Интрига конфитюра

[pavel_syutkin]

Конфитюр – продукт, вроде бы и известный в России давно. Но вечно маскирующийся под другими названиями.

Для начала поймем в чем вообще разница между всеми этими сладкими терминами:

Варенье – в классическом русском виде - это плоды и ягоды, сваренные в сахарном сиропе. При этом они могут быть цельными или порезанными на крупные дольки.

Повидло – сладкая густая масса из протертых плодов или ягод, сваренных с сахаром или патокой. То есть, по сути, то же самое варенье, но уже в виде однородной, более густой массы. 

Джем готовится точно так же, как и варенье, но в отличие от него, сироп в готовом продукте должен быть желеобразным. 

Наконец, конфитюр – это разновидность джема, желе с целыми или измельчёнными фруктами или ягодами. 

Понятно, что слово «конфитюр» приходит к нам вместе с иностранными поварами где-то в конце XVIII века. Во только с названиями тогда существовала определенная путаница. Естественно, что наши повара пытались «притянуть» новый термин к хорошо известному старому – варенью. Либо вообще путались, называя это французское лакомство, скажем, «конфектами».

Вот, к примеру «Всеобщий и полный кандитор» за 1811 год дает целый ряд рецептов, некоторые из которых вполне себе подходят под сегодняшнее понимание конфитюра.

Но общим правилом остается находить аналог конфитюра в русском кулинарном словаре. То есть использовать термин «варенье». Это происходит даже у тех наших кулинаров, которые совершенно не стесняются употреблять французские словечки в других случаях. Вот классик нашей кухни Игнатий Радецкий в своей книге 1862 года доходит до смешного. Приведя французской название рецепта – Omelette soufflee au confiture, – затем повторив его русскими буквами, при переводе на русский язык все-таки говорит «с вареньем».  

И.Радецкий. Санкт-Петербургская кухня. СПб., 1862.

И лишь спустя 40 лет тот же рецепт у Пелагеи Александровой-Игнатьевой становится «с конфитюром»: 

Александрова-Игнатьева П. Практические основы кулинарного искусства. СПб., 1899

Впрочем, термин «конфитюр» пытались объяснить для русской публики и с помощью слова «желе». Так уже в начале XX века Петр Зеленко дает практически «конфитюрный» рецепт под названием «желе горячее из яблок»:

П.Зеленко. Поварское искусство 1902

Советская власть мало что добавила к старой интриге. Слово конфитюр у нас практически отсутствует до 60-70 годов, когда эти сделанные в Болгарии и Венгрии баночки появляются на полках советских магазинов. А вот старые варианты «конфитюрных» рецептов под причудливыми названиями фигурируют даже в «Книге о вкусной и здоровой пище»:

Книга о вкусной и здоровой пище. М., 1954

Сегодня конфитюром уже никого не удивишь. Вот и канал «Россия 1» снял сюжет об этом лакомстве. Там-то я и пытаюсь рассказать об этой кулинарно-лингвистической истории. А коллеги предлагают свои рецепты конфитюра:

И да, с нового года вводится новый ГОСТ на этот продукт. Чует мое сердце, там нас ждут новые сюрпризы.

Comments

[joeck-12.livejournal.com]

ох уж эти названия...В Австрии конфитюр называется мармеладом. А то, что в России называется мармеладом, в Австрии зовется желированные фрукты.
И со словом "кекс" такая же история...

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[nexator.livejournal.com]

От сахара получается рак зубов, называемый иначе - кариес.

[igor-piterskiy.livejournal.com]

Лично я с конфитюром познакомился на примере болгарского продукта, который в свое время импортировался в СССР. Больше никаких конфитюров тогда не было.

[mikewaz0wski.livejournal.com]

По мне варенье это ягоды и сахар и больше ничего. А все эти джемы, конфитюры от лукавого. Напихают ароматизаторов, красителей и загустителей. Чтобы продать воду.

[igor-piterskiy.livejournal.com]

Тут какой-то поц несет что-то про венгерские. Чушь собачья, я таких не помню. Были болгарские.

[anatoliy-121.livejournal.com]

У нас варенье каждый год мама закручивает. Малиновое, клубничное, грушевое и т.д. Но самая главная заготовка замороженные ягоды или фрукты. А из овощей помидоры и болгарский перец. Просто не всегда зимой есть деньги на свежие фрукты да овощи.

[asja-nikova.livejournal.com]

Люблю я и варенья, и конфитюры, и джемы, и даже повидло... Но более-менее отличаю только повидло, а все остальное кажется весьма похожим.

[cambria-1919.livejournal.com]

Из хороших антоновских яблок сам собой получается именно конфитюр. Не повидло, не желе, не варенье.
И без всякой воды. Даже померанцевой.