![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkin) wrote2019-09-19 12:02 pm
Щи или борщ: тест на патриота
Подкину-как я еще дровишек в давний спор о первородстве борща. А то как-то давно не выясняли, кто его придумал.
Смех смехом, но накал дискуссий по борщевой теме сравним разве, что с вопросом, летали ли американцы на Луну. Я давно говорил, что для специалистов весь этот спор не стоит выеденного яйца. Поскольку сам борщ возник тогда, когда еще ни одной претендующей на его «изобретение» нации – русских, украинцев, поляков, литовцев – попросту еще не существовало.
Кстати, непонятно, почему в этом списке нет евреев. Как известно, «борщевой пояс» неподалеку от Нью-Йорка своим названием обязан излюбленному блюду переселенцев-ашкенази, прибывших сюда в начале XX века. Впрочем, боюсь, мысль об этом будет невыносима для настоящих русских/украинских патриотов.
В этой связи противопоставление борща щам несколько надуманное. Ну, действительно, вы же не полагаете, что 600 лет назад кто-то всерьез отстаивал какой-то канонический рецепт. И требовал ни на шаг от него не отступать.
Сегодня преобладающим пониманием разницы между щами и борщом является вопрос о предварительной обжарке, тушении овощных ингредиентов – свеклы, капусты, моркови, лука и т.п. Но, понятно, что даже сейчас правило это не всегда соблюдается. То есть не факт, что, если капуста тушится – это борщ, а сразу варится – щи. Например, квашеная капуста для кислых щей тушится заранее.
В щах есть, конечно, еще и некая кислая основа – капустный рассол, моченые яблоки и т.п. Но ровно тоже самое можно сказать и о некоторых видах борща. Которые готовятся, к примеру, на свекольном квасе. Или, как советует в 1846 году наш известный гастроном Екатерина Авдеева, с кислыми щами или огуречным рассолом:
Да и былинный древнерусский борщ, согласно общепринятой версии, готовился с использованием борщевика. Листья которого заквашивались и добавляли ту самую кислинку.
О чем все это говорит? Да, в общем-то, о банальной вещи. Никакого особого различия между щами и борщами исторически не существовало. И в каком-нибудь XIII веке и то, и другое сильно зависело от географического места. Если где-нибудь под Тверью борщ могли готовить из борщевика, то зачем это делать под Черниговом, где и свеклы, и сала – только руку протяни.
Собственно, об этом я и рассказываю в новой серии нашего с Ольгой Сюткиной видео-проекта «Русская кухня: непридуманная история» (не забывайте подписываться на наш канал в youtube):
Кстати, и упоминание «щи борщовые» и «щи капустные» в документах XVI-XVII веков говорит лишь о разнице ингредиентов в этих самых щах.
Изданный в Санкт-Петербурге в 1789 году Словарь Академии Российской слово «борщ» толкует двояко:
А, к примеру, автор книги «Опытный хозяйственный домоводец и эконом» (М.,1827) и вовсе «путается в показаниях», предлагая заготавливать (квасить) листья борща для приготовления щей:
И вот, что мне думается по этому поводу. Я склонен считать, что борщ и щи – это такие слова-маркеры, приобретшие свое значение гораздо позже возникновения самих похлебок. То есть названия-то существовали издавна. Просто никто особенно на них внимания не обращал. И какой-нибудь суздалец в XVI веке думал: «Ну, называют наши щи на юге борщом, да и бог с ним. Наш кулич они, вон, тоже пасхой величают».
А вот позже – по мере укрепления национального сознания – щи/борщи заиграли новыми красками. Превратившись в критерий принадлежности велико- или малоросса. Очень характерный текст я встретил у Юрия Венелина, известного в начале XIX века историка и публициста. Он, кстати, был одним из создателей славистики – науки, изучающей языки, литературу, фольклор, историю, культуру славянских народов.
Так вот, он пишет: «По мнению москвитян, только тот настоящий русский, кто умеет гаварить па-настоящему, то есть па-русски. Вам скажут: «Вы верна из Немцев?» И тогда, любезный мой южанин, называйся, как тебе заблагорассудится, все ты нерусский. Но ты скажешь, что ты Мало-Росс. Все равно, ты не русский. Ибо московскому простолюдину чуждо слово Росс. И будет этот Росс велик или мал, ему все равно.
И в самом деле, можно ли человека почесть своим, который не носит красной или цветной рубашки, называет щи борщом, и не гаварит харашо, а добре!»
no subject
History teacher in the US, Peace Corps volunteer in Lviv
It is said in Ukraine that there is only one recipe for borscht, but every Ukrainian woman makes it differently. It has been one of the great pleasures of my time here in Ukraine to try a wide variety of borscht made by many different women (the only borscht I’ve ever had that was made by a man was my own).
I asked one of these women what is the difference between Ukrainian and Russian borscht. She said, make the standard borscht recipe with beetroot, cabbage, meat, onions, carrots, etc. That is Ukrainian borscht. After you have eaten it all, fill the unwashed pot with water.
That is Russian borscht.
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
Как и во всем мире, кухня любого народа использует свои национальные продукты. Национальное мясо украинцев - свинина, поэтому и борщ готовится со свиным мясом, ветчиной и проч. Национальное мясо русских - говядина, поэтому русский борщ обычно на говядине. Вот и вся разница.
no subject
-----------
"Современный русский человек вообще не представляет себе, что такое настоящая, старинная русская кухня.
...
Истинная русская кухня практически не знала такого вида обработки продуктов как жарка. Во-первых в печи жарить было просто невозможно, во вторых в России не придумали не противней не сковородок.
Русская печь, таким образом, вообще не стимулировала выработку рациональных технологических приемов тепловой обработки продуктов, исключая вообще любые приемы кроме примитивной варки в горшке, мало отличающейся от неандертальского способа нагрева воды раскаленными камнями.
...
Русские царьки, бояре и начальники всегда любили пожрать от души за счет земляных червей русских мужиков.
Иное дело русский мужик или, к примеру, того хуже баба. Они скитались по русской барской землице и собирали грибы, ягоды, крапиву, сныть (вы когда-нибудь ели сныть?), лебеду. Известные на Руси с 10-го века овощи капусту, редьку, горох, огурцы приготовляли и ели сырыми или вареными, но всегда отдельно! Вы не пробовали русского национального блюда вареных огурцов? Дело было в том, что в истинной русской кухне никогда не измельчали продуктов! И никогда их не смешивали! Никаких салатов и винегретов русская кухня не знала!
...
Не допускалось, смешивание, измельчение и перемалывания продуктов. Блюда стремились приготавливать из целого крупного куска, а в идеале из целого животного, или растения.Главным национальным продуктом и основной “кухней” простого русского народа был хлеб, черный ржаной хлеб. Белый хлеб не был распространен в России до начала 20-го века!
...
За щами в деревне обычно съедали от полукилограмма до одного килограмма черного ржаного хлеба. Это и была русская кухня. И только не надо думать, что те, настоящие русские щи имеют какое либо отношение к современным щам (которые изобрел Антуан Карем). Настоящие русские щи представляли собой крупные вареные куски капусты или целые кочаны в горячей воде с разболтанной в ней ржаной мукой!
И кстати не надо думать, что настоящие русские ржаные блины из кислого ржаного теста это те блины, которые сейчас считаются русскими. Не пробовали истинных пресных русских блинов под маковым маслом? Обязательно попробуйте.
На основе кислого теста приготовлялись русские национальные напитки кисели. Только пожалуйста не думайте, что кисели на основе ягод придумали на Руси.
Настоящий русский кисель это сваренное в кипятке кислое тесто. Представьте себе овсяный, ржаной, или пшеничный клейстер без сахара (сахара мы не знали). Пить горячим или хорошо охлажденным (можно есть ложкой). Очень вкусно. Рекомендую.
Русская кухня характеризовалась склонностью к употреблению жидких горячих блюд получивших название “хлёбова”, болтушек, заварих, затирух.
----------------
"Пословицы и поговорки русского народа"
Владимир Иванович Даль
Пища - еда
В брюхо хоть лапоть вбей.
В пост редьки хвост.
В редьке пять еств: редечка триха, редечка ломтиха, редечка с маслом, редечка с квасом да редечка так.
В степи и жук мясо.
В щах таракан - тот же махан (мясное).
Дворянское кушанье - два грибка на тарелочке.
no subject
no subject