![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkin) wrote2019-10-04 12:00 pm
Ешьте и помните
Ну, в общем, так вышло. Не могли удержаться с коллегами. Я, конечно, еще нож перед собой забыл положить. Но, может, так и лучше.
Кстати, это была действительно вечерняя трапеза. И мы действительно грустили, прощаясь с гостеприимным Ростовом-на Дону.
Недавно известный писатель Петр Вайль высказал вызвавшую споры фразу. Русская кухня, якобы, дала миру только уху — прозрачный рыбный суп.
Соглашусь с ним, что уха – прекрасное открытие русской кухни. В том числе для иностранцев. Но и сводить их знакомство с нашей кулинарией только к этому блюду не стоит.
Из русской кухни в мировую пришло немало. Другое дело, что не из нашей средневековой кухни. Она как раз не сильно находила отклик за рубежом. А вот то, за что иностранцы сразу «ухватились» в качестве новых идей, - это кухня нового времени — конца XVIII—XIX столетия. Именно тогда наша гастрономия постепенно превратилась в неотъемлемую часть кулинарного мира Европы. И среди этих «экспортных» блюд можно назвать и пожарскую котлету, и гурьевскую кашу, бефстроганов, осетрину под хреном, котлеты по-киевски. И даже салат «Оливье», который за рубежом частенько и называют «Русский салат».
Мы с Ольгой Сюткиной подробно рассказываем об этом в интервью журналу «Нация».
- Я бы даже так сказала, - добавляет она, - что XIX век, как и предыдущие эпохи, принес много в нашу кухню. Но именно в это столетие и стала мощным источником блюд для иностранцев. Может быть, потому что стала интересной и понятной для них.
— Ведь многие иноземцы, которые приезжали в XVI—XVII веке, удивлялись жареным лебедям, огромным калачам, для них это была такая же экзотика, как для нас сегодня Вьетнам — вроде интересно и вкусно, но перенимать это как-тоне возникало желания.
А вообще рассказ получился большим. Вот лишь некоторые фрагменты:
***
Правильный борщ — со свеклой или без? — Борщ — это не обязательно свекла. Это суп с набором тех овощей, которые у вас есть. И мне нравится вкус ростовских борщей, которые вы заправляете солеными томатами — это интересно, вкусно. Еще мне нравится, когда борщ варят на говяжьей косточке и добавляют щепотку сахара, он делает вкус блюда ярче.
***
Чем заправлять окрошку. Квасом или кефиром?
Ольга: — Столько же вариантов, как и с борщом. Если делать классическую, то на кислом квасе. Скорее даже на белом квасе, кислых щах. Щи, или «шти», изначально были квасным напитком. А окрошка на щах делалась с поджаренным мясом, заправленным уксусом.
Павел: — Почему так? В XV-XVI веках торговля на Руси была не очень развита, и мы, читая иностранцев, прибывавших к нам в XVII веке, узнаем, что купить на рынке пару фунтов говядины было невозможно — предлагали целую корову. Поэтому основным видом мяса в той еще, домостроевской, России, была солонина. Мясо солили, заготавливали в бочках с осени, а к следующему лету солонина была не лучшего цвета и запаха, поэтому уксус (пивной) там был совершенно нелишний. А с начала XIX века формат торговли изменился, на рынках появилась свеженина, то есть, свежее, разрубленное мясо, и не нужно уже было покупать корову целиком.
Ольга: — Но правильного рецепта окрошки нет. В Азербайджане, например, ее готовят на кисломолочных продуктах, у них просто нет кваса. Я где-то читала, что донские рыбаки готовили окрошку из воблы с квасом. А во Владимирской области в окрошку клали консервы «килька в томате».
***
В последний день Сюткины вместе с другими московскими гостями судили конкурс ростовской солянки. Отдали предпочтение «правильной» — той, в которой не было крупных каперсов и укропа. Дали две важных рекомендации: в солянку, как и в борщ, лучше положить щепотку сахара. Огурцы надо обязательно очистить и припустить. С укропом тоже связываться не стоит: «Эта зелень по-настоящему хороша, когда ее крошат на черный хлеб, намазанный подсоленным сливочным маслом».
Ростову надо отдать должное за его многонациональность, это меня действительно поразило. Здесь просто удивительное количество национальных кухонь, а кухни — это всегда люди, которые их создают. Именно им мы и должны быть благодарны за то, что видим сегодня на рынках, в магазинах, ресторанах вашего прекрасного региона. Люди — настоящее богатство Ростовской области.
У нас сейчас принято в высоких кабинетах искать какую-то национальную идею. В начале 2000-х годов, да еще и при Ельцине, по-моему, уж чего только не выдумывали, что объединяло бы россиян и поднимало их на новые свершения. А повара при этих словах и поисках — улыбаются. Стол — вот что нас объединяет. Это лучшая национальная идея, во все времена. И у вас она есть.
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
Ага... Ага... В этом сезоне в сети такая война была между квасниками и простоквашевцами, как правильно окрошку готовить, не слабее, чем между остроконечниками и тупоконечниками.
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
очаково своё искусственное мясо выращивает
https://www.omonline.ru/articles/2019/09/25_myaso/
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject