У России нет кухни?

[pavel_syutkin]

В начале декабря ЮНЕСКО признала искусство приготовления неаполитанской пиццы культурным наследием человечества. Оно встало в один ряд с техникой приготовления армянского лаваша, корейской капусты кимчхи и азербайджанской долмы. «У России нет кухни: чьи рецепты защищает ЮНЕСКО» - такой заголовок предпослала Gazeta.ru материалу, значительную часть которого занимает мое интервью.

Уже предвижу, как милашка Максим Сырников начнет блажить и пускать пену по этому поводу. Там, впрочем, картуз давно сдавил и так не богатый мозг. Мы же поговорим о действительной проблеме и рассмотрим ее с разных сторон. Итак, читаем:

Диссертация по культурному наследию

ЮНЕСКО начала собирать шедевры культурного наследия мировых стран еще в 2001 году. Комиссия ООН раз в несколько лет присуждает кандидатам почетный титул. В список уже вышло около 480 умений и навыков. 7 декабря стало известно, что международные эксперты признали уникальной технику приготовления неаполитанской пиццы.

Неаполь добивался включения своей традиции в список ЮНЕСКО с 2010 года. Петицию с просьбой рассмотреть итальянскую заявку подписали более 2 млн человек, а общественные организации в случае успеха обещали раздавать пиццу прямо на улицах города.

Когда на заседании комитета по Всемирному наследию на южнокорейском острове Чеджудо все же решили включить Италию в почетный список, министр сельского хозяйства государства Маурицио Мартина написал в своем твиттер-аккаунте — «Победа!».

Министр культуры Дарио Франческини заявил, что «внесение искусства неаполитанской пиццы в список ЮНЕСКО стало признанием для Неаполя и всей Италии перед началом 2018 года, который итальянские власти объявили годом итальянской еды».

Искусство приготовления неаполитанской пиццы (пиццайоло) состоит из четырех разных фаз, связанных с приготовлением теста и его выпечкой в дровяной печи. Оно передается из поколения в поколение в Южной Италии. Во время одного из самых ярких этапов приготовления повара-пиццайоло вращают и подбрасывают основу из теста, чтобы она насытилась кислородом. Эти манипуляции с неаполитанской пиццей стали визитной карточкой итальянской кухни.

Кандидаты на звание шедевра от России

Хотя Россия подписала конвенцию по защите нематериального культурного наследия, она впоследствии не была ратифицирована — соответственно права подавать на этот статус у нас нет. «В этом и есть проблема. Теоретически, конечно, мы можем выдвигать те или иные достижения на включение в этот список, но выглядеть это будет странновато», — сообщил «Газете.Ru» писатель, историк кулинарии Павел Сюткин.

Острая маринованная корейская капуста кимчхи

Для того, чтобы попасть в список кулинарных шедевров, нужно проделать достаточно сложную работу, считает эксперт. Он отмечает, что речь идет не о конкретном блюде или продукте, а о культурной процедуре, наследии, связанном с его приготовлением.

«В интернете есть немало фильмов, представляющих ту же корейскую капусту. Однако там представлен не рецепт, а то, как все это делается от начала до конца — как женщины собираются, наряжаются в разноцветные платья, рубят капусту, заквашивают, церемониально употребляют блюдо. Это культурная церемония, поэтому важна не рецептурная составляющая, а то, как это отражается на национальной культуре», — рассказал Сюткин.

Он добавил, что для того, чтобы оказаться в заветном списке, странам нужно доказывать, что то или иное блюдо является символом культуры. «Они готовят материалы, фильмы, исторические исследования, доказывающие, что на протяжении многих лет это было частью культуры. Приглашают экспертов из ЮНЕСКО, проводят защиту предложения с оппонентами. Все это похоже на защиту диссертации», — поделился историк кухни.

Физически включение в список ничего кроме диплома не дает, но эксперт убежден, что это огромный шаг в гастротуризме — очень популярном сегодня направлении. Это дает иностранцам понимание того, что нужно попробовать в той или иной стране, считает Сюткин.

«Так же, как у нас туристы идут в Кремль, «Третьяковку» и Большой театр, у них в голове должна быть мысль о том, что они должны попробовать кулебяку, квашеную капусту и бефстроганов», — сообщил писатель.

Однако если взглянуть на список стран, кулинарные традиции которых являются культурным наследием, то можно увидеть, что в большинстве случаев там располагаются страны третьего мира — например, Азия, Африка, Латинская Америка. «Исключение — некоторые европейские государства. Ни США, ни Великобритании там нет», — заявил историк кухни.

Бефстроганов с солеными огурцами и картофельным пюре

Сюткин считает, что изоляция России от всего мира совсем не идет стране на пользу. Он убежден, что было бы полезно продвинуть русскую кулинарную культуру на международную арену. «Это могли бы быть блины на масленицу, засолка капусты. Ведь слово «капустник» пошло не от театра, а от того, что женщины собирались, рубили капусту, наряжались, плясали, ходили по селу с песнями», — рассказал эксперт.

Кимчхи, лаваш и средиземноморская диета

Среди шедевров культурного наследия — техника изготовления армянского лаваша. Его выпекают из пшеничной муки в традиционной печи «тандыр». При этом тесто для лаваша традиционно должна месить самая старшая женщина в доме. Далее готовое тесто переходит в руки невестки, которая, сидя на полу, раскатывает его скалкой на низком круглом столе. После за процесс берется свекровь, которая выпекает лаваш в тандыре. Готовый хлеб достают из печи железным прутом с острым загнутым концом.

Эксперты ООН также оценили по достоинству культуру приготовления хлебных лепешек — катырмы, жупки и юфки, которые широко распространены в Азербайджане, Иране, Казахстане, Киргизии и Турции. Готовкой, как правило, занимаются члены одной семьи, которые выпекают хлеб в котле или на металлической пластине. Подается блюдо на праздничные застолья, дни рождения, свадьбы, а также на похоронах.

Долма: измельченное мясо, завернутое в виноградные листья

Традиция приготовления азербайджанской долмы также покорила сердца экспертов ЮНЕСКО. Это блюдо национальной кухни представляет собой виноградные листья, начиненные рисом и мясным фаршем. Правительство Азербайджана проводит многочисленные мероприятия, фестивали, курсы, на которых учат готовить долму.

Особым лауреатом списка культурного наследия стала средиземноморская диета. Состоящая из рыбы, фруктов и овощей, она признана учеными оптимальной для поддержания здоровой микрофлоры кишечника. Кроме того, исследования ученых показали, что соблюдение средиземноморской диеты снижает на 33% риск возникновения сердечных и на 24% раковых заболеваний.

КНДР в списке шедевров нематериального искусства представляет квашенная капуста кимчхи. Это острое корейское блюдо готовится путем квашения пекинской капусты, редиса, зеленого лука, а также имбиря с красным перцем. Это самое популярное блюдо в Северной и Южной Корее, в среднем взрослый кореец ежедневно съедает около 125 г кимчхи. При этом в большинстве случаев блюдо готовят на дому.

Список наследия ЮНЕСКО также включает в себя несколько традиционных кухонь — японскую, французскую и мексиканскую.

Кухня Страны восходящего солнца отличается добавлением морепродуктов, а также специфическим оформлением блюд. Мировую известность приобрели суши, а также техника приготовления рыбы «сики» вместе с церемонией «васёку». Японцы надеются, что признание ценности их кухни поспособствует росту экспорта сельскохозяйственной продукции страны.

Французы, как и итальянцы, упорно добивались внесения их национальной кухни в список культурного наследия человечества. Так, в 2008 году экс-президент Франции Николя Саркози открыто потребовал внесения французской кухни в список ЮНЕСКО. «У нас лучшая в мире гастрономия!», — заявил он тогда.

Впоследствии эксперты ООН признали, что французская гастрономия имеет важный социальный аспект, так как все самые значимые моменты в жизни французов неразрывно связаны с застольем. Комиссия заключила, что мировой финансовый кризис, забастовки никак не могут повлиять на любовь французов к еде.

Президент французской Миссии наследия и культуры питания Жан-Роберта Питта заявил, что в его стране само понятие кухни, гастрономии возведено в ранг искусства, а процесс принятия пищи для французов неразрывно связан с национальной самоидентификацией. «Именно у нас существует та самая гастрономия, которая предполагает непременный союз трапезы с вином, сменяющие друг друга блюда, определенный стиль сервировки стола, и, наконец, само застолье. И все эти элементы – чисто французского свойства», — заявил Питта.

Позже в ЮНЕСКО отметили и мексиканскую кухню, известную активным использованием специй. Традиционно важнейшим составляющим национальной кухни Мексики являются зерновые и бобовые культуры, из которых изготовляют основу для тортильи. Среди известных каждому блюд — тако, кесадилья, а также начос, подающиеся с соусом гуакамоле, сделанным из авокадо с добавлением помидоров, лука и перца серрано.

*   *   *

Понятно, что далеко не все, что я сказал, вошло в интервью. Поэтому добавлю. Отсутствие русской кухни в списке нематериального наследия – не заговор против России-матушки. А исключительно наша собственная лень. В отличие от всяких фестивалей, где варят пять донн каши и раздают блины с лопаты, здесь для чиновников интереса мало. Бумажки какие-то, ученые, эксперты… Никакой, понимаешь, духовности для отчета, ни пользы для кармана. Так баловство одно. Вот только потом не нужно жаловаться на то, что «эти иностранцы» представляют себе нашу российскую культуру, как медведей с балалайками и водкой.

Comments

[jamba_juice (from livejournal.com)]

Я не знаю ни одного блюда "русской" кухни.Тот же бефстроганов, что вы выложили для демонстрации "русской" кухни, был создан французским поваром, который готовил для графа Строганова.Точно также по всем остальным "блюдам".

[p-syutkin.livejournal.com]

История бефстроганов, возможно, не так проста. Мы как-то копались в ней: http://p-syutkin.livejournal.com/241924.html

В целом же, нужно сказать, что множество наших блюд имеют аналоги за рубежом. Блины делали еще в Древнем Египте. Суп из капусты - в античном Риме и т.п. Но это - общая проблема. Кулинарный мир очень тесен. И только плутоватые "псевдо-патриоты" могут говорить, что все это изобрели русские, а иностранцы у нас "украли". На самом деле этот взаимообмен знаниями и рецептами был всегда.

Здесь важно другое. Создание собственных версий таких "общих" блюд, оригинальность которых признается всеми. Те же пожарские котлеты - явное заимствование из марешалей. Но ведь стали они блюдом, ассоциирующимся с русской кухней!

[igor-piterskiy.livejournal.com]

Макароны по-флотски б/м. Хотя это скорее советской...

[zavsn.livejournal.com]

Уха. Окрошка. Блины. Грибных супов множество разных видов. Расстегаи. Да борщ хотя бы (только не надо говорить, что это украинская - где он появился раньше, на территории Украины или где-нибудь на Кубани или в Смоленске большой вопрос.

[ogon-777.livejournal.com]

Квас, Морс, Кисель, Пастила, Пироги, Ватрушки, Шаньги с картофелем и творогом, голубцы. Кисломолочные продукты: сметана, простокваша, кефир, варенец, снежок и ещё куча того, что хрен где в мире купишь. В Европе уже салаты йогуртами заправляют, обычной сметаны нет.
Куча видов солонины. Солёные арбузы, огурцы, помидоры, компоты. Солянка сборная, Щи, Борщ, грибные супы и ещё десятки видов супов.
Мясные блюда томлёные в сметане,тем более томлёные в русской печи. Кухня СССР с кучей салатов, да всякими тушенками, сгущённым молоком, птичьим молоком, батончиками - это нет нигде в мире.

[d0ct0rlecter.livejournal.com]

Лаваш армянское наследие? Охренеть.

[p-syutkin.livejournal.com]

Ну, это ж в видении ЮНЕСКО :)) Там каждая страна вправе выступить первой с инициативой своего блюда. И я далек от мысли, что этот выбор свободен от политических пристрастий. Помимо этого надо иметь в виду еще одно. Речь идет не о рецепте лаваша (он ясно почти везде одинаков). А о культурной церемонии, традиции, сопровождающей приготовление и употребление блюда. И здесь я не вижу причин к тому, чтобы другие страны не вышли со своим видением лаваша и своей культурной версией этого блюда.

[kavkazoid-r.livejournal.com]

Проблема в том, что российская кухня полиэтнична. Кабардинец варит русский борщ, а русский на природе очень любит готовить шашлык, а шашлык блюдо кавказское, да и татарская кухня очень тесно связана с русской.
А продвигать шашлык в ЮНЕСКО не захотят сами русские. Комплекс большого народа знаете ли.

[p-syutkin.livejournal.com]

Да, причин-то можно найти немало. Но, как я сказал выше, главная причина отсутствия русской и российской кухни в списке нематериального наследия, - это наша собственная лень.

[ogon-777.livejournal.com]

Шашлык вообще то ещё блюдо. Покажите мне такой народ, который не мог догадаться надеть еду кусками на палку и пожарить на огне.

[clust.livejournal.com]

жирнота-то какая )))

[zakrit-dver.livejournal.com]

Последний абзац - это пять! :))

[giallalinea.livejournal.com]

Зря так о блинах с лопаты, вполне себе кандидат

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[spit-spb.livejournal.com]

Дустом эту юнеску...

[p-syutkin.livejournal.com]

Да, ей от нас вроде ничего и не надо...

[nesterov-as.livejournal.com]

Окрошка

[p-syutkin.livejournal.com]

Да, хороший вариант.

[maxnicol.livejournal.com]

Пополнение списка нематериального наследия ЮНЕСКО - процесс долгий, и с очень короткой пока историей.
Со временем в него войдут венгерский гуляш и украинские борщ и вареники, английские пудинги и ростбиф, немецкий айсбайн и китайские ласточкины гнезда, шотландский хаггис и даже американские стейки.
Дойдет очередь и до России с нашим уникальным вкладом в мировую кулинарную культуру: моченые яблоки, соленые грибы и огурцы, кулебяки и расстегаи. И уж конечно - пельмени с медитативным семейным приготовлением и совместным же застольем: это очень российская культурная традиция.
А тормозящие признание наших кулинарных культурных ценностей, тормозные и тормознутые чиновники со временем отомрут - как исчезли уже в ходе эволюции думные дьяки, стряпчие, письмоводители и столоначальники.

[p-syutkin.livejournal.com]

Вот, да. Пельмени один из первых кандидатов.

[tuk-blog.livejournal.com]

Удмурты первые кто войдут туда от России со своими национальными (когда то русскими) перепечами. У русских то сейчас никакой традиции нет с ними связанной и быть по мнению чиновников не может, а вот у удмуртов ритуалов смеси христианства с язычеством много. Есть что показать и внести туда, тем более если за эти показы щедро из бюджета дают денег.
Мне вот никто ни копейки не даст и вам тоже.

[hlebsei.livejournal.com]

В Париже, на обязательных (для понаехавших в него) курсах французского у нас в группе было 16 человек..От Колумбии до Индонезии, через Израиль и Сирию...Так вот, все за исключением бывшего военного из Бангладеш, знали только одно наше блюдо - русский салат, т.е. оливье. Его и включить! Люди мира поддержат.

[sedov-05.livejournal.com]

ну это, скорее, не оливье, а "Столичный". Концептуально близок к Коббу, кстати.

[buhbah.livejournal.com]

Гурьевская каша, не? Из репы много блюд. Медовуха.

[tuk-blog.livejournal.com]

Вы не поняли, там не собирают перечень национальных блюд, а собирают связанную с этими блюдами традицию.
Это когда группа лиц в определённое время собираются вместе и готовят какое то блюдо, потом его вместе употребляют сопровождая ритуалами.
У нас гурьевскую кашу 99, 9% населения никогда не пробовало, не то что её использовать в ритуалах. Так же и репа и медовуха энтузиастам только известны.
Вот у не русских народов в России много всяких традиций сохранилось и своих и чисто русских.

[zigzagzug.livejournal.com]

«Так же, как у нас туристы идут в Кремль, «Третьяковку» и Большой театр, у них в голове должна быть мысль о том, что они должны попробовать кулебяку, квашеную капусту и бефстроганов»

Туристы идут в Кремль, Третьяковку и Большой Театр потому что они включены в список ЮНЕСКО. А если исключить, например, Кремль из списка, туда никто не пойдет. Так и с кулебякой.

[lipkalapka.livejournal.com]

Странно, когда мне нужно куда-то было сводить американку я повез показывать белые ночу на дамбу, хотя ни в какое наследие юнеско она не включена и вообще является довольно уродливым гидротехническим сооружением. При этом петропавловку она так ине посетила, если я правильно помню.
Вообще в питере конечно специфично с этим юнеско — у нас весь город в юнеско, не двинуться и не шевельнуться, как в мавзолее живешь, разве что ильича рядом не лежит.

[sedov-05.livejournal.com]

Пресловутая кулебяка - все что угодно, только не русское национальное блюдо.

Реально наши национальные блюда, завязанные на традицию - это салаты "Столичный" и "Шуба" (а не "Селедка под шубой"). Вот тут все - и ритуал и оригинальный рецепт. Хотя некоторые параллели "Столичного" (советский "вариант" Оливье) и американского "Кобба" конечно есть, но не очень глубокие.

[karavaev1977.livejournal.com]

Интересный пост, как-то пропустил.

К выше сказанному в комментах, можно добавить поминальные обеды и набор блюд которые к нему готовятся.

Или традиция готовить гречневую кашу на 9 мая. Не однозначная традиция может быть, но какая есть

Если поковыряться думаю можно много чего найти

[abmtm001.livejournal.com]

Интересно, а с чем связана традиция готовить гречку на 9 мая?

ТОП: 16:20 (московское)

[magict30p.livejournal.com]

Вы попали в Т30P (http://www.t30p.ru) самых обсуждаемых тем в блогосфере.
Это Ваш 18-й ТОПовый пост в этом году.
Посмотреть статистику автора можно в карточке топблогера (http://rating.t30p.ru/?p_syutkin.livejournal.com&p=tops).

[diezwiebel.livejournal.com]

Полно русских блюд в лярус гастрономик - и это важно.
А списки юнеско приходят и уходят.
Пусть в оон сами свою кухню планеты обезьян едят.
Service à la russe - уже не вырубишь топором.

[clust.livejournal.com]

Противоречивое у меня отношение.
С одной стороны, люди явно рубят капусту, причём не в смысле капустника.
С другой - кто вам сказал, что у вас тоже получится, садится за стол с шулерами дело специальное.
юнеску, конечно, слать куда подальше вместе с прочими гринписами, дети лейтенанта шмидта. но столбить и гоняться с судами за всеми любителями наготовить за пределами РФ борща, блинов, водки и пельменей - надо всё-таки.
хочешь борщ - проведи референдум, войди в состав и тогда ешь, так вижу.

[shrimps.livejournal.com]

Вы сначала докажите, что борщ и водка - исторически с территории России, а не Речи Посполитой. И начните делать настоящие русские блины на дрожжевом тесте, а не общеевропейские блинчики-крепы на пресном.

А вот пельмени по-сибирски, как их раньше делали, тысячами на всю зиму - ритуал вполне в стиле Юнеско. Только, я боюсь, самый типичный пельменный ритуал в современной Сибири - это не глядя бросить в тележку пару пачек замороженных пельменей бродя по супермаркету.

Ну а вообще, то, что Армении дали лаваш, но при этом Азербайджану - долму, это, конечно, шикарный троллинг от Юнеско. С такими друзьями..