![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkin) wrote2019-05-31 12:08 pm
Чем харчо похож на окрошку
Знаете, какая самая главная интрига супа харчо? – Извечный спор о том, из чего он делается. Это вам не окрошка на квасе–кефире. Тут страсти кипят нешуточные.
Так что «окрошечные войны» в нашей кухне пока по своей остроте не дотягивают до споров о сущности харчо. Вот даже после последнего мастер-класса, где Ольга Сюткина готовила зеленый харчо из баранины, в фейсбуке немедленно появились реплики: «А как вам удалось приготовить говяжий суп из баранины?» - Да, легко. Просто потому, что харчо – это не обязательно из говядины.
И ладно бы убежденность в «говяжьем» характере харчо была бы лишь у грузинов. Хотя, как мы понимаем, даже в Грузии сколько районов и краев, столько и кухонь – аджарская, гурийская, имеретинская, кахетинская… Но в этот спор с жаром бросаются и наши соотечественники.
Вероятно, все идет от В.Похлебкина, который со свойственной ему безапелляционностью написал, что грудинку и рульку в этом супе нельзя ничем заменить. «Говядину – грудинку и рульку – нельзя уже ничем заменить, ибо самое полное грузинское название харчо – «дзрохис хорци харшот» - означает «суп из говядины», или, точнее, «говяжье мясо для харчо» (В.Похлебкин. «Национальные кухни наших народов». М. 2009. С.270).
Тут, конечно, надо заметить, что «дзрохис хорци харшот» по-грузински означает всего лишь «варить говядину». К примеру, фраза «давайте варить мясо» (ხორცი ვხარშოთ) звучит так – «хорци вхаршот». Вот от «вхаршот» (варить) и произошло слово харчо: вхаршот - харшо - харчо.
Варить же, как мы понимаем, можно все, что угодно. И действительно суп харчо вполне может быть из баранины. И даже птицы или рыбы. Классик грузинской кухни Тамара Сулаквелидзе в своей книге «Грузинские блюда» (1959) рассказывает об 11 способах приготовления этого замечательного супа. В том числе с зеленым соусом ткемали:
По Т.Сулаквелидзе, спокойно можно использовать и баранину, свинину, птицу (кур, гусей, индейку), осетрину и севрюгу. С помидорами, с орехами и без них и, даже, с вермишелью. Последнее как-то, и правда, несколько чуднó.
Сторонники «говяжьей» версии частенько говорят, что это классический вариант. А вот, мол, при большевиках начали готовить из того, что под руку подвернется. Что достали, из того и варили харчо. Предположение красивое, но увы, не подтверждающееся фактами. Поскольку и в дореволюционной литературе есть харчо из баранины и даже курицы. Вот, к примеру, изданная в Харькове в 1913 году «Поварская книга» Д.И.Бобринского:
Да, и советские издания «Книги о вкусной и здоровой пище» уж никак не назовешь скудными и использующими, что попало. Однако и там в 1954 году харчо из баранины:
Что, конечно, не мешает тому, чтобы в монументальной «Кулинарии» 1955 года этот же суп харчо готовится из говядины:
В чем же дело? И кто прав в этом споре? Мне представляется, что истина лежит немного в другой плоскости. Не в дискуссиях об ингредиентах, а в самом типе блюда.
Так вот, если мы согласимся с тем, что харчо – это не конкретный рецепт, а способ приготовления супа, - все станет на свои места. И тогда главным в нем окажется не говядина или баранина. А наличие кислой основы – ткемали, помидоров или тклапи (пастилы из сливы). Острота и аромат – за счет зелени и перца. Густота (что б ложка стояла) за счет риса и орехов (используемых в большинстве рецептов). Ничего не забыл?
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
Я делаю заправку из лука и кукурузы крупного помола.
Помидоры никогда не добавляю. Кладу много измельченного грецкого ореха (часть ореха мну скалкой, чтобы появилось масло) и чуть-чуть риса. Кладу много аджики и красного острого перца, уцхо-сунели (голубой пажитник), много кинзы.
Суп получается густым. И вот тут, мне кажется, самое главное, что харчо может быть - как первое и густым - как второе. В первом случае мясо уходит на второй план, а во втором случае мясо и шикарный соус. Поэтому, когда начинаешь варить харчо, всегда надо понимать какой харчо ты будешь делать... А из чего он - это уже не важно.
no subject
no subject
- не было риса
- не было кислой основы совсем
- было много мяса
- было много, очень много толченых орехов.
По консистенции он напоминал гуляш.
no subject
no subject
Но уж очень необычное.
no subject
Ну то есть все русские супы от щей до рассольника - тоже харчо. Непонятно только, зачем люди столько слов навыдумывали.
А в жареной картошке собственно картошка тоже не важна, потому что "жареная картошка" - это не конкретный рецепт, а способ приготовления овощей, так что...
no subject
no subject
Павел Павлович, а что такое гранатовая кислота? масло семян граната или что-то ещё имеется в виду?
no subject
no subject
Спасибо за ответ и с уважением к вашему труду.
Хорошего дня.
no subject
В огороде бузина (говядина против баранины), а в Киеве дядька (но мы перчим, чтобы было очень вкусно). Зато несимметричный диметилгидразин аж в двух главах упомянут. Зачем это в кулинарном блоге?
Л - логика.
Вот бы с Вашим научным руководителем поболтать...
no subject
no subject
no subject
Интересно, ксатти, есть ли какое обще происхождение у харчо и харчи.
no subject
no subject
Тушу на растительом масле, затем лук полукольцами, измельченные в блендере томаты( можно свежие, можно консервированные в "собственном соку), мелкотертая морковь, рис , заливаю кипятком, когда есть грецкий добавляю. Ну и зелень естественно, кинзаиеще в процессе , хмели сунели, петрушка.
Все пищат просто и знакомым коренным мингрелам понравилось, кста.
no subject
no subject
no subject
no subject
http://esmarhov.blogspot.com/2012/07/800x600-normal-0-false-false-false-ru-x_15.html
no subject
Отлично! Вот именно так и надо ставить на места кулинарных снобов.
Ну тех которые "Ах без 10 сортов мяса солянка - не солянка! Ах, без щепотки розмарина буйайбес не настоящий!"
Продолжайте свое полезное дело! Респект!
no subject
no subject
В этом отношении щи и солянка удобнее, спокойно едим 3-4 дня.