pavel_syutkin: (Default)
pavel_syutkin ([personal profile] pavel_syutkin) wrote2015-10-01 11:01 am

Жареное вредно? Или это просто миф?

«Ну как же это можно есть? Смотри, они прямо берут чебурек и суют его в кипящее машинное масло - я бы сразу умерла от такого!



Очередной материал из рубрики «Профессор разоблачает». Наш хороший знакомый Евгений Куликов, старший научный сотрудник Института микробиологии РАН, как известно, еще и большой любитель кулинарии. Именно поэтому он ведет в журнале «Гастроном» колонку о кулинарных мифах. Которые либо опровергает, либо подтверждает – это уж, как получится. Вот и в последнем номере он говорит о казалось бы привычных нам стереотипах.

«Жареное вредно» - частое утверждение диетологов, и, если его понимать буквально, жаренное во фритюре должно быть еще вреднее. Люди, которым наперебой за их деньги постоянно твердят про трансжиры, вредный холестерин, избыток жира в диете, видят огромную емкость с раскаленным жиром и думают - вот она, закупорка сосудов и уход в иной мир от атеросклероза. Так ли это? Действительно ли приготовленная во фритюре еда исключительно вредна для здоровья?

История появления блюд, жаренных в «глубоком жире», насчитывает несколько тысячелетий. Жир, который прекрасно передает тепло от источника нагрева к продукту, «запечатывает» поверхность обжариваемой еды, и все химические процессы жарки происходят в корочке очень быстро - и именно поэтому таким способом можно приготовить практически что угодно, от пончиков и хвороста до кур, индеек и даже барашков целиком. Приготовленные во фритюре пулярки и фазаны были описаны в древнеримских кулинарных книгах. Универсальность метода и привлекательность хрустящей корочки и сделали блюда во фритюре популярными.

Расцвет фритюра как метода приготовления еды совпал с индустриализацией кулинарии, то есть началом ХХ века - появились безопасные и мощные нагревательные электроприборы, рафинированные масла для жарки, и началась эпоха общественного питания - еду надо было готовить быстро и экономично. Именно гигиеничность обжарки во фритюре «вот смотрите, мы берем просто свежие картошку M курицу, солим, жарим при высокой температуре так, что микробы погибают, и сервируем» - была важным аргументом в начале ХХ века, когда идеи чистоты и общественной гигиены стали очень популярны. Кроме этого, обжаренные во фритюре блюда были весьма калорийны - a тогда это тоже считалось скорее благом, чем проблемой.




Так ли вредны эти блюда для здоровья?

Во-первых, фритюр - прекрасное средство маскировки второсортного сырья. Одно дело, когда в кипящее масло попадают качественные продукты, другое – когда таким образом утилизируют залежавшиеся овощи и мясо или идут на ухищрения типа «наггетсов» и «кордон блю», сделанных из бросового сырья наподобие мяса птицы механической обвалки. Под аппетитной жареной корочкой (или крахмальной глазурью поверх мяса и птицы) не поймешь, что именно тебе подали.

Во-вторых, крайне важным моментом при жарке во фритюре оказывается использование подходящего масла с высокой температурой кипения и соблюдение режима жарки.

Плохое или долго используемое масло начинает разлагаться и портить собой обжариваемый продукт. Если температура при жарке выше необходимой, продукт сгорит снаружи и останется сыроватым внутри. Если она ниже, продукт пропитается жиром, так как температура на поверхности не будет достаточной для мощного парообразования - именно пузырьки водяного пара отталкивают жир от поверхности кусочка мяса или картофеля.

Кроме этого, важно соблюдать процедуру жарки - сразу же после готовности продукта его нужно извлечь из жира и дать излишкам стечь или впитаться в бумажные полотенца; если зазеваться, картофель или пирожок остынет в жире и впитает его. Правильно приготовленный во фритюре продукт оказывается менее жирным, чем обжаренный на сковороде.

Таким образом, обжаренные по всем правилам во фритюре продукты могут быть вкусными, безвредными и вполне пригодными для еды - но только если правила обжарки соблюдены и использовано качественное исходное сырье.

Естественно, что калорийность таких блюд оказывается повышенной - и в том числе потому, что их едят с удовольствием, их можно случайно съесть сильно больше, чем это нужно организму. Если не увлекаться и сочетать такие блюда, например, со свежими овощами, то никакой особой угрозы здоровью жаренное во фритюре не представляет, - по крайней мере, японцы, славящиеся своим долголетием и внимательным отношением к еде, готовят любимую темпуру практически каждый день и не испытывают каких-то особенных проблем ни с весом, ни с пищеварением.


[identity profile] notes-agent.livejournal.com 2015-10-01 08:03 am (UTC)(link)
Интересно прочитать. Но вот как узнать из чего и как готовят? Это уже проблема.

[identity profile] sam-kulinar.livejournal.com 2015-10-01 08:05 am (UTC)(link)
о! у меня такая же сковородочка есть, а рюмка вообще советская классика.
По поводу жаренного - да, жарить надо в свежем масле, во время вынимать из масла ну и не покупать жаренные чебуреки в киосках и общепите.

[identity profile] prostak-1982.livejournal.com 2015-10-01 08:41 am (UTC)(link)
"- А вы масло регулярно меняете?
- А как же? Каждые полгода, когда старое выгорает"
Из разговора с продавцом чебуреков.

[identity profile] frema-zhu.livejournal.com 2015-10-01 09:18 am (UTC)(link)
Да, дочь из Японии вывезла убеждение, что всё, что едят японцы, они сначала превращают в угольки.

[identity profile] kazaki-nalchik.livejournal.com 2015-10-01 09:26 am (UTC)(link)
Жареное есть вредно. Я даже картошку жареную ем не больше пяти раз за год. После тридцатника брюхо жареное не очень жалует. Даже шашлык.

[identity profile] rex-evol.livejournal.com 2015-10-01 09:30 am (UTC)(link)
Кому жить вредно, тому все вокруг кажется вредным. Страдальцы и слабаки, мучающиеся до гробовой доски, но так и не решающие себя убить. Ещё и портящие генофонд, зачем-то размножаясь.

[identity profile] missismanya.livejournal.com 2015-10-01 09:31 am (UTC)(link)
Тут еще такой нюанс - у народа очень часто есть гастрит, холецистит, панкреатит какой-нибудь вялотекущий. И после такой как бы и не сильно вредной жареной еды желудочно-кишечный тракт должен напрячься чтобы все это переварить. И вот и возникает- тяжесть, дискомфорт, колотье- т.е. обострения болячек. Вот потому и неполезно оно.

[identity profile] daneech.livejournal.com 2015-10-01 09:45 am (UTC)(link)
простите, но в слове жареННое и однокоренных - одна буква Н

[identity profile] biznesbrand.livejournal.com 2015-10-01 09:48 am (UTC)(link)
все полезно что в рот полезло

Четверг

[identity profile] livejournal.livejournal.com 2015-10-01 09:57 am (UTC)(link)
Пользователь [livejournal.com profile] bjernhona сослался на вашу запись в своей записи «Четверг (http://bjernhona.livejournal.com/268837.html)» в контексте: [...] к размышлению о блюдах, приготовленных во фритюре. http://p-syutkin.livejournal.com/223666.html [...]

[identity profile] g-bukin.livejournal.com 2015-10-01 11:19 am (UTC)(link)
все нужно в меру..

[identity profile] uhovuhe.livejournal.com 2015-10-01 01:35 pm (UTC)(link)
Заточить острые крылышки KFC или чебуреки с пивасом, милое дело.
Ясное дело, что это не повседневная еда, но зачем тогда жить отказывая себя в
мелких приятностях?

Главное всё это сжигать потом, а не откладывать в брюхо и в рыхлую жопу.



[identity profile] kulichevsky.livejournal.com 2015-10-01 02:47 pm (UTC)(link)
Обожаю жаренные в подсолнечном масле пирожки с капустой. потрипкой или сухофруктами.
Тесто бездрожжевое, чисто на кефире или простокваше.
Так их делала моя мама, бабушка и ... прабабушка.
И жрали регулярно эти вредные для здоровья пирожки все мои родичи и всю свою жизнь, и в большом количестве.
Папа кушал их до 77.
Дедушки до 88 и 92.
Про прадедушку не скажу потому, что его зарубили шашками комбедовцы. Уж очень им понравился дедушкин конь.
А я жареными пирожками балуюсь каждую субботу.
И подружки мои приходящие их нямкают, аж трещит...

ча-ча

[identity profile] goglik777.livejournal.com 2015-10-01 02:50 pm (UTC)(link)
про чебуреки ничего не скажу, ето просто хрен знает что и все сказано уже, ну вот мне интересно откуда ето ча-ча и кокой вкус у него и запах. откуда он? что-то не похоже что грузинское, бутылку не узнаю.
какие чебуреки такое и ча-ча будет
Edited 2015-10-01 14:56 (UTC)

ча-ча

[identity profile] goglik777.livejournal.com 2015-10-02 07:00 am (UTC)(link)
отлично. хорошо что хотя ча-ча ностоящее а то ето не чебуреки, настояще атрава по фотке. ну ча-ча убъет все "негативы"

[identity profile] tuk-blog.livejournal.com 2015-10-09 06:29 pm (UTC)(link)
Брызжет масло по сторонам, плита грязная. На руку попало недавно и ожог.
Но всё равно вкусно.