pavel_syutkin (![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png)
pavel_syutkin) wrote2017-10-15 01:00 pm
pavel_syutkin) wrote2017-10-15 01:00 pm
Осень, айва и курица
Что еще нужно, чтобы на столе появилось изысканное блюдо?
Все в этом блюде гармонично соответствует сезону: тонкий аромат айвы, навевающий воспоминания об ушедшем лете. Золотистая корочка курицы – вечный символ нашего российско-советского праздника. А питательность блюда, как бы говорит нам, что в промозглые осенние деньки салатом не наешься.
Наша хорошая знакомая Гелия Делеринс делится на страницах «Огонька» своим рецептом и воспоминаниями:
От айвы шел аромат, от которого хотелось закрыть глаза и так и остаться внутри этого душистого облака. На ощупь она была шершавая, на вид — нежного лимонного цвета. Оставалось только впиться в нее зубами. Но нет, айву нельзя съесть просто так. Чтобы айва подарила вам все свои достоинства, ее нужно сначала приготовить.
Это было мое детское знакомство с айвой, я о нем вспомнила, когда увидела, как сын ходит вокруг айвы, пробует ее на зуб и с сожалением отставляет вазу с фруктами. Как же так — и ведь похожа на яблоко и на грушу одновременно, но не съесть.
Я стала объяснять, что съесть можно, да еще как. Именно от португальского слова "айва" — marmelo происходит слово "мармелад", и такого мармелада, как из айвы, не приготовить ни из какого другого фрукта. Не только потому, что в нем много пектина, без которого не сваришь и простого варенья. А еще и потому, что бледный лимонный цвет айвы при варке превращается в прозрачный красно-коралловый, похожий на янтарный. Чудо происходит благодаря косточкам и твердой сердцевине, их ни в коем случае не надо выбрасывать, а лучше удалить после варки.
Мальчик вооружился ножом, чтобы резать айву, но я немедленно отобрала опасный предмет. Айву не только не укусишь — ее и не разрежешь, этот фрукт не раскрывает свое сердце при первом же уколе острием. Но есть хитрость, сказала я, на айву нужно действовать теплом. Положим ее в духовку на низкую температуру, примерно на 160 градусов, и очень скоро будешь резать ее как яблоко.
Так и вышло, и айвой пахла теперь уже вся кухня и даже немного гостиная, в предвосхищении появления блюда. Оставалось решить, что будем готовить. Когда один ингредиент — такой силы, другие должны играть вторые скрипки, запомни, сказала я и подумала про себя, что все же лучшие сравнения для гастрономических примеров приходят из музыки. Аккорды и гаммы, тональности и ноты, а главное — гармония. Из айвы может получиться сладкое, но семью ею не накормишь. К ней нужно что-то более сытное, но без ярких ароматов. Продукт, который примет на себя задачу растворить этот аромат, закрепить его в съедобной материи. Конечно же этот продукт — курица, между ней и айвой существует давний и прочный союз, давший жизнь целому выводку рецептов. Можно, например, нафаршировать айву куриным фаршем, и это редкое блюдо надолго вытеснит с вашего стола фаршированные помидоры. Айва увереннее, чем помидоры, держит форму, не расползается, а белый куриный фарш и сам по себе — праздничный, тающей фактуры деликатес. А можно, наоборот, нафаршировать птицу айвой, и, разрезая, открывать взглядам пышущий жаром золотой фарш.
Курица, фаршированная айвой
Курица для запекания 1 шт.
Айва 7 шт.
Орехи лесные 10 шт.
Изюм светлый без косточек 2 ст. л.
Свежий тимьян или шалфей
Соль, растительное масло
Если аромат айвы сводит тебя с ума, сказала я, то давай выберем этот рецепт. Нигде, ни в каком мармеладе я не встречала такой концентрации айвового дара, как в этом фруктовом пюре, которое вобрало в себя жар и сок приготовленной в духовке птицы. Нужно только, чтобы едоки как настоящие меломаны понимали, кто тут ведет мелодию. Если в гусе с яблоками главный герой — гусь, то в курице с айвой — айва. Поэтому фарш будет состоять практически из нее одной, к нему не нужно ни чеснока, любящего сольные партии, ни ярких пряностей — этот оркестр без ударных. Но некоторый аккомпанемент — вот и еще одно музыкальное слово — все же понадобится.
Нарезай, сказала я сыну, уже немного размягченную айву толстыми дольками, как яблоко, теперь это легко. Очищай на этот раз от семечек и твердой сердцевины — чудо с превращением одного цвета в другой я покажу тебе, когда будем готовить айвовое желе. А теперь обжаривай на растительном масле, до золотистой корочки, этот цвет тоже прекрасен. Посоли и добавь немного свежего тимьяна, он у нас растет в цветочном горшке. В фарш из айвы я еще обычно кладу мелко колотые лесные орехи и мелкий же белый изюм без косточек, но это для тех, кто любит сладкие вкусы в основных блюдах. Орехи с айвой — дети одного сезона, у фруктов и овощей это все равно, что у людей одногодки, у них одинаково стоят в небе планеты и сочетаются они друг с другом прекрасно. Но это все, больше ничего в фарш добавлять не требуется.
Теперь курица. Ее нужно подготовить к той высокой чести, которой она будет удостоена. Когда ингредиентов мало, их качество должно быть безупречным. Курицу, не суповую, а для запекания, почти без жира, вытираю бумажными салфетками и натираю снаружи смесью растительного масла и тимьяна, а потом наполняю осенним фаршем. Все дальнейшие действия — как будто вы готовите обычную курицу в духовке: кладите ее в металлическую или керамическую форму, чтобы собирался сок, на небольшой огонь в 180 градусов и изредка этим соком поливайте. Если она слишком подрумянилась, закройте сверху фольгой, но меньше чем за час она успеет и приготовиться, и приобрести тот аппетитный цвет, который свойствен курицам, соблазняющим собак в мультфильмах.
Но и это не все. Видишь, у нас остались три не до конца испеченные целые айвы. Теперь ты снова нарежь их дольками, но уже гораздо тоньше. И снова аккуратно отдели косточки и сердцевину. Та айва, что внутри курицы, превратится в пюре, а эту мы осторожно поджарим на масле, снова до золотистого цвета, и подадим к птице. Вот она, на блюде, уже ждет, когда я распахну ее надвое острым ножом и оттуда вырвется тот аромат, с которого началось наше знакомство с айвой, свежий, нездешний. Но на этот раз закрывать глаза не стоит, потому что кроме музыки гастрономия в этом блюде дружит с живописью. Эти коричневые оттенки золота — это ты их нарисовал, когда готовил, резал и поджаривал, когда с терпением ждал. Осень только немножко помогла.
Все в этом блюде гармонично соответствует сезону: тонкий аромат айвы, навевающий воспоминания об ушедшем лете. Золотистая корочка курицы – вечный символ нашего российско-советского праздника. А питательность блюда, как бы говорит нам, что в промозглые осенние деньки салатом не наешься.
Наша хорошая знакомая Гелия Делеринс делится на страницах «Огонька» своим рецептом и воспоминаниями:
От айвы шел аромат, от которого хотелось закрыть глаза и так и остаться внутри этого душистого облака. На ощупь она была шершавая, на вид — нежного лимонного цвета. Оставалось только впиться в нее зубами. Но нет, айву нельзя съесть просто так. Чтобы айва подарила вам все свои достоинства, ее нужно сначала приготовить.
Это было мое детское знакомство с айвой, я о нем вспомнила, когда увидела, как сын ходит вокруг айвы, пробует ее на зуб и с сожалением отставляет вазу с фруктами. Как же так — и ведь похожа на яблоко и на грушу одновременно, но не съесть.
Я стала объяснять, что съесть можно, да еще как. Именно от португальского слова "айва" — marmelo происходит слово "мармелад", и такого мармелада, как из айвы, не приготовить ни из какого другого фрукта. Не только потому, что в нем много пектина, без которого не сваришь и простого варенья. А еще и потому, что бледный лимонный цвет айвы при варке превращается в прозрачный красно-коралловый, похожий на янтарный. Чудо происходит благодаря косточкам и твердой сердцевине, их ни в коем случае не надо выбрасывать, а лучше удалить после варки.
Мальчик вооружился ножом, чтобы резать айву, но я немедленно отобрала опасный предмет. Айву не только не укусишь — ее и не разрежешь, этот фрукт не раскрывает свое сердце при первом же уколе острием. Но есть хитрость, сказала я, на айву нужно действовать теплом. Положим ее в духовку на низкую температуру, примерно на 160 градусов, и очень скоро будешь резать ее как яблоко.
Так и вышло, и айвой пахла теперь уже вся кухня и даже немного гостиная, в предвосхищении появления блюда. Оставалось решить, что будем готовить. Когда один ингредиент — такой силы, другие должны играть вторые скрипки, запомни, сказала я и подумала про себя, что все же лучшие сравнения для гастрономических примеров приходят из музыки. Аккорды и гаммы, тональности и ноты, а главное — гармония. Из айвы может получиться сладкое, но семью ею не накормишь. К ней нужно что-то более сытное, но без ярких ароматов. Продукт, который примет на себя задачу растворить этот аромат, закрепить его в съедобной материи. Конечно же этот продукт — курица, между ней и айвой существует давний и прочный союз, давший жизнь целому выводку рецептов. Можно, например, нафаршировать айву куриным фаршем, и это редкое блюдо надолго вытеснит с вашего стола фаршированные помидоры. Айва увереннее, чем помидоры, держит форму, не расползается, а белый куриный фарш и сам по себе — праздничный, тающей фактуры деликатес. А можно, наоборот, нафаршировать птицу айвой, и, разрезая, открывать взглядам пышущий жаром золотой фарш.
Курица, фаршированная айвой
Курица для запекания 1 шт.
Айва 7 шт.
Орехи лесные 10 шт.
Изюм светлый без косточек 2 ст. л.
Свежий тимьян или шалфей
Соль, растительное масло
Если аромат айвы сводит тебя с ума, сказала я, то давай выберем этот рецепт. Нигде, ни в каком мармеладе я не встречала такой концентрации айвового дара, как в этом фруктовом пюре, которое вобрало в себя жар и сок приготовленной в духовке птицы. Нужно только, чтобы едоки как настоящие меломаны понимали, кто тут ведет мелодию. Если в гусе с яблоками главный герой — гусь, то в курице с айвой — айва. Поэтому фарш будет состоять практически из нее одной, к нему не нужно ни чеснока, любящего сольные партии, ни ярких пряностей — этот оркестр без ударных. Но некоторый аккомпанемент — вот и еще одно музыкальное слово — все же понадобится.
Нарезай, сказала я сыну, уже немного размягченную айву толстыми дольками, как яблоко, теперь это легко. Очищай на этот раз от семечек и твердой сердцевины — чудо с превращением одного цвета в другой я покажу тебе, когда будем готовить айвовое желе. А теперь обжаривай на растительном масле, до золотистой корочки, этот цвет тоже прекрасен. Посоли и добавь немного свежего тимьяна, он у нас растет в цветочном горшке. В фарш из айвы я еще обычно кладу мелко колотые лесные орехи и мелкий же белый изюм без косточек, но это для тех, кто любит сладкие вкусы в основных блюдах. Орехи с айвой — дети одного сезона, у фруктов и овощей это все равно, что у людей одногодки, у них одинаково стоят в небе планеты и сочетаются они друг с другом прекрасно. Но это все, больше ничего в фарш добавлять не требуется.
Теперь курица. Ее нужно подготовить к той высокой чести, которой она будет удостоена. Когда ингредиентов мало, их качество должно быть безупречным. Курицу, не суповую, а для запекания, почти без жира, вытираю бумажными салфетками и натираю снаружи смесью растительного масла и тимьяна, а потом наполняю осенним фаршем. Все дальнейшие действия — как будто вы готовите обычную курицу в духовке: кладите ее в металлическую или керамическую форму, чтобы собирался сок, на небольшой огонь в 180 градусов и изредка этим соком поливайте. Если она слишком подрумянилась, закройте сверху фольгой, но меньше чем за час она успеет и приготовиться, и приобрести тот аппетитный цвет, который свойствен курицам, соблазняющим собак в мультфильмах.
Но и это не все. Видишь, у нас остались три не до конца испеченные целые айвы. Теперь ты снова нарежь их дольками, но уже гораздо тоньше. И снова аккуратно отдели косточки и сердцевину. Та айва, что внутри курицы, превратится в пюре, а эту мы осторожно поджарим на масле, снова до золотистого цвета, и подадим к птице. Вот она, на блюде, уже ждет, когда я распахну ее надвое острым ножом и оттуда вырвется тот аромат, с которого началось наше знакомство с айвой, свежий, нездешний. Но на этот раз закрывать глаза не стоит, потому что кроме музыки гастрономия в этом блюде дружит с живописью. Эти коричневые оттенки золота — это ты их нарисовал, когда готовил, резал и поджаривал, когда с терпением ждал. Осень только немножко помогла.
no subject
Прям поэзия!
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
http://tonnasamogona.ru/vino/iz-ajvy.html
no subject
no subject
Люди пишут: спасибо! приготовил/ла по вашему рецепту - и всё получилось очень вкусно.
А мы им: привезите, пожалуйста, 10% на пробу - чтобы мы могли убедиться, что вы сделали всё без ошибок.
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
А еще сразу после основной варки, но перед нагревом для закрутки туда хорошо кинуть чищенные грецкие орехи. Чем больше, тем вкуснее.
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
Я сходил, как и обещал:
https://p-syutkin.livejournal.com/407417.html?thread=12206457#t12206457
Очень неплохо.
no subject
no subject
И мороженое понравилось. Сказали, что насчет коры - это не шутка, действительно молотую древесную кору добавляют.
Вино, правда, не такое уж дешевое, цена за бутылку от 1000 начиналась. Но в большинстве заведений сейчас дороже.
no subject
no subject
ток она какая-то мелкая и зелёная, подмосковная )
no subject
no subject
no subject