pavel_syutkin (![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png)
pavel_syutkin) wrote2017-12-23 12:00 pm
pavel_syutkin) wrote2017-12-23 12:00 pm
Закуска градус крадет
Ну, и о чем в канун Нового года могут разговаривать эксперты на телепрограмме, посвященной праздничному столу? Конечно, о том, что пить и как бороться с последствиями этого занятия на утро. Оказывается, средняя стоимость бутылки российского шампанского 164 рубля. И в условиях неуклонно растущего благосостояния российских граждан закусывать его можно, к примеру, икрой.
Так уж получается, что программа "ПРАВ!ДА?" на Общественном телевидении России регулярно приглашает меня в преддверии Нового года поговорить о нашей кухне. Вот и на днях она собрала экспертов для обсуждения перспектив праздничного стола. Кого там только не было: Сергей Александров (винный эксперт), Нина Козлова (президент Международной аудиторско-консалтинговой сети "Финэкспертиза"), Иван Меркулов (президент Национальной ассоциации региональных продуктов), Сергей Миров (продюсер и музыкант), Татьяна Сорокина (певица). Ну, и ваш покорный слуга.
Из почти часовой программы я сделал короткую нарезку самого интересного:
А отрывки из нашего оживленного разговора покажут, насколько традиции Нового года неистребимы в наших сердцах:
Николай Матвеев (ведущий): Праздничный, тем более новогодний стол – какие могут быть дискуссии? Но, оказывается, люди в России чаще всего спорят именно за накрытым столом.
А что важнее – крафтовые напитки или все-таки крафтовая еда?
Сергей Миров: Конечно, правильное сочетание. Когда у нас, вы говорите, отберут санкционные продукты… Мы все встречали с вами Новый год, когда этих продуктов и в помине не было. Была отвратительная колбаса по 2,20.
Николай Матвеев: В слове "отвратительная" звучала все равно мягкая ностальгия.
…
Николай Матвеев: Почему власть декларирует один уровень роста цен, а народ ощущает… Есть такое понятие "ощущение инфляции". И Набиуллина об этом неоднократно говорила, что ощущения и фактически рост – они очень сильно разнятся. Как вы считаете, почему?
Нина Козлова: Мы провели исследование на основании данных Росстата. Оказывается, перед Новым годом в декабре далеко не на все продукты происходит рост цен. Если говорить о составляющих оливье, то да, на яйца, майонез – рост наблюдается, но он не существенный. То есть он точно не столь глобален, чтобы население, наши граждане могли отказаться от приготовления оливье.
Николай Матвеев: Но у нас статистика, давайте выведем на экран. Вот, смотрите. Сколько придется отдать в магазине за ингредиенты салата оливье? Вареная колбаса для салата (это в расчете, по-моему, на четыре порции, на четыре человека) – 107 рублей; соленые огурцы – 76; зеленый горошек – 57; майонез – 32 рубля; картофель – 10; морковь – 5; лук – 2 рубля; и яйца – 20 рубля. Вот честно вам скажу, я хожу в магазин каждый день, думаю, как и подавляющее большинство россиян в стране. Яйца – 20 рублей. Это где такие, скажите мне?
Павел Сюткин: На самом деле, эти цифры во многом лукавые. Потому что это восприятие инфляции, когда нам объявляют официальные цифры, ощущается людьми разного достатка по-разному. И те, кто покупают дешевые продукты, для них эти 1,5–2% – будут уже очень ощутимы. А если, мерить инфляцию среднюю по морковке и по автомобилям Mercedes, то вроде бы как бы и неплохо получается, и с экономикой все хорошо.
…
Николай Матвеев: Давайте от оливье к более общим вопросам. Вот скажите, праздновать размашисто, особенно Новый год, и есть, и выпивать, и делать это не один день – это наша национальная традиция или в принципе так во всех странах и едят, и выпивают?
Иван Меркулов: Есть, как минимум, два варианта того, чтобы справлять Новый год. Есть классика. Безусловно, мы все ее знаем в совершенстве. Четко был произнесен список тех блюд, которые традиционно готовятся с той или иной степенью успеха. Бабушкины рецепты и т.п. Но сегодня в России на самом деле есть очень мощная тенденция. Все мы очень сильно полюбили русскую кухню, но только такую русскую кухню… Мы изучаем ее корни.
Сергей Миров: Подождите, а русская кухня есть?
…
Николай Матвеев: Давайте про игристые вина. Недавно Минфин предложил запретить называть игристые вина шампанским. Как вы относитесь к этому?
Сергей Александров: Ну, это на самом деле, было бы правильно, потому что лишь три страны в мире осталось, которые называют игристые вина шампанским.
Николай Матвеев: Дайте угадаю. Украина, Беларусь и Россия?
Сергей Александров: Нет. Одна из них – Россия. Еще одна – это США. И третья – это Вьетнам. Вот так.
…
Николай Матвеев: Средняя стоимость бутылки шампанского российского производства, по данным Росстата, 164 рубля. Вот скажите, шампанское за 164 рубля…
Иван Меркулов: Нет! Скажите этому напитку "нет".
Николай Матвеев: Хорошо, обращаясь к россиянам, объясните, почему нет?
Иван Меркулов: Когда мы говорим о «нечто» с алкоголем, с пузыриками, и в магазине это называется игристым вином или тем более шампанским за 164 рубля, то очевидно, что произведено это малозаконно, полузаконно или где-то в таких ненадлежащих условиях…
Сергей Александров: С точки зрения закона, это законно. Но с точки зрения качества, это никак. Потому что вино должно производиться там, где растет виноград. Если вы переворачиваете бутылку и видите, что оно произведено в Москве, в Санкт-Петербурге…
…
Николай Матвеев: Позвольте перейти к такому деликатесному моменту новогоднего стола. Традиционно у нас на столах (не знаю, как у вас, у нас точно) стоит красная икра. Вот как ее выбрать? Где ее закупать? Это часть новогоднего праздника или так было только у нас?
Павел Сюткин: Сегодняшний спрос наших сограждан на Новый год, что называется научным языком, неэластичен. То есть всегда мы выберем то, что ели в детстве. Да, действительно будет оливье, будет бутерброд с красной, у кого-то с черной икрой, шампанское, ну, может быть, коньяк. Человек, даже если на каждый день это ему неподъемно, на праздник-то точно это позволит себе.
А что касается икры, то как историк, позволю себе историческую миниатюру. Вот мы знаем, что только у нас, только в нашей стране… специалисты по алкоголю не дадут соврать – чем принято закусывать коньяк?
Сергей Александров: Лимоном.
Павел Сюткин: Совершенно верно. Это исключительно наша русская, советская традиция. А начиналось это с так называемой закуски "Николашка".
Сергей Миров: Сейчас Поклонская… Осторожнее!
Павел Сюткин: В начале XX века виноторговец Шустов обладал полученным от французов правом именовать свой напиток "коньяк".
Сергей Александров: Ну, тогда французы проще к этому относились.
Павел Сюткин: Да-да-да. Все у него было хорошо. Единственно – не был он поставщиком дворе Его Императорского Величества. А мысль-то билась. И в один из дней узнал он, что Николай II прибывает куда-то для общения с избирателями. И договорился он с дворцовой кухней, что подадут государю бокал этого шустовского коньяка. Но, ведь, закусить-то надо. Не рябчиками же на скорую руку. И вот лимончик отрезали, посыпали одну часть сахарной пудрой, а другую – молотым кофе. Закусил император, понравилось. С тех пор эта закуска и стала называться "Николашка". А коньяк он и так любил. Но возвращаюсь к икре. Простоватая закуска все-таки - лимон, сахар, кофе. Но настоящие гурманы клали на этот лимончик черную икру и так закусывали.
…
Сергей Миров: Самое страшное, что может быть со съедобной икрой – это то, что она пересоленая безумно. Вот меня мои друзья в Скандинавии научили с этим бороться: нужно ее есть пополам сметаной. Вкус остается, ослабляется соленость. …
Николай Матвеев: А вот адресный вопрос сомелье. Вот в конце праздника человек сидит и говорит: "Я согласен, что перебрал". Как плавно, без потери для здоровья выйти из этого состояния, чтобы чувствовать себя энергично?
Сергей Александров: Именно плавно. Слава богу, есть десять дней, и можно плавно. Можно первый день действительно выспаться. А дальше кому что помогает. Кому помогает рассол, кому – куриный бульон, кому – просто плотно пообедать. Но, наверное, если вы перебрали в Новогоднюю ночь, то 1 января бегать уже не стоит. Но, начиная со 2 января, как раз погуляйте, подышите воздухом.
Николай Матвеев: У вас какой совет? Бульон, рассол?
Сергей Миров: Рецепт очень простой – поспать нужно два раза. Когда вы первый раз проснулись вот с этой головой, в которой переночевал весь ансамбль песни и пляски имени Александрова, катается шар и ломаются все перегородки, нужно выпить, все-таки пива (а кто не хочет пива, тот кефирчик) и после этого заснуть еще один раз. И все.
Николай Матвеев: А есть какие-то антипохмельные блюда в русской кухне?
Павел Сюткин: Конечно! Вся русская кухня – она вокруг этого (оживление в зале). Вы что думаете, это только сейчас мы начали изобретать способы лечения? Читаем нашего выдающегося историка Николая Костомарова. Он упоминает, что в средние века у нас было такое блюдо, которое имело очень символическое название – "Похмелье". Кстати говоря, и делалось очень по-новогоднему. Баранья нога, оставшаяся с праздника. Порезали ее, покрошили туда лучку, соленые огурцы, чуть-чуть рассола плеснули. Костомаров еще упоминает, что можно подлить уксуса. Ну, уксус просто был другой – пивной – в те времена. И вот это оздоравливающее и освежающее блюдо возвращало к жизни наших предков. Кстати говоря, и сегодня мы следуем их рецептам. И у нас в семье самое лучшее блюдо на 1 января – это солянка. Горячая солянка из осетрины, с лимончиками и каперсами.
Так уж получается, что программа "ПРАВ!ДА?" на Общественном телевидении России регулярно приглашает меня в преддверии Нового года поговорить о нашей кухне. Вот и на днях она собрала экспертов для обсуждения перспектив праздничного стола. Кого там только не было: Сергей Александров (винный эксперт), Нина Козлова (президент Международной аудиторско-консалтинговой сети "Финэкспертиза"), Иван Меркулов (президент Национальной ассоциации региональных продуктов), Сергей Миров (продюсер и музыкант), Татьяна Сорокина (певица). Ну, и ваш покорный слуга.
Из почти часовой программы я сделал короткую нарезку самого интересного:
А отрывки из нашего оживленного разговора покажут, насколько традиции Нового года неистребимы в наших сердцах:
Николай Матвеев (ведущий): Праздничный, тем более новогодний стол – какие могут быть дискуссии? Но, оказывается, люди в России чаще всего спорят именно за накрытым столом.
А что важнее – крафтовые напитки или все-таки крафтовая еда?
Сергей Миров: Конечно, правильное сочетание. Когда у нас, вы говорите, отберут санкционные продукты… Мы все встречали с вами Новый год, когда этих продуктов и в помине не было. Была отвратительная колбаса по 2,20.
Николай Матвеев: В слове "отвратительная" звучала все равно мягкая ностальгия.
…
Николай Матвеев: Почему власть декларирует один уровень роста цен, а народ ощущает… Есть такое понятие "ощущение инфляции". И Набиуллина об этом неоднократно говорила, что ощущения и фактически рост – они очень сильно разнятся. Как вы считаете, почему?
Нина Козлова: Мы провели исследование на основании данных Росстата. Оказывается, перед Новым годом в декабре далеко не на все продукты происходит рост цен. Если говорить о составляющих оливье, то да, на яйца, майонез – рост наблюдается, но он не существенный. То есть он точно не столь глобален, чтобы население, наши граждане могли отказаться от приготовления оливье.
Николай Матвеев: Но у нас статистика, давайте выведем на экран. Вот, смотрите. Сколько придется отдать в магазине за ингредиенты салата оливье? Вареная колбаса для салата (это в расчете, по-моему, на четыре порции, на четыре человека) – 107 рублей; соленые огурцы – 76; зеленый горошек – 57; майонез – 32 рубля; картофель – 10; морковь – 5; лук – 2 рубля; и яйца – 20 рубля. Вот честно вам скажу, я хожу в магазин каждый день, думаю, как и подавляющее большинство россиян в стране. Яйца – 20 рублей. Это где такие, скажите мне?
Павел Сюткин: На самом деле, эти цифры во многом лукавые. Потому что это восприятие инфляции, когда нам объявляют официальные цифры, ощущается людьми разного достатка по-разному. И те, кто покупают дешевые продукты, для них эти 1,5–2% – будут уже очень ощутимы. А если, мерить инфляцию среднюю по морковке и по автомобилям Mercedes, то вроде бы как бы и неплохо получается, и с экономикой все хорошо.
…
Николай Матвеев: Давайте от оливье к более общим вопросам. Вот скажите, праздновать размашисто, особенно Новый год, и есть, и выпивать, и делать это не один день – это наша национальная традиция или в принципе так во всех странах и едят, и выпивают?
Иван Меркулов: Есть, как минимум, два варианта того, чтобы справлять Новый год. Есть классика. Безусловно, мы все ее знаем в совершенстве. Четко был произнесен список тех блюд, которые традиционно готовятся с той или иной степенью успеха. Бабушкины рецепты и т.п. Но сегодня в России на самом деле есть очень мощная тенденция. Все мы очень сильно полюбили русскую кухню, но только такую русскую кухню… Мы изучаем ее корни.
Сергей Миров: Подождите, а русская кухня есть?
…
Николай Матвеев: Давайте про игристые вина. Недавно Минфин предложил запретить называть игристые вина шампанским. Как вы относитесь к этому?
Сергей Александров: Ну, это на самом деле, было бы правильно, потому что лишь три страны в мире осталось, которые называют игристые вина шампанским.
Николай Матвеев: Дайте угадаю. Украина, Беларусь и Россия?
Сергей Александров: Нет. Одна из них – Россия. Еще одна – это США. И третья – это Вьетнам. Вот так.
…
Николай Матвеев: Средняя стоимость бутылки шампанского российского производства, по данным Росстата, 164 рубля. Вот скажите, шампанское за 164 рубля…
Иван Меркулов: Нет! Скажите этому напитку "нет".
Николай Матвеев: Хорошо, обращаясь к россиянам, объясните, почему нет?
Иван Меркулов: Когда мы говорим о «нечто» с алкоголем, с пузыриками, и в магазине это называется игристым вином или тем более шампанским за 164 рубля, то очевидно, что произведено это малозаконно, полузаконно или где-то в таких ненадлежащих условиях…
Сергей Александров: С точки зрения закона, это законно. Но с точки зрения качества, это никак. Потому что вино должно производиться там, где растет виноград. Если вы переворачиваете бутылку и видите, что оно произведено в Москве, в Санкт-Петербурге…
…
Николай Матвеев: Позвольте перейти к такому деликатесному моменту новогоднего стола. Традиционно у нас на столах (не знаю, как у вас, у нас точно) стоит красная икра. Вот как ее выбрать? Где ее закупать? Это часть новогоднего праздника или так было только у нас?
Павел Сюткин: Сегодняшний спрос наших сограждан на Новый год, что называется научным языком, неэластичен. То есть всегда мы выберем то, что ели в детстве. Да, действительно будет оливье, будет бутерброд с красной, у кого-то с черной икрой, шампанское, ну, может быть, коньяк. Человек, даже если на каждый день это ему неподъемно, на праздник-то точно это позволит себе.
А что касается икры, то как историк, позволю себе историческую миниатюру. Вот мы знаем, что только у нас, только в нашей стране… специалисты по алкоголю не дадут соврать – чем принято закусывать коньяк?
Сергей Александров: Лимоном.
Павел Сюткин: Совершенно верно. Это исключительно наша русская, советская традиция. А начиналось это с так называемой закуски "Николашка".
Сергей Миров: Сейчас Поклонская… Осторожнее!
Павел Сюткин: В начале XX века виноторговец Шустов обладал полученным от французов правом именовать свой напиток "коньяк".
Сергей Александров: Ну, тогда французы проще к этому относились.
Павел Сюткин: Да-да-да. Все у него было хорошо. Единственно – не был он поставщиком дворе Его Императорского Величества. А мысль-то билась. И в один из дней узнал он, что Николай II прибывает куда-то для общения с избирателями. И договорился он с дворцовой кухней, что подадут государю бокал этого шустовского коньяка. Но, ведь, закусить-то надо. Не рябчиками же на скорую руку. И вот лимончик отрезали, посыпали одну часть сахарной пудрой, а другую – молотым кофе. Закусил император, понравилось. С тех пор эта закуска и стала называться "Николашка". А коньяк он и так любил. Но возвращаюсь к икре. Простоватая закуска все-таки - лимон, сахар, кофе. Но настоящие гурманы клали на этот лимончик черную икру и так закусывали.
…
Сергей Миров: Самое страшное, что может быть со съедобной икрой – это то, что она пересоленая безумно. Вот меня мои друзья в Скандинавии научили с этим бороться: нужно ее есть пополам сметаной. Вкус остается, ослабляется соленость. …
Николай Матвеев: А вот адресный вопрос сомелье. Вот в конце праздника человек сидит и говорит: "Я согласен, что перебрал". Как плавно, без потери для здоровья выйти из этого состояния, чтобы чувствовать себя энергично?
Сергей Александров: Именно плавно. Слава богу, есть десять дней, и можно плавно. Можно первый день действительно выспаться. А дальше кому что помогает. Кому помогает рассол, кому – куриный бульон, кому – просто плотно пообедать. Но, наверное, если вы перебрали в Новогоднюю ночь, то 1 января бегать уже не стоит. Но, начиная со 2 января, как раз погуляйте, подышите воздухом.
Николай Матвеев: У вас какой совет? Бульон, рассол?
Сергей Миров: Рецепт очень простой – поспать нужно два раза. Когда вы первый раз проснулись вот с этой головой, в которой переночевал весь ансамбль песни и пляски имени Александрова, катается шар и ломаются все перегородки, нужно выпить, все-таки пива (а кто не хочет пива, тот кефирчик) и после этого заснуть еще один раз. И все.
Николай Матвеев: А есть какие-то антипохмельные блюда в русской кухне?
Павел Сюткин: Конечно! Вся русская кухня – она вокруг этого (оживление в зале). Вы что думаете, это только сейчас мы начали изобретать способы лечения? Читаем нашего выдающегося историка Николая Костомарова. Он упоминает, что в средние века у нас было такое блюдо, которое имело очень символическое название – "Похмелье". Кстати говоря, и делалось очень по-новогоднему. Баранья нога, оставшаяся с праздника. Порезали ее, покрошили туда лучку, соленые огурцы, чуть-чуть рассола плеснули. Костомаров еще упоминает, что можно подлить уксуса. Ну, уксус просто был другой – пивной – в те времена. И вот это оздоравливающее и освежающее блюдо возвращало к жизни наших предков. Кстати говоря, и сегодня мы следуем их рецептам. И у нас в семье самое лучшее блюдо на 1 января – это солянка. Горячая солянка из осетрины, с лимончиками и каперсами.
no subject
no subject
no subject
Обожаю 1-2 января...спокойно доедаешь и выпиваешь вчерашнее без всякой паники.
Именно поэтому готовим долгоиграющие блюда, чтобы спокойно отдыхать - проснулись, поели, посидели, сходили в лес и на горки, поели, вздремнули, погуляли, посмотрели пару фильмов, встретили гостей и т.д.)))
no subject
no subject
no subject
Если предполагается, что стоимость оливье определяют из расчета на 4 человека, получается, что яиц в такой салат пойдет примерно 3. А яйца в магазине стоят примерно 60 руб./дес. Ну и получается, что на 4-х чел. - это семья: жена, муж, теща или свекровь и ребенок /или муж, жена, 2 детей/ - приходится три яйца. Не "по 20 рублей", а за 20 руб.
Отметим, что на ячейку общества, в которой 1 взрослый мужчина, 3 яйца может быть даже слишком много.
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
Зачем шампанское закусывать!?
Пей себе потихоньку)
no subject
no subject
no subject
no subject
Единственный копченый гусь, который мне понравился в Татарстане, был приготовлен неизвестным мне способом - похоже, его предварительно варили до какой-то стадии готовности, уж слишком мягким было мясо. Прочие вельми жестки и стандартно-копчены вкусом. Вот сейчас начинаю готовиться к Новому году и понимаю: ни балыков, ни шеек готовых брать не буду, все вымочены в рассоле для веса и долгожительства и по физическим - и вкусовым! - качествам напоминают зельц. Остаются пакеты, фольга, приправы, айва, чернослив и разные мясы: корейка на долгоиграющую холодную буженину - покупную у нас брать уже нельзя, безвкусна и мокра; шейка для запеченного мягкого и сочного горячего, ребрышки для дам, любящих поглодать жизнь :-). и Гус Хиддинк во главе фруктовой сборной. А пока готовится, вспоминать старые добрые сказки из предновогодних дней: в Печинске-Горшечинске, под Сковородинском, сидит Петухан-Куриханыч... :-) Кстати, близятся самые приятные новогодние дни - не после, а именно до, когда все еще ожидается, предвкушается и откушивается на пробу. С чем вас и поздравляю!
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
Что касается нынешнего времени, неплохую вареную колбасу купить таки можно. Я предочитаю "Велком", "Языковую" или "Телячью". В Питере полно, насчет Казани не знаю.
no subject
Тоже сперва завис. Потом понял, что на оливье надо не десяток яиц, а 3-5шт как раз в районе 20 рублей и стоят. Так что всё вроде правильно.
no subject
no subject
Их можно потратить на что-нибудь еще :)
И Росстат, скорее всего, считает прожиточный минимум, - закона о том, что каждый россиянин обязан покупать одно пальто раз в 2,5 года вроде нет.
Пальто за 25 тыр - это, кстати, довольно кучеряво. Весной за 25 тыр можно взять очень приличную "фирму" - какой-нибудь фирменный пуховик или пальто в Москве в ТРЦ со скидкой стоит 3-15 тыр :)
no subject
Если стоимость приличного вина начинается с 300 рублей/бутылка, то стоимость шампанского должна начинаться от 400-500 - оно или сложнее в производстве (при классическом способе), или затратнее за счет упаковки логистики (более дорогая и тяжелая упаковка).
no subject
no subject
У меня голова не болит, толи народ травятся отечественной водкой с шампанским из порошка, толи пить не умеет и хреначит все подряд, закусывая отравой в виде отечественных сигарет!
no subject