pavel_syutkin: (Default)
pavel_syutkin ([personal profile] pavel_syutkin) wrote2016-02-17 02:00 pm

Посикунчики

Это абсолютный хит. «Я своих детей так буду теперь называть», - говорит посетитель ресторана.


Введенные в меню Kutuzovskiy 5 с нашей с Ольгой Сюткиной подачи, эти пирожки превратились в визитную карточку заведения. Виной тому – и новый неожиданный вкус. Но не менее того – непривычное название, бросающееся в глаза.

Как вы понимаете, название этих маленьких, размером с хороший вареник, жареных пирожков произошло от слова «сикать» - брызгать. Вот, что пишет Словарь Даля в 1866 году:



Да-да,  предвижу ваши ассоциации. Они у всех на языке. Вон, даже Линор Горалик дала вполне прозрачную зарисовку с одного из фестивалей: «...Например, писатель Л. входит в номер поэта Ф., куда вечером набились отдохнуть участники фестиваля, и сообщает: «Вот вам, господа, история про величие русского языка. Тут, оказывается, есть такие пирожки, которые писаются — в смысле, надкусишь — и бульон льется. Так вот, знаете, какое народ им дал историческое название, сохранившееся до наших дней? "Зассанчики"! Великий же язык! Верно я про причину объясняю, Леночка?» — спрашивает писатель Л. у Леночки, пермской сотрудницы фестиваля. «Про причину — верно, — смущенно говорит Леночка. — Только они не "зассанчики", а "посикунчики"». Великий язык, не поспоришь».

Но вернемся к кулинарии.
Главное, что отличает посикунчики от прочей выпечки – невероятно сочная начинка, которая норовит брызнуть во все стороны, как только вы сделаете первый «надкус». Во многом, это роднит их с чебуреками. Да, собственно и сам способ приготовления несколько схож.

Другое дело начинка. В отличие от чебуреков, она бывает самая разная. Это и мясной фарш (и даже смесь из баранины, говядины, свинины). Но не менее того и овощные компоненты: редька с медом или печеная репа.  А вообще-то его хватает лишь на пару укусов. Неслучайно и берут их по многу – десяток-другой.

И, конечно, еще одно отличие. Эти пирожки принято есть, макая в соус. «Макáло» – именно так он и называется.  Соусы эти могут быть из горчицы, уксуса и соли или кефирно-чесночной заправкой. В общем, посикунчики -  настоящий специалитет нашей пермско-уральской кухни.

Фото: издательство «Чернов и Ко» из книги «Кухня России». Мы с Ольгой рады, что были соавторами этого прекрасного и красочного тома.



[identity profile] p-syutkin.livejournal.com 2016-02-17 11:35 am (UTC)(link)
А как же кубанский борщ? А уха из петуха? А штрумбы и баклажанная икра?

[identity profile] asja-nikova.livejournal.com 2016-02-17 11:42 am (UTC)(link)
Из всего вышеперечисленного знакома только с борщом и икрой.
Но даже все перечисленное - этого мало.
И дело даже не в этом, а в том, что у нас, как и везде, открываются заведения а-ля рюс, но подают в них все те же шашлыки, суши и салат "Цезарь для бедных".

[identity profile] p-syutkin.livejournal.com 2016-02-17 11:45 am (UTC)(link)
Да я знаю. Это не только у вас, к сожалению. Но хорошо, что все-таки во многих городах происходит поиск местных продуктов - исторических, традиционных. Впрочем, пока это лишь усилия энтузиастов.

[identity profile] asja-nikova.livejournal.com 2016-02-17 11:57 am (UTC)(link)
Ну многие хорошие начинания начинались именно энтузиастами. Например, слышали, может быть, про всероссийскую патриотическую акцию "Бескозырка" в Новороссийске? Проводится с 1968 года. Началась как акция группы подростков-участников организации "Шхуна ровесников". А теперь ежегодно весь город участвует, приезжают представители всего края.
Так что... главное, начать.
Вот даже интересно стало, нет ли у нас в крае краеведы-любители, которые собирают местные рецепты?...

[identity profile] p-syutkin.livejournal.com 2016-02-17 12:06 pm (UTC)(link)
Конкретно в Краснодаре не знаю. Но вот Владимир Мухин (шеф повар) частенько рассказывал, как отыскивал старые продукты в Сочи, Минводах, в Астрахани. Так что кто-то там уже производит.