эту пьесу, изучал исторические источники, - говорит Павел Сюткин. - По сути дела это почти дословная цитата из «Домостроя», одной из первых наших печатных книг середины XVI века. Только там речь шла не о царском столе, а о столе обычного крепкого хозяина.

А вот такую красную икру Ивану Грозному подавать не могли - не довезли бы скоропортящийся продукт Фото: «Иван Васильевич меняет профессию» (1973)

Далее герой Крамарова перечисляет «икра черная, икра красная» и с особым пиететом произносит «игра заморская баклажанная». Иван Грозный жил в XVI веке. И, по словам историка, баклажанная икра на его столе действительно была бы исключительным деликатесом – просто баклажан появляется в русской кухне лишь в XIX веке.

- Почему шутка про баклажанную икру в советские годы вызывала смех? – говорит Павел Сюткин. - Как раз в 60-е с легкой руки Хрущева открывались огромные заводы по производству баклажанной и кабачковой икры. Это не могло не вызывать у населения шуток, что если уж черной икры нет, то давайте есть баклажанную. Ее было много. И сценаристы фильма пошутили, что «может вот тогда в XVI веке она, наверное, была редкой».

Икра заморская баклажанная действительно могла быть деликатесом на столе Ивана Грозного Фото: «Иван Васильевич меняет профессию» (1973)

Другое дело, что в фильме на столе Ивана Грозного показан целый тазик с красной икрой. А такого просто не могло быть. Такая дальневосточная икра – продукт скоропортящийся. Без хотя бы железной дороги, привезти ее в центральную часть России было просто невозможно. Что-то похожее на сегодняшнюю красную икру давала только кумжа – балтийский лосось, который водится в Карелии. Да и то до царского стола из тех мест он вряд ли добирался.

- Другое дело, что сам термин «красная икра» тогда был. Так называли икру судака, щуки или корюшки. Но выглядела она совсем не как то, что было в тазике в фильме, - объясняет историк. – А вот черная икра использовалась широко. Еще в XIX веке в Москве-реке водилась стерлядь. Пропала она после того, как в 60-е годы на Волге и на Дону был построен каскад плотин ГЭС. Из-за этого осетровые, шедшие на нерест с моря, и поднимавшиеся по реке, уже не могли попасть в Москву-реку.

ФРУКТОВОЕ ЖЕЛЕ – ЕДА НЕ ДЛЯ СОВЕТСКОГО МАЧО

Комедия «Три плюс два», в которой показаны прелести пляжного отдыха советской интеллигенции начала 60-х, также может похвастаться интересной кулинарной сценой. В самом начале трое мужчин, отдыхающих на пляже «дикарями», завтракают сначала макаронами, а потом фруктовым желе, к которому они боятся прикасаться.

- Что это за трясущаяся?.. Какая-то розовая медуза, - замечают главные герои, не решаясь попробовать желе.

Фруктовое желе герои фильма сравнивают то с осьминогом, то с медузой. Хотя вопрос, как они вообще смогли приготовить его на пляже Фото: «Три плюс два» (1963)

Неужели действительно в 60-е годы фруктовое желе было чем-то неизвестным в советской кухне? Так нет же.

- Фруктовое желе у нас готовится минимум с начала XIX века, - говорит Павел Сюткин. – В кулинарной книге Елены Молоховец 1861 года «Подарок молодым хозяйкам...» есть рецепты желе со смородиной и яблоком. Другое дело, что тогда это блюдо называли холодцом. А в советские годы можно было купить пакетик, развести его содержимое в воде и получить желе. Поведение героев фильма «Три плюс два» объясняется просто – герои строят из себя суровых мужчин, советских мачо. В этом смысле есть «женское» блюдо им просто не положено.

Вопрос о том, где в условиях пляжа 60-х годов главные герои смогли найти холодильник, чтобы приготовить желе, остается открытым.

ФАЛЬШИВОГО ЗАЙЦА ИЗ МОРКОВКИ ПОЛАГАЛОСЬ ДЕЛАТЬ С МЯСОМ

В ленте режиссера Леонида Гайдая «12 стульев» студентка Лиза Калачева заявляет мужу в общежитии студентов-химиков, что не пойдет с ним в вегетарианскую столовую, потому что не может больше есть «фальшивого зайца из морковки и гороховые сосиски». Ее муж в тайне тоже мечтает о мясе, но денег на него у них нет. Все это опять же отражение своего времени.

- Блюдо «Фальшивый заяц» зародилось в Германии еще в XVIII веке. Это был просто мясной рулет с овощами, - объясняет Павел Сюткин. - Простые люди не могли охотиться в лесу на настоящего зайца, так как это была привилегия аристократов. Поэтому готовили зайца фальшивого. А в России в конце XIX века это блюдо наложилось на увлечение вегетарианством, основы которого заложил еще Лев Толстой, и из блюда пропало мясо.

Напрасно Коля Калачев пытался убедить жену Лизу в пользе вегетарианской пищи. Есть кролика из морковки и гороховые сосиски ей было не интересно Фото: «12 стульев» (1971)

Тогда же, примерно в 1870-е в России появилось множество вегетарианских столовых, где можно было пообедать за копейки. Сохранились эти столовые и в первые годы СССР. Подавали там и те самые гороховые сосиски.

- Гороховые сосиски – это просто перетертый в муку горох со специями и подсолнечным маслом. Это пюре отваривалось, а потом скатывалось в трубочку в виде сосиски, - говорит историк.

ДЖЕНТЛЬМЕНЫ УДАЧИ – ЗНАТОКИ ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ

В комедии Александра Серого 1971 года одна из самых запоминающихся сцен – где главные герои едят картофель в мундире. Заведующий детским садом, притворившийся рецидивистом Доцентом, на радостях даже едва на раскрывает себя, решая поделиться воспоминанием о том, как в годы Великой Отечественной войны он с товарищами готовил картошку под Курском. Казалось бы – одно из самых простых блюд русской кухни. Но на самом деле корни у него – французские.

В фильме «Джентльмены удачи» картошке в мундире уделено немало внимания. Режиссер снял целых две сцены с участием этого блюда Фото: «Джентльмены удачи» (1971)

- Во французском языке есть термин картофель «в полевой форме» - en robe des champs. Он пришел к нам в виде дословного перевода в XIX веке, а дальше по инерции использовался уже и в советские времена, - объясняет Павел Сюткин

По классическому французскому рецепту, известному еще с XVIII века, картофель следовало испечь или сварить в паровой кастрюле, либо в воде с солью. Подавать, не снимая кожуры на салфетке. Масло ставить рядом отдельно. Додуматься варить картошку в кожуре не сложно. Но французы приняли корнеплод на своей кухне раньше. В России же даже в середине XIX века на картошку смотрели с опаской. И хотя ее, конечно, варили в кожуре, но еще в 1840 году, например, возникали «картофельные бунты» из-за непринятия новой культуры на полях. То есть картошку в мундире у нас готовили, но вот само название мы позаимствовали у французов.

Comments

[igor-piterskiy.livejournal.com]

Мне уже надоели эти байки про океаническую рыбу. Думаю, проблема в том, в каком виде эта рыба доходила до советских трудящихся. Когда я начал активно посещать Испанию 20 с лишним лет назад, то быстро обнаружил, что проблем с такой рыбой нет: идешь на рынок, берешь, скажем, свежее филе хека, потом бросаешь его без всяких затей на сковородку, и отличненько получается! А в СССР в свое время слово "хек" было чуть ли не ругательством...

[igor-piterskiy.livejournal.com]

 "Как раз в 60-е с легкой руки Хрущева открывались огромные заводы по производству баклажанной и кабачковой икры."

Извиняйте, но советскую баклажанную икру я не помню от слова "совсем". Только болгарскую (в то время я фразу в фильме понял как намек именно на это). А кабачковая была довольно говенная, рядом не лежала с болгарской баклажанной.

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (https://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[ochen-plohoy.livejournal.com]

РФ синематограф УГ.

[max heart (from livejournal.com)]

трусливую нацию русского биомусора путина нужно стереть с лица земли для блага планеты

[irre.livejournal.com]

Если у меня и были сомнения о "гадостности" заливной рыбы, фотография Киркорова все расставила на свои места :)

В остальном, очень интересная статья, а французский картофель в полевой форме — прямо под руку. Спасибо.

[elenalek.livejournal.com]

С бузовой и Киркоровым не покажут,Михалков постарался.

[nailhosny.livejournal.com]

первая картинка похлеще любого рвотного будет.

[patriot-ltd.livejournal.com]

Другое дело, что в фильме на столе Ивана Грозного показан целый тазик с красной икрой. А такого просто не могло быть. Такая дальневосточная икра – продукт скоропортящийся. Без хотя бы железной дороги, привезти ее в центральную часть России было просто невозможно.
Ну, сколько раз можно повторять эту безграмотную ересь? Лосось атлантический, он же Сёмга успешно водится в северных реках европейской части России. Его ловили успешно даже в середине ХХ века в Волхове, А во времена Ивана Грозного жители в. Новгорода и вовсе не относились к красной икре как к диковинке. Так что бочку другую хорошо просоленной икры вполне могли доставить ко двору царя.

[Дмитрий Хитров (from livejournal.com)]

Фальшивый заяц с мясм должен быть похож на зайчатину по вкусу? По внешнему виду?