pavel_syutkin (![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png)
pavel_syutkin) wrote2013-10-25 02:56 pm
pavel_syutkin) wrote2013-10-25 02:56 pm
Царская дичь
Чтобы устроить царское пиршество, совсем не обязательно подавать на стол лебедей, вполне можно ограничиться индейками и гусями. Традиция готовить для праздничного стола блюда из птицы имеет многовековую историю.
С учетом зашедшего у меня в блоге и на![[livejournal.com profile]](https://www.dreamwidth.org/img/external/lj-community.gif)
history_russia разговора о том, какой была древняя русская кухня и как она изменилась за века, мне показалось полезным вернуться к одной нашей статье в журнале «Вокруг света». И посмотреть, что делали из птицы тогда и сейчас.
После раздачи хлеба из рук царя, в пиршественный зал на золотых и серебряных блюдах торжественно вносили украшенных перьями жареных лебедей с позолоченными клювами. Вот как описывал эту церемонию в «Записках о Московии» австрийский дипломат Сигизмунд Герберштейн, дважды (в 1517 и 1526 годах) посетивший Московское княжество: «Стольники вышли за кушаньем и принесли водку, которую они всегда пьют в начале обеда, а затем жареных лебедей, которых в мясные дни они почти всегда подают гостям в качестве первого блюда. Трех из них поставили перед государем; он проколол их ножом, чтобы узнать, который лучше и предпочтительнее перед остальными, после чего тут же велел их унести. Все вместе сейчас же вышли за дверь. Возле двери в столовую стоял стол для разделки еды; там лебедя разрезали, положив на каждое блюдо то по четыре крыла, то по четыре ножки. …Когда мы начали есть жареных лебедей, они приправляли их уксусом, добавляя к нему соль и перец (это у них употребляется как соус или подливка). Для той же цели было поставлено кислое молоко, а также соленые огурцы, равно как и сливы, приготовленные таким же способом». Лебедей подавали «с топешниками», то есть с нарезанными ломтиками калача, опущенными в растопленное сливочное масло. А «потроха лебяжьи» – под «медвяным взваром», порой вместе с вареной говядиной или в пирогах.
По свидетельству Петра Петрея де Ерлезунды – посланника шведского короля Карла IX (годы правления 1604—1611) , «если их (жареных лебедей.- Прим. ред.) не бывает когда, хозяину тогда не много чести», как впрочем и гостям, для приема которых это парадное блюдо не готовили. Даже в бедственное «смутное время» начала XVII века, традициям не изменяли. В «Росписи царским кушаньям» — перечне блюд, подаваемых в различные дни к царскому столу, составленном для польского королевича Владислава (избранного московским царем в 1610 году), чтобы ознакомить его с порядками при московском дворе находим: «На велик день Государю подавали ествы: три лебедя, а к лебедям на скрыли (т.е. возле крыльев – прим.авт.) 60 яиц от тех лебедей». Правила царской трапезы не изменились и после воцарения Романовых.
Число подаваемых яств на пиру могло доходить до двухсот. Кроме лебедей, праздничные блюда готовились из журавлей, цапель, голубей, жаворонков, куликов и даже фламинго, правда, на последних охотились только ради их языков, которые ценились гурманами.
УТРАЧЕННОЕ НАСЛЕДИЕ
Кулинарные секреты средневековой русской кухни оказались в XVIII веке утрачены. Так основательно, что даже в середине XIX столетия Сергей Аксаков, автор знаменитых «Записок ружейного охотника…», недоумевал: «Не понимаю, отчего лебедь считался в старину лакомым или почетным блюдом у наших великих князей и даже царей; вероятно, знали искусство делать его мясо мягким, а мысль, что лебедь служил только украшением стола, должна быть несправедлива».
Мы можем только догадываться, что в старину птицу вымачивали в маринаде или кислом молоке, а затем готовили в русской печи, отчего мясо приобретало отменный вкус, ведь равномерный тепловой нагрев, без запекания на открытом огне позволял скорее томить, нежели жарить пищу, поэтому и мясо крупной пернатой дичи не усыхает, а делается сочным.
Восстановить эту технологию во всей ее полноте не представляется возможным. Устная традиция прервана, а указания письменных памятников глухи и невразумительны. Например, в упомянутой Росписи рецептура «взвара», который представлял собой уваренный до загустения соус к птице, из специй, лука, капусты, клюквы, брусники, уксуса, меда описывается так: «А к лебедям и во взвар, и в потрохи 45 золотников шафрану (1 золотник = 4,26 г. Прим.ред.), 3 ковша (в ковше помещалось примерно 0,75 л. Прим.ред.) бастру» (особого вида вина Прим.ред.) – или «на блюдо крошеного 4 золотника гвоздики, золотник корицы, ползолотника перцу».
Важную роль в достижении вкусового разнообразия играли в старину и растительные масла, ныне почти совершенно вышедшие из употребления — конопляное, ореховое, маковое...
Русская кухня первой половины XIX века подверглась значительному влиянию европейской, и особенно французской гастрономии. Приглашение иностранных поваров стало делом настолько обычным, что вскоре они почти полностью вытеснили у высшего дворянства русских кухарок. После Отечественной войны 1812 года волна патриотического подъема достигла и поварен, явились «квасные патриоты», пытавшиеся возродить интерес к национальной русской кухне. Однако в 1816 году Василий Левшин вынужден был с сожалением признать, что «сведение о русских блюдах почти совсем истребилось» и должно будет удовольствоваться только тем, что можно было собрать из оставшегося в памяти».
КУЛИНАРНАЯ АНТАНТА
Между тем повара-иноземцы приложили немало усилий, чтобы адаптировать французскую кухню к российским реалиям (продуктам, привычкам, способам приготовления). Итогом их усилий, а также встречного движения, русских кулинаров, творчески переосмысливавших иностранные новинки, стала современная (тому времени – середине XIX века) русская кухня с французским уклоном. Пионером «высокой» французской кулинарии был в России повар Мари-Антуан Карем, который прежде чем попасть ко двору Александра I, служил у Талейрана, принца-регента Георга английского, банкира барона Ротшильда и даже получил прозвище «Повар королей и король поваров». Первым делом он ввел в употребление в России вместо тяжелого ржаного кислого теста легкое дрожжевое и слоеное из пшеничной муки, что позволяло делать крошечные «на один укус» пирожки. Они прочно заняли место закуски, подаваемой к предобеденной рюмке водки на особом столике, отдельном от большого обеденного. Туда же Карем переместил традиционные холодные блюда, подававшиеся прежде в середине обеда, и дополнил закусочный ряд винегретами и салатами, ранее неизвестными на Руси.
Нововведения коснулись и сервировки стола. Карем пытался внедрить в России тогдашний французский этикет, в соответствии с которым все блюда ставились на стол одновременно, горячие — на жаровнях или спиртовках. Считалось, что по дороге с кухни в столовую кушанье остывает и теряет достоинство. Гости наполняли свои тарелки сами. Неудобство заключалось в том, что есть приходилось не то, что хочется, а то, что ближе стоит. Поэтому французский этикет в России не прижился, а утвердился исконно национальный способ — это когда на столе стоят лишь холодные кушанья и фрукты. Горячие блюда подаются лакеями (позднее официантами) «в обнос»: зная меню всего обеда, гость может выбрать еду по вкусу. Кроме того, мясо, в том числе и дичь больше не подавали приготовленными целой тушкой, поэтому и принятое в старину ее украшение утратило смысл.
Одним из первых кодификаторов русской кухни с «европейским лицом» был Игнатий Радецкий. Изданный в 1852—1855 годах его трехтомный «Альманах гастрономов» до сих пор является одной из самых ценных антикварных книг по кулинарии. В предисловии к нему Радецкий писал: «В древнее и настоящее время, здравомыслящий человек не отказывает прихотям своего вкуса, тем более, что в пище находим единственную роскошь, которая нас не утомляет целую жизнь, но с удовольствием употребляется ежедневно; остальные же черты роскоши могут назваться мелочною прихотью». Среди этой роскоши — десятки оригинальных блюд из пернатой дичи, сочетающих в себе особенности русской и изящество французской кухни: вольвант с пульпетами из рябчиков, скворцы фаршированные с пикантом, гротан из печенок дичи, соте из гусиных печенок с труфелем. Однако, за вычурными названиями скрываются кушания очень незамысловатые. Например, «Canards braises, aux navets» означает всего навсего «Утка с репою», и приготовляется следующим образом: «Очистить и обжарить на вертеле назначенный для соуса утки, когда в половину будут готовы, снять, с огня и разрезав в порционные куски, сложить в обширную кастрюлю; между тем очистить и обточить правильно соответственнoe количество молодой репы, вымыть в воде и осушив на салфетке, сложить на растопленное в сотейнике масло и обжарить до колера, когда окончательно будет колероваться, посыпать мелким сахаром и заколеровав ровно, выбрать из масла в кастрюлю, где сложены утки, налить красным соусом и варить на легком огне, пока утки и репа не упреют, а соус выкипит, как быть должно: когда придут за кушаньем утки выложить на блюдо в перекладку с крутонами, средину наполнить репою, а сверху полить собственным соусом». И если знать, что французский красный соус — это коричневый мясной бульон, который получают при длительной варке (10-12 часов) предварительно обжаренных костей, а также различные специй, ароматических кореньев и трав, а крутоны — это ничто иное как обжаренные ломти хлеба, то приготовить такое изысканное блюдо не составит особого труда.
НОВЫЕ ВРЕМЕНА — НОВЫЕ ПТИЦЫ
В век просвещения происходит и еще одна важная перемена. Дикая птица уступает место домашней. Так в изданном Василием Левшиным в 1795—1798 гг. «Словаре поваренном, приспешничем, кандиторском и дистиллаторском» уже не повествуется ни о каких лебяжье- деликатесах, хотя в нем упоминаются жареные фазаны и рябчики, кулики и дрозды. Недостатка в дичине не было. Русский этнограф Александр Терещенко и в 1848 году отмечал, что «столько весною прилетает дикой птицы, что покрывает собою поля и реки. В Саратовской и Астраханской губерниях все пространство на протяжении 400 верст, бывает усеяно дикими гусями, утками, куропатками, перепелками, лебедями, журавлями, дрохвами (дрофами — прим. ред.), тетерями, бекасами, дупелями и другими птицами… Они пожирают хлебные стоги, приводят в крайнее разорение поселян». Поэтому добыча всегда была богатой. Но большая часть блюд уже к концу XVIII века готовится из домашней птицы.
В XX веке дикая птица и вовсе сделалась экзотикой до такой степени, что когда в руки хозяек попадают боровые, степные или болотные птицы, многие не представляют себе как надо их готовить и даже не знают, что вкус блюда зависит от созревания мяса. В отношении дичи неприменим принцип «чем свежее, тем лучше». Чтобы мясо обрело изысканный вкус его выдерживают определенное время (внутренности, разумеется, удаляют сразу). Мелкую дичь — 3-4 дня в зимний период и 1-2 дня летом, а крупную—6-8 дней и 2-4 дня соответственно. В ходе созревания под действием тканевых ферментов сложные белки расщепляются на простые, и мясо при готовке гарантировано будет мягким. Наиболее наглядным признаком готовности мяса считается легкое его позеленение. Правда, гурманы со стажем больше ценят перезревшее мясо, когда оно обретает выраженный зеленоватый оттенок и даже становится склизким. Такое мясо имеет пикантный вкус, называемый haut gout, и в принципе не требует сложной готовки. Его можно зажарить в духовке или на гриле. Для глухаря потребуется 60-80 минут, куропатки — 30-40, рябчика — 15-20, а перепел будет готов через 10 минут.
С учетом зашедшего у меня в блоге и на
history_russia разговора о том, какой была древняя русская кухня и как она изменилась за века, мне показалось полезным вернуться к одной нашей статье в журнале «Вокруг света». И посмотреть, что делали из птицы тогда и сейчас. После раздачи хлеба из рук царя, в пиршественный зал на золотых и серебряных блюдах торжественно вносили украшенных перьями жареных лебедей с позолоченными клювами. Вот как описывал эту церемонию в «Записках о Московии» австрийский дипломат Сигизмунд Герберштейн, дважды (в 1517 и 1526 годах) посетивший Московское княжество: «Стольники вышли за кушаньем и принесли водку, которую они всегда пьют в начале обеда, а затем жареных лебедей, которых в мясные дни они почти всегда подают гостям в качестве первого блюда. Трех из них поставили перед государем; он проколол их ножом, чтобы узнать, который лучше и предпочтительнее перед остальными, после чего тут же велел их унести. Все вместе сейчас же вышли за дверь. Возле двери в столовую стоял стол для разделки еды; там лебедя разрезали, положив на каждое блюдо то по четыре крыла, то по четыре ножки. …Когда мы начали есть жареных лебедей, они приправляли их уксусом, добавляя к нему соль и перец (это у них употребляется как соус или подливка). Для той же цели было поставлено кислое молоко, а также соленые огурцы, равно как и сливы, приготовленные таким же способом». Лебедей подавали «с топешниками», то есть с нарезанными ломтиками калача, опущенными в растопленное сливочное масло. А «потроха лебяжьи» – под «медвяным взваром», порой вместе с вареной говядиной или в пирогах.
По свидетельству Петра Петрея де Ерлезунды – посланника шведского короля Карла IX (годы правления 1604—1611) , «если их (жареных лебедей.- Прим. ред.) не бывает когда, хозяину тогда не много чести», как впрочем и гостям, для приема которых это парадное блюдо не готовили. Даже в бедственное «смутное время» начала XVII века, традициям не изменяли. В «Росписи царским кушаньям» — перечне блюд, подаваемых в различные дни к царскому столу, составленном для польского королевича Владислава (избранного московским царем в 1610 году), чтобы ознакомить его с порядками при московском дворе находим: «На велик день Государю подавали ествы: три лебедя, а к лебедям на скрыли (т.е. возле крыльев – прим.авт.) 60 яиц от тех лебедей». Правила царской трапезы не изменились и после воцарения Романовых.
Число подаваемых яств на пиру могло доходить до двухсот. Кроме лебедей, праздничные блюда готовились из журавлей, цапель, голубей, жаворонков, куликов и даже фламинго, правда, на последних охотились только ради их языков, которые ценились гурманами.
УТРАЧЕННОЕ НАСЛЕДИЕ
Кулинарные секреты средневековой русской кухни оказались в XVIII веке утрачены. Так основательно, что даже в середине XIX столетия Сергей Аксаков, автор знаменитых «Записок ружейного охотника…», недоумевал: «Не понимаю, отчего лебедь считался в старину лакомым или почетным блюдом у наших великих князей и даже царей; вероятно, знали искусство делать его мясо мягким, а мысль, что лебедь служил только украшением стола, должна быть несправедлива».
Мы можем только догадываться, что в старину птицу вымачивали в маринаде или кислом молоке, а затем готовили в русской печи, отчего мясо приобретало отменный вкус, ведь равномерный тепловой нагрев, без запекания на открытом огне позволял скорее томить, нежели жарить пищу, поэтому и мясо крупной пернатой дичи не усыхает, а делается сочным.
Восстановить эту технологию во всей ее полноте не представляется возможным. Устная традиция прервана, а указания письменных памятников глухи и невразумительны. Например, в упомянутой Росписи рецептура «взвара», который представлял собой уваренный до загустения соус к птице, из специй, лука, капусты, клюквы, брусники, уксуса, меда описывается так: «А к лебедям и во взвар, и в потрохи 45 золотников шафрану (1 золотник = 4,26 г. Прим.ред.), 3 ковша (в ковше помещалось примерно 0,75 л. Прим.ред.) бастру» (особого вида вина Прим.ред.) – или «на блюдо крошеного 4 золотника гвоздики, золотник корицы, ползолотника перцу».
Важную роль в достижении вкусового разнообразия играли в старину и растительные масла, ныне почти совершенно вышедшие из употребления — конопляное, ореховое, маковое...
Русская кухня первой половины XIX века подверглась значительному влиянию европейской, и особенно французской гастрономии. Приглашение иностранных поваров стало делом настолько обычным, что вскоре они почти полностью вытеснили у высшего дворянства русских кухарок. После Отечественной войны 1812 года волна патриотического подъема достигла и поварен, явились «квасные патриоты», пытавшиеся возродить интерес к национальной русской кухне. Однако в 1816 году Василий Левшин вынужден был с сожалением признать, что «сведение о русских блюдах почти совсем истребилось» и должно будет удовольствоваться только тем, что можно было собрать из оставшегося в памяти».
КУЛИНАРНАЯ АНТАНТА
Между тем повара-иноземцы приложили немало усилий, чтобы адаптировать французскую кухню к российским реалиям (продуктам, привычкам, способам приготовления). Итогом их усилий, а также встречного движения, русских кулинаров, творчески переосмысливавших иностранные новинки, стала современная (тому времени – середине XIX века) русская кухня с французским уклоном. Пионером «высокой» французской кулинарии был в России повар Мари-Антуан Карем, который прежде чем попасть ко двору Александра I, служил у Талейрана, принца-регента Георга английского, банкира барона Ротшильда и даже получил прозвище «Повар королей и король поваров». Первым делом он ввел в употребление в России вместо тяжелого ржаного кислого теста легкое дрожжевое и слоеное из пшеничной муки, что позволяло делать крошечные «на один укус» пирожки. Они прочно заняли место закуски, подаваемой к предобеденной рюмке водки на особом столике, отдельном от большого обеденного. Туда же Карем переместил традиционные холодные блюда, подававшиеся прежде в середине обеда, и дополнил закусочный ряд винегретами и салатами, ранее неизвестными на Руси.
Нововведения коснулись и сервировки стола. Карем пытался внедрить в России тогдашний французский этикет, в соответствии с которым все блюда ставились на стол одновременно, горячие — на жаровнях или спиртовках. Считалось, что по дороге с кухни в столовую кушанье остывает и теряет достоинство. Гости наполняли свои тарелки сами. Неудобство заключалось в том, что есть приходилось не то, что хочется, а то, что ближе стоит. Поэтому французский этикет в России не прижился, а утвердился исконно национальный способ — это когда на столе стоят лишь холодные кушанья и фрукты. Горячие блюда подаются лакеями (позднее официантами) «в обнос»: зная меню всего обеда, гость может выбрать еду по вкусу. Кроме того, мясо, в том числе и дичь больше не подавали приготовленными целой тушкой, поэтому и принятое в старину ее украшение утратило смысл.
Одним из первых кодификаторов русской кухни с «европейским лицом» был Игнатий Радецкий. Изданный в 1852—1855 годах его трехтомный «Альманах гастрономов» до сих пор является одной из самых ценных антикварных книг по кулинарии. В предисловии к нему Радецкий писал: «В древнее и настоящее время, здравомыслящий человек не отказывает прихотям своего вкуса, тем более, что в пище находим единственную роскошь, которая нас не утомляет целую жизнь, но с удовольствием употребляется ежедневно; остальные же черты роскоши могут назваться мелочною прихотью». Среди этой роскоши — десятки оригинальных блюд из пернатой дичи, сочетающих в себе особенности русской и изящество французской кухни: вольвант с пульпетами из рябчиков, скворцы фаршированные с пикантом, гротан из печенок дичи, соте из гусиных печенок с труфелем. Однако, за вычурными названиями скрываются кушания очень незамысловатые. Например, «Canards braises, aux navets» означает всего навсего «Утка с репою», и приготовляется следующим образом: «Очистить и обжарить на вертеле назначенный для соуса утки, когда в половину будут готовы, снять, с огня и разрезав в порционные куски, сложить в обширную кастрюлю; между тем очистить и обточить правильно соответственнoe количество молодой репы, вымыть в воде и осушив на салфетке, сложить на растопленное в сотейнике масло и обжарить до колера, когда окончательно будет колероваться, посыпать мелким сахаром и заколеровав ровно, выбрать из масла в кастрюлю, где сложены утки, налить красным соусом и варить на легком огне, пока утки и репа не упреют, а соус выкипит, как быть должно: когда придут за кушаньем утки выложить на блюдо в перекладку с крутонами, средину наполнить репою, а сверху полить собственным соусом». И если знать, что французский красный соус — это коричневый мясной бульон, который получают при длительной варке (10-12 часов) предварительно обжаренных костей, а также различные специй, ароматических кореньев и трав, а крутоны — это ничто иное как обжаренные ломти хлеба, то приготовить такое изысканное блюдо не составит особого труда.
НОВЫЕ ВРЕМЕНА — НОВЫЕ ПТИЦЫ
В век просвещения происходит и еще одна важная перемена. Дикая птица уступает место домашней. Так в изданном Василием Левшиным в 1795—1798 гг. «Словаре поваренном, приспешничем, кандиторском и дистиллаторском» уже не повествуется ни о каких лебяжье- деликатесах, хотя в нем упоминаются жареные фазаны и рябчики, кулики и дрозды. Недостатка в дичине не было. Русский этнограф Александр Терещенко и в 1848 году отмечал, что «столько весною прилетает дикой птицы, что покрывает собою поля и реки. В Саратовской и Астраханской губерниях все пространство на протяжении 400 верст, бывает усеяно дикими гусями, утками, куропатками, перепелками, лебедями, журавлями, дрохвами (дрофами — прим. ред.), тетерями, бекасами, дупелями и другими птицами… Они пожирают хлебные стоги, приводят в крайнее разорение поселян». Поэтому добыча всегда была богатой. Но большая часть блюд уже к концу XVIII века готовится из домашней птицы.
В XX веке дикая птица и вовсе сделалась экзотикой до такой степени, что когда в руки хозяек попадают боровые, степные или болотные птицы, многие не представляют себе как надо их готовить и даже не знают, что вкус блюда зависит от созревания мяса. В отношении дичи неприменим принцип «чем свежее, тем лучше». Чтобы мясо обрело изысканный вкус его выдерживают определенное время (внутренности, разумеется, удаляют сразу). Мелкую дичь — 3-4 дня в зимний период и 1-2 дня летом, а крупную—6-8 дней и 2-4 дня соответственно. В ходе созревания под действием тканевых ферментов сложные белки расщепляются на простые, и мясо при готовке гарантировано будет мягким. Наиболее наглядным признаком готовности мяса считается легкое его позеленение. Правда, гурманы со стажем больше ценят перезревшее мясо, когда оно обретает выраженный зеленоватый оттенок и даже становится склизким. Такое мясо имеет пикантный вкус, называемый haut gout, и в принципе не требует сложной готовки. Его можно зажарить в духовке или на гриле. Для глухаря потребуется 60-80 минут, куропатки — 30-40, рябчика — 15-20, а перепел будет готов через 10 минут.
Дичина почти вышла из употребления, а вот ее традиционное «сопровождение» — кислые и соленые фрукты и овощи — перешло к домашней птице. Посему и до сих пор в Англии готовят индейку под соусом из крыжовника, а в США — под клюквенным, во Франции и Греции — под белым вином. В Германии, Литве, Дании принято запекать гуся, фаршированного яблоками, черносливом, рисом.
no subject
no subject
no subject
Потому что не знал, что при великих князьях тех печей на Руси еще не было.
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
Почему-то говорить о том, что мол "Давайте вернем эти прекрасные медвежьи боярские шапки. Они такие теплые и рост увеличивают!" - это чушь и глупость.
А всерьез утверждать, что мол средневековая кулебяка на кислом ржаном (тяжелом) тесте - это венец творения, вполне себе можно. Так же, как и говорить о том, что ее необходимо срочно возродить и внедрить в массовое питание - так победим и встанем с колен.
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
А цапель меж тем просто тучи летают:)
В этом году и на Волге и на Самарке их очень, очень много.
no subject
no subject
no subject
Правда сейчас цапли уже улетели:))
no subject
А с цаплей - как-то все непросто. Даже Эскофье советует ее лишь жарить на вертеле.
no subject
no subject
no subject
Важный вопрос
Птица подвешенная в перьях на 4-6 дней....
А она уже выпотрошеная доожна быть?
Я у Молоховец о таком читала и куры есть можно бы и попробовать...
Но как то мне кажется тушка разлагатся начнёт
Re: Важный вопрос