pavel_syutkin (![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png)
pavel_syutkin) wrote2016-12-17 01:06 pm
pavel_syutkin) wrote2016-12-17 01:06 pm
Entry tags:
Специи в пост? - С осторожностью
С учетом находящегося в разгаре рождественского поста частенько слышу вопрос: а как в нашей исторической кухне относились к специям в это время? Будучи сами достаточно далеки от всей этой постно-православной обрядовой тематики, мы с Ольгой можем однако проследить ее с точки зрения историка и кулинара.
Специи играли в русской кухне немалую роль. Просто они у нас немного отличались от других стран. Задумаемся, какую функцию играют специи в средневековой кухне? Первая, - вкусовая. Разнообразить не слишком изящный вкус старых блюд, сделать их ярче. Вторая, - консервация. Специи добавляли, чтобы сохранить подольше продукты в отсутствие холодильника. Или, что бывало чаше, - замаскировать их «вторую» свежесть. Наконец, специи в европейской кухне – это еще и сырье для изготовления лекарств той средневековой медицины.
А что же у нас? Скажем сразу, что большая часть специй были известны и в русской кухне. Понятное дело, не крестьянской, а дворцовой, аристократической. Однако были два обстоятельства, делающие их применение другим.
Главное из них – это широчайшая популярность лука и чеснока именно в роли «специй». Оба этих растения использовались и для придания яркости блюдам, и для их дольшего сохранения. А есть ли смысл добавлять изящные приправы в блюдо, пропитанное чесночным ароматом?
Другой мотив – пост. Не то, чтобы специи были запрещены в этот период. Но, ведь, пост – это сознательное самоограничение, отказ от удовольствий. Так что даже для самого патриарха Никона (как пишется в дошедшей до нас его «Расходной книге») лишь по случаю больших праздников готовилось «кушанье с приправой иноземных пряностей». Лишь к Пасхе покупались «в ничтожном количестве» шафран, винные ягоды, перец, миндаль.
Дворцовые и боярские обеды были лишены таких ограничений даже в пост. «Роспись царским кушаньям» (1610-13) сохранила до нас упоминание о том, что «в Филиппов пост подается государю в стол ухи щучьи белые, а в ней золотник перцу», «караваи тельные с шафраном», «шука с ползолотником корицы», «шуки тущеные с 6 золотниками гвоздики».
Вообще, как пишет русский историк Н.Костомаров, в XVI столетии «уха с гвоздикою называлась черною ухой, с перцем – белою, а без пряностей – голою».
Павел Алеппский, посетивший Россию полвека спустя оставил воспоминания о том, что стол царя Алексея Михайловича «был уставлен разного рода постными кушаньями, приправленными шафраном и разными пряностями».
Первые пряности стали появляться на русском столе в XI-XIII веках. А уж а уж пару столетий спустя шафран, имбирь, мускат и мускатный цвет, корица, перец черный горошком и душистый английский часто встречаются в документах и воспоминаниях той эпохи. Многие пряности просто ставили на стол как приправы - острый и душистый перец, гвоздику и, конечно, использовали в приготовлении блюд. Пряности находили применение, как в скоромных, так и в постных блюдах. Причем добавление многих было обусловлено не только вкусовым эффектом, но и с точки зрения пользы, особенно в постные дни, когда рацион заметно сокращался.
Овощи, грибы рыба, крупы и бобовые - вот основные продукты постного стола. Так что же добавить к этим основным ингредиентам, чтобы из скучных блюд сделать их более и яркими и, самое главное - обогатить полезными свойствами? Особенно в зимнее время года, когда посты длятся довольно долго и наш организм уже отчасти «истратил» накопленные за лето витамины.
На сегодняшний день мало где используемый мускатный цвет (мацис) - а он заметно отличается по вкусовым качествам от мускатного ореха, с более тонким ароматом, часто встречался в приготовлении рыбных блюд. И да, действительно мускатный цвет прекрасно сочетается с речными рыбами - карпом, карасями, сомом. А с медицинской точки зрения улучшает пищеварение, снимает воспаления.
Яркий, но в тоже время деликатный, чуть сладковатый аромат мускатного ореха сочетается со многими продуктами. В постные же дни, когда основными ингредиентами становятся крупы и бобовые, небольшая шепотка пряности, добавленная при приготовлении фасоли, каши из пшеницы или обычной манки, помимо интересного вкусового сочетания придаст блюдам антибактериальное, иммуномоделирующее, успокаивающее свойство. Улучшит сон и снимет общую усталость. Из припасенной с осени тыквы можно приготовить запеканки, супы, каши да и просто потомить в кастрюли или духовке, а мускат подчеркнет вкус продукта и добавит теплоты.
Рыбные блюда, гречка, рис, запеченные яблоки с небольшим добавлением гвоздики приобретут не только жгучий, пикантный аромат, но и нормализуют переваривание пищи, восстановят силы после физического и психического напряжения.
Черный перец универсальная специя и с одинаковым успехом используется как для приготовления пищи, так и в качестве приправы к готовым блюдам. «Разогреет» холодные блюда и придаст особую остроту горячим. Употребление черного перца снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, очищает организм от накопленных шлаков и даже сжигает жировые клетки.
И все-таки не будем забывать, что в обычной домашней кухне в постные дни все эти специи традиционно не слишком приветствовались у нас. Прежде всего, потому, что способствовали возбуждению аппетита. А именно в этот период он как раз и не очень уместен. С другой стороны, ничто не мешало разнообразить вкус блюд, используя наши привычные растения - крапиву, щавель, борщ, медуницу, кислицу, солодковый корень, сныть, укроп, черемшу. В сушеном или соленом виде они вполне могли сохраняться всю зиму. А квашеная капуста и огуречный рассол добавляли даже постным блюдам столь родной нашим соотечественникам аромат.
Специи играли в русской кухне немалую роль. Просто они у нас немного отличались от других стран. Задумаемся, какую функцию играют специи в средневековой кухне? Первая, - вкусовая. Разнообразить не слишком изящный вкус старых блюд, сделать их ярче. Вторая, - консервация. Специи добавляли, чтобы сохранить подольше продукты в отсутствие холодильника. Или, что бывало чаше, - замаскировать их «вторую» свежесть. Наконец, специи в европейской кухне – это еще и сырье для изготовления лекарств той средневековой медицины.
А что же у нас? Скажем сразу, что большая часть специй были известны и в русской кухне. Понятное дело, не крестьянской, а дворцовой, аристократической. Однако были два обстоятельства, делающие их применение другим.
Главное из них – это широчайшая популярность лука и чеснока именно в роли «специй». Оба этих растения использовались и для придания яркости блюдам, и для их дольшего сохранения. А есть ли смысл добавлять изящные приправы в блюдо, пропитанное чесночным ароматом?
Другой мотив – пост. Не то, чтобы специи были запрещены в этот период. Но, ведь, пост – это сознательное самоограничение, отказ от удовольствий. Так что даже для самого патриарха Никона (как пишется в дошедшей до нас его «Расходной книге») лишь по случаю больших праздников готовилось «кушанье с приправой иноземных пряностей». Лишь к Пасхе покупались «в ничтожном количестве» шафран, винные ягоды, перец, миндаль.
Дворцовые и боярские обеды были лишены таких ограничений даже в пост. «Роспись царским кушаньям» (1610-13) сохранила до нас упоминание о том, что «в Филиппов пост подается государю в стол ухи щучьи белые, а в ней золотник перцу», «караваи тельные с шафраном», «шука с ползолотником корицы», «шуки тущеные с 6 золотниками гвоздики».
Первые пряности стали появляться на русском столе в XI-XIII веках. А уж а уж пару столетий спустя шафран, имбирь, мускат и мускатный цвет, корица, перец черный горошком и душистый английский часто встречаются в документах и воспоминаниях той эпохи. Многие пряности просто ставили на стол как приправы - острый и душистый перец, гвоздику и, конечно, использовали в приготовлении блюд. Пряности находили применение, как в скоромных, так и в постных блюдах. Причем добавление многих было обусловлено не только вкусовым эффектом, но и с точки зрения пользы, особенно в постные дни, когда рацион заметно сокращался.
Овощи, грибы рыба, крупы и бобовые - вот основные продукты постного стола. Так что же добавить к этим основным ингредиентам, чтобы из скучных блюд сделать их более и яркими и, самое главное - обогатить полезными свойствами? Особенно в зимнее время года, когда посты длятся довольно долго и наш организм уже отчасти «истратил» накопленные за лето витамины.
На сегодняшний день мало где используемый мускатный цвет (мацис) - а он заметно отличается по вкусовым качествам от мускатного ореха, с более тонким ароматом, часто встречался в приготовлении рыбных блюд. И да, действительно мускатный цвет прекрасно сочетается с речными рыбами - карпом, карасями, сомом. А с медицинской точки зрения улучшает пищеварение, снимает воспаления.
Яркий, но в тоже время деликатный, чуть сладковатый аромат мускатного ореха сочетается со многими продуктами. В постные же дни, когда основными ингредиентами становятся крупы и бобовые, небольшая шепотка пряности, добавленная при приготовлении фасоли, каши из пшеницы или обычной манки, помимо интересного вкусового сочетания придаст блюдам антибактериальное, иммуномоделирующее, успокаивающее свойство. Улучшит сон и снимет общую усталость. Из припасенной с осени тыквы можно приготовить запеканки, супы, каши да и просто потомить в кастрюли или духовке, а мускат подчеркнет вкус продукта и добавит теплоты.
Рыбные блюда, гречка, рис, запеченные яблоки с небольшим добавлением гвоздики приобретут не только жгучий, пикантный аромат, но и нормализуют переваривание пищи, восстановят силы после физического и психического напряжения.
Черный перец универсальная специя и с одинаковым успехом используется как для приготовления пищи, так и в качестве приправы к готовым блюдам. «Разогреет» холодные блюда и придаст особую остроту горячим. Употребление черного перца снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, очищает организм от накопленных шлаков и даже сжигает жировые клетки.
И все-таки не будем забывать, что в обычной домашней кухне в постные дни все эти специи традиционно не слишком приветствовались у нас. Прежде всего, потому, что способствовали возбуждению аппетита. А именно в этот период он как раз и не очень уместен. С другой стороны, ничто не мешало разнообразить вкус блюд, используя наши привычные растения - крапиву, щавель, борщ, медуницу, кислицу, солодковый корень, сныть, укроп, черемшу. В сушеном или соленом виде они вполне могли сохраняться всю зиму. А квашеная капуста и огуречный рассол добавляли даже постным блюдам столь родной нашим соотечественникам аромат.