![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkin) wrote2019-08-17 12:00 pm
Режь последний огурец!
В мире мало стран, где засолкой огурцов увлекаются столь же самоотверженно, как у нас. Кисло-бродильный вкус для нашей кухни вообще привычен. Кислая капуста и соленые огурцы, ржаной (порой даже пахнущий уксусом) хлеб и сметана.
Соленые огурцы в русской кухне вообще знаковое блюдо. Целый класс наших исторических похлебок именно из-за них и называется «россольное». Дошедший до нас реликт домостроевских времен- калья. Это предшественник сегодняшнего рассольника. Основу кальи составляли соленые огурцы. Суп этот мог быть с курицей, с рыбой, с мясом. Могли туда добавить и лимон – об этом написано в том же «Домострое».
Фактически калья - это общее название похлебки на бульоне (говяжьем, курином, рыбном) с добавлением соленых огурцов и рассола. В рыбном и грибном варианте она была самым распространённым блюдом во время поста.
Вот ее рецепт из «Поваренной книги» конца 19-го века: «Взять рыбного бульона, размешать в него истолченной в ступке паюсной икры. Добавить лука и кореньев, лаврового листа, гвоздики, корицы и горсть очищенных сухих снетков. Прокипятить и процедить. Добавить поджаренной муки, зелени, кореньев и соленых огурцов».
Владимир Даль подробно разъясняет характер этого уже изрядно подзабытого супа. Калья́ по Далю – это род борща, похлёбка на огуречном рассоле, с огурцами, со свёклой и мясом, а в пост – с рыбой и икрой; похлебка из икры с солеными огурцами.
Калью можно вполне приготовить и сегодня: простой рецепт легко адаптируется под современные вкусы. Но, конечно, главное в нем – огурцы. Вот ими-то и займемся.
Поможет нам в этом Ольга Сюткина, которая в программе «Закрома» готовит сразу несколько рецептов в том числе огурцы кисло-сладкие (маринованные с уксусом) и огурцы быстрого приготовления с чесноком и укропом.
Смотрим и изучаем:
Кисло-сладкие маринованные огурцы
Что нужно:
Огурцы (примерно 1,5 кг)
3 ст . ложки соли
150 г сахара
1 л воды
570 мл яблочного уксуса
Листья смородины, укропа, хрена, лавровый лист
Черный перец горошком
6 зубчиков чеснока
На одну 3-х литровую банку
Что делать:
Подготовить стерилизованные банки.
Огурцы помыть, отрезать кончики и замочить в холодной воде на 3-4 часа.
Положить на дно банки чистые листья, перец и чеснок.
Огурцы еще раз помыть и уложить в банку.
Залить кипятком на 15 минут.
Слить воду, один литр оставить для маринада - влить в эмалированную посуду. Добавить соль, сахар и уксус. Довести до кипения и залить огурцы.
Протереть край, закрыть крышкой. Перевернуть и оставить остывать.
Огурцы, маринованные с чесноком и укропом
Что нужно:
Огурцы
240 мл яблочного уксуса
240 мл воды
2,5 ст. ложек соли
8 зубчиков чеснока
1 ч ложка красного острого перца
4 ч ложки семян укропа
2 ч ложки черного перца
На 2 литровые банки
Что делать:
Подготовить стерилизованные банки.
Вымыть и нарезать огурцы - кружочками, клиньями, на половинки или оставить целыми.
В эмалированной посуде смешать уксус, воду соль. Поставить на огонь и довести до кипения.
По банкам плотно разложить огурцы и поровну разделить специи.
Залить горячим маринадом огурцы, оставляя 1 см до края банки.
Протереть края банки, удалить воздух и закрыть крышками.
Стерилизовать 10 минут для длительного хранения вне холодильника.
К употреблению (нарезанные) готовы через 10 дней. Целые мариноваться будут чуть дольше.
no subject
no subject
no subject
Ага, щас.
(no subject)
(no subject)
(no subject)
(no subject)
(no subject)
no subject
no subject
(no subject)
no subject
no subject
no subject
Это же сокровище, а не женщина!
(no subject)
no subject
Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal. Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).
no subject
no subject
no subject
(no subject)
(no subject)
no subject
no subject
no subject
(no subject)
no subject
no subject
(no subject)
(no subject)
no subject
no subject
no subject
Современных методов дальних перевозок фруктов, которые позволили бы привезти лимоны из Италии или Мексики (кстати, обеих стран тоже ещё не было в современном понимании), ещё не существовало, черноморских или балтийских портов для приёма судов с импортными лимонами — тоже. Я уже молчу о железных дорогах, соединяющих Одесский порт со столицей РСФСР или о дорогах шоссейных и КамАЗах «Совтрансавто». А в калининском, московском или ленинградском (впрочем, Ленинград тогда тоже был за границей, в совсем даже не нейтральной на тот момент Швеции) климате лимоны не растут.
Или же речь шла об иранском Spezialität — сушёных лимонах, которые в виде порошка могут не портиться десятилетиями при хранении в защищённой от насекомых таре, и их можно было возить на любые расстояния, хоть из Хорасана в Комсомольск-на-Амуре? Но они совсем не кислые, их добавляют исключительно для запаха.
(no subject)
(no subject)
(no subject)
(no subject)
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject