![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkin) wrote2019-01-28 12:00 pm
На чем стоит русская кухня?
Отрицать развитие нашей кулинарной культуры – вещь бессмысленная. В каждую эпоху она делала несколько шагов вперед. Впрочем, и «назад» тоже бывало. Вот только где тот самый «нулевой километр» от которого вести отсчет успехов и поражений?
В новой серии видео-проекта «Русская кухня: непридуманная история» я как раз и пытаюсь рассказать об этом – историческом основании русской кухни. Это как в геологии – есть пласты почв, грунты, слои, принадлежащие разным эпохам. Но зачастую есть и базальтовое основание из древнейших пород, на котором и будет держаться будущее здание.
В русской кухне, наверное, таким основанием являются дошедшие до нас старинные блюда, возраст которых вероятно превосходит возраст самой нашей страны. Исторически традиционная кухня Руси, состоящая из блюд, которые почти нигде больше не используются. Или, по крайней мере, не используются в таком виде и форме. Список этот не очень велик, он включает в себя несколько десятков кушаний и напитков, действительно имеющих родословную в сотни, а то и в тысячу лет. Просто, навскидку, перечислим некоторые из них: блины, окрошки, щи, кальи, квашеная капуста, соленые грибы, студень, ветчина, няня, взвары к мясу и дичи, левашники, каши, квас, ставленый мед и т. п. Перечень, конечно, неполный, но в целом понятно, о чем идет речь.
При этом любовь к этим блюдам и приверженность их вкусу сохраняется во все времена. Причем не только со стороны массовой, небогатой публики. Знать и даже царские особы порой очень даже жаловали их. Известна привязанность Петра I к ячневой каше, Анны Иоанновны к буженине, а Николая II к гречке. Другое дело, манера и качество приготовления.
Вот как раз возможность экспериментировать с рецептами этих блюд и делала их таким «живучими». Поскольку позволяла подстроиться под любые вкусы, продукты и эпохи. Действительно, хочешь ешь обычный студень из свиных ножек, а хочешь – изящный галантин из осветленного черной икрой бульона с искусно вырезанными кусочками овощей.
Как и любое культурное явление, кулинария тесно связана с общественными умонастроениями, условиями жизни людей. При этом, как показывает практика, эта культурная надстройка чаще всего становится первой жертвой любого «похолодания». Идет ли речь об одежде, моде, литературном языке, – любые тяжелые общественные потрясения поначалу ведут к определенному откату назад, упрощению и сокращению этой культурной ниши.
Иногда чуть позже из кризиса рождается новый удивительный всплеск – как, например, было с кулинарией после Великой французской революции или с русской поэзией начала 20-х годов XX века. Иногда этот «шаг назад» сохраняется надолго и очень тяжело преодолевается обществом.
Примерно это, к примеру, и произошло с нашим послереволюционным застольем. Тяжелые времена «смыли» весь тот культурный слой гастрономии XIX века, оставив лишь базовое основание национальной кухни. По существу, стол многих горожан и сельских жителей в тот период вернулся лет на 150–200 назад. Оттуда исчезли многие утонченные и яркие кушанья, салаты и закуски. Остались лишь «база» русской кухни – щи, похлебки, каши, да яичницы с засохшим салом и вареная картошка с селедкой. И это еще в лучшем случае, когда находились для этого продукты и хоть кусочек масла.
Впрочем, это с высоты XXI века можно кривить нос (ах, протухшая селедка!). Только не надо забывать, что в 1989-90-м многие россияне только чудом не дошли до жизни такой. А с учетом нынешнего победоносного «вставания с колен» вероятность оказаться в такой же ситуации в ближайшие годы и у нас совсем не нулевая.
Как показывает история, в любое трудное время (войны, революции, кризисы) наша общенародная, массовая кухня «проваливалась» до своего исторического основания. Тот есть на столе начинали главенствовать продукты, которые являются основой русской кухни в любые века. Уходят изящные кушанья, тонкие салаты, праздничные и дорогие блюда, остаются каши, студни, кисели, соленья, сезонные овощи, ягоды, фрукты. То есть базовый набор продуктов, закрепленный в нас на генетическом уровне, и всегда именно он будет определять наш каждодневный стол.
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
эээээээ
я или не понял этот отрывок совсем или вы здесь сказали, что ни медовухи ни блины более как в русской кухне нигде не употребляется, что совершенно не так.
или вы что-то другое хотели сказать.
тем более грибы повсеместно употребимы в китаях и япониях, хоть там другие виды съедобных, да и все остальные продукты тоже известны просто называются по другому
вопщем может я что-то не так понял написаное
no subject
no subject
эта фишка была ещё в древнем китае известна, и поговаривают это они придумали
соевый соус и пасты, кстати, продукт квашения
(Во многих традиционных региональных кухнях используются разнообразные методы консервирования: вяление, засолка, маринование, квашение - вики о китайской кухне)
видел видео из латинской америки, где квашеные огурцы в кляре во фритюре жарили, так что там тоже этот продукт известен.
no subject
а мне помнится вы говорили о перловой
no subject
no subject
ниажидано ))))))))
хотя... то что манка это простая пшеница я тоже довольно недавно узнал
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
По поводу "Только не надо забывать, что в 1989-90-м многие россияне только чудом не дошли до жизни такой.", так дошли чуть позже.
Как раз в 90-е годы "гуманитарка" в школе перешла из разряда забавной и чуть постыдной штуки в необходимую и, чего уж, постыдную вещь.
Как раз в эти времена, моя бабушка, которая по моему мнению прекрасно готовила, проявляла чудеса изобретательности. Несмотря на то что наш рацион почти не отличался от рациона нашей кошки, выяснилось что совершенно банальные продукты можно приготовить бесчисленными способами. И банальная говяжья печень, такая нелюбимая, превращается раз за разом в новое блюдо.
Печень жаренная, печень в сметане, оладья из печени с луком, паштет, тушёная печень с яблоками. Да всего не упомнишь.
Так что с вашим тезисом не согласен, если, как я понял, речь о домашней кухне.
Любая базовая кухня мира - проста. Её разнообразие зависит и(или) от мастерства повара. И в период изобилия вполне обеспеченные люди едят простую столовскую пищу, и в период недоступности многих продуктов можно приготовить интересные блюда, тем более что проще взглянуть на итальянскую кухню из теста, чем на русскую со студнем на ингредиенты которого нет денег.
А деликатесы? А что с ними, они покупаются, а не готовятся, мне кажется это совершенно массовое явление.
no subject