![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkin) wrote2019-09-16 12:00 pm
Она не слипнется
Каждый год в СМИ появляются «страшилки» о том, что урожай какао-бобов снижается, они вырождаются. И вообще шоколада больше не будет. Мало кто догадывается, что это всего лишь маркетинговый ход производителей. Которые регулярно перед закупочной кампанией затягивают эту песню.
Цель у нее одна – утвердить хорошую цену за тонну какао. Действительно, есть примеры, когда где-то плантации исчезают из-за засухи. Но есть и масса новых «площадок» - стран, где всерьез берутся за выращивание какао (к примеру, Эфиопия). Так что шоколад будет. Хотя цена на него в силу разных причин будет тоже расти.
Что же происходит с хорошим шоколадом в России? Вы же понимаете, что даже шоколад у нас бывает разный. И «Аленка» в среде профессионалов давно стала синонимом доширака. На самом деле у нас есть и примеры производства действительно качественного, вкусного шоколада. Который, понятное дело, очень непросто добирается до потребителя.
В Москве, на Электрозаводской работает мануфактура FRESH CACAO. Это по сути дела, не столько фабрика, сколько ремесленное производство шоколада и конфет. С легкой руки и совета Анастасии Барашковой 7chocolat , мы встретились с ее директором Андреем Хачатуряном и разговорились в ходе посещения этого любопытного производства.
Во всех подробностях и тонкостях он рассказывает о своем детище – ремесленном производстве шоколада. Кстати, на мануфактуру можно записаться на экскурсию взрослым и детям. Посетить мастер-классы вместе с детьми от четырех лет, а скоро будут и профессиональные курсы кондитеров.
С самого начала я, конечно, не мог не спросить, будем ли мы в рамках гениальной политики импортозамещения выращивать собственные какао-бобы в Воронеже или в новообретенном Крыму. - «Только в случае глобального потепления», - был короткий ответ.
Какао – это тропическое растение. Зона его выращивания – это полоса примерно в 20 градусов выше и ниже экватора. Севернее и южнее ему уже не хватает освещенности, влажности, тепла. Вот, кстати, карта основных районов выращивания какао.
95% мирового урожая какао - это обычные сорта, которые выращивают крупные производители. Соответственно весь массовый шоколад – это в основном африканское какао. Перед нами развернули шоколадку Lindt и дали сравнить с ремесленным шоколадом. Нда… Спрашивать про марки «Гвардейский» и «Аленка» при всей моей вредности мне уже не захотелось. Кстати, вы знаете, как нужно правильно есть правильный шоколад? Небольшой кусочек положить на язык и потихоньку рассасывать. И вот тогда шоколад раскроет все самые лучшие свои качества.
На сегодняшний день все промышленные сорта – это генно-модифицированные растения. Что очевидно – нужна производительность, устойчивость, массовость. Но за счет этих промышленных плантаций очень сильно сокращаются старые исконные сорта. Которые родом из Центральной и Южной Америки. Вот, как к примеру, этот «Перу-Маранон». В год собирается всего около 4 тонн какао-бобов этого сорта. А стоимость – около 10 тыс долларов за тонну. Шоколад из него получается светлым с пониженной горечью. В общем, это такой бизнес для удовольствия.
В Африке картина другая. Полу-рабский труд, люди работают только за еду в ужасающих условиях. Давным-давно еще испанцы и французы основали многие африканские плантации, чтобы сократить путь доставки из Южной Америки. Сразу разводились урожайные (хоть и менее вкусные) сорта. Поначалу использовался труд черных рабов. Да и сегодня с тех пор там мало что изменилось.
Весь этот африканский шоколад – промышленный. Его скупают крупные производители (тот же Lindt). Кстати, регулярно получают критику от правозащитных организаций – типа на рабах строят свой бизнес. Не менее регулярно принимают всякие программы «помощи и развития». Но в общем, воз и ныне там. По очень простой причине. Четыре страны - Кот-д'Ивуар, Гана, Уганда, Сьерра-Леоне – дают 80 процентов мирового урожая какао. Вот без них шоколад действительно пропадет.
Но сами африканские какао-бобы несмотря на то, что крупные и «жирные» имеют очень простую вкусовую гамму – они горькие и кислые. Никаких вам цветочных, ягодных оттенков, ноток меда и т.п.
- А что же наш шоколад такой уродился? Что, у нас закупают самые дешевые сорта какао-бобов?
- За всех производителей не скажу. Есть и те, что сами ввозят приличное сырье. Но основная масса работает «на Африке». При этом нужно понимать, что в той же Африке среди промышленных плантаций есть те, которые дают стабильное хорошее качество. Ну, «хорошее», понятно, по индустриальным критериям. Его стоимость 3-3,5 тыс долларов за тонну. Кто-то для переработки возьмет эти калиброванные бобы, а кто-то и откровенный шлак за полцены.
- Но есть и «ремесленный», качественный шоколад. Большую ли он занимает долю в России?
- Это просто несравнимые цифры. По всей нашей стране сейчас есть около 15 компаний, занимающихся качественным шоколадом. И все их продажи даже «не видны», к примеру, на фоне «Красного Октября». Даже в Москве рынок дорогого шоколада – не более 1 процента от всех продаж этого продукта. У нас, скажем, есть единственный магазин на Даниловском рынке. Остальное поставляем в рестораны и кафе. «Bean-to-bar» (от боба до плитки) - это целая концепция продвижения качественного шоколада. И тут уж на первом месте не цена, а уникальный вкус.
- А каково в конечной продукции соотношения качественного сырья и умения самого мастера-шоколатье?
- Примерно 50:50. И хорошее сырье работник может загубить. И не очень качественное сырье «вытянуть» до вкусного конечного продукта. Но роль сырья велика. Если мы получаем бобы, в которых еще на стадии ферментации появился дефект, мы можем его довольно сильно «приглушить», скажем, при обжарке. Но часто бывает, что недостаток убрать полностью нельзя.
- Растет ли спрос на качественный шоколад. Ведь, с одной стороны, публика воспитывается, становится более искушенной. А с другой, кризис, увы, не делает ее более обеспеченной.
- Продажи проседают повсюду. Несмотря на то, что мы работаем в «премиум-сегменте», этот эффект мы тоже ощущаем. Хотя и в меньшей степени, чем в эконом классе. При этом все относительно – за три года мы имеем прирост по 30% в год. Все-таки шоколадка даже за 250 рублей, это не бутылка вина за 2,5 тысячи. Цена риска здесь гораздо меньше. И люди могут ее себе позволить, чтобы познакомиться с новым продуктом. Вот производители «Аленки» не могут поднять цену на полке. У нас с этим проще, – аудитория, более обеспеченная и менее затронутая кризисом.
Плюс к этому, добавлю уже от себя, это эффект низкой базы. Несколько лет назад никто и не задумывался у нас про ремесленный шоколад. Это практически созданный с нуля рынок, который естественно демонстрирует рост даже в самых плохих условиях.
- А вписываетесь ли вы программы поддержки бизнеса. Типа «Лавки-Лавки» и Сироты?
- Лавка-Лавка нам должна денег. Как, впрочем, и всем. Мы работали с ними с самого начала, поставляли им шоколад. И постоянно нам недоплачивали, морочили голову.
- Ну в этом смысле могу вам помочь. Главный «лавочник» Борис Акимов теперь окучивает компанию «Добрянка» в Новосибирске. Любопытно будет видеть очередной вариант этой аферы по облапошиванию наивных клиентов.
- По рынку ходит идея подать на них коллективный иск. Надо ею заняться. А от государства мы ничего не видели. Пусть хоть долги с «лавочников» помогут взыскать.
Сознаюсь, что посещение предприятия приятно удивило меня. Да и познакомиться в деталях с тем, как делают настоящий шоколад, безумно интересно. Завтра в этом блоге мы с вами пройдемся по всем этапам производства. С аппетитными картинками и комментариями.
И самое главное, помните и детям своим скажите: она не слипнется. Ешьте шоколад на здоровье.
no subject
no subject
no subject
Иногда даже подделка слаще.
Интересно, что там на Филиппинах производится - пока ничего не слышал про это. Есть только Шоколадные холмы, но они только цветом о шоколаде напоминают
no subject
Интересная плитка обнаружена – чисто филиппинский продукт от Theo & Philo. Горький шоколад 65% какао с зеленым лимончиком Каламанси.
no subject
а вот шоколад не видел явно такого - надо будет поискать
no subject
Горький
Кислый
Сладкий
Соленый (в шоколадной терминологии минеральный)
Умами (придумали японцы)
Если шоколад качественный и яркий по вкусу, то у него горчинка (высокая, средняя, низкая) или кислинка (аналогично).
Если откровенно плоский - то горький, кислый... Кислый чаще всего от переферментации или чрезмерной обжарки бобов. Или плесень в бобах.
Кстати, именно по этой причине шоколадная терминология призывает называть шоколад Темным, а не Горьким.
no subject
no subject
Совсем диетического шоколада не бывает ))
no subject
no subject
Даже самые хорошие бобы можно переферментировать и испортить.
Или превысить обжарку и в шоколаде будет горечь.
Для каждого вида шоколатье подбирают свои параметры ферментации и обжарки. То есть должны подбирать )
no subject
Вот такой вот шоколад))
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
На самом деле бобы изначально (еще до ферментации) горькие и кислые. И даже на вид совсем не шоколадные ))
Ферментация и обжарка приводят их в порядок - уходят кислоты, закладываются вкусовые характеристики бобов. В общем, рождение и создание шоколада - чертовски интересно.
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
А я возмущаюсь сочетанием шоколада и сыра %%%%%%
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
Теперь мамы нет и нет причины покупать такой шоколад. Я лучше полкило соевых батончиков возьму.
no subject
no subject
Специалисты даже не рекомендуют заменять белый тростниковый сахар на коричневый.
Если действительно нужен шоколад с минимальным объемом сахара, то темный 70-90% какао. Или 100%, но он довольно редко бывает интересным на вкус. Хотя мне попадались любопытные экземпляры.
no subject
no subject
no subject
Вкус и аромат качественного шоколада формируют и раскрывают ферментация какао-бобов и их обжарка. Естественно, у сахара важная роль и именно поэтому мы имеем классический минимальный состав: какао-масса, сахар, какао-масло.
Но опыт компаний всего мира подтверждает, что замена сахара на любой заменитель изменяет вкусовые характеристики бобов. Если речь идет о пластилине Альпенгольд, то без разницы, там еще будет очень много лецитина и ванилина.
Если о шоколаде из ароматических какао-бобов, о шоколаде бин-ту-бар, это это уже рискованно, так как бобы Мадагаскара, Доминиканы, Вьетнама, Колумбии дают свои вкусовые ноты, будь то летние ягоды, чернослив, орехи, сливки, изюм. Идеально 70% какао и 30% сахара - шоколад не горький на вкус, не сладкий, фруктовые послевкусия широкие и приятные. У Fresh Cacao из этой коллекции я очень люблю Боливию. Но повторюсь, речь идет о качественном шоколаде из качественного сырья.
no subject
no subject
Если хотите, еще поговорю об этом с самими производителями. Просто не быстро, работу работаю )
2. Если не секрет, у кого закупаете ремесленный?
3. Удачи в освоении, тема очень интересна. Но, ВНИМАНИЕ, "шоколадоварения" не бывает!!! Шоколад не варят. Какао-бобы перетирают - идеально гранитными, каменными жерновами. Фото меланжеров есть у Павла вот здесь https://p-syutkin.livejournal.com/575718.html.
Поэтому и один из критериев качества шоколада - помол. Дальше конширование.
no subject
no subject
no subject
Сейчас, согласно исследованиям, чистого Криолло уже нет - это высший сорт какао.
https://7chocolat.livejournal.com/475948.html
Что касается Венчи, то я их люблю, но не за темные сорта (это промышленный шоколад), а за джандуйю и мороженое. Плантационный не впечатлил, сотку не запомнила.
Кстати, вот прямо на днях имела счастье познакомиться с одним из их технологов Венчи. Правда, он уже уходит из компании
и подозревает, что у Венчи идет снижение качества.
Вообще, у них в свое время была потрясающая плитка белого шоколада, с солью, фундуком и фисташками.
Для тех, кто не любит белый ;)) Она даже какое-то время в России продавалась.
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject