Майонез – правда и вымысел

[pavel_syutkin]

Новогодний майонез шагает по стране. Ни одно праздничное меню не обходится без него. У майонеза есть миллионы поклонников и столько же противников. А правда и вымысел о нем сплетаются также как продукты в этом салате.

Толкование слова «майонез» совсем не очевидно. Это для нас сейчас майонез - соус, состоящий из взбитых яичных желтков, лимонного сока и растительного масла. По одной из версий, он был «изобретен» на острове Майорка в конце XVIII в. Сразу скажем, что вероятнее всего версия сказочная. Историки справедливо замечают, что, скорее всего, корни его уходят в более отдаленные времена. И испанский соус айоли, в котором тоже используется взбитое оливковое масло и яйцо, возможно один из его предков.

Впрочем, не будем торопиться с определением майонеза как такового. Соус-то соус, но вот какой? Дело в том, что в европейской кухне он начинает активно использоваться в конце XVIII века. Первое же упоминание о майонезе как соусе содержится у Александра Виарда в книге «Имперский повар». Затем этот термин появляется у француза Луи Эсташ Уде в 1815 году. И там, и там непременным ингредиентом майонеза являлся аспик – крепкий бульон. По сути дела, два вещества могли играть в этом соусе роль стабилизатора – бульон или яичный желток.

При этом надо отметить, что майонез тех лет был совсем не таким незатейливым соусом, как сегодня. Нынешний майонез в большинстве случаев соответствует тогдашнему термину «провансаль». То есть соус, сбитый из прованского масла, желтков, уксуса, горчицы, соли, сахара и перца.

Что же касается понятия «майонез», то оно было сложнее. Одним из вариантов его готовки являлось использование аспика-ланспика (застывшего мясного или рыбного бульона, порезанного на кубики). Вот, к примеру, как Игнатий Радецкий в 1853 году описывает его. «Пропорция следующая: чумичка ланспика, 2 столовые ложки прованского масла, по вкусу – уксуса эстрагона. Распустить в обширную кастрюлю ланспик из ножек дичи или рыбы, поставить оный на лед и сбивать деревянным веничком. Когда ланспик остынет, влить немного прованского масла и продолжать сбивать, прибавляя по капле уксуса до тех пор, пока майонез совершенно побелеет. Если ланспик очень крепок и майонез скоро начнет застывать, то снять со льда и сбивать на столе в умеренном холоде, наблюдая, чтобы майонез был не гуще соуса».

По сути дела, известный нам сегодня салат оливье является логическим продолжением этого блюда. Изобретенный в 1860-х годах Люсьеном Оливье (возглавившим позднее московской ресторан «Эрмитаж»), он так и назывался первоначально - «Майонез из дичи» - и пришелся по вкусу московским гурманам.

Достоверных сведений о том, каким был оригинальный салат Оливье, почти не сохранилось. Цитаты Гиляровского, конечно, очень яркие и увлекательные. Но не нужно забывать, что сами они появились на свет спустя более, чем 40 лет после смерти Люсьена Оливье (если не считать газетных публикаций Гиляровского). Какие-то варианты этого блюда встречаются в печати той эпохи (скажем, в журнале «Наша пища» за 1894 год). С другой стороны, первым подробным описанием салата стал рецепт, приведенный в книге Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства» (1899).

Но майонез не оставляет и сегодня умы наших граждан. В том числе и журналистов. В последние предпраздничные дни программа «Вести» попросила меня рассказать об истории майонеза.

К сожалению, помимо моего рассказа в конечный вариант вошли все известные байки про «повара» Люсьена Оливье, растиражированные еще известным кухонным фантазером Максимом Сырниковым.

Были в программе и слова о том, что настоящую славу майонез в России «приобретает именно в ресторане «Эрмитаж», которым он руководил». Естественно, не обошлось и без портрета самого Люсьена. Эта фальшивка кочует из одного сайта в другой. Между тем, на памятнике Л.Оливье на Введенском кладбище указано, что прожил он 45 лет. Вы можете поверить, что это портрет 45-летнего мужчины?

Советское время тоже добавило немало баек в историю майонеза и оливье. Долгое время преобладала неизвестно кем запущенная версия о том, что советский оливье – салат "Столичный" придумал в 1930-х годах некий повар Иванов, в юности работавший под началом самого Люсьена.  Мало кто догадывался, что для этого «Иванову» нужно было находиться, как минимум, в 70-летнем возрасте.

Уже в 2013 году мы с Ольгой Сюткиной находим реальную историю салата «Столичный» и публикуем ее в книге «Непридуманная история советской кухни». Нам рассказал ее непосредственный свидетель этих событий – бывший главный кулинар Москвы Сергей Протопопов. По его словам, идея «Столичного» принадлежала шеф-повару ресторана гостиницы «Москва» Григорию Ермилину. Понятно, что никакого Люсьена Оливье этот сравнительно молодой (чуть больше 30 лет) кулинар тогда и в глаза не видел.

Фрагмент из нашей книги «Непридуманная история советской кухни (М., 2013)

А фабричный майонез, используемый в этот салате, стал частью новой советской пищевой промышленности, которую создавал Анастас Микоян. До сих пор многие с ностальгией вспоминают вкус того советского майонеза. Секрет же его аромата прост. Для консервации в него добавлялся уксус. Который в сегодняшних версиях майонеза почти исчез.

Вот посмотрите страницы уникального «Каталога маслобойно-жировой промышленности» (1957 года). Я сфотографировал их в одной из ведомственных библиотек.

.

.

.

Майонезы – удивительный пример того, как совершенно заимствованное блюдо получило в России всенародное признание. Не оттого ли, что русские повара могли умело сочетать вековую традицию с общественным запросом на новую, вкусную и изящную кухню?

***

Лучшие видео о прошлом и настоящем русской кухни – на нашем с Ольгой Сюткиной видео-канале. Подписывайтесь!

Comments

[mikewaz0wski.livejournal.com]

Майонез вполне нормальная вещь. Не понимаю я снобизма людей, презрительно фыркающих на него.

[p-syutkin.livejournal.com]

Он ничуть не лучше и не хуже массы других продуктов. И точно также, как и они, в домашней версии гораздо вкуснее и полезнее.

[sceptikk.livejournal.com]

на чем основано ваше утверждение, что домашний майонез "гораздо полезнее"?)

[sceptikk.livejournal.com]

жирноват для нынешних времен...

[mikewaz0wski.livejournal.com]

Так это, те, кто говорят, что майонез жирноват слишком, не забывают тот же салат поливать чистым растительным маслом. Пусть и оливковым. Не считая при том, что масло тоже жирновато слишком...

[gruppman.livejournal.com]

(мрачно)... а уж баночки из-под него какой популярностью пользовались.

Нормальная приправа или соус, тут кому как.
Я видел человеков, которые без кетчупа за стол вообще не усаживаются, но майонез для него - бяка и отрава.

[p-syutkin.livejournal.com]

Да-да, баночки тогда имели универсальное применение. Особенно в поликлинике для анализов.

[gruppman.livejournal.com]

Сейчас их тоже пользуют для этих целей. Где только и находят?

Но вот душа моя... вынести эти баночки в виде стаканов для компота - не смогла. 1992 год, блинная в Находке на Площади совершеннолетия. Слишком уж компот это был похож на анализы...

[sceptikk.livejournal.com]

не то, чтобы я был фанатом кетчупа, но нужно понимать, что типовая калорийность майонеза в 5-6 раз больше...
майонез не бяка и не отрава, просто он СЛИШКОМ калориен для частого потребления при нынешних людских энергозатратах

[gruppman.livejournal.com]

Я не про калорийность вообще-то.
А про вкусы. Не вкус, а вкусы)

И, меня калорийностью не испугаешь.... не в коня корм.

[egh0st.livejournal.com]

вот что что, а вот кетчуп это самый оверрейтед и самый абузанный (ц) соус из всех возможных. Надо истреблять не только привычку его класть в еду, но и саму привычку его даже покупать!! Майянезик при всех его недостатках не заслуживает даже 10% ненависти по сравнению с быдлокетчупом.

Майянезик практически незаменим например для таких продуктов как варённые яйца (жаренные -- лучше сливочное масло) и вареный картофель. Ну и как заправка многих типов салатов.
Ну а если хорошенько подумать и юзать вместе горчицу и майянезик то вообще победа :)

[hogzon.livejournal.com]

маёнез с яйцами и картошкой?
да месье знает толк в извращениях!

[gruppman.livejournal.com]

Ты знаешь, что они добавляют в картушку вместо кетчупа?
Что?
Майонез...
Пфээээ.....

[neworona.livejournal.com]

Я помню этот майонез в баночках! Вкусный был. да. Нынешний нет, не люблю и практически не покупаю. Если очень нужно, то сделаю свой, домашний.

[p-syutkin.livejournal.com]

Это правильно. Но, чтобы свой делать, это руку надо набить :))

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[vinny p. (from livejournal.com)]

Почему советский майонез второй свежести расслаивался в баночках на масло и всё остальное?

[p-syutkin.livejournal.com]

Именно потому, что в нем не было стабилизаторов и загустителей, которые кладутся в современные майонезы.

[egh0st.livejournal.com]

касательно советского майянезика -- не раскрыт вопрос маслянной основы.

Крутой майо делается на оливковом масле, факт, но его кстати на западе очень мало, в обычном супермаркете в отличие от бывших советских стран оливковый не очень продаётся. А вот совецкий был на масле подсолнечном, поэтому по вкусу другой. Современный майо в промышленных масштабах в той же европе делают на рапсовом масле и проч, что от подсолнечника отличается по вкусу.

[p-syutkin.livejournal.com]

Кстати, действительно интересный вопрос. Специально посмотрел: в Книге о вкусной и здоровой пище 1939 года упоминается масло подсолнечное и оливковое для приготовления майонеза. А вот скан из той же книги 1984 года издания:

[steissd.livejournal.com]

Оливковый есть, просто он стоит в полтора раза дороже рапсового. В дискаунтерах его нет, а в сетях средней ценовой категории имеет место быть.

[e1anna.livejournal.com]

А можно я задам вопрос, за который в китченнахе, к примеру, меня бы раскатали по бревнам?)) Я о запекании майонеза. Вот сразу скажу: я не люблю мясо по-французски, мясо по-капитански и т.д. Да и к майонезу ровно дышу, ем его редко, салаты заправляю сметаной. Ну и я в курсе, что майонез - холодный соус))
Но вот мама в детстве запекала океаническую рыбу под слоем лука, смазанным сверху покупным майонезом. Получалась такая омлетистая подрумяненная корочка с печено-карамелизованным луком. Я эту верхушку первым делом съедала. Попробовала уже позже, в юности, запечь рыбу с самодельным майонезом на желтках - полная ерунда получилась, расслоился на масло и какие-то невнятные хлопья. У меня предположение, что промышленный майонез был более белковый (не на одних желтках, а на сухом яичном порошке (белок+желток), поэтому давал более плотную консистенцию). Сейчас, кстати, делаю майонез на цельном яйце, надо будет эксперементнуть, воспроизвести блюда из детства, может получится))
А сейчас уксус в майонез не кладут разве? Муж всегда просит сделать майонез покислее, " как советский"
А вообще, хоть я и нелюбитель майонеза, но достаточно много эксперементировала с ним. Например, делала с добавкой в блендер помидоров (кислота+облегчение по калориям+вкусовой интересный акцент). Или вариант с зеленью и чесноком. Добавляла льняное семя (дает просто железобетонную густоту). Даже делала попытку воспроизвести Нутеллу-Джандуйю, взбив масло с молоком в эмульсию и добавив сахар, какао и молотые орехи. Тоже своего рода майонез, технология схожая))

[lionilika (from livejournal.com)]

Как я не любила советский майонез,мне даже банку в руки взять было неприятно. Он был какой-то серо-зеленый. Я и сейчас очень равнодушна к майонезу, вот с оливье только и ем.

[steissd.livejournal.com]

Читая рецепт майонеза 1957 года, натолкнулся на такой ингредиент, как «масло растительное рафинированное». То есть, в 1957 г. советская пищевая промышленность его уже выпускала (и ведь на самом деле, советский майонез не имел неистребимого запаха нерафинированного постного масла, то есть, делался из рафинированного). Так почему же тогда его не было в продаже, хотя само по себе растительное масло дефицитом не было даже в провинции? Ну, продавали бы копеек на 10-15 за литр дороже, с учётом расходов на рафинирование и дезодорацию, уверен, покупали бы охотно для жарки вместо дефицитного и более дорогого сливочного масла.

[abmtm001.livejournal.com]

Кстати да. Моя бабушка (1904-2001 и умерла в трезвом уме и относительных силах) считала одним из "достижений демократии" именно появление нерафинированного подсолнечного масла.
А кетчуп ей тоже очень нравился. Привыкла к нему за время войны (в ленд-лизе поставлялся) и называла его Гейнц искажённое от Хайнц))