![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkin) wrote2018-01-24 11:55 am
Существует ли православная кухня?
Есть в нашей культуре одна тема, которая вроде бы вне критики, - «Русская кухня и православие». А действительно, насколько наша кулинария обязана своим становлением религии? Или нет никакой православной кухни, а есть просто кухня русская? Попытаемся разобраться в этом непростом вопросе.
В прошлых постах я не раз говорил: кухня – часть нашей культуры. А если так, то почему это нет православной поэзии, православной моды, православной науки, православного театра или цирка? А вот кухня – непременно должна быть? Любая попытка приписать церкви мощное влияние на становление нашей кухни вроде бы легко разбивается вопросом: что кроме поста привнесло православие на наш стол?
Если хотите, то скажем более четко. Что такое национальная кухня вообще? Некоторые скажут: «Ну как же – это рецепты, те или иные блюда, характерные для данного народа, страны, местности и т. п.». Все так. Но помимо чисто рецептурных деталей существуют еще несколько важных вещей: продукты, технологии обработки, тип и характер пищи, нормы и обычаи подачи блюд. И наконец, культурные обычаи вокруг потребления пищи. Так вот роль церкви, в подавляющей части сводилась именно к последнему.
Не говорить же о православном вкладе в кухню в виде приличествующих тем или иным религиозным событиям блюд – кутьи, кулича, крашеных яиц. Да и сколько их? Как говорится, по пальцам одной руки… И потом, вы же не думаете, что политая медом каша из пшеничных зерен не возникла бы и без христианства?
Вообще, есть немало стереотипов относительно роли православной церкви в становлении нашей культуры, науки, искусства. Один из них – «не было бы церкви, не было бы и всего этого». Да, многие века цивилизация развивалась в рамках религиозного контекста. Вот, только где Аристотель, Плиний, Омар Хайям, Вольтер и где христианство? Или это не культура? А уж православие в этом смысле и вовсе опоздало к разделу культурных достижений человечества.
«Назовите хоть одного дохристианского ученого, художника или писателя на Руси?» - задают с ухмылкой вопрос сторонники церковной версии истории России. Между тем, если задуматься, это вряд ли выигрышная для них тема. Поскольку и православных-то писателей или ученых до XVI-XVII веков практически никто не знает. С чего бы это? Не оттого ли, что именно в эту эпоху к нам начинает проникать книгопечатание и хоть какая-то просветительская мода. Так что совсем не факт, что роль нашей церкви в этом процессе была стимулирующей, а не тормозящей.
И потом, как известно, "Post hoc, ergo propter hoc". Это латинское выражение, означающее "после этого, значит вследствие этого", очень подходит к нашему случаю. Поскольку описывает типичную логическую ошибку. Так, вот русская культура, наука и даже кулинария развиваются столетия параллельно существованию церкви, в церковном контексте. Но не обязательно благодаря ей.
Да, конечно, мы знаем немало ученых, которые были насквозь проникнуты религиозным чувством. Вот только от фразы «Не было бы православной церкви, не было бы и никакой науки, искусства» иронично подняли бы брови и Ломоносов, не скрывавший своего отвращения к церковному мракобесию. «Легко быть философом, – писал он, – выучась наизусть три слова: «Бог так сотворил», – и сие дая в ответ вместо всех причин».
И Лев Толстой, заслуживший фактическое отлучение от церкви ("отпадение от церкви", как это именовалось в послании Синода), утверждая, что церковное учение есть «коварная и вредная ложь, собрание суеверий, разных видов колдовства и диких обычаев». Мы уж не говорим, про академика Басова и авиаконструктора Туполева.
Так что вклад церкви в отечественную культуру за последние 500 лет - это, как минимум, весьма дискуссионный вопрос. Отчего же делать исключение для русской кухни, которая опять же, по мнению некоторых адептов, немыслима без православия?
На самом деле очень даже мыслима. Каковою она и была до крещения Руси в X веке, да и много столетий после этого события. Вы же не думаете, что до князя Владимира у нас не пекли хлеб, не варили щи или не готовили пироги? Блины – еще языческое блюдо. Про пиво и меды – тот же обожествляемый сегодня Владимир говорит: «Ибо веселие есть Руси пити. Без того не можем жити».
Кто-то скажет, что вот, мол, из Византии к нам вместе с православием пришли новые продукты. Да, действительно, гречка появляется в первых монастырях, где ее возделывают византийские монахи. Но при чем здесь религия? Это обычное заимствование у соседних народов. На Руси это было всегда: рис от азиатов, капуста от южных славян, сельдерей от немцев, макароны от итальянцев. Что тут православного?
На самом деле принятие христианства не стало краеугольным камнем развития нашей раннесредневековой кухни. Процесс этот был длительный и неоднозначный. И даже сегодня, спустя 1000 лет, мы следуем языческим обычаям. Блины на масленицу – яркий этому пример, с чем вынуждена была примириться православная церковь. Это, кстати, важный момент. Не церковь выстраивала питание, а она сама подстраивалась под него. Под языческие праздники, под обычаи населения. Вас, к примеру, никогда не удивляло совпадение дат праздника преображения господня и яблочного спаса? Где библейская Палестина и где начало сбора урожая яблок в отстоящей от него на 3,5 тысячи километров Москве? А вот, ведь, подишь ты - совпали оба события до дня!
Да, русский постный стол – отдельное явление в истории нашей кухни. Влияние его двойственно. С одной стороны, сознательное ограничение в потреблении продуктов. А с другой… Вы, что думаете, что в Средние века каждая семья могла себе позволить мясо даже в «мясоед»? Часто это просто экономия продуктов.
Пост (как ограничение в еде) – далеко не православное изобретение. Он есть и в Германии, и во Франции. Он есть у буддистов, и манихеев, и зороастрийцев. Вегетарианцы по всему миру вообще едят постную пищу – неужели под влиянием православия? А, ведь, приводят этому вполне себе духовные оправдания в духе «Первой ступени» Льва Толстого.
Ну, и что же еще из православного (или вообще христианского) влияния на кухню?
· Нельзя есть идоложертвенную пищу т.е. принесенную жертвам богам других религий (I Кор:10-28).
· Запрещается не просто мясо отдельных животных, а именно способы их умерщвления для использования в пищу. «Ибо угодно Святому Духу и нам не возлагать на вас никакого бремени более, кроме сего необходимого: воздерживаться … крови, и удавленины». (Деян.15:28-29).
· Церковь заботится о пастве, рекомендуя сдержанно относиться к пище, предостерегая от употребления продуктов, вызывающих чувство лени и другие греховные состояния.
· Православная трапеза должна сопровождаться молитвой, во время которой верующие просят благословить их пищу, и благодарят бога за хлеб насущный.
Не правда ли, к кулинарии здесь не относится вообще ничего? А вот насчет около-кулинарной культуры – тут есть, о чем поговорить. Особенно в отношение Средневековья. Дело в том, что в европейской кухне до XVI века наблюдалась картина, близкая к тому, что было у нас. Она практически не менялась с раннего Средневековья. Восторженные описания королевских пиров современниками – лишь бесконечный перечень различных видов жареного мяса, солонины, птицы, отварной рыбы. Все отличие королевских столов от меню зажиточного горожанина – только в огромном количестве блюд, вин и их затейливом украшении.
И лишь эпоха Возрождения, эпоха Великих географических открытий приносит новую мощную струю в европейскую кулинарию. Кухня – лишь один небольшой аспект общей культуры того времени, вырвавшейся на свободу от церковного диктата, расцветшей в обретших независимость городах Европы, узнавшей новый мир пряностей, даров тропической флоры и фауны.
Интересно заметить, что данный процесс получил свое неожиданное развитие и в эпоху Реформации, раскола католической церкви. Мало кто задумывался над влиянием религиозных (а в данном контексте скорее нравственных) убеждений на развитие кулинарии. Скажем, почему мы не так уж много чего слышали о голландской или шведской кухнях по сравнению с кухней французской? Отчасти и из-за церковных дел. Протестантская церковь, весь образ жизни человека, искренне разделяющего ее постулаты и этику, не гармонировали с поиском наслаждения в еде. Как, впрочем, и в других областях жизни.
Строгая, сдержанная голландская живопись тех лет – один из наиболее ярких примеров такого отношения. Где тот праздник жизни, который мы видим на фламандских полотнах Рубенса? Даже натюрморты пронизаны какой-то тоской, краски их сдержанны, манера письма немногословна. А ведь это всего лишь две ветви одной голландской живописи, возникшие после того, как в начале XVII столетия продолжительная борьба жителей страны за свою политическую и религиозную свободу завершилась распадом Нидерландов на две части, из которых одна, северная, превратилась в протестантскую республику, а другая, южная – Фландрия, осталась католической, во власти испанских королей.
Так что в немалой степени за разнообразие нашего стола мы должны быть благодарны православной церкви, на протяжении многих веков весьма либерально взиравшей на кулинарные излишества своих прихожан. Да и сами ее служители любили побаловать себя.
Вообще с декларируемым аскетизмом нашей церкви, как модно сейчас говорить, «не все так однозначно». Михаил Семевский оставил в 1860 году подробнейшее описание суздальского Покровского монастыря:
В прошлом году, работая над книгой об истории суздальской кухни, мы посещали этот монастырь и беседовали с его настоятельницей – игуменьей Екатериной (Кожевниковой):
- Вы очень интересную мысль высказали, - сказал я тогда. - Она, конечно, известна: трапеза – это продолжение богослужения. Однако именно в этом контексте мне пришло в голову другое соображение. Как вы говорите, монастырская трапеза достаточно скромна. А с другой стороны, приходишь в церковь на богослужение: яркие парадные одежды, золото, каменья, дорогие иконы. То есть богослужение – яркое, а трапеза скромная. Нет ли в этом противоречия?
- То, что в храме – красивые иконы, облачения – обращает человека к молитвенному состоянию, к возвеличиванию господа. А трапеза – она для поддержания нашего тела. Она должна быть в разумных границах. Она должна быть для пользы человека, но без излишеств. И за нее нужно благодарить господа. Она принимается с молитвой и благодарением. Многое зависит от того, как приготовлена пища и кем.
То есть официальная доктрина РПЦ – проповедь скромности и самоограничения. Впрочем, не будем лукавить, если эта скромность и существует на уровне простых монахинь, то верхушка РПЦ в еде себе никак не отказывает. И кухня Данилова монастыря – официальной резиденции патриарха - готовит не хуже дорогого и роскошного ресторана. Да и то сказать, выбравшись из мерседеса и одев на руку после встречи с паствой Breguet, как-то не получается питаться корочкой хлеба и сваренной на воде гречкой. Когнитивный диссонанс это называется. Так что вот за изобилие русской кухни и искреннюю любовь к этому изобилию иерархов РПЦ мы действительно должны быть им благодарны. Кто знает, что стало бы сегодня с нашей кухней, если бы они сами придерживались того, чему учат прихожан.
А теперь давайте задумаемся о том, что негативного внесло православие в русскую кухню. Тут тоже есть, о чем порассуждать. Как всегда, есть частное. От которого позже перейдем к общему.
Оказывается, к примеру, что есть телятину почиталось в Московском государстве великим грехом. Жутковатое свидетельство этому мы находим в книге Якова Рейтенфельса, написанной в 70-х годах XVII века: «Телятины все упорно сыздавна, не знаю, по какой причине, избегают до того, что царь Иван Васильевич [Грозный] приказал бросить в огонь рабочих, строивших крепость в Вологде, за то, что они, вынужденные голодом, купили и зарезали теленка». Думаете, телятина и все? А вот и нет.
Сегодня, к примеру, возрождатель «настоящей» русской кухни Максим Сырников с важным видом рассуждает о том, что «твердые сыры, прессованные и выдержанные, готовили в русскую старину». Выдумывает? – Конечно, как всегда. Ему ведь невдомек, что сычужный фермент для такого сыра получается из желудка теленка. Резать которого считалось грехом.
В сычуге телят, питающихся молоком, вырабатывается реннин - пищеварительный фермент, расщепляющий пептиды. Выделенный из сычугов телят, он-то и используется при изготовлении сыра. А теперь посмотрите на этот фрагмент из «Истории государства Российского» Н.М.Карамзина:
Но может быть, ошибается Карамзин? И не религиозный это был запрет? Вот только совсем не один источник говорит о телятине именно в этом контексте:
«Все московиты чуждаются телятины и считают большим позором, если кто ею питается. Вышло так, что когда крепостные крестьяне тирана были посланы в Вологду для постройки крепости, то несчастные из-за сильного голода и недостатка в продовольствии, не имея ничего для еды, купили телят и питались ими. Когда тиран узнал это, он приказывает некоторых сжечь живыми за то, что они питались (этим) мясом, говоря, что великий грех — есть телятину» (Альберт Шлихтинг).
«Это потому, что москвитяне питают отвращение к телятине и есть ее для них гораздо грешнее, нежели человечье мясо» (Петр Петрей. История о Великом княжестве Московском)
«Ведь уже много веков у русских и московитов существует представление, что великий грех, который должен караться смертью, если кто заколет теленка и осмелится его съесть» (Александр Гваньини. Описание Московии)
«Вследствие того, что русские считали телятину запрещенной и грешным кушанием, рогатый скот у них чрезвычайно размножался» (Иоганн Филипп Кильбургер. Краткое известие о русской торговле)
"Грех, великий грех, грешный" – к чему же это имеет отношение, если не к религии, правда? Вот и оказывается, что «благодаря» православной церкви у нас не было нормальных сыров до XVIII-XIX веков, когда этот глупый запрет сам собой умер.
Я разговаривал с сегодняшними священниками по этому поводу. Никто из них ничего вразумительного об этом запрете сказать не смог. Возможно, - согласились они со мной, - запрет мог быть каким-то образом связан с ветхозаветным «Не вари козленка в молоке матери его». Как мне представляется, это наиболее вероятная гипотеза относительно существовавшего в Московии запрета на телятину. Ведь теленок еще питается молоком. А как там понимали наши предки Ветхий завет, - дословно или толкуя его "по-народному", - это уже никто не узнает. Но других объяснений этому я не слышал. Полагаю, вы тоже.
А самое главное, давайте не будем забывать основную «скрепу» нашего православия. Она о том, что «любая власть от бога» и главное для церкви – эту власть всячески поддерживать. Крепостничество долгие века было основой русской жизни, так милой нашей церкви.
Вот о роли повара и стоит в этом ключе поговорить. «В то время как престиж французских шеф-поваров постоянно увеличивался, их социальный статус до самой революции (1793 года) оставался тем же – слуги». Это мнение американского исследователя Пола Мецнера удивительно точно отражает социальный и профессиональный конфликт, назревший к тому времени. О нем же говорит французский кулинар Гримо де ла Реньер: «Счастлив тот, у кого есть действительно хороший повар! Он должен с ним обращаться не как со слугою, а как с другом». Надо ли говорить, что в России ситуация была еще более тяжелой. Ведь даже в начале XIX века большинство поваров – крепостные.
Требовать от рабов развития кулинарного искусства – не иллюзия ли это? Жизнь подтвердила это, когда кулинария в России резко «раскрылась» к середине XIX века. А профессия «повар» стала не крепостной, а свободной.
Другое подтверждение – кухня советская. Предавшая забвению множество традиций русской кулинарии. Но, ведь, советская власть была так любима Русской православной церковью? Иерархи которой не стеснялись получать от нее ордена и дачи? Так неужели же и здесь кроется интрига, и РПЦ горячо любила советскую власть, втайне поедая антисоветскую осетрину по-монастырски?
Как и в любом сложном культурном явлении, здесь невозможно дать четкий «черно-белый» ответ. Понятно, что велика роль монастырей в сохранении русской традиционной кухни. Для исторической науки очень важны церковные источники, сохранившие память о праздничном столе многовековой давности. Но не менее того, мы должны принимать во внимание роль православной церкви, поддерживающей самые отсталые взгляды на культуру и науку. В том числе на то, чтобы русская кухня, так и осталась на уровне так милых ей домостроевских порядков. К счастью, прогресс общества оставил ей мало возможностей для этого.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
Page 1 of 2