Она не слипнется
Sep. 16th, 2019 12:00 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkinКаждый год в СМИ появляются «страшилки» о том, что урожай какао-бобов снижается, они вырождаются. И вообще шоколада больше не будет. Мало кто догадывается, что это всего лишь маркетинговый ход производителей. Которые регулярно перед закупочной кампанией затягивают эту песню.
Цель у нее одна – утвердить хорошую цену за тонну какао. Действительно, есть примеры, когда где-то плантации исчезают из-за засухи. Но есть и масса новых «площадок» - стран, где всерьез берутся за выращивание какао (к примеру, Эфиопия). Так что шоколад будет. Хотя цена на него в силу разных причин будет тоже расти.
Что же происходит с хорошим шоколадом в России? Вы же понимаете, что даже шоколад у нас бывает разный. И «Аленка» в среде профессионалов давно стала синонимом доширака. На самом деле у нас есть и примеры производства действительно качественного, вкусного шоколада. Который, понятное дело, очень непросто добирается до потребителя.
В Москве, на Электрозаводской работает мануфактура FRESH CACAO. Это по сути дела, не столько фабрика, сколько ремесленное производство шоколада и конфет. С легкой руки и совета Анастасии Барашковой 7chocolat , мы встретились с ее директором Андреем Хачатуряном и разговорились в ходе посещения этого любопытного производства.
Во всех подробностях и тонкостях он рассказывает о своем детище – ремесленном производстве шоколада. Кстати, на мануфактуру можно записаться на экскурсию взрослым и детям. Посетить мастер-классы вместе с детьми от четырех лет, а скоро будут и профессиональные курсы кондитеров.
С самого начала я, конечно, не мог не спросить, будем ли мы в рамках гениальной политики импортозамещения выращивать собственные какао-бобы в Воронеже или в новообретенном Крыму. - «Только в случае глобального потепления», - был короткий ответ.
Какао – это тропическое растение. Зона его выращивания – это полоса примерно в 20 градусов выше и ниже экватора. Севернее и южнее ему уже не хватает освещенности, влажности, тепла. Вот, кстати, карта основных районов выращивания какао.
95% мирового урожая какао - это обычные сорта, которые выращивают крупные производители. Соответственно весь массовый шоколад – это в основном африканское какао. Перед нами развернули шоколадку Lindt и дали сравнить с ремесленным шоколадом. Нда… Спрашивать про марки «Гвардейский» и «Аленка» при всей моей вредности мне уже не захотелось. Кстати, вы знаете, как нужно правильно есть правильный шоколад? Небольшой кусочек положить на язык и потихоньку рассасывать. И вот тогда шоколад раскроет все самые лучшие свои качества.
На сегодняшний день все промышленные сорта – это генно-модифицированные растения. Что очевидно – нужна производительность, устойчивость, массовость. Но за счет этих промышленных плантаций очень сильно сокращаются старые исконные сорта. Которые родом из Центральной и Южной Америки. Вот, как к примеру, этот «Перу-Маранон». В год собирается всего около 4 тонн какао-бобов этого сорта. А стоимость – около 10 тыс долларов за тонну. Шоколад из него получается светлым с пониженной горечью. В общем, это такой бизнес для удовольствия.
В Африке картина другая. Полу-рабский труд, люди работают только за еду в ужасающих условиях. Давным-давно еще испанцы и французы основали многие африканские плантации, чтобы сократить путь доставки из Южной Америки. Сразу разводились урожайные (хоть и менее вкусные) сорта. Поначалу использовался труд черных рабов. Да и сегодня с тех пор там мало что изменилось.
Весь этот африканский шоколад – промышленный. Его скупают крупные производители (тот же Lindt). Кстати, регулярно получают критику от правозащитных организаций – типа на рабах строят свой бизнес. Не менее регулярно принимают всякие программы «помощи и развития». Но в общем, воз и ныне там. По очень простой причине. Четыре страны - Кот-д'Ивуар, Гана, Уганда, Сьерра-Леоне – дают 80 процентов мирового урожая какао. Вот без них шоколад действительно пропадет.
Но сами африканские какао-бобы несмотря на то, что крупные и «жирные» имеют очень простую вкусовую гамму – они горькие и кислые. Никаких вам цветочных, ягодных оттенков, ноток меда и т.п.
- А что же наш шоколад такой уродился? Что, у нас закупают самые дешевые сорта какао-бобов?
- За всех производителей не скажу. Есть и те, что сами ввозят приличное сырье. Но основная масса работает «на Африке». При этом нужно понимать, что в той же Африке среди промышленных плантаций есть те, которые дают стабильное хорошее качество. Ну, «хорошее», понятно, по индустриальным критериям. Его стоимость 3-3,5 тыс долларов за тонну. Кто-то для переработки возьмет эти калиброванные бобы, а кто-то и откровенный шлак за полцены.
- Но есть и «ремесленный», качественный шоколад. Большую ли он занимает долю в России?
- Это просто несравнимые цифры. По всей нашей стране сейчас есть около 15 компаний, занимающихся качественным шоколадом. И все их продажи даже «не видны», к примеру, на фоне «Красного Октября». Даже в Москве рынок дорогого шоколада – не более 1 процента от всех продаж этого продукта. У нас, скажем, есть единственный магазин на Даниловском рынке. Остальное поставляем в рестораны и кафе. «Bean-to-bar» (от боба до плитки) - это целая концепция продвижения качественного шоколада. И тут уж на первом месте не цена, а уникальный вкус.
- А каково в конечной продукции соотношения качественного сырья и умения самого мастера-шоколатье?
- Примерно 50:50. И хорошее сырье работник может загубить. И не очень качественное сырье «вытянуть» до вкусного конечного продукта. Но роль сырья велика. Если мы получаем бобы, в которых еще на стадии ферментации появился дефект, мы можем его довольно сильно «приглушить», скажем, при обжарке. Но часто бывает, что недостаток убрать полностью нельзя.
- Растет ли спрос на качественный шоколад. Ведь, с одной стороны, публика воспитывается, становится более искушенной. А с другой, кризис, увы, не делает ее более обеспеченной.
- Продажи проседают повсюду. Несмотря на то, что мы работаем в «премиум-сегменте», этот эффект мы тоже ощущаем. Хотя и в меньшей степени, чем в эконом классе. При этом все относительно – за три года мы имеем прирост по 30% в год. Все-таки шоколадка даже за 250 рублей, это не бутылка вина за 2,5 тысячи. Цена риска здесь гораздо меньше. И люди могут ее себе позволить, чтобы познакомиться с новым продуктом. Вот производители «Аленки» не могут поднять цену на полке. У нас с этим проще, – аудитория, более обеспеченная и менее затронутая кризисом.
Плюс к этому, добавлю уже от себя, это эффект низкой базы. Несколько лет назад никто и не задумывался у нас про ремесленный шоколад. Это практически созданный с нуля рынок, который естественно демонстрирует рост даже в самых плохих условиях.
- А вписываетесь ли вы программы поддержки бизнеса. Типа «Лавки-Лавки» и Сироты?
- Лавка-Лавка нам должна денег. Как, впрочем, и всем. Мы работали с ними с самого начала, поставляли им шоколад. И постоянно нам недоплачивали, морочили голову.
- Ну в этом смысле могу вам помочь. Главный «лавочник» Борис Акимов теперь окучивает компанию «Добрянка» в Новосибирске. Любопытно будет видеть очередной вариант этой аферы по облапошиванию наивных клиентов.
- По рынку ходит идея подать на них коллективный иск. Надо ею заняться. А от государства мы ничего не видели. Пусть хоть долги с «лавочников» помогут взыскать.
Сознаюсь, что посещение предприятия приятно удивило меня. Да и познакомиться в деталях с тем, как делают настоящий шоколад, безумно интересно. Завтра в этом блоге мы с вами пройдемся по всем этапам производства. С аппетитными картинками и комментариями.
И самое главное, помните и детям своим скажите: она не слипнется. Ешьте шоколад на здоровье.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2019-09-16 09:17 am (UTC)no subject
Date: 2019-09-16 09:46 am (UTC)no subject
Date: 2019-09-16 09:58 am (UTC)Иногда даже подделка слаще.
Интересно, что там на Филиппинах производится - пока ничего не слышал про это. Есть только Шоколадные холмы, но они только цветом о шоколаде напоминают
no subject
Date: 2019-09-16 10:07 am (UTC)Интересная плитка обнаружена – чисто филиппинский продукт от Theo & Philo. Горький шоколад 65% какао с зеленым лимончиком Каламанси.
no subject
Date: 2019-09-16 10:14 am (UTC)а вот шоколад не видел явно такого - надо будет поискать
no subject
Date: 2019-09-16 11:28 am (UTC)Горький
Кислый
Сладкий
Соленый (в шоколадной терминологии минеральный)
Умами (придумали японцы)
Если шоколад качественный и яркий по вкусу, то у него горчинка (высокая, средняя, низкая) или кислинка (аналогично).
Если откровенно плоский - то горький, кислый... Кислый чаще всего от переферментации или чрезмерной обжарки бобов. Или плесень в бобах.
Кстати, именно по этой причине шоколадная терминология призывает называть шоколад Темным, а не Горьким.
no subject
Date: 2019-09-16 11:35 am (UTC)no subject
Date: 2019-09-16 11:54 am (UTC)Совсем диетического шоколада не бывает ))
no subject
Date: 2019-09-17 07:30 am (UTC)no subject
Date: 2019-09-17 07:55 am (UTC)Даже самые хорошие бобы можно переферментировать и испортить.
Или превысить обжарку и в шоколаде будет горечь.
Для каждого вида шоколатье подбирают свои параметры ферментации и обжарки. То есть должны подбирать )
no subject
Date: 2019-09-16 10:11 am (UTC)Вот такой вот шоколад))
no subject
Date: 2019-09-16 10:16 am (UTC)no subject
Date: 2019-09-16 11:29 am (UTC)no subject
Date: 2019-09-16 11:37 am (UTC)no subject
Date: 2019-09-16 10:18 am (UTC)no subject
Date: 2019-09-16 10:36 am (UTC)no subject
Date: 2019-09-16 10:57 am (UTC)no subject
Date: 2019-09-16 10:59 am (UTC)no subject
Date: 2019-09-16 11:20 am (UTC)no subject
Date: 2019-09-16 11:22 am (UTC)no subject
Date: 2019-09-16 02:27 pm (UTC)no subject
Date: 2019-09-16 11:22 am (UTC)На самом деле бобы изначально (еще до ферментации) горькие и кислые. И даже на вид совсем не шоколадные ))
Ферментация и обжарка приводят их в порядок - уходят кислоты, закладываются вкусовые характеристики бобов. В общем, рождение и создание шоколада - чертовски интересно.
no subject
Date: 2019-09-16 11:38 am (UTC)no subject
Date: 2019-09-16 11:54 am (UTC)no subject
Date: 2019-09-16 11:52 am (UTC)no subject
Date: 2019-09-16 12:13 pm (UTC)no subject
Date: 2019-09-16 12:16 pm (UTC)no subject
Date: 2019-09-16 12:49 pm (UTC)no subject
Date: 2019-09-16 01:20 pm (UTC)А я возмущаюсь сочетанием шоколада и сыра %%%%%%
no subject
Date: 2019-09-16 02:39 pm (UTC)no subject
Date: 2019-09-16 12:25 pm (UTC)no subject
Date: 2019-09-16 01:21 pm (UTC)no subject
Date: 2019-09-16 01:23 pm (UTC)no subject
Date: 2019-09-16 01:29 pm (UTC)Теперь мамы нет и нет причины покупать такой шоколад. Я лучше полкило соевых батончиков возьму.
no subject
Date: 2019-09-16 03:25 pm (UTC)no subject
Date: 2019-09-16 07:41 pm (UTC)Специалисты даже не рекомендуют заменять белый тростниковый сахар на коричневый.
Если действительно нужен шоколад с минимальным объемом сахара, то темный 70-90% какао. Или 100%, но он довольно редко бывает интересным на вкус. Хотя мне попадались любопытные экземпляры.
no subject
Date: 2019-09-16 10:10 pm (UTC)no subject
Date: 2019-09-17 03:57 am (UTC)no subject
Date: 2019-09-17 07:51 am (UTC)Вкус и аромат качественного шоколада формируют и раскрывают ферментация какао-бобов и их обжарка. Естественно, у сахара важная роль и именно поэтому мы имеем классический минимальный состав: какао-масса, сахар, какао-масло.
Но опыт компаний всего мира подтверждает, что замена сахара на любой заменитель изменяет вкусовые характеристики бобов. Если речь идет о пластилине Альпенгольд, то без разницы, там еще будет очень много лецитина и ванилина.
Если о шоколаде из ароматических какао-бобов, о шоколаде бин-ту-бар, это это уже рискованно, так как бобы Мадагаскара, Доминиканы, Вьетнама, Колумбии дают свои вкусовые ноты, будь то летние ягоды, чернослив, орехи, сливки, изюм. Идеально 70% какао и 30% сахара - шоколад не горький на вкус, не сладкий, фруктовые послевкусия широкие и приятные. У Fresh Cacao из этой коллекции я очень люблю Боливию. Но повторюсь, речь идет о качественном шоколаде из качественного сырья.
no subject
Date: 2019-09-17 09:39 am (UTC)no subject
Date: 2019-09-19 09:32 am (UTC)Если хотите, еще поговорю об этом с самими производителями. Просто не быстро, работу работаю )
2. Если не секрет, у кого закупаете ремесленный?
3. Удачи в освоении, тема очень интересна. Но, ВНИМАНИЕ, "шоколадоварения" не бывает!!! Шоколад не варят. Какао-бобы перетирают - идеально гранитными, каменными жерновами. Фото меланжеров есть у Павла вот здесь https://p-syutkin.livejournal.com/575718.html.
Поэтому и один из критериев качества шоколада - помол. Дальше конширование.
no subject
Date: 2019-09-18 01:31 am (UTC)no subject
Date: 2019-09-17 12:40 am (UTC)no subject
Date: 2019-09-17 07:40 am (UTC)Сейчас, согласно исследованиям, чистого Криолло уже нет - это высший сорт какао.
https://7chocolat.livejournal.com/475948.html
Что касается Венчи, то я их люблю, но не за темные сорта (это промышленный шоколад), а за джандуйю и мороженое. Плантационный не впечатлил, сотку не запомнила.
Кстати, вот прямо на днях имела счастье познакомиться с одним из их технологов Венчи. Правда, он уже уходит из компании
и подозревает, что у Венчи идет снижение качества.
Вообще, у них в свое время была потрясающая плитка белого шоколада, с солью, фундуком и фисташками.
Для тех, кто не любит белый ;)) Она даже какое-то время в России продавалась.
no subject
Date: 2019-09-16 03:46 pm (UTC)no subject
Date: 2019-09-16 03:47 pm (UTC)no subject
Date: 2019-09-16 03:48 pm (UTC)no subject
Date: 2019-09-21 07:54 pm (UTC)no subject
Date: 2019-09-25 06:26 pm (UTC)