Пироги за огурцами: порядок русского обеда

[pavel_syutkin]

Это сегодня порядок блюд за обедом прост и понятен: салат, суп, горячее, десерт. А в конце XVIII века – в период расцвета Российской империи – в приличном доме обедали гораздо занятнее.

Для начала – поставец. Это был такой буфет с легкими закусками и водками в гостиной. Обыкновенно, после водки, которая, в разных графинах, графинчиках и бутылках, стояла на особенном столике с приличными закусками из балыка, семги, паюсной икры, жареной печенки, круто сваренных яиц, подавали горячее. Преимущественно состоящее из кислых, ленивых или зеленых щей, или из телячьей похлебки, или из рассольника с курицей, или из малороссийского борща.

За этим следовали два или три блюда холодных, как-то: ветчина, гусь под капустой, буженина под луком, свиная голова под хреном, судак под галантином, щука под яйцами, разварная осетрина, сборный винегрет из домашней птицы, капусты, огурцов, оливок, каперсов и яиц; иногда подавался говяжий студень с квасом, сметаной и хреном или разварной поросенок и ботвинья преимущественно с белугой.

После холодного на стол непременно подавались блюда под соусами. Наиболее употребительными бывали утка под рыжиками, телячья печенка с рубленым легким, телячья голова с черносливом и изюмом, баранина с чесноком, облитая красным сладковатым соусом; малороссийские вареники, пельмени, мозги под зеленым горошком, фрикасе из пулярды под грибами и белым соусом или разварная сайка, облитая горячим киселем из клюквы с сахаром.

Четвертая перемена состояла из жаркого: жареных индеек, уток, гусей, поросят, телятины, тетеревов, рябчиков, куропаток, осетрины со снетками или бараньего бока с гречневой кашей. Вместо салата подавались соленые огурцы, оливки, маслины, соленые лимоны и яблоки.

Помимо этого, к горячему всегда подавались или кулебяки, или сочни, или ватрушки, или пирожки. Как писал автор тех лет, «кулебяка до сих пор сохранила свой первобытный характер: она тогда была огромным пирогом с разнообразнейшею начинкою, из сухих белых грибов, телячьего фарша, визиги, манных круп, сарачинскаго пшена, семги, угрей, налимьих малок, и проч. и проч.». Пироги и пирожки по большей части имели жирную мясную начинку с луком либо с капустой, яйцами, морковью и очень редко с репой».

Званый обед традиционно завершался двумя видами пирожных, – как их называли тогда: мокрыми и сухими. К мокрым пирожным принадлежали: бланманже, компоты, разные холодные кисели со сливками, яблочные и ягодные пироги, бисквиты под взбитыми сливками, омлеты в плошечках с вареньем (да да, это было на сладкое), мороженое и кремы. В общем, «мокрым» назывался весь десерт, который ели ложками; сухие пирожные брали руками. Любимейшие кушанья этого сорта были: слоеные пироги, франшипаны, левашники, дрочены, зефиры, подовые пирожки с вареньем, обварные оладьи и миндальное печенье.

Comments

[leeharveyoslik.livejournal.com]

— Не говорите, душа моя Григорий Саввич, утка или бекас могут гусю десять очков вперед дать. В гусином букете нет нежности и деликатности. Забористее всего пахнет молодой лук, когда, знаете ли, начинает поджариваться и, понимаете ли, шипит, подлец, на весь дом. Ну-с, когда вы входите в дом, то стол уже должен быть накрыт, а когда сядете, сейчас салфетку за галстук и не спеша тянетесь к графинчику с водочкой. Да ее, мамочку, наливаете не в рюмку, а в какой-нибудь допотопный дедовский стаканчик из серебра или в этакий пузатенький с надписью «его же и монаси приемлют», и выпиваете не сразу, а сначала вздохнете, руки потрете, равнодушно на потолок поглядите, потом этак не спеша, поднесете ее, водочку-то, к губам и — тотчас же у вас из желудка по всему телу искры...
[...]
— Ну-с, а закусить, душа моя Григорий Саввич, тоже нужно умеючи. Надо знать, чем закусывать. Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селедка. Съели вы ее кусочек с лучком и с горчичным соусом, сейчас же, благодетель мой, пока еще чувствуете в животе искры, кушайте икру саму по себе или, ежели желаете, с лимончиком, потом простой редьки с солью, потом опять селедки, но всего лучше, благодетель, рыжики соленые, ежели их изрезать мелко, как икру, и, понимаете ли, с луком, с прованским маслом... объедение! Но налимья печенка — это трагедия!
[...]
— Да, да, да... с луком, знаете ли, с лавровым листом и всякими специями. Откроешь кастрюлю, а из нее пар, грибной дух... даже слеза прошибает иной раз! Ну-с, как только из кухни приволокли кулебяку, сейчас же, немедля, нужно вторую выпить.
[...]
— Ну-с, перед кулебякой выпить, — продолжал секретарь вполголоса; он уже так увлекся, что, как поющий соловей, не слышал ничего, кроме собственного голоса. — Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком...
[...]
— Два куска съел, а третий к щам приберег, — продолжал секретарь вдохновенно. — Как только кончили с кулебякой, так сейчас же, чтоб аппетита не перебить, велите щи подавать... Щи должны быть горячие, огневые. Но лучше всего, благодетель мой, борщок из свеклы на хохлацкий манер, с ветчинкой и с сосисками. К нему подаются сметана и свежая петрушечка с укропцем. Великолепно также рассольник из потрохов и молоденьких почек, а ежели любите суп, то из супов наилучший, который засыпается кореньями и зеленями: морковкой, спаржей, цветной капустой и всякой тому подобной юриспруденцией.

А. П. Чехов. Сирена

[vladimir voskanyants (from livejournal.com)]

Опередили вы меня батенька любимый мой рассказ Чехова Сирена.

[ali ali (from livejournal.com)]

klassika😃

[galanetika.livejournal.com]

Вот так почитаешь Чехова... И поймёшь: какую же дрянь мы сейчас едим!

[yazuchy.livejournal.com]

Не переживайте, тогда тоже en masse ели дрянь, а указанным манером питаться могла очень небольшая часть населения. Что уж говорить, на рубеже 19-20вв на жителя Империи в среднем приходилось всего лишь 11 кг мяса в год. Да что там мясо, даже с зерном были проблемы и в статистику включали фуражное, для пыли в глаза.

[dartvitmort.livejournal.com]

И какие же проблемы были с зерном?

[yazuchy.livejournal.com]

Фактически приходилось по 16 пудов в переводе на хлеб на человека, в то время как врачи того времени говорили о минимальной планке в 17.2 пудов на человека при умеренной работе. В развитых же странах приходилось не менее 20-25 пудов на человека, а немецкий крестьянин так и вовсе потреблял 30-35 пудов. Иными словами, жители РИ просто голодали.

[dartvitmort.livejournal.com]

"В развитых же странах приходилось не менее 20-25 пудов на человека, а немецкий крестьянин так и вовсе потреблял 30-35 пудов", - да ну?

Пуд - это 16 кг. 35 пудов - 560 кг. 560/365=1,534кг. Округляем до полутора. Вы хотите сказать, что на каждого немца приходилось 1,5 килограмма зерна в день? Это ж сколько хлеба? Допустим, килограмм? Т.е. каждый немец жрал по кило хлеба в сутки? А брюхо-то не лопнет?

https://germanych.livejournal.com/209886.html
При глубокомысленных рассуждениях о качестве жизни, на основе потребления хлеба (а вернее, зерна) на одну душу, следует хотя бы в общих чертах представлять себе структуру экономики государства, а также то, на что, собственно шло зерно в том или ином государстве. Ибо, если рожь и пшеница идёт только на прокорм едоков, это одно, а если она идёт ещё на какие-то нужды, например на корм скоту, это другое. Например, если брать Германию, то в XIX веке в ней было гораздо больше, по сравнению с Россией, частных винокурень. В разы больше. А в винокурнях применялось именно зерно, а остатки производства шли в качестве удобрений. То есть уже по одному этому факту большее потребление зерна на одну немецкую душу по сравнению с российской, кажется чем-то странным только идиотам. Не буду рассуждать на тему того, хорошо это или плохо, что у немцев было больше частных винокурень, например, миллионер Кокорев считал, что Россия должна тоже увеличить их количество, поскольку на винной барде – отходах водочного производства – немцы вскармливали тучные стада коров. Тоже самое справедливо и для САСШ, в которых тамошние ловкие ребята (остроумно прозванные ковбоями) зимой откармливали скот зерном, а не сеном (как в России).