pavel_syutkin: (Default)
pavel_syutkin ([personal profile] pavel_syutkin) wrote2019-10-04 12:00 pm

Ешьте и помните

Ну, в общем, так вышло. Не могли удержаться с коллегами. Я, конечно, еще нож перед собой забыл положить. Но, может, так и лучше. 











Кстати, это была действительно вечерняя трапеза. И мы действительно грустили, прощаясь с гостеприимным Ростовом-на Дону. 


Недавно известный писатель Петр Вайль высказал вызвавшую споры фразу. Русская кухня, якобы, дала миру только уху — прозрачный рыбный суп. 


Соглашусь с ним, что уха – прекрасное открытие русской кухни. В том числе для иностранцев. Но и сводить их знакомство с нашей кулинарией только к этому блюду не стоит. 










Из русской кухни в мировую пришло немало. Другое дело, что не из нашей средневековой кухни. Она как раз не сильно находила отклик за рубежом. А вот то, за что иностранцы сразу «ухватились» в качестве новых идей, -  это кухня нового времени — конца XVIII—XIX столетия. Именно тогда наша гастрономия постепенно превратилась в неотъемлемую часть кулинарного мира Европы. И среди этих «экспортных» блюд можно назвать и пожарскую котлету, и гурьевскую кашу, бефстроганов, осетрину под хреном, котлеты по-киевски. И даже салат «Оливье», который за рубежом частенько и называют «Русский салат».


Мы с Ольгой Сюткиной подробно рассказываем об этом в интервью журналу «Нация».


- Я бы даже так сказала, - добавляет она, - что XIX век, как и предыдущие эпохи, принес много в нашу кухню. Но именно в это столетие и стала мощным источником блюд для иностранцев. Может быть, потому что стала интересной и понятной для них.


— Ведь многие иноземцы, которые приезжали в XVI—XVII веке, удивлялись жареным лебедям, огромным калачам, для них это была такая же экзотика, как для нас сегодня Вьетнам — вроде интересно и вкусно, но перенимать это как-тоне возникало желания.










А вообще рассказ получился большим. Вот лишь некоторые фрагменты:


***


Правильный борщ — со свеклой или без? — Борщ — это не обязательно свекла. Это суп с набором тех овощей, которые у вас есть. И мне нравится вкус ростовских борщей, которые вы заправляете солеными томатами — это интересно, вкусно. Еще мне нравится, когда борщ варят на говяжьей косточке и добавляют щепотку сахара, он делает вкус блюда ярче.


***


Чем заправлять окрошку. Квасом или кефиром?


Ольга: — Столько же вариантов, как и с борщом. Если делать классическую, то на кислом квасе. Скорее даже на белом квасе, кислых щах. Щи, или «шти», изначально были квасным напитком. А окрошка на щах делалась с поджаренным мясом, заправленным уксусом.










Павел: — Почему так? В XV-XVI веках торговля на Руси была не очень развита, и мы, читая иностранцев, прибывавших к нам в XVII веке, узнаем, что купить на рынке пару фунтов говядины было невозможно — предлагали целую корову. Поэтому основным видом мяса в той еще, домостроевской, России, была солонина. Мясо солили, заготавливали в бочках с осени, а к следующему лету солонина была не лучшего цвета и запаха, поэтому уксус (пивной) там был совершенно нелишний. А с начала XIX века формат торговли изменился, на рынках появилась свеженина, то есть, свежее, разрубленное мясо, и не нужно уже было покупать корову целиком.


Ольга: — Но правильного рецепта окрошки нет. В Азербайджане, например, ее готовят на кисломолочных продуктах, у них просто нет кваса. Я где-то читала, что донские рыбаки готовили окрошку из воблы с квасом. А во Владимирской области в окрошку клали консервы «килька в томате».


***


В последний день Сюткины вместе с другими московскими гостями судили конкурс ростовской солянки. Отдали предпочтение «правильной» — той, в которой не было крупных каперсов и укропа. Дали две важных рекомендации: в солянку, как и в борщ, лучше положить щепотку сахара. Огурцы надо обязательно очистить и припустить. С укропом тоже связываться не стоит: «Эта зелень по-настоящему хороша, когда ее крошат на черный хлеб, намазанный подсоленным сливочным маслом».










Ростову надо отдать должное за его многонациональность, это меня действительно поразило. Здесь просто удивительное количество национальных кухонь, а кухни — это всегда люди, которые их создают. Именно им мы и должны быть благодарны за то, что видим сегодня на рынках, в магазинах, ресторанах вашего прекрасного региона. Люди — настоящее богатство Ростовской области. 


У нас сейчас принято в высоких кабинетах искать какую-то национальную идею. В начале 2000-х годов, да еще и при Ельцине, по-моему, уж чего только не выдумывали, что объединяло бы россиян и поднимало их на новые свершения. А повара при этих словах и поисках — улыбаются. Стол — вот что нас объединяет. Это лучшая национальная идея, во все времена. И у вас она есть.




[identity profile] bbdad.livejournal.com 2019-10-04 09:03 am (UTC)(link)
Image

[identity profile] fon-sidoroff.livejournal.com 2019-10-04 09:03 am (UTC)(link)
Image

[identity profile] bbdad.livejournal.com 2019-10-04 09:03 am (UTC)(link)
а куда остальные 6 подевались? 4-)

[identity profile] p-syutkin.livejournal.com 2019-10-04 09:09 am (UTC)(link)
Сэлфи выкладывают :))

[identity profile] nina-chatte.livejournal.com 2019-10-04 09:05 am (UTC)(link)
Like

[identity profile] marimbu.livejournal.com 2019-10-04 09:08 am (UTC)(link)
Image

[identity profile] prostak-1982.livejournal.com 2019-10-04 09:25 am (UTC)(link)
"Стол — вот что нас объединяет. "

Ага... Ага... В этом сезоне в сети такая война была между квасниками и простоквашевцами, как правильно окрошку готовить, не слабее, чем между остроконечниками и тупоконечниками.

[identity profile] p-syutkin.livejournal.com 2019-10-04 09:34 am (UTC)(link)
Но ведь за окрошку! Нашу соборную, святую и неделимую :))

[identity profile] anatoliy-121.livejournal.com 2019-10-04 07:48 pm (UTC)(link)
Скрепную.

[identity profile] nely-snork.livejournal.com 2019-10-04 09:28 am (UTC)(link)
Image

[identity profile] nely-snork.livejournal.com 2019-10-04 09:29 am (UTC)(link)
Шикарное фото!!!! (я про первое :)

[identity profile] p-syutkin.livejournal.com 2019-10-04 09:35 am (UTC)(link)
Как нередко бывает, случайная идея оказывается такой удачной.

[identity profile] svinsent.livejournal.com 2019-10-04 10:04 am (UTC)(link)
Image

[identity profile] memnoga.livejournal.com 2019-10-04 10:05 am (UTC)(link)
Image

[identity profile] livejournal.livejournal.com 2019-10-04 10:34 am (UTC)(link)
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[identity profile] bbdad.livejournal.com 2019-10-04 10:52 am (UTC)(link)
хорошо, что Он до эры смартфонов и соцсетей не дожил...

[identity profile] p-syutkin.livejournal.com 2019-10-04 11:43 am (UTC)(link)
Тогда свои развлечения были.

[identity profile] fbreezef.livejournal.com 2019-10-04 11:23 am (UTC)(link)
Image

[identity profile] leo mao (from livejournal.com) 2019-10-04 11:37 am (UTC)(link)
А сделаю-ка я себе сегодня рамён с рыбной консервой. Корейцам знать о таком эксперименте необязательно.

[identity profile] nexator.livejournal.com 2019-10-04 12:05 pm (UTC)(link)
В принципе, если исходить из того, что ты - то, что ты ешь, то, национальность определяется исключительно национальной кухней, существует даже такая вещь как политическая кулинария - набор кулинарных правил, которые позволяют сформировать у человека тот или иной психологический типаж или поведение. Если сделать анализ, то наверняка, Сникерс и Кока-Кола, купленные в магазинах США и РФ, будут заметно отличаться, хотя навскидку, вкус у них будет примерно одинаковый.

[identity profile] chitatel-goda.livejournal.com 2019-10-04 01:52 pm (UTC)(link)
Like

[identity profile] elena-3-14.livejournal.com 2019-10-04 03:10 pm (UTC)(link)
Image

[identity profile] hogzon.livejournal.com 2019-10-04 03:56 pm (UTC)(link)
слышали новость?
очаково своё искусственное мясо выращивает
https://www.omonline.ru/articles/2019/09/25_myaso/

[identity profile] tugoser-godovas.livejournal.com 2019-10-04 04:16 pm (UTC)(link)
Image

[identity profile] zloi-zverek.livejournal.com 2019-10-04 04:18 pm (UTC)(link)
Like

[identity profile] tugoser-godovas.livejournal.com 2019-10-04 04:29 pm (UTC)(link)
В Донбассе, который по сути, тот же самый регион, большей своей частью, тоже в борщ свёклу не кладут - только помидоры: свежие или солёные, бочковые, чаще же в виде так называемого "томата" (он же "морс") - представляет из себя нечто среднее между томатным соком и пюре, заготавливается в огромных количествах рачительными хозяйками на зиму! Бывает со свежим, обычным вкусом томатного сока, а некоторые сквашивают его предварительно, потом уже пастеризуют и закатывают в банки!

[identity profile] gogolya15702090.livejournal.com 2019-10-04 06:13 pm (UTC)(link)
лафа )

[identity profile] anatoliy-121.livejournal.com 2019-10-04 07:46 pm (UTC)(link)
Image

[identity profile] anatoliy-121.livejournal.com 2019-10-04 07:47 pm (UTC)(link)
У нас окрошку делают на минералке с газом.

[identity profile] liu-liu-lis.livejournal.com 2019-10-05 07:53 am (UTC)(link)
Image

[identity profile] vmady.livejournal.com 2019-10-06 07:26 am (UTC)(link)
Image

[identity profile] maxnicol.livejournal.com 2019-10-06 08:14 pm (UTC)(link)
Да, фото ужина прекрасное - слава Богу, что он не последний.