Из Киева с любовью

[pavel_syutkin]

Конфеты и цукаты, мармелад и «лимонные дольки» - у всех этих сладостей есть оказывается сегодня уже почти забытый предок. Впрочем, в массовой кухне он "затерялся" лишь у нас. А на исторической родине – вполне хорошо себя чувствует. Итак, киевское сухое варенье.

Думаю, что с определенной степенью уверенности можно говорить, что предшественниками нынешних конфет являются цукаты. Действительно, сушеные засахаренные фрукты издавна являлись лакомством, которое и хранится долго, и порции мелкие, да и приготовляется легко. На нашей родине этому кушанью не меньше полутысячи лет. Вот, как, скажем, описывал исследователь[1] быт XVII века:

Другое дело, что само слово «цукаты», похоже, именно в XVII веке к нам из немецкого языка и пришло. Да, так и осталось у нас на многие века. До этого же похожий продукт назывался «сухое киевское варенье». Это кусочки фруктов были многократно уварены в сахарном сиропе практически до янтарной прозрачности. Первые упоминания о нем относятся к XIV веку. В летописях рассказывается, как литовскому князю Ягайло привели к свадебному столу это «сухое» варенье.

Ягайло (Яков), или Владислав II - Кревский и Витебский князь,
Великий князь Литовский (с 1377 по 1392 г. г.),
с 1386 г. - король  Польский Владислав II, основатель династии Ягеллонов

Впоследствии поклонником этого лакомства была Екатерина II. В 1787 году она предприняла поездку по южным областям России. Специально для участников этого царского путешествия был издан оригинальный путеводитель-дневник «Путешествие Ее Императорского Величества в полуденный край России, предприемлемое в 1787 году». В предисловии отмечается цель книги: «Всех городов, знаменитых рек, местечек, и достойных замечания урочищ, через путешествие сие последовать имеет, предполагается здесь географическое и историческое краткое описание». Интересно, что на каждом развороте имелась специальная чистая страница, где спутник императрицы мог записывать свои наблюдения.

Путешествие Екатерины II по России в 1787г. Аллегория.
Неизвестный художник по ориг. Ф. де Мейса. Конец XVIII в.

Один из таких забавных случаев, достойных занесения в дневник, случился в Киеве. Царица, естественно не могла обойти стороной мать городов русских. В поездке ее сопровождала огромная свита, состоявшая, как из важных лиц, так и из прислуги: лакеев, поваров, метрдотелей. Был среди них и волею случая попавший к русскому двору швейцарец – кондитер по фамилии Бальи. О его счастливом приключении рассказывает украинский историк Николай Закревский (1805-1871)[2]:

Императрица давно уже возвратилась в Санкт-Петербург, когда выздоравливающий швейцарец отправил в столицу несколько ящиков варенья собственного производства. Нельзя сказать ,что его не знали при дворе раньше. Но именно тогда - может быть, благодаря его приятному вкусу, а может - интриге с «иностранным» поваром, - придворные знатоки оценили продукт. Сложилось мнение, что киевское варенье нисколько не уступает иностранному, и притом очень дорогому. Екатерина приказала,  чтобы по осени доставляли его в Санкт-Петербург и подавали к царскому столу. Сановники и приближенные последовали примеру самодержицы. Так и шли дилижансы и повозки с этой сладостью из Киева еще долгие годы.

---

[1] Хмыров М.Д. Графиня Екатерина Ивановна Головкина и ее время. СПб., 1867. С.22.

[2] Закревский Н. Описание Киева. Т.I. М., 1868. С.112.

Comments

[kazaktmo.livejournal.com]

Цукаты, пастила, патока прекрасная замена сахара.

[p-syutkin.livejournal.com]

Конечно, ведь тростниковый сахар был изначально дорог. А свекольный появляется у нас лишь в самом начале XIX века.

[frema-zhu.livejournal.com]

Я варю тоже. В детстве очень любила, особенно когда вишни попадались в смеси.
Кстати, вам не кажется, что сменился сортовой состав вишни в торговле? То были владимирка да шубинка, кислые и с тёмным соком, а теперь - морели, сок не красится. И вкус совсем не такой интенсивности.

[p-syutkin.livejournal.com]

А многие сорта сменились за последние 20 лет. Мы вот с Ольгой с ностальгией вспоминаем о капусте сорта "Слава". Не было лучше ее для соления. А сейчас продавцы честно говорят "ну, типа "славы". Думаю и с вишней тоже произошло. Возобладали в торговле сорта более "лежкие", хорошо хранящиеся.

[frema-zhu.livejournal.com]

Да, типа Славы, типа антоновки, типа вишни... типа еды. И помидоры с марксистско-ленинским стержнем внутри.

[tainstostrov.livejournal.com]

С детства мечтала попробовать киевское варенье.

[p-syutkin.livejournal.com]

Боюсь, что купить его будет трудно. Выход - делать самим. Благо рецептов в интернете немало.

[tainstostrov.livejournal.com]

Я его никогда в продаже не видела, когда жила в России. так что других вариантов нет((

[spit-spb.livejournal.com]

Засахаренные яблочки-китайки продают вполне ничего себе, откуда то из ЮВА. Рецепты все-таки очень заморочные, не для городской кухни.

[p-syutkin.livejournal.com]

Ну, слава богу, у нас еще есть выбор. Хочешь сам делай варенье, хочешь - из ЮВА. На самом деле, засахаренные фрукты - это, конечно, такой универсальный рецепт. У которого сегодня вряд ли есть чей-то национальный приоритет.

[hi-again.livejournal.com]

А любимого рецептика у вас нет? :)

[p-syutkin.livejournal.com]

Увы. Не варим мы варенья. По крайней мере, пока.

[hi-again.livejournal.com]

Жаль. Статья о кулинарии без завершающего рецепта как-то не окончена.

[p-syutkin.livejournal.com]

Тогда вот вам прекрасный рецепт из Гастронома: http://www.gastronom.ru/recipe/20915/kievskoe-suhoe-varene

[hi-again.livejournal.com]

Спасибочки! :)

[vic-i-kedy.livejournal.com]

(шепотом) Единственное варенье, на которое мне не жалко потратить свое время - из айвы. И не потому что его нельзя купить самого лучшего качества, а потому, что когда его варишь, весь дом заполняется ароматом, вызывающим полную эйфорию. :)

[p-syutkin.livejournal.com]

Ооо! Айва! Она хороша во всем - от варенья до плова.

3000-ТОП

[3000top.livejournal.com]

Ваша запись появилась в рейтинге 3000-ТОП. Отслеживать судьбу записи вы можете по этой ссылке.
Подписаться на рассылку или отказаться от рассылки можно здесь.

варенье

[milochka0209.livejournal.com]

Я родом из Киева..Мама всегда варила в июле сухое варенье из вишни-лутовки.
Покупали на рынке ведрами.
Помню большие 3-литровые банки с вареньем,потом использовали зимой для приготовления кисло-сладкого жаркого на праздники.
Вкуснятина необыкновенная!

Re: варенье

[p-syutkin.livejournal.com]

О, как интересно. Вишни - в соус для мяса? Очень неожиданно.

Re: варенье

[milochka0209.livejournal.com]

Это рецепт еврейской кухни..
Кстати,я смотрела передачу повара Кремлевской кухни..
Он подробно объяснял,как любили члены Политбюро такой рецепт жаркого..
Туда добавляли еще черный хлеб в соус..Попробуйте..
Они ведь были гурманы!

Re: варенье

[p-syutkin.livejournal.com]

Спасибо. Надо будет "покопаться" в этом :))

[asja-nikova.livejournal.com]

Читала еще в детстве в какой-то книжке детской про это варенье.
Потом здесь, в ЖУЖЕ, встречала рецепт и результат.
У меня мама - знатный вареньевар, но вот до сухого варенья она еще "не дошла".