pavel_syutkin: (Default)
pavel_syutkin ([personal profile] pavel_syutkin) wrote2015-02-10 01:08 pm

А ведь Масленица на носу!

Чуть меньше недели осталось, а вы небось и не готовы! Праздник-то этот справедливо считается одним из самых «кулинарных» во всем году. Блины, блины, блины! Пшеничные, гречневые, овсяные, пшенные, заварные, дрожжевые… Эти радостные дни издавна пропитаны их вкусным запахом.

01

Вышедшая в последнем номере «Гастронома» наша с Ольгой Сюткиной статья как раз и дает возможность не спеша подготовиться к этой вкусной неделе.

02

Раньше, пишут в старых книжках, в воскресенье накануне сырной недели «старшие в семье женщины выходили на реку, озеро или к колодцу потихоньку от прочих и, призывая месяц выглянуть в окно и подуть на опару, приготовляли ее из снега».
А уж как ели блины в старину! «Во всю неделю пекут из гречневой или пшеничной муки блины на масле, молоке и яйцах, - писал в середине XIX века известный русский ученый-этнограф А.В.Терещенко. – Блины подаются повсюду горячими, простывшие теряют свое достоинство. Повсюдное подчивание блинами на масле и водкою родило поговорку: не житье, а масленица».

Кстати, если вы обратили внимание, настоящие русские блины – гречневые. Это сегодня все мы привыкли делать их из пшеничной муки, а раньше ее использовали нечасто. Что, в общем, легко объяснимо: даже белый ситный хлеб был скорее праздничным угощеньем. «Гречневые блины… едят с маслом, сметаною, икрою и маслинами, - замечает в 1842 году Екатерина Авдеева (первая русская женщина-автор кулинарной книги). – Припечень сверху обсыпают яйцами или намазывают свежим творогом, обсыпают луком, жареным в масле, или снетками».


03

Ну и, конечно, привычная ассоциация – «к теще на блины». Откуда она? Дело в том, что на Руси у молодых семей, которые отделились от родителей после свадьбы, действительно была такая традиция. Тещи учили дочек печь блины. Заранее припасались все необходимые принадлежности: таган, сковороды, половник и кадушка для опары. Тесть должен был принести мешок гречневой муки и коровье масло. Приглашение тещи считалось за великую честь. Неуважение зятя к этому обычаю считалось бесчестием и обидой, и было поводом к возможной вражде между ним и тещей.

Мы говорим «блины» - подразумеваем «масленица». А ведь так было не всегда!  Конечно, блины на Руси существовали издавна. Другое дело, что именно как масличное угощение они использовались далеко не все время. Скажем больше: нет никаких письменных указаний на это до XVI века. То есть была и масленица, были и блины. Но вот вместе они тогда как-то не сходились. «Блины не составляли принадлежности масленицы, как теперь. Символом масленницы были пироги с сыром и хворосты – вытянутое тесто с маслом», - говорит известный русский историк Николай Костомаров (1817—1885). Пекли в эту пору также «тестяные шишки», левашники, перепечи, орешки.


04

Так, что и известный всем «Домострой» (середина XVI века), и чуть менее популярная «Роспись царским кушаньям» (1610-13 года) – все это обходилось без «блинных» ассоциаций на масленицу. И тому есть простое объяснение. Дело в том, что изначально на Руси, как и во многих других странах мира, Новый год – был весенним праздником. По древней традиции, он издавна праздновался в начале марта. И в этом смысле языческая масленица (или комоедица, как она называлась тогда) просто предшествовала ему. Так на Руси продолжалось примерно до конца XV века, когда в 1492 году Великий князь Иван III, дедушка Ивана Грозного, одобрил постановление Церковного собора о переносе Нового года на 1 сентября.

Одновременно церковные власти учредили вместо языческого праздника свой, специально сдвинув для этого границы великого поста. Даже сам термин «масленица» на Руси возникает лишь в XVI веке. Период проведения древнего славянского праздника сократился до одной недели. И она оказалась передвинутой в первую неделю облегченного поста, носившую в церковном календаре название «сырной» или «мясопуста», предшествуя времени Великого Поста.

Таким образом, церковь, с одной стороны, «победила языческие суеверия». А с другой, — сохранила народную традицию накрывать обильные столы со всевозможной снедью. Употреблять в пищу большое количество разнообразной молочной пищи: сметаны, сливок, творога, коровьего масла, молока, а так же яиц, рыбы, различных круп, пирогов, блинов. После этого масленица полностью превратилась в христианский  религиозный праздник. А ее название стало соответствовать православному обычаю: мясо уже исключается из пищи, а молочные продукты еще можно употреблять – вот и пекут блины масленые.

Блины, пирожки, хворост и ватрушки – несть числа всем этим названиям в русской кухне. Наша выпечка по праву завоевала совершенно отдельное место в отечественной кулинарии. И одновременно, сделала эту нашу кухню абсолютно уникальной страницей в книге мировой гастрономии.

*     *     *

А еще у меня в блоге будет для всех небольшой сюрприз. Вот смотрите, что оказалось у меня в руках:

Обложка

Из этой-то книжки мы и будем с вами каждый день знакомиться с несколькими рецептами русских блинов.


А ведь Масленица на носу!

[identity profile] livejournal.livejournal.com 2015-02-10 10:12 am (UTC)(link)
Пользователь [livejournal.com profile] otevalm сослался на вашу запись в своей записи «А ведь Масленица на носу! (http://otevalm.livejournal.com/4404772.html)» в контексте: [...] книжки мы и будем с вами каждый день знакомиться с несколькими рецептами русских блинов. Оригинал [...]

[identity profile] welder-history.livejournal.com 2015-02-10 10:14 am (UTC)(link)
Книга зачетная!!!!! Поздравляю с приобретением!!!

[identity profile] p-syutkin.livejournal.com 2015-02-10 10:19 am (UTC)(link)
Да, уж. Всяких вкусностей там немало :))

[identity profile] olgeya-krasa.livejournal.com 2015-02-10 10:29 am (UTC)(link)
А мы не дотерпели до масленицы )) наплекли блинов в пятницу, на сывороточной опаре. Хотя, они у меня тоненькие были, как крепы. Ну просто их начинять приятнее
Edited 2015-02-10 10:32 (UTC)

[identity profile] p-syutkin.livejournal.com 2015-02-10 10:37 am (UTC)(link)
Да, мы тоже блины едим не только на масленицу. И тонкие - с начинкой или со сгущенкой. И толстые - со сметаной, рыбой или икрой.

[identity profile] inet.livejournal.com 2015-02-11 08:44 am (UTC)(link)
Вера заставляет с недоверием относиться к океану жизни без страданий.
Ибо человеку с думками о вере, расчетливой добродетели и прочей выгоде, мир видится океаном страстей. Вот и плавает в нем по воле волн безвольно страдая.

.. оттого на Рождество, а паче на Великий пост вера слабеет, а на Пасху крепчает, что обычный голод правит верой.

Страх, голод и секс)

[identity profile] tuk-blog.livejournal.com 2015-02-10 10:31 am (UTC)(link)
Блины раньше вроде были только как поминальное.
Интересно припечень, это ведь видимо вариант перепечи.
Интересно нет где нибудь описания как пекли блины, сейчас много роликов из стран, где пекут прямо на улице подобие блинов, когда смотрю такое, думаю, что это наше прошлое, просто у них до сих пор так делают.
У нас сейчас сильно усложнили процесс.

[identity profile] olgeya-krasa.livejournal.com 2015-02-10 10:34 am (UTC)(link)
Нет, блины не были поминальными до 18 века... А то, что культура славян относилась к культу предков с большим уважением, отразилось на многих обрядах. Но вот Масленица была праздником солнца вообще и бога Хора в частности.
Edited 2015-02-10 10:35 (UTC)

[identity profile] p-syutkin.livejournal.com 2015-02-10 10:45 am (UTC)(link)
Многие наши блюда считаются и праздничными, и ритуальными. К примеру, кутья. Вроде, всегда ее рассматривают как поминальную. Но ведь и в сочельник делали, накануне праздника рождества.

[identity profile] tuk-blog.livejournal.com 2015-02-10 10:49 am (UTC)(link)
А они вообще были до 18 века?
Или может только млины были.

[identity profile] p-syutkin.livejournal.com 2015-02-10 11:03 am (UTC)(link)
Конечно, были. Что может быть проще и естественнее, чем налить жидкое тесто на сковороду (противень, да в конце концов - просто горячий камень). Это одно из древнейших блюд.

[identity profile] tuk-blog.livejournal.com 2015-02-10 12:03 pm (UTC)(link)
Я имел в виду когда у нас млин стал называться блином.

[identity profile] p-syutkin.livejournal.com 2015-02-10 12:25 pm (UTC)(link)
Слово "блин" - достаточно давнее. "Блины творожные" - это и в Домострое (1550-е годы) упоминаются. Другое дело - без связи с масленицей. Версия Похлебкина насчет "млинов" (как предшествеников блинов) не кажется мне очень убедительной. В старых источниках они означают не более чем изделия из пресного теста, опресноки. То есть - достаточно узкая категория блюд.

[identity profile] p-syutkin.livejournal.com 2015-02-10 10:41 am (UTC)(link)
А я вот как раз старинную книжку про блины 1854 года и припас. Буду скоро оттуда выкладывать рецепты. Там они достаточно подробно описывают, что и как делать.

[identity profile] dimanos.livejournal.com 2015-02-10 10:42 am (UTC)(link)

Книга отличная! Спасибо, что напомнили про масленицу

[identity profile] p-syutkin.livejournal.com 2015-02-10 10:51 am (UTC)(link)
Да, пора-пора уже готовиться ))

[identity profile] chereisky.livejournal.com 2015-02-10 11:24 am (UTC)(link)
"Гречневые блины… едят с маслом, сметаною, икрою и маслинами"
Неужто маслинами? Вот уж не думал, что они относятся к традиционной русской еде.

[identity profile] p-syutkin.livejournal.com 2015-02-10 11:42 am (UTC)(link)
Екатерина Авдеева не чужда была всяким модным нововведениям. Да и то сказать, маслины к тому времени лет уж как 200 в нашей кухне присутствовали. Понятно, что не в крестьянской. Но и не исключительно в царском дворце они прописались.

[identity profile] zelenaja-koshka.livejournal.com 2015-02-10 12:22 pm (UTC)(link)
Спасибо-преспасибо за идею выкладывать рецепты из этой книги!)
Гречневые блины меня особенно волнуют. Бретонские галет все-же делаются из смеси гречневой и пшеничной муки, пробовала не добавлять, или урезать пшеничную, ничего хорошего не вышло. Так что, настойчиво с нетерпением жду рецепты, буду учиться.

[identity profile] p-syutkin.livejournal.com 2015-02-10 12:31 pm (UTC)(link)
Так и наши гречневые блины сегодня из смеси с пшеничной мукой делаются. В гречке, ведь, отсутствует глютен, клейковина. И на одной гречневой муке блины будут разваливаться при переворачивании на сковороде. Другое дело - печь их в печи, не переворачивая. Вот там одной гречневой мукой обойтись можно было.

[identity profile] prostumislovami.livejournal.com 2015-02-10 01:20 pm (UTC)(link)
надо бы себя побаловать)

[identity profile] p-syutkin.livejournal.com 2015-02-10 02:51 pm (UTC)(link)
Обязательно! Про себя ни в коем случае забывать нельзя.

А ведь Масленица на носу!

[identity profile] livejournal.livejournal.com 2015-02-10 03:01 pm (UTC)(link)
Пользователь [livejournal.com profile] slavikap_2 сослался на вашу запись в своей записи «А ведь Масленица на носу! (http://slavikap-2.livejournal.com/2828808.html)» в контексте: [...] Оригинал взят у в А ведь Масленица на носу! [...]

[identity profile] gabriel-paul.livejournal.com 2015-02-10 05:40 pm (UTC)(link)
хороший праздник!

Масло на носу миллиардера - монаха, главы РПЦ!

[identity profile] pravdoiskanie.livejournal.com 2015-02-11 08:08 am (UTC)(link)
Который за 5 лет труда не хочет платить бедному еврею, то есть мне!

[identity profile] bloody-driver.livejournal.com 2015-02-11 08:11 am (UTC)(link)
Не наш, не православный это праздник!)))

[identity profile] donna-riva.livejournal.com 2015-02-11 08:12 am (UTC)(link)
Ыххх, кабы не диета:(

[identity profile] yo-yo-youtube.livejournal.com 2015-02-11 08:16 am (UTC)(link)
Сейчас рецепт блина не найдешь - всюду панкейки одни

[identity profile] dreamhack201212.livejournal.com 2015-02-11 08:26 am (UTC)(link)
"Нельзя просто так взять и отпраздновать Масленицу" по лунному календарю. когда праздник то солярный http://dreamhack201212.livejournal.com/61895.html

[identity profile] sa1960.livejournal.com 2015-02-11 08:45 am (UTC)(link)
ЧЕЙ БЛИН ТОНЬШЕ-ТА И ЛУЧШАЯ ХОЗЯЙКА. :)

[identity profile] p-syutkin.livejournal.com 2015-02-11 10:00 am (UTC)(link)
Была такая пословица. Но мы любим толстые блины! Со сметаной!

[identity profile] sa1960.livejournal.com 2015-02-11 10:59 am (UTC)(link)
И где они?
Image

[identity profile] yurisbogdan.livejournal.com 2015-02-11 08:46 am (UTC)(link)
А вот у нас в парке до сих пор сжигают чучело.

[identity profile] yabarmalei.livejournal.com 2015-02-11 08:47 am (UTC)(link)
А я и забыл что масленнница на носу....
Спасибо что напомнили))))

[identity profile] ene-ir.livejournal.com 2015-02-11 08:48 am (UTC)(link)
интересно - что за шишки и орешки пекли? похожие на те орешки, что теперь в железных формах пекут или что-то другое? сохранились ли рецепты?

[identity profile] p-syutkin.livejournal.com 2015-02-11 10:03 am (UTC)(link)
Думаю, тогда все было проще. Брали орехи, грибы обваливали их в муке (смочив маслом), затем окупали в жидкое тесто и жарили в жире. Примерно так, как сейчас креветки в кляре делают.

[identity profile] polilolipop.livejournal.com 2015-02-11 09:01 am (UTC)(link)
Блины жирные, но вкусные. Скорей бы масленница.

[identity profile] p-syutkin.livejournal.com 2015-02-11 09:30 am (UTC)(link)
За всей суетой как-то уж и позабыли о ней :))

[identity profile] paninina.livejournal.com 2015-02-11 09:01 am (UTC)(link)
отличное приобретение! Жду с нетерпением рецепты из неё :)

мы на Масленицу пышные дрожжевые уважаем :)

[identity profile] p-syutkin.livejournal.com 2015-02-11 09:29 am (UTC)(link)
Да, скоро начну сканы выкладывать - там много интересного!

[identity profile] paninina.livejournal.com 2015-02-11 06:17 pm (UTC)(link)
"садится в угол, лопает пряник и ждёт сканов этих самых * ))))

[identity profile] ni-kolenka.livejournal.com 2015-02-11 09:45 am (UTC)(link)
Хороший поавильный пост. К такому празднику нужно загодя готовиться и других предупреждать. А что такое снетки? Что-то рыбное?

[identity profile] p-syutkin.livejournal.com 2015-02-11 10:06 am (UTC)(link)
Да, это мелкая рыбка. Обитает в Онеге, Печоре, на Белом озере. В общем, на Севере России. Фактически это разновидность корюшки. Их сейчас в основном сушат. А раньше и щи снетками делали.

[identity profile] Юрий Миронов (from livejournal.com) 2015-02-11 12:04 pm (UTC)(link)
Был в Японии и удивился, у них тоже блины народный продукт.
В основном гречневые блины с лососевой икрой.
В общем у всех народов был культ солнца, вот и пекли хлеб в форме круга.

[identity profile] p-syutkin.livejournal.com 2015-02-11 12:22 pm (UTC)(link)

Блины вообще одно из древнейших блюд. И искать здесь какое-то национальное первородство неразумно.