pavel_syutkin | В России даже мед

Всем известна поговорка «Ложка дегтя испортила бочку с медом». В том смысле, что маленький дефект может испортить что-то большое и прекрасное. Но задумаемся, неужели деготь в состоянии испортить целую бочку меда? Ведь, если вдруг он попал туда, то можно просто убрать немного меда и все будет в порядке. Но оказывается, поговорка верна. Просто тот старый мед был совсем другим.

Медами в Древней Руси называли самые распространенные опьяняющие напитки. Брали обычный пчелиный мед, разбавляли его водой и ягодным соком, добавляли хмель, полынь, травы. А затем бочку могли закопать в землю на несколько лет. В нашей очередной статье для The Moscow Times вместе с Ольгой Сюткиной рассказываем подробности:

Но прежде, чем закопать бочку ставленого меда, ее обмазывали дегтем. Надо было защитить древесину в земле от излишней влаги и порчи. И какое же ожидало разочарование главу семейства, когда из-за некачественной работы бондаря, деготь между досок проходил внутрь бочонка. Все содержимое приходилось выбрасывать, поэтому не каждый мог изготовить достойный бочонок.

Вы спросите – а зачем закапывать бочку в землю? Не проще ли поставить в сени или погреб?

Во-первых, необходимо было обеспечить стабильную температуру и влажность напитка круглый год. Причем в «автоматическом» режиме и с наименьшими затратами. В России нет пещер с уникальным микроклиматом, поэтому было найдено другое решение. Глубина промерзания почвы в средней полосе составляет 1,6 метра. Это значит если закопать бочку глубже, то зимой она не промерзнет, а летом не прогреется.

Во-вторых, процесс брожения меда сопровождался увеличением внутреннего давления в бочке. Грунт вокруг нее уплотнялся и сдерживал расширение емкости до «опасных» размеров.

И наконец, еще одно важное соображение. «Мед ставленый» созревал долго, а всякого рода неожиданности могли произойти в любое время: войны, набеги, переезды. Закопанное в укромном месте, давало некоторые гарантии сохранности.

Сегодня в Суздале можно отведать местной медовухи – упрощенной версии старинного меда

Существовало три типа медовых напитков.

1. Мёд ставленый, состоявший из большого количества меда, небольшого количества воды и натурального сока ягод (в основном малины, брусники или вишни). Указанная смесь подвергалась естественному брожению в открытых чанах или бочках большого объема — порядка 120—140 ведер, а затем выдерживалась в засмоленных бочонках, зарываемых в землю на 15—20 и даже на 40 лет.

2. Хмельной мёд. Ставленный мед был слишком «медленно зреющим» продуктом, и ему стали искать замену в более дешевом и более крепком хмельном мёде. Для ускорения в медово-ягодное сусло добавлялся сразу же, до начала брожения, так называемый оксимель, то есть заранее приготовленный медовой уксус, а также хмель. Готовый продукт получался уже на третий год. Пятилетний хмельной мед считался средним по качеству, а 10-летний — превосходным.

Но с ростом населения и развитием торговли предназначенные для напитков «медовые запасы» постепенно уменьшались. В силу этого менялась технология приготовления меда. Еще в X веке варение меда - это для массового, а не элитарного употребления. Так, по Несторовой летописи, князь Владимир тысячу лет назад после постройки церкви «створи праздник велик, варя 300 провар (котлов) меду». Но постепенно вареный мед заменяет дорогой ставленный и в обеспеченных домах.

Чем отличался ставленный мед от вареного? Вначале мед разбавляли водой в соотношении 1:5. А дальше ставленный мед еще выпаривали: из 16 килограммов пчелиного меда получали 4 килограмма кислого меда. Выпаренный осадок заквашивали, затем кислый мед клали в котел с ягодами, этот настой бродил, его томили в печи, переливали в бочонки и ставили в погреб на выдержку.

Вареный же мед разводили водой больше – 1:7. А дальше его варили, добавляли закваску, травы, специи. И оставляли бродить в открытой посуде.

После дегустации медовухи в Суздале уже так просто представить себя настоящим царем Иваном Грозным вместе с одной из его жен

Сортов меда было великое множество. Так, иностранному послу в 1602 году было предложено "24 сорта меду попробовать, который ему больше понравится". Помимо технологии приготовления напитки отличались и добавлением разных ягод, фруктов, пряностей, на которых настаивали мед. В XVII веке для этого использовались даже экзотичные мускатный орех, кардамон, гвоздику.

Но все же преобладали России ягодные меды: малиновый, черемуховый, черничный, смородинный, черносмородинный, костяничный, можжевеловый, вишневый, терновый

Сегодня пробуют восстанавливать старинный рецепт. В городе Гаврилов Посад недалеко от Суздаля открылся даже Музей российских национальных напитков. Именно там его основатель Игорь Кехтер и наладил выпуск старинного меда, который выдерживается до 3 лет.

Современный ставленный мед из Гаврилова Посада

Мы же попробуем более простой рецепт. Нам ведь важно просто узнать, на что похож старинный вкус. Итак, готовит шеф-повар Максим Рыбаков:

Для начала растапливается мед. Слегка нагревается и доливается водой.

Когда содержимое кастрюли равномерное перемешается и нагреется градусов до 80, часть раствора отливается в другую емкость. Это будет закваска, стартер.

В нее вносится немного дрожжей и сушеного хмеля.

Между тем, медовая вода в основной кастрюльке начинает закипать. Нужно удерживать ее от бурного кипения и постоянно снимать образующуюся пену.

Когда пена закончится, выключаем огонь и слегка остужаем. Добавляем сушеного хмеля и палочку корицы.

А дальше делаем небольшой фокус, чтобы не возиться с водяным затвором. Для этого берется фольга, мнется и выкладывается вдоль бортика кастрюли, захватывая его снаружи. Закрывается крышка, приминая фольгу. Части фольги, оказавшиеся снаружи, загибаются над крышкой. В результате, кастрюля плотно закрыта, но при избыточном давлении внутри (брожение как-никак), дырочка найдется.

Оставляем на несколько часов, пока полностью не остынет. Вливаем закваску, которая к этому времени тоже начнет «работать». Восстанавливаем крышку из фольги. И оставляем при комнатной температуре на 5-6 дней. В течение этого срока будет образовываться пена, которая к концу осядет.

Затем разливаем в бутылки с бугельной пробкой, и в холод на пару недель для созревания. Вот потом уже и можно подавать на стол.

В России даже мед – это алкоголь

no subject

no subject

no subject