pavel_syutkin (![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png)
pavel_syutkin) wrote2017-08-30 12:00 pm
pavel_syutkin) wrote2017-08-30 12:00 pm
Entry tags:
В СССР было много гениальной гастрономии
У советских ресторанов была не лучшая репутация: кухня и обслуживание часто становились мишенью для сатиры. Однако, многое зависело от повара, от отношений внутри коллектива. «Совесть — лучший контролер», и, если подходили разумно, не алчно, не хищнически, можно было и марку держать, и домой что-то унести.
Наш добрый друг, питерский ресторатор Леонид Гарбар, воссоздавший исторический «Палкинъ» и открывший ресторан советской кухни «Центральный», рассказывает о русском дачном ренессансе, бандитах в общепите 90-х и шедеврах ленинградских шеф-поваров.
— Вам ближе городское или загородное житье?
— Я вырос на Невском, и шум Невского проспекта ласкает мне слух. Но дачную жизнь тоже очень люблю. Одно время у меня была дача в Белоострове, участок в садоводстве, появившемся в конце пятидесятых — начале шестидесятых, когда начали более или менее массово раздавать участки советским гражданам. Дачу эту я уступил другу, но до сих пор люблю к нему заезжать, потому что там сохранился тот самый дачный дух, не усадебный, как сейчас повсюду, а именно дачный: компактно, душевно, гитара... В конце восьмидесятых — начале девяностых мы любили там собираться; уже можно было купить казан, чтобы делать плов на большую компанию, экспериментируя с рецептами. Помню, на одной из таких встреч я узнал от Юры Гальцева рецепт приготовления баранины с томатами — оказалось невероятно вкусно, просто чудесно. Порой собиралось сорок — пятьдесят человек. Машины выстраивались вдоль всей Главной улицы Белоострова, на которой расположен участок. Товарищ наш однажды шел к нам на дачу, встретил двух местных бабушек, оглядывавших машины, заполонившие улицу, и услышал, как одна сказала другой: «Я же говорила тебе, что здесь бандиты собираются».
Леонид Гарбар
— Почему вы стали устраивать такие посиделки именно в конце восьмидесятых?
— Очень хотелось уйти от не всегда приятного времяпрепровождения на городских улицах, тем более в городских ресторанах, где наблюдалась одна и та же картина: ребята в спортивных костюмах пьют пепси-колу и излучают недружелюбие. Зрелище было крайне неприятное, и не всегда было понятно, удастся ли уйти из ресторана без травм. Тогда выручали ведомственные рестораны, либо просто закрытые для широкой публики заведения, но попасть туда не всегда было легко, а на дачах можно было устроить мини-ресторан для друзей и приготовить что угодно.
— Вы можете вспомнить самое яркое гастрономическое дачное приключение?
— В середине девяностых, когда россияне стали больше путешествовать, мы с другом поехали в Португалию, и нам очень понравились особым образом приготовленные креветки карабинейруш — длинные, не очень толстые и ярко-алые, но не из-за термической обработки, а сами по себе. Их готовят на мангале в оливковом масле с отжатым чесноком — необычайно вкусно! Мы вернулись в Петербург и рассказали об этом, наверное, всем друзьям. И вот через год наши приятели поехали в Португалию и возвратились оттуда с пластиковым холодильником, а в нем килограммов десять этих креветок. Мы собрались на даче и приготовили их. Аромат «добро пожаловать в Средиземноморье» шел, наверное, по всему Белоострову.
— Если говорить о еде, то дача у многих ассоциируется прежде всего с шашлыком.
— Русский дачный ренессанс начался в шестидесятых, когда стали выдавать по шесть соток, но на таком участке не развернешься, повара не пригласишь, — и, конечно, уходили в шашлычную составляющую. Это же просто: из четырех кирпичей сделал мангал, взял арматуру, а лучше палочки из сырой древесины настрогал, которые не сгорают, нанизал куски мяса — вот тебе и шашлык! Конечно, в семьях творческих людей обеды на даче были более замысловатыми: в жаркий летний день в супницах подавали окрошку или холодный борщ. А вспомните вегетарианские обеды по средам у художника И. Е. Репина в Куоккале — как раньше все это было прихотливо и интересно!
— Известно, что вы большой поклонник советской гастрономии и даже не так давно открыли ресторан советской кухни «Центральный». Для тех, кто знал вас по «Строганову», «Музею русской водки», «Рюмочной № 1», это было довольно неожиданно.
— Ностальгия, возраст — начинаешь думать, что в детстве все было вкуснее… Это в какой-то степени дань друзьям, одноклассникам, тому Ленинграду, в котором я вырос.
— У советских ресторанов не лучшая репутация: кухня и обслуживание часто становились мишенью для сатиры.
— По-разному было. В заведениях, подведомственных «Интуристу», очень прилично: лицо государства, более жесткий контроль. Держали марку ведомственные рестораны и рестораны творческих союзов, куда трудно было попасть, но, если удавалось, вас ждал полный ассортимент. И если в обычных ресторанах заявленная в меню осетрина, как правило, отсутствовала, однако наличествовала в домашнем холодильнике у завпроизводством и директора, то в ведомственных ресторанах она была. Архитекторы могли выступить и сказать: «Это наш ресторан, а в нем нет того и этого. Почему?» Многое зависело от повара, от отношений внутри коллектива. «Совесть — лучший контролер», и, если подходили разумно, не алчно, не хищнически, можно было и марку держать, и домой что-то унести.
А.Бабиков, шеф-повар ленинградского ресторана "Метрополь" (конец 1970-х)
В ленинградском ресторане «Метрополь» в течение полувека завпроизводством был Али Абдурахманович — все его, впрочем, звали Олег Александрович — Бабиков, который пришел туда в 1951 году сразу после службы в армии, говорят, даже в форме. Он довел ресторан до совершенства в подаче блюд. Это был прекрасный и вместе с тем доступный ресторан. В «Метрополе» делали вкуснейший торт «Невский сувенир». На котлету по-киевски в исполнении Бабикова, на придуманную им знаменитую котлету «метропольку» в «Метрополь» приезжали со всего Союза — это были визитные карточки города. Смог же Олег Александрович, несмотря на дефицит, «голодный» персонал, воровство и ОБХСС, этого добиться?! Ресторан «Кавказский» на Невском, 25, тоже соответствовал высочайшим стандартам. Там по выходным в шесть утра хаш подавали! Сегодня не все кавказские рестораны могут похвастать таким уровнем исполнения, хотя сколько десятилетий прошло, технологии и условия работы не сравнить.
Леонид Гарбар, Ольга Сюткина и Рашид Бабиков (сын того самого легендарного шеф-повара «Метрополя»)
— Чем отличается советская кухня от традиционной русской?
— Советская кухня — это вариант русской кухни в советский период. Возьмем салат оливье, который во всем мире называют русским. Не было в советское время раковых шеек, но для цвета требовалось что-то красное — и стали класть отварную морковь. Не было рябчиков — стали использовать куриное мясо. Понятно, что шли по пути упрощения. Городское население стремительно росло, нужно было кормить все больше народу, и тут много сделал Анастас Микоян со своими гениальными проектами: знаменитым мясокомбинатом и прочими. Претензии к советскому общепиту справедливы, но главная проблема была не на уровне замысла, а на уровне исполнения. Если все делалось в соответствии с ГОСТами, с утвержденной рецептурой, если не воровали, не экономили на продуктах, то получалось очень вкусно. Вообще в СССР было много гениального общепита.
Наш добрый друг, питерский ресторатор Леонид Гарбар, воссоздавший исторический «Палкинъ» и открывший ресторан советской кухни «Центральный», рассказывает о русском дачном ренессансе, бандитах в общепите 90-х и шедеврах ленинградских шеф-поваров.
— Вам ближе городское или загородное житье?
— Я вырос на Невском, и шум Невского проспекта ласкает мне слух. Но дачную жизнь тоже очень люблю. Одно время у меня была дача в Белоострове, участок в садоводстве, появившемся в конце пятидесятых — начале шестидесятых, когда начали более или менее массово раздавать участки советским гражданам. Дачу эту я уступил другу, но до сих пор люблю к нему заезжать, потому что там сохранился тот самый дачный дух, не усадебный, как сейчас повсюду, а именно дачный: компактно, душевно, гитара... В конце восьмидесятых — начале девяностых мы любили там собираться; уже можно было купить казан, чтобы делать плов на большую компанию, экспериментируя с рецептами. Помню, на одной из таких встреч я узнал от Юры Гальцева рецепт приготовления баранины с томатами — оказалось невероятно вкусно, просто чудесно. Порой собиралось сорок — пятьдесят человек. Машины выстраивались вдоль всей Главной улицы Белоострова, на которой расположен участок. Товарищ наш однажды шел к нам на дачу, встретил двух местных бабушек, оглядывавших машины, заполонившие улицу, и услышал, как одна сказала другой: «Я же говорила тебе, что здесь бандиты собираются».
Леонид Гарбар
— Почему вы стали устраивать такие посиделки именно в конце восьмидесятых?
— Очень хотелось уйти от не всегда приятного времяпрепровождения на городских улицах, тем более в городских ресторанах, где наблюдалась одна и та же картина: ребята в спортивных костюмах пьют пепси-колу и излучают недружелюбие. Зрелище было крайне неприятное, и не всегда было понятно, удастся ли уйти из ресторана без травм. Тогда выручали ведомственные рестораны, либо просто закрытые для широкой публики заведения, но попасть туда не всегда было легко, а на дачах можно было устроить мини-ресторан для друзей и приготовить что угодно.
— Вы можете вспомнить самое яркое гастрономическое дачное приключение?
— В середине девяностых, когда россияне стали больше путешествовать, мы с другом поехали в Португалию, и нам очень понравились особым образом приготовленные креветки карабинейруш — длинные, не очень толстые и ярко-алые, но не из-за термической обработки, а сами по себе. Их готовят на мангале в оливковом масле с отжатым чесноком — необычайно вкусно! Мы вернулись в Петербург и рассказали об этом, наверное, всем друзьям. И вот через год наши приятели поехали в Португалию и возвратились оттуда с пластиковым холодильником, а в нем килограммов десять этих креветок. Мы собрались на даче и приготовили их. Аромат «добро пожаловать в Средиземноморье» шел, наверное, по всему Белоострову.
— Если говорить о еде, то дача у многих ассоциируется прежде всего с шашлыком.
— Русский дачный ренессанс начался в шестидесятых, когда стали выдавать по шесть соток, но на таком участке не развернешься, повара не пригласишь, — и, конечно, уходили в шашлычную составляющую. Это же просто: из четырех кирпичей сделал мангал, взял арматуру, а лучше палочки из сырой древесины настрогал, которые не сгорают, нанизал куски мяса — вот тебе и шашлык! Конечно, в семьях творческих людей обеды на даче были более замысловатыми: в жаркий летний день в супницах подавали окрошку или холодный борщ. А вспомните вегетарианские обеды по средам у художника И. Е. Репина в Куоккале — как раньше все это было прихотливо и интересно!
— Известно, что вы большой поклонник советской гастрономии и даже не так давно открыли ресторан советской кухни «Центральный». Для тех, кто знал вас по «Строганову», «Музею русской водки», «Рюмочной № 1», это было довольно неожиданно.
— Ностальгия, возраст — начинаешь думать, что в детстве все было вкуснее… Это в какой-то степени дань друзьям, одноклассникам, тому Ленинграду, в котором я вырос.
— У советских ресторанов не лучшая репутация: кухня и обслуживание часто становились мишенью для сатиры.
— По-разному было. В заведениях, подведомственных «Интуристу», очень прилично: лицо государства, более жесткий контроль. Держали марку ведомственные рестораны и рестораны творческих союзов, куда трудно было попасть, но, если удавалось, вас ждал полный ассортимент. И если в обычных ресторанах заявленная в меню осетрина, как правило, отсутствовала, однако наличествовала в домашнем холодильнике у завпроизводством и директора, то в ведомственных ресторанах она была. Архитекторы могли выступить и сказать: «Это наш ресторан, а в нем нет того и этого. Почему?» Многое зависело от повара, от отношений внутри коллектива. «Совесть — лучший контролер», и, если подходили разумно, не алчно, не хищнически, можно было и марку держать, и домой что-то унести.
А.Бабиков, шеф-повар ленинградского ресторана "Метрополь" (конец 1970-х)
В ленинградском ресторане «Метрополь» в течение полувека завпроизводством был Али Абдурахманович — все его, впрочем, звали Олег Александрович — Бабиков, который пришел туда в 1951 году сразу после службы в армии, говорят, даже в форме. Он довел ресторан до совершенства в подаче блюд. Это был прекрасный и вместе с тем доступный ресторан. В «Метрополе» делали вкуснейший торт «Невский сувенир». На котлету по-киевски в исполнении Бабикова, на придуманную им знаменитую котлету «метропольку» в «Метрополь» приезжали со всего Союза — это были визитные карточки города. Смог же Олег Александрович, несмотря на дефицит, «голодный» персонал, воровство и ОБХСС, этого добиться?! Ресторан «Кавказский» на Невском, 25, тоже соответствовал высочайшим стандартам. Там по выходным в шесть утра хаш подавали! Сегодня не все кавказские рестораны могут похвастать таким уровнем исполнения, хотя сколько десятилетий прошло, технологии и условия работы не сравнить.
Леонид Гарбар, Ольга Сюткина и Рашид Бабиков (сын того самого легендарного шеф-повара «Метрополя»)
— Чем отличается советская кухня от традиционной русской?
— Советская кухня — это вариант русской кухни в советский период. Возьмем салат оливье, который во всем мире называют русским. Не было в советское время раковых шеек, но для цвета требовалось что-то красное — и стали класть отварную морковь. Не было рябчиков — стали использовать куриное мясо. Понятно, что шли по пути упрощения. Городское население стремительно росло, нужно было кормить все больше народу, и тут много сделал Анастас Микоян со своими гениальными проектами: знаменитым мясокомбинатом и прочими. Претензии к советскому общепиту справедливы, но главная проблема была не на уровне замысла, а на уровне исполнения. Если все делалось в соответствии с ГОСТами, с утвержденной рецептурой, если не воровали, не экономили на продуктах, то получалось очень вкусно. Вообще в СССР было много гениального общепита.
no subject
А заводские столовые. Кормили прекрасно. И всего за 90 коп.
Байки.
Re: Байки.
"Кому и кобыла невеста..."
Re: "Кому и кобыла невеста..."
no subject
В кино лангеты попадались несколько чаще...
no subject
no subject
А самые позитивные это ресторан "Центральный" бывший Астория на Горького (откуда Фокс официантку выкинул из "Места встречи...") в 1986-м и 1988-м. Там была и чёрная икра и осетринка горячего копчения, селянка, котлеты по киевски само собой и для меня Пепси и Фанта. Отец пил водку "Столичная", закусывая корнишонами с маслинами и редькой в сметане. Я такого не видела.
В 1988-м мы не думали, что туда попадём, однако попали свободно. Меню уже не запомнилось, но было всё потрясающе вкусно. За соседнем столиком сидели две пожилые еврейки, на столе у них стоял графин с водкой, которую они не спеша попивали и почему-то большая коробка водки "Золотое кольцо". Видимо они её купили в ресторане на вынос. И вели неспешный разговор, я как сейчас помню, куда лучше уезжать в Южную Африку, Австралию или Новую Зеландию. Я была удивлена не просто их разговором, а то, что пожилые бабульки хлопали рюмашки с водкой одну за одной.
Ещё очень нравился рыбный московский ресторан "Изба рыбака". Там впервые ела какую-то очень-очень вкусную уху и омуля.
Отец мой достаточно часто ездил в командировки в Москву и в ресторанах разбирался.
no subject
no subject
Впервые в сознательном возрасте в ресторан я попала в 1984 году. Это был "Золотой пляж" в Евпатории, кстати не курортный, а именно городской ресторан. Меню не запомнила, но кормили отлично. Несмотря на то, что мы там обедали, спиртное подавали свободно. Хочу отметить, что на десерт мне было заказано мороженое, а я закапризничала и потребовала мороженое без всего. Т.е. без шоколада, без крема, без апельсинов. Просто белое мороженое в креманке. Официант запарился, т.к. в меню такого мороженого в принципе не было. Позвали мэтра. В конечном итоге ситуация разрешилась следующим образом. Мне принесли мороженое, как я и хотела, без всего, а мэтр торжественно с поклоном положил возле меня плитку шоколада. Кажется "Гвардейский" или "Люкс", плитка была не стограммовая. Тем самым нарушения меню не было, мороженое было приготовлено именно с шоколадом. Просто мороженое от дельно, а шоколад отдельно. К отцу моему в ресторанах относились с большим почтением всегда, умел он себя держать и находить верный тон. Правда тогда я этого абсолютно не понимала, и считала, отношение официантов само собой разумеющимся.
Ещё хочу отметить такую вещь как привокзальные рестораны, хотя в советские времена была лишь в одном.
В 1989-м году меня в качестве культурной программы повезли в Загорск, ныне в Сергиев Посад. В Лавру в первую очередь. Папа совмещал приятное с полезным. Он у меня был достаточно крупным специалистом в области военного ракетостроения и был командирован в КБ в Загорске, взяв с собой маму и меня. Ездили мы поездом.
Так на вокзале в Загорске был отличный ресторан, который любили посещать как всякие ответственные товарищи, мне говорили, что и Королёв с Гагариным там бывали, так и всевозможные иностранные туристы, коих в Загорске было пруд пруди. Ресторан помещался в здании вокзала, интерьер был относительно скромный, но кормили превосходно. Запомнился шницель по монастырски. Не поручусь за точность, но папа мне объяснял разницу между ним и котлетами по киевски, что в котлете должен быть бульон, а в шницеле по монастырски было что-то типа горячего творога. Блюдо в меню называлось именно так. Насколько я понимаю в ресторане был напряг со спиртными напитками (отец был язвенник и ничего кроме водки не пил), водка как ни странно была "Русская", запало в памяти, что отец просил её охладить. Я, естественно, не придала этому значения, а сейчас понимаю, что водка была просто мерзкой на вкус. Странно конечно, достаточно фешенебельный ресторан, отличная еда и поганая водка. Вот такие советские парадоксы.
В том же году мы были в Москве. И запомнилось как мы хотели попасть в кафе "Птица" на площади где стоит Юрий Долгорукий, напротив Моссовета. Папа расхвастался, что покормит меня перепёлками. А вот фиг там. Сначала мы стояли дикую очередь, просто чтобы попасть в кафе. Я понимаю сейчас, банально, чтобы попасть к швейцару и дать ему взятку нужно было до этого швейцара достояться. В общем с грехом пополам в кафе мы попали. Нужно сказать, что ни дичи, ни чего-либо вкусного там не было. Довольствовались жёстким и подгорелым цыплёнком-табака и каким-то невнятным салатом. А это центр города, кафе забито. Отец расстроился, выпил с матерью водки и пошли мы из этого кафе вон.
Закончилось правда тем, что поздно вечером мы опять поехали в центр смотреть мой любимый аттракцион - смену караула у Мавзолея (на меня такое даже у Букингемского дворца не произвело впечатление, как в детстве у Мавзолея), отец сходил в ГУМ и принёс нам с мамой отличные бутерброды с, как он говорил, вестфальской ветчиной. Вкуснота необычайная. Съели мы их приткнувшись чуть ли не к Лобному месту в центре Краснй площади, а папа заполировал их тремя рюмками водки из фляжки. Сейчас я понимаю, что он свободно около половина одиннадцатого вечера купил и бутерброды и чекушку прямо в ГУМе. Сказывался его опыт командировок, куда он много раз ездил на испытания.
Короче говоря от кафе "Птица" (даже не знаю оно так называлось или папа его так называл на жаргоне) остались самые плохие воспоминания, а вот от гумовских бутербродов просто великолепные.
no subject
no subject
А у меня о ресторане "Ленинградской"...
Re: А у меня о ресторане "Ленинградской"...
Не бывал.
Re: Не бывал.
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
Ну да.
Re: Ну да.
если хотел вкусно жить.
Было бы чем.
Re: Было бы чем.
Re: Было бы чем.
Re: Было бы чем.
в 70-х много на чем народ зарабатывал.
а если сидеть на жоппке в нии и не суетиться, тогда да, ни связей ни денег.
Такое меня никогда не интересовало.
Re: Такое меня никогда не интересовало.
Сейчас я так и делаю.
Re: Сейчас я так и делаю.
а вот мне интересно, как вы зарабатываете строго головой, вы что, руками вообще
не пользуетесь?
Пользуюсь.
Re: Пользуюсь.
Я ж не говорил...
Re: Я ж не говорил...
no subject
no subject
Я именно про обед.
no subject
no subject
Репинские я вспоминаю с некоторым трудом.
Re: Репинские я вспоминаю с некоторым трудом.
no subject
no subject
https://stalic.livejournal.com/421452.html
или вот еще:
no subject
no subject