Режь последний огурец!

[pavel_syutkin]

В мире мало стран, где засолкой огурцов увлекаются столь же самоотверженно, как у нас. Кисло-бродильный вкус для нашей кухни вообще привычен. Кислая капуста и соленые огурцы, ржаной (порой даже пахнущий уксусом) хлеб и сметана.

Соленые огурцы в русской кухне вообще знаковое блюдо. Целый класс наших исторических похлебок именно из-за них и называется «россольное». Дошедший до нас реликт домостроевских времен- калья. Это предшественник сегодняшнего рассольника. Основу кальи составляли соленые огурцы. Суп этот мог быть с курицей, с рыбой, с мясом. Могли туда добавить и лимон – об этом написано в том же «Домострое».

Фактически калья - это общее название похлебки на бульоне (говяжьем, курином, рыбном) с добавлением соленых огурцов и рассола. В рыбном и грибном варианте она была самым распространённым блюдом во время поста.

Вот ее рецепт из «Поваренной книги» конца 19-го века: «Взять рыбного бульона, размешать в него истолченной в ступке паюсной икры. Добавить лука и кореньев, лаврового листа, гвоздики, корицы и горсть очищенных сухих снетков. Прокипятить и процедить. Добавить поджаренной муки, зелени, кореньев и соленых огурцов».

Владимир Даль подробно разъясняет характер этого уже изрядно подзабытого супа. Калья́ по Далю – это род борща, похлёбка на огуречном рассоле, с огурцами, со свёклой и мясом, а в пост – с рыбой и икрой; похлебка из икры с солеными огурцами.

Калью можно вполне приготовить и сегодня: простой рецепт легко адаптируется под современные вкусы. Но, конечно, главное в нем – огурцы. Вот ими-то и займемся.

Поможет нам в этом Ольга Сюткина, которая в программе «Закрома» готовит сразу несколько рецептов в том числе огурцы кисло-сладкие (маринованные с уксусом) и огурцы быстрого приготовления с чесноком и укропом.

Смотрим и изучаем:

Кисло-сладкие маринованные огурцы

Что нужно:

Огурцы (примерно 1,5 кг)

3 ст . ложки соли

150 г сахара

1 л воды

570 мл яблочного уксуса

Листья смородины, укропа, хрена, лавровый лист

Черный перец горошком

6 зубчиков чеснока

На одну 3-х литровую банку

Что делать:

Подготовить стерилизованные банки.

Огурцы помыть, отрезать кончики и замочить в холодной воде на 3-4 часа.

Положить на дно банки чистые листья, перец и чеснок.

Огурцы еще раз помыть и уложить в банку.

Залить кипятком на 15 минут.

Слить воду, один литр оставить для маринада - влить в эмалированную посуду. Добавить соль, сахар и уксус. Довести до кипения и залить огурцы.

Протереть край, закрыть крышкой. Перевернуть и оставить остывать.

Огурцы, маринованные с чесноком и укропом

Что нужно:

Огурцы

240 мл яблочного уксуса

240 мл воды

2,5 ст. ложек соли

8 зубчиков чеснока

1 ч ложка красного острого перца

4 ч ложки семян укропа

2 ч ложки черного перца

На 2 литровые банки

Что делать:

Подготовить стерилизованные банки.

Вымыть и нарезать огурцы - кружочками, клиньями, на половинки или оставить целыми.

В эмалированной посуде смешать уксус, воду соль. Поставить на огонь и довести до кипения.

По банкам плотно разложить огурцы и поровну разделить специи.

Залить горячим маринадом огурцы, оставляя 1 см до края банки.

Протереть края банки, удалить воздух и закрыть крышками.

Стерилизовать 10 минут для длительного хранения вне холодильника.

К употреблению (нарезанные) готовы через 10 дней. Целые мариноваться будут чуть дольше.

Comments

[shiza-samit.livejournal.com]

[durasik.livejournal.com]

[d0ct0rlecter.livejournal.com]

размешать в него истолченной в ступке паюсной икры

Ага, щас.

[p-syutkin.livejournal.com]

Понимаю, что звучит непривычно. Но надо заставлять себя есть икру. Это очень полезный продукт.

[Евгений Романов (from livejournal.com)]

[anatoliy-121.livejournal.com]

Даже дешевая черная иранская икра?

[p-syutkin.livejournal.com]

Иранскую - особенно! Надо помогать друзьям в борьбе с американским империализьмом.

[anatoliy-121.livejournal.com]

Нынешний президент Ирана считается кстати либералом среди местных политиков. Да и по сравнению с арабскими королевствами там почти Европа. Даже женщины авто водят.

[prosto-vova.livejournal.com]

[svld3.livejournal.com]

Никогда не чуял в ржаном хлебе запаха уксуса, может такое только в послеперестроечное время где-то появилось.

[p-syutkin.livejournal.com]

Это нормально. В хлебной опаре сначала идет молочно-кислое и спиртовое брожение. Потом же - уксусное. Это, конечно, говорит о слегка перестоявшей закваске. Но так часто и бывает. Если это, конечно, правильный хлеб на закваске.

[ordinary-joe-1.livejournal.com]

[oksana pankratova (from livejournal.com)]

[memnoga.livejournal.com]

Павел! Берегите жену!!!!!
Это же сокровище, а не женщина!

[p-syutkin.livejournal.com]

Бесценное сокровище!

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте!
Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal. Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal России (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru)! Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[cosmosvin.livejournal.com]

570 мл яблочного уксуса? Да тогда пофиг че замачивать, как каша из топора.

[p-syutkin.livejournal.com]

Это равносильно примерно 2,5 столовых ложки уксусной эссенции (70%) на 2-литровую банку. Считаете много?

[cosmosvin.livejournal.com]

Кому и уксус невеста.

[sweiksoldier.livejournal.com]

никогда не понимал этого говна ...есть невозможно ..как сексуальный девайс для девушек тож не очень ..бесполезная хрень абсолютно

[eliseevna-50.livejournal.com]

[nguryev.livejournal.com]

По-фински kalja это квас или пиво.

[p-syutkin.livejournal.com]

Да и само блюдо, возможно, пример взаимодействия с финно-угорской кулинарной культурой.

[anatoliy-121.livejournal.com]

[anatoliy-121.livejournal.com]

Огурцы кажется на Русь привезли византийские монахи, или нет?

[p-syutkin.livejournal.com]

Точное время появления огурца у нас неизвестно. Хотя само название "огурец" имеет греческое происхождение.

[anatoliy-121.livejournal.com]

Точно византийский гость.

[fon-sidoroff.livejournal.com]

[zloi-zverek.livejournal.com]

[steissd.livejournal.com]

А откуда могли взять лимон в 16 веке, в эпоху Домостроя? СССР ещё не было, так что все субтропики (Краснодарский и Ставропольский край, Крым, Азербайджанская и Грузинская ССР) находились за границей, нередко те страны, где они находились, были весьма враждебными, вроде Турции и Крымского хамства. А в дружественной Грузии лимоны (а также мандарины) стали растить лишь через 400 лет, при Берии.

Современных методов дальних перевозок фруктов, которые позволили бы привезти лимоны из Италии или Мексики (кстати, обеих стран тоже ещё не было в современном понимании), ещё не существовало, черноморских или балтийских портов для приёма судов с импортными лимонами — тоже. Я уже молчу о железных дорогах, соединяющих Одесский порт со столицей РСФСР или о дорогах шоссейных и КамАЗах «Совтрансавто». А в калининском, московском или ленинградском (впрочем, Ленинград тогда тоже был за границей, в совсем даже не нейтральной на тот момент Швеции) климате лимоны не растут.

Или же речь шла об иранском Spezialität — сушёных лимонах, которые в виде порошка могут не портиться десятилетиями при хранении в защищённой от насекомых таре, и их можно было возить на любые расстояния, хоть из Хорасана в Комсомольск-на-Амуре? Но они совсем не кислые, их добавляют исключительно для запаха.

[p-syutkin.livejournal.com]

Мне кажется, политические границы и враждебность государств мало влияли тогда на торговлю. Торговые караваны шли из Северного Китая, Восточного Туркестана до Европы, часть поворачивала на север в русские города. Привозились разные съедобные товары - сухофрукты, ревень, рис, чай. Из южной Европы шло вино, сливы (венгерка), оливковое масло. Лимонам в этом товарообмене вполне находилось место.

[steissd.livejournal.com]

То есть, можно было одновременно воевать с турками и торговать с ними же?

[p-syutkin.livejournal.com]

Ну, это же не государственная торговля. Что мешало купцам из Персии в это время через Каспий поставлять товар вверх по Волге?

[steissd.livejournal.com]

Ясно.

[smsdoc.livejournal.com]

Не достаёт кишечнику бактерий, вот и требует разносолов...

[icontr.livejournal.com]

В малосольные никогда не добавляю сахар и уксус, заливаю горячей водой и ставлю на пол кухни на два дня, как пошел процесс брожения и рассол помутнел убираю в холодильник, самый нормальный вкус получается после того как ещё дня 3-4 в нем постоят

[remi-jakovlevic.livejournal.com]

[svinsent.livejournal.com]

[ollo.livejournal.com]

я как-то пытался засолить огурцы в банке, но ничего не получилось, они просто скисли

[evakroterion.livejournal.com]

Даже на картинку банки с огурцами – и то посмотреть приятно.

[abmtm001.livejournal.com]

[as-romanoff.livejournal.com]

быстрые малосольные, под рюмочку ... такой ням!