Какие брать пельмени - дорогие или дешевые?

[pavel_syutkin]

Как же все непросто с нашими магазинными пельменями. Вот сравниваешь, дешевые и дорогие, а разницу обнаруживаешь далеко не всегда. В чем же дело – в нашем вкусе, или в качестве самого продукта? 

Журналисты Первого канала недавно попросили в кафе сварить им три вида пельменей: за 167, 280 и 586 рублей за килограмм (пачку). А посетителей продегустировать. 

- Очень классные. Напоминают детство. В целом неплохо, - такие отзывы мы получили.

Понравились все пельмени, что странно. Ведь они были не самой высшей категории – «В». Это значит, что мяса в фарше от 40 до 60 процентов. Вот тут-то и подключили меня в качестве эксперта. А что? Я пельмени люблю, и разбираюсь в них.

- Здесь фарш какого-то желтовато-розоватого цвета. Что говорит об одном: туда добавлен краситель. Для того, чтобы сделать фарш более привлекательным и «декорировать» его недостатки этого мяса.

А они есть – много сои, больше свинины, чем говядины. И в качестве бонуса «возможно наличие следовых количеств мяса кур». 

- Очевидно, что это некоторая экономия производителя на технологическом процессе. На одном и том же оборудовании делаются разные виды фарша. И если уж там вдруг появились следы курицы, то что там еще может быть, не указанного на этикетке?

Пельмени средней цены по составу ничуть не лучше. В них очень мало говядины. А ведь именно она и придает пельменям тот самый «мясной» дух. Здесь явно присутствует и соевый белок, и растительные наполнители. А еще много соединительной ткани, то есть жил и хрящей.

Но, может, хоть дорогие пельмешки порадуют? Ведь почти 600 рублей килограмм. 

- Это мясо даже по внешнему виду мне гораздо больше нравится. Оно уже «структурное», в нем видны отдельные комочки. А непросто какой-то сосисочный фарш. 

Да, выглядит лучше, и говядины в фарше больше. Но без сои, увы, не обошлось. Без красителя в тесте – тоже. Смотрите: тесто желтоватое. Кстати, во всех трех вариантах вместо яиц меланж – яичный порошок. 

То есть получается, что у разных пельменей качество очень близкое. Несмотря на солидную разницу в цене. Поэтому она – не ориентир. Напоминаю – тут везде категория «В». 

В идеале же нужна «А». В таких пельменях мяса в фарше больше 80 процентов. Плюс значок ГОСТ на упаковке. Он запрещает заменять свинину и говядину соей. Попробованные же нами пельмени сделаны не по ГОСТу, а по ТУ. А понравились посетителям столовой только благодаря ароматизаторам и вкусовым добавкам. 

Comments

[ilx-b.livejournal.com]

И я говорю о тех же самых пельменях. В картонной коробке в виде прямоугольного параллелепипеда и красно-синей картинкой на одной из граней.

[zakrit-dver.livejournal.com]

Там разные картинки были. Страна большая.

[ilx-b.livejournal.com]

Картинки может и разные, а пельмени были одинаковые.
В Кемерове, Новосибирске, Горьком и картинки одинаковые были. В иных городах не помню.
Тесто везде было серое, толстое и рыхлое.

[zakrit-dver.livejournal.com]

Тесто было серое, мука грубого помола. Но мясо было натуральное :)

[ilx-b.livejournal.com]

Вообще то ГОСТ, который применялся в 1970-е, уже допускал замену мяса всякими разными иными белковыми продуктами.
Мясорубки, которые применялись для того фарша, судя по его финальной консистенции, могли перемолоть до состояния паштета все что угодно.

[zakrit-dver.livejournal.com]

Но все же это был не розовенький сосисочный фарш, а перемолотое мясо (конечно, там были и сало, и обрези). То, что сейчас называют фаршем, мало напоминает пельменный фарш. С таким же успехом можно класть в качестве начинки колбасу или сосиски.

[ilx-b.livejournal.com]

Вот именно что в советских пельменях был абсолютно перетертый до полной гомогенности фарш. Было ли там сало, обрези, или что то еще, визуально определить не было никакой возможности. На фарш из домашней ручной мясорубки он никак похож не был.
Правда при варке становился серым, так же как домашний, то есть колбасных нитритов не добавлялось видимо.

[zakrit-dver.livejournal.com]

Мы с вами явно ели разные советские пельмени. Вашего варианта ни разу не пробовала, а уж пельмени были обязательным элементом питания на гастролях, в гостиницах. Варили кипятильником.

[ilx-b.livejournal.com]

Значит вы либо говорите о периоде до 1970-х, либо о пельменях из кулинарных магазинов, домовых кухонь и т.п.
Массовые пельмени, производившиеся машинным способом и продававшиеся в гастрономах, выглядели именно так, как я описываю.
Да и полно есть воспоминаний на эту тему, где люди упоминают о колбасоподобной структуре фарша тех пельменей. Причем некоторым это нравилось и именно об этом вспоминают с ностальгией.

[dartvitmort.livejournal.com]

А зачем там нитриты?

[ilx-b.livejournal.com]

Почти в любые колбасные продукты добавляют нитрит натрия для сохранения розового цвета и чтобы обезопасить от ботулизма.
То есть если мясной продукт сереет/коричневеет при варке или просто на воздухе, значит нитрита натрия в нем скорее всего нет.

[dartvitmort.livejournal.com]

Я знаю. Добавляют именно от ботулизма. Розовый цвет - это побочный эффект.

Только клостридия ботулюс развивается только в анаэробных условиях - т.е. бескислородных. Поэтому в фарш, который с кислородом контактирует, добавлять его смысла нет.

[lipkalapka.livejournal.com]

Сказано сыпать — вот и сыпят. Стандартная посолочная смесь.

[ilx-b.livejournal.com]

Все верно, но иного, во всяком случае более безопасного способа придания устойчивого и "естественного" розового цвета колбасным изделиям пока не придумано.
А про фарш в советских пельменях машинного производства я и говорю, что он по консистенции был похож на колбасный, но нитрита натрия в нем скорее всего не было (в отличие от колбасного).

[dart-vitmort.livejournal.com]

Хос-спади, какой-нибудь пищевой краситель - и вуаля.

Ну так нитрит натрия в пельменном фарше и не нужен был - он с воздухом контактировал.

[ilx-b.livejournal.com]

Не, при наличии в продукте заметного количества натурального мяса краситель не спасет.
А про машинные пельмени советские я именно это и говорю. По консистенции фарш в них напоминал колбасный, но состав был иной.

[lipkalapka.livejournal.com]

А еще были рыбные!

[ilx-b.livejournal.com]

Советских таких не видел, ничего не скажу.

В Китае ел всякие, в том числе и с рыбой, и со всякими рублеными морскими гадами. Очень вкусно кстати, но это было в ресторане, явно ручной работы были пельмени.