pavel_syutkin: (Default)
pavel_syutkin ([personal profile] pavel_syutkin) wrote2017-12-05 12:00 pm
Entry tags:

Из всех кулинарных искусств для нас важнейшим является жульен

Настоящим показателем кулинарного «класса» советской хозяйки были горячие закуски. А среди них одна из первых – жюльен. Удивляюсь, что тогда не перефразировали таким образом знаменитые ленинские слова.



Жюльен для большинства – слово, пришедшее из советского прошлого. Вот, только термин этот – типичное порождение нашей русско-советской традиции. Ведь во французской гастрономии жюльен – это всего лишь особая нарезка овощей (соломкой длиной 3–5 см), а также овощные блюда или супы, из них приготавливаемые. У нас же жюльен – это мелко порезанные грибы или курятина, обжаренная, приправленная сметанным соусом и запеченная под сырной корочкой.

Возможно, когда-то термин перекочевал в нашу кухню благодаря тонкой нарезке. Но уже многие десятилетия эти продукты никто классическим жюльеном не нарезает, ограничиваясь просто небольшими ломтиками. Был «базовый», можно сказать, классический рецепт жюльена из грибов, а затем на его основе по вкусу и возможностям добавлялись разные ингредиенты.

В самые голодные времена конца 1980-х умудрялись даже закладывать колбасу. Особенно этим отличались театральные буфеты. Заядлым театралам чаще других удавалось отведать грибов в соусе бешамель до начала спектакля или успеть отстоять очередь в антракте. Что греха таить, для многих театральный буфет был таким же местом культурного отдыха, как и сам спектакль. С другой стороны, это и правильно, ведь в театр попадали чаще всего сразу после рабочего дня. Почему же не поужинать чайной ложечкой из маленькой металлической порционной сковородки-кокотницы?




Можно было в жюльен добавить и отварную курицу, и рыбу. Вкусно и с шампиньонами, и с лесными грибами. Хочется заметить, что в советские времена не было такого количества сливок разной жирности, и готовили жюльен в основном со сметаной. Ну а сейчас ничего не мешает часть этой сметаны заменить сливками или вообще все блюдо приготовить на них.

Есть у нас и еще одно родственное по значению слово – кокот. Вот оно, пожалуй, стоит ближе к оригиналу. По сути дела, все наши жюльены сегодня – это вариации французского кокота – блюда, из курицы, грибов и т.п., запеченного под соусом в небольшом горшочке с ручкой. А уж как их там порезать – дело десятое. Можно и через мясорубку сегодня пропустить.

Ну, что? Потренируемся? Тогда вот пара рецептов от Ольги Сюткиной:

Итак, вам потребуется: шампиньоны – 500 г, лук репчатый – 1 головка, сметана – 300 г, сыр – 250 г, мука – 1 ст. ложка, сливочное масло – 2 ст. ложки, соль, перец по вкусу. Конечно, будет очень вкусно, если заменить шампиньоны лесными грибами, сметану полностью или частично сливками 22%-ной жирности, положить кусочки отварной курицы, рыбу или любые морепродукты (грибов в этом случае положить меньше). Натереть на крупной терке сыр. Грибы нарезать тонкими пластинками и обжарить на сливочном масле до того момента, когда грибной сок выпарится наполовину. Положить мелко порезанный лук и жарить 5–7 минут. Затем добавить муку и жарить еще 1 минуту. Влить сметану (или сливки), посолить, поперчить и потушить до загустения. Все. Снимаем с огня, перекладываем в кокотницы, щедро посыпаем сыром и запекаем до румяной корочки. Духовку разогреваем заранее – до 160 °С. Горячая закуска готова!




А вот другой, тоже невероятно вкусный вариант жюльена (кокота): отварные грибы пропустить через мясорубку, смешать со сметаной, яйцами (на 500 г грибов – 3 яйца), тертым сыром и запечь – в кокотницах или в прямоугольной форме. Получается похоже на грибную запеканку. Удобно, если нет порционных сковородок-кокотниц, можно просто порезать ножом.

*   *   *


Если вам нравятся материалы этого блога, вы можете поддержать его автора, проголосовав за меня в конкурсе лучших блогеров Рунета NeForum Awards. Жмите на картинку!






[identity profile] sun-jewish.livejournal.com 2017-12-05 09:28 am (UTC)(link)
Вкуснотища то какая!...
Обзаведусь кокотницами и сделаю обязательно!

[identity profile] p-syutkin.livejournal.com 2017-12-05 09:38 am (UTC)(link)
Да можно и просто в прямоугольной форме. Потом нарезать на кубики :))

[identity profile] sun-jewish.livejournal.com 2017-12-05 11:21 am (UTC)(link)
Это я поняла. Но, хочется в кокотницах, в этом тоже есть свой шарм =)

[identity profile] Сергей Синельников (from livejournal.com) 2017-12-05 12:23 pm (UTC)(link)
Интересно, что во французской кухне "кокот"/ сocotte (букв. «кокотка») -- это блюдо из мелкого картофеля, который вырезают, придавая ему форму маслины или зубчика чеснока, затем обжаривают. Кокотками в конце XIX и начале ХХ столетия называли дам полусвета, живших на содержании своих поклонников. Они носили шляпы с перьями и походили в них на птиц (одно из значений слова cocotte – «курочка»). В их «честь» и названо такое блюдо.
А вот "кокота"/ cocotte -- предмет кухонной утвари, разновидность круглой или овальной кастрюли с толстыми стенками, двумя ручками-скобками и плотно пригнанной крышкой. Предназначена для длительной тепловой обработки пищи в небольшом объеме жидкости (тушение, брезирование, томление, приготовление доба и т.д.). Появилась во Франции в начале XIX века как более современный вариант брезьеры, приспособленной для приготовления пищи на кухонной плите. Это название восходит к латинскому coquus – «повар»; такое же происхождение имеет и русское «кок» – повар на судне.
Наконец, кокотница / cocotte -- маленькая порционная посуда из огнеупорного фарфора, закаленного стекла или металла с одной прямой короткой ручкой либо двумя ручками-ушками. Служит для приготовления и подачи на стол разнообразных горячих антре, некоторых закусок, или холодных антреме. Термин en cocotte применяется к блюдам, которые подаются в такой посуде. Например, в России хорошо известны яйца-кокот/ œufs en cocotte: в смазанные маслом кокотницы осторожно выливают яйца, посыпают их солью и перцем, ставят в сотейник с водой (на водяную баню), закрывают крышкой и доводят до отвердевания белка (желток при этом должен оставаться жидким) и подают, полив теплыми сливками или соусом.

[identity profile] Сергей Синельников (from livejournal.com) 2017-12-05 12:24 pm (UTC)(link)
Кстати, жюльен в Метрополе действительно был славный...

[identity profile] p-syutkin.livejournal.com 2017-12-05 12:38 pm (UTC)(link)
Очевидно, что названия кухни на испанском - «cocina”, итальянском «cucina”, французском «cuisine” тоже изначально однокоренные со словом «кокот».

[identity profile] Сергей Синельников (from livejournal.com) 2017-12-05 09:10 pm (UTC)(link)
Скорее, "кокота" (во французском это женский род, как и "кокетка")... Вообще они мастера всех запутывать, но равных нам все-равно нет. Вот тут в рамках русского словаря столкнулся со словом "лабардан". Чуть крыша не поехала...

[identity profile] steissd.livejournal.com 2017-12-06 06:15 am (UTC)(link)
Так лабардан фигурирует в классике, изучаемой в рамках школьной программы: в гоголевском «Ревизоре».

[identity profile] Сергей Синельников (from livejournal.com) 2017-12-07 09:56 am (UTC)(link)
Ну, это понятно! Дело в том, что смысл голландского названия трески "лабардан" в России постепенно менялся -- от свежей и очень дорогой "королевской" рыбы, которой угощали Хлестакова, до мороженной, а потом и вовсе засоленной в бочках. А в наше время термин вообще пропал.

[identity profile] steissd.livejournal.com 2017-12-08 01:35 am (UTC)(link)
Да, как и оригинал салата Оливье отличается от того, что готовили в СССР на Новый год, причём очень значительно.

[identity profile] stavklem.livejournal.com 2017-12-05 10:45 am (UTC)(link)
можно в булки маленькие для гамбургеров. Отрезать верхушку, мякоть вытащить. Тоже нямка выходит, и посуду не мыть )

[identity profile] p-syutkin.livejournal.com 2017-12-05 10:57 am (UTC)(link)
Хм-м-м... А булочки в духовке не пригорают?

[identity profile] stavklem.livejournal.com 2017-12-05 02:55 pm (UTC)(link)
Неа. Наоборот получаются хоть и с корочкой, но в тоже время достаточно мягкие.
на 180 градусах минут 15-20 где-то
Edited 2017-12-05 14:55 (UTC)

[identity profile] sun-jewish.livejournal.com 2017-12-05 11:22 am (UTC)(link)
Ух ты... Хорошая идея.
Спасибо!

[identity profile] oren-56.livejournal.com 2017-12-06 07:42 am (UTC)(link)
Даааа. В булочки вообще все, что угодно можно/))))

[identity profile] p-syutkin.livejournal.com 2017-12-06 09:48 am (UTC)(link)
Эх, красота!

[identity profile] livejournal.livejournal.com 2017-12-05 10:38 am (UTC)(link)
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[identity profile] chereisky.livejournal.com 2017-12-05 10:54 am (UTC)(link)
Припоминаю жюльен из дичи в ленинградском "Метрополе". Подозреваю, что дичь была натуральная, а не замаскированная курица, потому что в метрополевской кулинарии часто продавались рябчики, тетерева и куропатки.
Edited 2017-12-05 10:54 (UTC)

[identity profile] p-syutkin.livejournal.com 2017-12-05 11:08 am (UTC)(link)
Может быть, тех из них, кто находился на последних днях срока годности, и отправляли в жюльен.

[identity profile] igor-piterskiy.livejournal.com 2017-12-05 11:22 am (UTC)(link)
А что, жульен неплохая вещь! Жаль, что последний раз я пробовал вполне качественный аж году в 80-м, а ленинградском ресторане "Метрополь". С тех пор не доводилось...

[identity profile] hogzon.livejournal.com 2017-12-05 04:32 pm (UTC)(link)
так я не понял, это французское блюдо или совковое?

[identity profile] p-syutkin.livejournal.com 2017-12-05 06:06 pm (UTC)(link)
В нынешнем виде, скорее, советское.

[identity profile] vector-field.livejournal.com 2017-12-05 10:21 pm (UTC)(link)
Я, когда написание через "у" вижу, вспоминаю эту картинку:

[identity profile] vector-field.livejournal.com 2017-12-05 10:38 pm (UTC)(link)
А Вы не знаете, когда впервые был опубликован рецепт русского/советского жюльена? Вот я нашёл в "Кулинарии (1955)", стр. 184:
"380. Почки телячьи в сметане (жульен) Обработанные сырые телячьи почки нарезать соломкой и обжарить. Нарезать соломкой вареные шампиньоны или свежие белые грибы, язык или ветчину без жира, петушиные гребешки, телятину. Все вместе слегка обжарить с маслом, прибавить еще сметанный соус с луком, прокипятить, залить почки, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и, поставив сковороду с почками на другую (большего размера), подлить воды и запечь в жарочном шкафу. При подаче посыпать зеленью; почки можно посыпать припущенным трюфелем, нарезанным соломкой."
Тут название соответствует французскому значению: нарезка соломкой, а рецепт вроде бы близок к сегодняшнему. Может отсюда всё пошло?

[identity profile] p-syutkin.livejournal.com 2017-12-06 09:49 am (UTC)(link)
Да, Виктор, похоже. Это действительно "переходный" рецепт, где вроде и нарезка соломкой присутствует. Спасибо.

[identity profile] steissd.livejournal.com 2017-12-06 06:14 am (UTC)(link)
Ну, в русском языке слово «кокот», вероятно, не прижилось из-за того, что по-русски слово «кокотка» означает женщину нетяжёлого поведения. Примерно, причина та же, по которой «Жигули» в экспортном исполнении назывались «Ладой»: кто станет покупать машину, чьё название звучит, как «проститут»?

[identity profile] p-syutkin.livejournal.com 2017-12-06 09:51 am (UTC)(link)
Ну, почему. Я помню в детстве среди всех знакомых слово "кокот" было вполне употребимым. Наоборот, может быть, оно еще и "перчинки" блюду добавляло.

[identity profile] steissd.livejournal.com 2017-12-07 07:25 am (UTC)(link)
Может, и так.

[identity profile] Сергей Синельников (from livejournal.com) 2018-01-07 01:43 pm (UTC)(link)
Интересно, что блюдо кокот (обжаренный картофель) французы связывают со словом "кокотка", а вот кастрюлю кокоту -- с латинским coquus – «повар»; такое же происхождение имеет и русское «кок» – повар на судне.

[identity profile] oren-56.livejournal.com 2017-12-06 07:42 am (UTC)(link)
Мы на новый год иногда делаем, прямо на листе с высокими бортами - очень вкусно!!!!

[identity profile] clust.livejournal.com 2017-12-06 03:06 pm (UTC)(link)
*уверенно* Это же у вас пицца!

[identity profile] oren-56.livejournal.com 2017-12-07 04:53 am (UTC)(link)
В пицце подразумевается основа (тесто), овощи, томаты/томатный соус, зелень. Не?)

[identity profile] clust.livejournal.com 2017-12-06 03:05 pm (UTC)(link)
Ещё пока живы были кинтченнахи удивлялся, почему это мясико по-французски - это пошлость, а жюльен - наоборот.
В 80-е мама часто что-то похожее делала из белой рыбы со сливками, изрядным количеством лука и, конечно, сырной корочкой, картофель опционально. Грибов по сезону было просто невалом, но из них почему-то что угодно готовили, но не жюльен .

[identity profile] livejournal.livejournal.com 2017-12-06 03:29 pm (UTC)(link)
Your entry Из всех кулинарных искусств для нас важнейшим является жульен (https://p-syutkin.livejournal.com/421537.html) was reposted at LiveJournal Media - Из всех кулинарных искусств для нас важнейшим является жульен (https://p-syutkin.livejournal.com/421537.html?media)

[identity profile] kurjos.livejournal.com 2017-12-06 09:46 pm (UTC)(link)
Курица - Гы-Гы. Дичь и только дичь :)

[identity profile] mapabr.livejournal.com 2017-12-07 03:20 am (UTC)(link)
Обожаю жюльен! Дочка, если хочет меня порадовать, всегда жюльен готовит. Правда, делает не в кокотницах - это маленькая доза для меня. Сразу на противень!!! И всячески разнообразит. А соус каждый раз - это отдельное произведение искусства!!!

[identity profile] rusalochka6.livejournal.com 2017-12-12 04:03 pm (UTC)(link)
А жюльен лучше готовить с шампиньонами или белыми грибами?)

[identity profile] tretiakof.livejournal.com 2017-12-13 12:48 pm (UTC)(link)
При СССР ничего не было забыто. Все что было при СССР забыто сейчас.