Сейчас, в мировой практике 5 видов вкусов:
Горький
Кислый
Сладкий
Соленый (в шоколадной терминологии минеральный)
Умами (придумали японцы)

Если шоколад качественный и яркий по вкусу, то у него горчинка (высокая, средняя, низкая) или кислинка (аналогично).
Если откровенно плоский - то горький, кислый... Кислый чаще всего от переферментации или чрезмерной обжарки бобов. Или плесень в бобах.

Кстати, именно по этой причине шоколадная терминология призывает называть шоколад Темным, а не Горьким.