pavel_syutkin | Из Киева с любовью

Конфеты и цукаты, мармелад и «лимонные дольки» - у всех этих сладостей есть оказывается сегодня уже почти забытый предок. Впрочем, в массовой кухне он "затерялся" лишь у нас. А на исторической родине – вполне хорошо себя чувствует. Итак, киевское сухое варенье.

Думаю, что с определенной степенью уверенности можно говорить, что предшественниками нынешних конфет являются цукаты. Действительно, сушеные засахаренные фрукты издавна являлись лакомством, которое и хранится долго, и порции мелкие, да и приготовляется легко. На нашей родине этому кушанью не меньше полутысячи лет. Вот, как, скажем, описывал исследователь[1] быт XVII века:

Другое дело, что само слово «цукаты», похоже, именно в XVII веке к нам из немецкого языка и пришло. Да, так и осталось у нас на многие века. До этого же похожий продукт назывался «сухое киевское варенье». Это кусочки фруктов были многократно уварены в сахарном сиропе практически до янтарной прозрачности. Первые упоминания о нем относятся к XIV веку. В летописях рассказывается, как литовскому князю Ягайло привели к свадебному столу это «сухое» варенье.

Ягайло (Яков), или Владислав II - Кревский и Витебский князь,
Великий князь Литовский (с 1377 по 1392 г. г.),
с 1386 г. - король Польский Владислав II, основатель династии Ягеллонов

Впоследствии поклонником этого лакомства была Екатерина II. В 1787 году она предприняла поездку по южным областям России. Специально для участников этого царского путешествия был издан оригинальный путеводитель-дневник «Путешествие Ее Императорского Величества в полуденный край России, предприемлемое в 1787 году». В предисловии отмечается цель книги: «Всех городов, знаменитых рек, местечек, и достойных замечания урочищ, через путешествие сие последовать имеет, предполагается здесь географическое и историческое краткое описание». Интересно, что на каждом развороте имелась специальная чистая страница, где спутник императрицы мог записывать свои наблюдения.

Путешествие Екатерины II по России в 1787г. Аллегория.
Неизвестный художник по ориг. Ф. де Мейса. Конец XVIII в.

Один из таких забавных случаев, достойных занесения в дневник, случился в Киеве. Царица, естественно не могла обойти стороной мать городов русских. В поездке ее сопровождала огромная свита, состоявшая, как из важных лиц, так и из прислуги: лакеев, поваров, метрдотелей. Был среди них и волею случая попавший к русскому двору швейцарец – кондитер по фамилии Бальи. О его счастливом приключении рассказывает украинский историк Николай Закревский (1805-1871)[2]:

Императрица давно уже возвратилась в Санкт-Петербург, когда выздоравливающий швейцарец отправил в столицу несколько ящиков варенья собственного производства. Нельзя сказать ,что его не знали при дворе раньше. Но именно тогда - может быть, благодаря его приятному вкусу, а может - интриге с «иностранным» поваром, - придворные знатоки оценили продукт. Сложилось мнение, что киевское варенье нисколько не уступает иностранному, и притом очень дорогому. Екатерина приказала, чтобы по осени доставляли его в Санкт-Петербург и подавали к царскому столу. Сановники и приближенные последовали примеру самодержицы. Так и шли дилижансы и повозки с этой сладостью из Киева еще долгие годы.

[1] Хмыров М.Д. Графиня Екатерина Ивановна Головкина и ее время. СПб., 1867. С.22.

[2] Закревский Н. Описание Киева. Т.I. М., 1868. С.112.

Flat | Top-Level Comments Only

Я родом из Киева..Мама всегда варила в июле сухое варенье из вишни-лутовки.
Покупали на рынке ведрами.
Помню большие 3-литровые банки с вареньем,потом использовали зимой для приготовления кисло-сладкого жаркого на праздники.
Вкуснятина необыкновенная!

О, как интересно. Вишни - в соус для мяса? Очень неожиданно.

Это рецепт еврейской кухни..
Кстати,я смотрела передачу повара Кремлевской кухни..
Он подробно объяснял,как любили члены Политбюро такой рецепт жаркого..
Туда добавляли еще черный хлеб в соус..Попробуйте..
Они ведь были гурманы!

Спасибо. Надо будет "покопаться" в этом :))

Из Киева с любовью

варенье

Re: варенье

Re: варенье

Re: варенье