![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkinКак же все непросто с нашими магазинными пельменями. Вот сравниваешь, дешевые и дорогие, а разницу обнаруживаешь далеко не всегда. В чем же дело – в нашем вкусе, или в качестве самого продукта?
Журналисты Первого канала недавно попросили в кафе сварить им три вида пельменей: за 167, 280 и 586 рублей за килограмм (пачку). А посетителей продегустировать.
- Очень классные. Напоминают детство. В целом неплохо, - такие отзывы мы получили.
Понравились все пельмени, что странно. Ведь они были не самой высшей категории – «В». Это значит, что мяса в фарше от 40 до 60 процентов. Вот тут-то и подключили меня в качестве эксперта. А что? Я пельмени люблю, и разбираюсь в них.
- Здесь фарш какого-то желтовато-розоватого цвета. Что говорит об одном: туда добавлен краситель. Для того, чтобы сделать фарш более привлекательным и «декорировать» его недостатки этого мяса.
А они есть – много сои, больше свинины, чем говядины. И в качестве бонуса «возможно наличие следовых количеств мяса кур».
- Очевидно, что это некоторая экономия производителя на технологическом процессе. На одном и том же оборудовании делаются разные виды фарша. И если уж там вдруг появились следы курицы, то что там еще может быть, не указанного на этикетке?
Пельмени средней цены по составу ничуть не лучше. В них очень мало говядины. А ведь именно она и придает пельменям тот самый «мясной» дух. Здесь явно присутствует и соевый белок, и растительные наполнители. А еще много соединительной ткани, то есть жил и хрящей.
Но, может, хоть дорогие пельмешки порадуют? Ведь почти 600 рублей килограмм.
- Это мясо даже по внешнему виду мне гораздо больше нравится. Оно уже «структурное», в нем видны отдельные комочки. А непросто какой-то сосисочный фарш.
Да, выглядит лучше, и говядины в фарше больше. Но без сои, увы, не обошлось. Без красителя в тесте – тоже. Смотрите: тесто желтоватое. Кстати, во всех трех вариантах вместо яиц меланж – яичный порошок.
То есть получается, что у разных пельменей качество очень близкое. Несмотря на солидную разницу в цене. Поэтому она – не ориентир. Напоминаю – тут везде категория «В».
В идеале же нужна «А». В таких пельменях мяса в фарше больше 80 процентов. Плюс значок ГОСТ на упаковке. Он запрещает заменять свинину и говядину соей. Попробованные же нами пельмени сделаны не по ГОСТу, а по ТУ. А понравились посетителям столовой только благодаря ароматизаторам и вкусовым добавкам.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2019-10-01 01:17 pm (UTC)no subject
Date: 2019-10-01 01:18 pm (UTC)no subject
Date: 2019-10-01 01:27 pm (UTC)В Кемерове, Новосибирске, Горьком и картинки одинаковые были. В иных городах не помню.
Тесто везде было серое, толстое и рыхлое.
no subject
Date: 2019-10-01 01:29 pm (UTC)no subject
Date: 2019-10-01 01:45 pm (UTC)Мясорубки, которые применялись для того фарша, судя по его финальной консистенции, могли перемолоть до состояния паштета все что угодно.
no subject
Date: 2019-10-01 01:47 pm (UTC)no subject
Date: 2019-10-01 01:57 pm (UTC)Правда при варке становился серым, так же как домашний, то есть колбасных нитритов не добавлялось видимо.
no subject
Date: 2019-10-01 02:14 pm (UTC)no subject
Date: 2019-10-01 02:25 pm (UTC)Массовые пельмени, производившиеся машинным способом и продававшиеся в гастрономах, выглядели именно так, как я описываю.
Да и полно есть воспоминаний на эту тему, где люди упоминают о колбасоподобной структуре фарша тех пельменей. Причем некоторым это нравилось и именно об этом вспоминают с ностальгией.
no subject
Date: 2019-10-01 04:19 pm (UTC)no subject
Date: 2019-10-01 04:31 pm (UTC)То есть если мясной продукт сереет/коричневеет при варке или просто на воздухе, значит нитрита натрия в нем скорее всего нет.
no subject
Date: 2019-10-01 04:42 pm (UTC)Только клостридия ботулюс развивается только в анаэробных условиях - т.е. бескислородных. Поэтому в фарш, который с кислородом контактирует, добавлять его смысла нет.
no subject
Date: 2019-10-01 06:17 pm (UTC)no subject
Date: 2019-10-01 06:29 pm (UTC)А про фарш в советских пельменях машинного производства я и говорю, что он по консистенции был похож на колбасный, но нитрита натрия в нем скорее всего не было (в отличие от колбасного).
no subject
Date: 2019-10-01 06:54 pm (UTC)Ну так нитрит натрия в пельменном фарше и не нужен был - он с воздухом контактировал.
no subject
Date: 2019-10-01 07:01 pm (UTC)А про машинные пельмени советские я именно это и говорю. По консистенции фарш в них напоминал колбасный, но состав был иной.
no subject
Date: 2019-10-01 06:15 pm (UTC)no subject
Date: 2019-10-01 06:36 pm (UTC)В Китае ел всякие, в том числе и с рыбой, и со всякими рублеными морскими гадами. Очень вкусно кстати, но это было в ресторане, явно ручной работы были пельмени.