Жареное вредно? Или это просто миф?
Oct. 1st, 2015 11:01 am![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkin«Ну как же это можно есть? Смотри, они прямо берут чебурек и суют его в кипящее машинное масло - я бы сразу умерла от такого!
Очередной материал из рубрики «Профессор разоблачает». Наш хороший знакомый Евгений Куликов, старший научный сотрудник Института микробиологии РАН, как известно, еще и большой любитель кулинарии. Именно поэтому он ведет в журнале «Гастроном» колонку о кулинарных мифах. Которые либо опровергает, либо подтверждает – это уж, как получится. Вот и в последнем номере он говорит о казалось бы привычных нам стереотипах.
«Жареное вредно» - частое утверждение диетологов, и, если его понимать буквально, жаренное во фритюре должно быть еще вреднее. Люди, которым наперебой за их деньги постоянно твердят про трансжиры, вредный холестерин, избыток жира в диете, видят огромную емкость с раскаленным жиром и думают - вот она, закупорка сосудов и уход в иной мир от атеросклероза. Так ли это? Действительно ли приготовленная во фритюре еда исключительно вредна для здоровья?
История появления блюд, жаренных в «глубоком жире», насчитывает несколько тысячелетий. Жир, который прекрасно передает тепло от источника нагрева к продукту, «запечатывает» поверхность обжариваемой еды, и все химические процессы жарки происходят в корочке очень быстро - и именно поэтому таким способом можно приготовить практически что угодно, от пончиков и хвороста до кур, индеек и даже барашков целиком. Приготовленные во фритюре пулярки и фазаны были описаны в древнеримских кулинарных книгах. Универсальность метода и привлекательность хрустящей корочки и сделали блюда во фритюре популярными.
Расцвет фритюра как метода приготовления еды совпал с индустриализацией кулинарии, то есть началом ХХ века - появились безопасные и мощные нагревательные электроприборы, рафинированные масла для жарки, и началась эпоха общественного питания - еду надо было готовить быстро и экономично. Именно гигиеничность обжарки во фритюре «вот смотрите, мы берем просто свежие картошку M курицу, солим, жарим при высокой температуре так, что микробы погибают, и сервируем» - была важным аргументом в начале ХХ века, когда идеи чистоты и общественной гигиены стали очень популярны. Кроме этого, обжаренные во фритюре блюда были весьма калорийны - a тогда это тоже считалось скорее благом, чем проблемой.
Так ли вредны эти блюда для здоровья?
Во-первых, фритюр - прекрасное средство маскировки второсортного сырья. Одно дело, когда в кипящее масло попадают качественные продукты, другое – когда таким образом утилизируют залежавшиеся овощи и мясо или идут на ухищрения типа «наггетсов» и «кордон блю», сделанных из бросового сырья наподобие мяса птицы механической обвалки. Под аппетитной жареной корочкой (или крахмальной глазурью поверх мяса и птицы) не поймешь, что именно тебе подали.
Во-вторых, крайне важным моментом при жарке во фритюре оказывается использование подходящего масла с высокой температурой кипения и соблюдение режима жарки.
Плохое или долго используемое масло начинает разлагаться и портить собой обжариваемый продукт. Если температура при жарке выше необходимой, продукт сгорит снаружи и останется сыроватым внутри. Если она ниже, продукт пропитается жиром, так как температура на поверхности не будет достаточной для мощного парообразования - именно пузырьки водяного пара отталкивают жир от поверхности кусочка мяса или картофеля.
Кроме этого, важно соблюдать процедуру жарки - сразу же после готовности продукта его нужно извлечь из жира и дать излишкам стечь или впитаться в бумажные полотенца; если зазеваться, картофель или пирожок остынет в жире и впитает его. Правильно приготовленный во фритюре продукт оказывается менее жирным, чем обжаренный на сковороде.
Таким образом, обжаренные по всем правилам во фритюре продукты могут быть вкусными, безвредными и вполне пригодными для еды - но только если правила обжарки соблюдены и использовано качественное исходное сырье.
Естественно, что калорийность таких блюд оказывается повышенной - и в том числе потому, что их едят с удовольствием, их можно случайно съесть сильно больше, чем это нужно организму. Если не увлекаться и сочетать такие блюда, например, со свежими овощами, то никакой особой угрозы здоровью жаренное во фритюре не представляет, - по крайней мере, японцы, славящиеся своим долголетием и внимательным отношением к еде, готовят любимую темпуру практически каждый день и не испытывают каких-то особенных проблем ни с весом, ни с пищеварением.
Очередной материал из рубрики «Профессор разоблачает». Наш хороший знакомый Евгений Куликов, старший научный сотрудник Института микробиологии РАН, как известно, еще и большой любитель кулинарии. Именно поэтому он ведет в журнале «Гастроном» колонку о кулинарных мифах. Которые либо опровергает, либо подтверждает – это уж, как получится. Вот и в последнем номере он говорит о казалось бы привычных нам стереотипах.
«Жареное вредно» - частое утверждение диетологов, и, если его понимать буквально, жаренное во фритюре должно быть еще вреднее. Люди, которым наперебой за их деньги постоянно твердят про трансжиры, вредный холестерин, избыток жира в диете, видят огромную емкость с раскаленным жиром и думают - вот она, закупорка сосудов и уход в иной мир от атеросклероза. Так ли это? Действительно ли приготовленная во фритюре еда исключительно вредна для здоровья?
История появления блюд, жаренных в «глубоком жире», насчитывает несколько тысячелетий. Жир, который прекрасно передает тепло от источника нагрева к продукту, «запечатывает» поверхность обжариваемой еды, и все химические процессы жарки происходят в корочке очень быстро - и именно поэтому таким способом можно приготовить практически что угодно, от пончиков и хвороста до кур, индеек и даже барашков целиком. Приготовленные во фритюре пулярки и фазаны были описаны в древнеримских кулинарных книгах. Универсальность метода и привлекательность хрустящей корочки и сделали блюда во фритюре популярными.
Расцвет фритюра как метода приготовления еды совпал с индустриализацией кулинарии, то есть началом ХХ века - появились безопасные и мощные нагревательные электроприборы, рафинированные масла для жарки, и началась эпоха общественного питания - еду надо было готовить быстро и экономично. Именно гигиеничность обжарки во фритюре «вот смотрите, мы берем просто свежие картошку M курицу, солим, жарим при высокой температуре так, что микробы погибают, и сервируем» - была важным аргументом в начале ХХ века, когда идеи чистоты и общественной гигиены стали очень популярны. Кроме этого, обжаренные во фритюре блюда были весьма калорийны - a тогда это тоже считалось скорее благом, чем проблемой.
Так ли вредны эти блюда для здоровья?
Во-первых, фритюр - прекрасное средство маскировки второсортного сырья. Одно дело, когда в кипящее масло попадают качественные продукты, другое – когда таким образом утилизируют залежавшиеся овощи и мясо или идут на ухищрения типа «наггетсов» и «кордон блю», сделанных из бросового сырья наподобие мяса птицы механической обвалки. Под аппетитной жареной корочкой (или крахмальной глазурью поверх мяса и птицы) не поймешь, что именно тебе подали.
Во-вторых, крайне важным моментом при жарке во фритюре оказывается использование подходящего масла с высокой температурой кипения и соблюдение режима жарки.
Плохое или долго используемое масло начинает разлагаться и портить собой обжариваемый продукт. Если температура при жарке выше необходимой, продукт сгорит снаружи и останется сыроватым внутри. Если она ниже, продукт пропитается жиром, так как температура на поверхности не будет достаточной для мощного парообразования - именно пузырьки водяного пара отталкивают жир от поверхности кусочка мяса или картофеля.
Кроме этого, важно соблюдать процедуру жарки - сразу же после готовности продукта его нужно извлечь из жира и дать излишкам стечь или впитаться в бумажные полотенца; если зазеваться, картофель или пирожок остынет в жире и впитает его. Правильно приготовленный во фритюре продукт оказывается менее жирным, чем обжаренный на сковороде.
Таким образом, обжаренные по всем правилам во фритюре продукты могут быть вкусными, безвредными и вполне пригодными для еды - но только если правила обжарки соблюдены и использовано качественное исходное сырье.
Естественно, что калорийность таких блюд оказывается повышенной - и в том числе потому, что их едят с удовольствием, их можно случайно съесть сильно больше, чем это нужно организму. Если не увлекаться и сочетать такие блюда, например, со свежими овощами, то никакой особой угрозы здоровью жаренное во фритюре не представляет, - по крайней мере, японцы, славящиеся своим долголетием и внимательным отношением к еде, готовят любимую темпуру практически каждый день и не испытывают каких-то особенных проблем ни с весом, ни с пищеварением.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2015-10-01 02:47 pm (UTC)Тесто бездрожжевое, чисто на кефире или простокваше.
Так их делала моя мама, бабушка и ... прабабушка.
И жрали регулярно эти вредные для здоровья пирожки все мои родичи и всю свою жизнь, и в большом количестве.
Папа кушал их до 77.
Дедушки до 88 и 92.
Про прадедушку не скажу потому, что его зарубили шашками комбедовцы. Уж очень им понравился дедушкин конь.
А я жареными пирожками балуюсь каждую субботу.
И подружки мои приходящие их нямкают, аж трещит...
no subject
Date: 2015-10-01 07:16 pm (UTC)no subject
Date: 2015-10-03 02:27 pm (UTC)Если взять самый замечательный морковный сок и ввести в вену пару кубиков, то настанет кирдык.
Еду надо размельчить, обезвредить, переработать и только потом усвоить.
И все эти мероприятия не обходятся без участия иммунной системы организма.
А её надо тренировать регулярно.
А иначе, не получая в малых дозах вредные вещества, иммунитет детренируется, ослабнет и решит выйти из игры в Жизнь..
Что я и вижу на примере секты сыроедов у нас в общаге.
То их глисты одолевают.
То они печень чистят.
То у них половое бессилие...
То умственное...
А про раздражительность и нетерпимость, так это отдельная песня.
Кстати, шашлыки, по факту, это ж не жаренное, а печённое?
Как бы...
Потому их и кушать полезно.
Да?
Ещё тёплые кусочки барашка нанизывая на шампур... без всякого маринования.
Эх!