Горькое счастье Сарепты

[pavel_syutkin]

Всем самым горьким, что есть в русской кухне мы обязаны, оказывается, немцам и фавориту императрицы Елизаветы. Просто дух перехватывает и  слезы капают. Как вы понимаете, вызвать такие чувства способна только наша, русская горчица.



А точнее - выращиваемая в местечке Сарепта Волгоградской области.  Отсюда пошло и ее название -  сарептская, или русская, сизая. «Английскую горчицу зовут белою, а нашу – сарептскою», - пишет словарь В.Даля.

Горчица – это растение семейства капустных. Греческое ее название Sinapis состоит из двух корней sinos (вред) и opis (зрение), что понятным образом описывает ее действие, – слезы текут.  Сама по себе, она – ценнейшая масленичная культура, а ее обжаренный жмых и есть тот самый горчичный порошок, который используется для кулинарных целей в виде приправ и соусов.  И пользы от нее гораздо больше, чем вреда.  В районах, где выращивают горчицу, значительно меньше болеют простудными заболеваниями.

Горчица бывает разная. Есть белая, или как ее называют «английская», из которой готовят приправу с одноименным названием. Есть черная – та,  из которой производят знаменитую дижонскую горчицу. Мы же сосредоточимся на своей сизой, отличающейся от двух названных особой остротой.

В Россию горчица была завезена в Нижнее Поволжье из Азии как сорняк с семенами льна и проса. Но однажды отставной астраханский губернатор Никита Афансьевич Бекетов присутствовал на обеде у Екатерины II. Он при дворе был не новичок. Еще Елизавета оказывала ему знаки внимания, выделяя среди множества придворных. Но в этот раз удивили его новым императорским деликатесом -  «аглицким маслом».  Это было горчичное масло, которое русская самодержица заказывала из далекой Англии, и которое обходилось царской казне в немалые деньги. Попробовав его, Никита Афанасьевич  пообещал царице вырастить на российских землях горчицу, масло которой будет по вкусу лучше заграничного.

И уже через год в 1765 году своем имении Отрада близ Царицына он добивается первых результатов. Так, 250 лет назад Бекетов впервые культивировал новый сорт горчицы, скрестив дикорастущую горчицу  с   английской и французской. Он же впервые начал высевать горчицу и получать из неё горчичное масло и горчичную муку. За что был награжден золотой медалью Петербургского Вольного экономического общества. Петербургские газеты пишут, что масло Бекетова было мгновенно раскуплено. Не в силу патриотических убеждений, а исключительно из-за качества и вкуса жители столиц готовы были покупать именно российское, а не английское горчичное масло.

За четыре последующих года Никита Бекетов полностью отладил цепочку по производству и переработке горчицы. Причем, качество и горчицы, и горчичного масла Сарепты было столько превосходно, что этот городок стала монопольным поставщиком данного продукта к Императорскому двору. Именно с тех пор лучшие блюда царской кухни готовились только с горчичным маслом из Сарепты. Опыты по его производству прервала безвременная смерть Бекетова. Умер он на 64-м году жизни 9 июля 1794 года. Но усилия генерал-губернатора не пропали даром, поволжские немцы слободы Сарепта, с присущей им аккуратностью,  наладили промышленное  производство горчицы  и горчичного масла и уже к 1810 году  эти продукты поставлялись купцам во всех уголках России. Почему немцы, спросите вы.



Дело в том, что еще в 1763 году императрица Екатерина II издала Манифест, коим определила место, условия и права переселенцев из Европы. Одними из первых в Россию прибыли братья гернгутеры, члены религиозной общины, преследуемой официальным католичеством. Немцам отвели участок степи около Царицына на берегу Волги. И вскоре прежде «глухая необитаемость  превратилась в прелестное местечко, нареченное Сарептою»[1]. Вокруг геометрически-правильных площадей выросли великолепные 3-этажные - здания. Были разбиты виноградники, табачные плантации, стало процветать ремесла, мельницы, пивоварни. Была построена гостиница для проезжающих и путешествующих, магазин.

Именно немецкие поселенцы и продолжили дело Бекетова по выращиванию горчицы. 1801 г. Конрадом Найцом была изготовлена ручная маслобойка. Поначалу работа велась на ручной, позже на лошадиной мельнице. До 1815 года обрабатывалось не более 1000 пудов горчицы в год. Позже наследники основателя значительно расширили производство, увеличив его ежегодный объем до 30 000 пудов. В 1810 г. Иоганн Каспар Глич, зять Конрада Найца и преемник горчичного производства, переоборудовал ручное производство горчицы в паровое. Именно этот год считается началом промышленного выпуска сарептской горчицы и горчичного масла. А «горчица их почитается первейшей доброты»,  писал в 1832 году член Российской академии сенатор Павел Сумароков.

В 1852 году завод братьев Глич переехал в новое 4-этажное кирпичное здание. Оборудование приводилось в движение паровой машиной мощностью 18 лошадиных сил.

Фабрика Глича. Автор А.Ильин

Так как в самой Сарепте площади для выращивания горчицы скоро подошли к концу местные предприниматели начали раздавать семена горчицы окрестным крестьянам. По окончании уборки те сдавали горчицу на фабрики, поучая расчет либо деньгами, либо готовым продуктом. В 1866 году Глич сам засеял не более сотни десятин горчицей. Но одновременно отдал горчиных семян для посева более тысячи пудов. Представить весь масштаб этих цифр можно, лишь зная, что на десятину идет не более нескольких фунтов семян. Фактически речь шла о посевах на 13-15 тысячах гектаров.

Любопытно, что с введением Гличем сеятельной машины, он стал употреблять вдвое меньше семян на посев. А урожай посеянной горчицы оказывался выше. В хороший год десятина давала до 80 пудов горчицы. К ее выращиванию вскоре подключились и крестьяне соседних губерний – сбыт ведь на фабрику был гарантирован. А из пуда горчичных семян в том время получалось «до 6 фунтов масла, до 15 фунтов - горчицы первого сорта, до 10 второго, а последняя выходит обыкновенная. При сем любопытно и полезно заметить, что горчица делается лучшею, когда из оной при слабом давлении выжимается масло»[2].

Пресс горчичного завода

Горчица Глича справедливо рассматривалась современниками лучшей во всей Европе и превосходящей французскую. Вот почему она продавалась не только в России – на нижегородской ярмарке, в обеих столицах, но и за границей, куда она отправлялась через Одессу и Санкт-Петербург. Как отмечал изданный в 1867 году Нижегородский сборник губернского статистического комитета[3]

Горчичная фабрика И. К. Глич и его наследников (позднее преобразованная в Торговый дом «Наследники И.К.Глич»), имела годовой оборот в 70000 рублей. Сбыт продукции осуществлялся в сарептских лавках Москвы и Санкт-Петербурга, в комиссионных магазинах, ярмарках в Поволжье (от Астрахани, до Самары и Нижнего Новгорода), на Кавказе, Урале, Дону, в Прибалтике. В 1859 году фабриканты Гличи получили почетное наименование «Поставщики Двора Его императорского  Величества».

Сарептская горчица – несомненный российский бренд, завоевавший свою славу в честной конкуренции с иностранными и отечественными аналогами. Наряду с французским Дижоном Сарепта являлась одной из горчичных столиц мира. В конце XIX века это - всемирно известная торговая марка, к сожалению, незаслуженно забытая в советские годы.  После революции Сарепта была переименована в Красноармейск. 8 марта 1924 года, на основании Декрета СНК СССР от 17 июля 1923 года,  для производства фабрикатов Маслобойной промышленности, как то: горчичного масла и порошка, создается Горчичный маслобойный трест. В его состав и вошел завод «Основатель», в который был переименован бывший завод «Глича». А в 1928 году в связи с переименованием Царицына в Сталинград, новый завод стал именоваться «Сталинградским Государственным Горчично-маслобойным трестом». И хотя многие десятилетия предприятие сохраняло ведущее место в производстве горчицы, имена Найца и Глича никто уже не вспоминал в течение почти 70 лет.

---

[1] Сумароков П. Обозрение царствования и свойств Екатерины Великой. СПб., 1852. С.122.

[2] Статистическое описание Российской империи в нынешнем ея состоянии. Часть VI и V. СПб., 1815. С.81.

[3] Нижегородский сборник, издаваемый Нижегородским губернским статистическим комитетом под редакцией действительного члена и секретаря комитета А.С.Гациского. Т. I. Нижний Новгород, 1867. С.155.

Более подробно с историей Сарепты и горчичного производства в ней можно ознакомиться на сайте этого города.

Comments

[stringbasso.livejournal.com]

Опять ЖЖ жжёт, *Сарепты* им не нравится, в топе *Саре**ы*. Ну что на это опять сказать. Ёпт!
А за пост спасибо. Интересно

[p-syutkin.livejournal.com]

Да, сам с удивлением обнаружил :)) Очень они там все политкорректные.

Да, только сейчас сарептская горчица

[jollytime.livejournal.com]

сплошь из консервантов, стабилизаторов и т.д. А заводов горчичных было много на Волге, Сарепта - первый, самый известный. В Николаеве под Камышиным был большой горчичный завод "Слон", потом "Профинтерн"

Re: Да, только сейчас сарептская горчица

[p-syutkin.livejournal.com]

В Астраханской области еще. Да фактически все Поволжье от Саратовской области вниз занималось этим промыслом.

Re: Да, только сейчас сарептская горчица

[v-lechenko.livejournal.com]

горчичный завод "Слон", потом "Профинтерн"

Почему то вспомнился какой-то революционный фильм и реплика из него:
"Хочу заменить свою монархическо-контрреволюционную фамилию -"Распутин" на "Робеспьер"

[hellsigel.livejournal.com]

Как часто случается, уникальный, имеющий все основания к международному признанию продукт уничтожен массовым спросом. А для массового спроса горчица должна обладать всего двумя качествами - забивать вонь от общепитовской стряпни и прочищать мозги с похмелья. За что боролись...

Была у меня когда-то моторная лодка "Сарепта" :)

[p-syutkin.livejournal.com]

Увы, это так. Противоречие между массовым продуктом и уникальным местным специалитетом, конечно, есть. Выходов, как всегда, несколько: 1. Сосредоточиться на качестве. Но это игра вдолгую и не каждый производитель "добежит" до победы. 2. Сделать разные линейки продуктов - для массы и дорогой уникальный. 3. Продаться крупной корпорации, для которой расходы на уникальный местный бренд - лишь часть рекламного бюджета.

Да, наверное, еще немало вариантов.

[youmi-youmi.livejournal.com]

Очень интересно. А сейчас можно ли найти горчичное масло? В сетевых супермаркетах Франции такое не встречалось.

[p-syutkin.livejournal.com]

Есть, есть у нас горчичное масло. Кстати, в тех же местах производят его. Но пока они только входят на рынок. Недавно НикБор maxnicol писал. Посмотрите у него в последних постах.

У меня в холодильнике стоит 0,75

[nikola-67.livejournal.com]

Пошел посмотрел производителя - Волгоградский горчичный завод "Родос", а само масло называется "Горлинка". Я из Новосибирска. Тяжело вам во Франциях, переезжайте к нам:)))

[eule1970.livejournal.com]

Можно, можно! Приезжайте в Волгоград, покупайте на рынке на разлив. Цену не знаю, у меня мама на рынок ходит))) Есть в бутылках под названием "Горлинка". И еще, помню со школы, из учебника по экономической географии, в СССР в Волгоградской области выращивалось 84% всей горчицы в мире!

[full-sid.livejournal.com]

Сарепта похоже на Сурепку. Корень один РЕПА.

[p-syutkin.livejournal.com]

Название города Сарепты происходит от реки Сарпы. В прежние времена на месте нынешнего города было Сарпинское селение.

[hellsigel.livejournal.com]

Неудивительно, поскольку все они относятск крестоцветным - рыжик, горчица, капуста, репа, сурепка, редька, редиска. хрен и пр., пр., пр. Но вот Сарепта - совершенно независимый от них топоним. :)

Горькое счастье Сарепты

[livejournal.livejournal.com]

Пользователь antares68 сослался на вашу запись в своей записи «Горькое счастье Сарепты (http://antares68.livejournal.com/605532.html)» в контексте: [...] Оригинал взят у в Горькое счастье Сарепты [...]

3000-ТОП

[3000top.livejournal.com]

Ваша запись появилась в рейтинге 3000-ТОП. Отслеживать судьбу записи вы можете по этой ссылке.
Подписаться на рассылку или отказаться от рассылки можно здесь.

[chereisky.livejournal.com]

Очень интересно - особенно любителям горчицы вроде меня. Она на нашей кухне непременный ингредиент салатной заправки, наряду с оливковым маслом, медом и бальзамическим уксусом.

Пара второстепенных деталей: (1) Бекетов был фаворитом не Екатерины, а Елизаветы, а уж при дворе Екатерины I он точно не мог вращаться - его тогда еще не было на свете. (2) На гравюре "1810" - это год основания предприятия, а само изображение намного более позднее.

[p-syutkin.livejournal.com]

Спасибо, Михаил. Вы, как всегда, дотошны в исторических деталях. Про Екатерину поправил. Хотя, конечно, если не придавать слову "фаворит" характерной для того века окраски, то особой путаницы не вижу. Ведь именно Екатерина II назначила Бекетова Астраханским губернатором.

А в чем цимус оливкового масла?

[nikola-67.livejournal.com]

Для салатов, имхо, льняное предпочтительней. Правда, его срок годности маловат, но это издержки:) Горчичное - более долговечное, чем льняное... Прекращайте поддерживать вражеских производителей!!!

[maxnicol.livejournal.com]

эх, как же ты всякий раз дотошно раскрываешь тему - не устаю радоваться

[p-syutkin.livejournal.com]

В этой теме - еще копать и копать! До всего руки не доходят.

[p-syutkin.livejournal.com]

И как вам оно? Пробовали? И если не секрет, "у вас" - это где?

Чтобы горечь аромат не заглушала

[livejournal.livejournal.com]

Пользователь elvirakaktus сослался на вашу запись в своей записи «Чтобы горечь аромат не заглушала (http://elvirakaktus.livejournal.com/26634.html)» в контексте: [...] екоторое время назад я писал об этом историческом бренде. «Горькое счастье Сарепты» [...]

История горькой любви

[livejournal.livejournal.com]

Пользователь hi_again сослался на вашу запись в своей записи «История горькой любви (http://hi-again.livejournal.com/826991.html)» в контексте: [...] из семейства Капустные, знали уже в глубокой древности: в Китае, в Персии, в Риме. Я немало писал [...]