![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkin) wrote2019-10-10 12:00 pm
Гусь без яблок – деньги на ветер
Готовить моченые яблоки к Рождеству еще с осени, — старинное правило самое время вспомнить в эти дни. И то сказать: пришло время для мочения яблок. Тогда и праздничный гусь удастся.
Яблоки играли в крестьянском быту огромную роль. Пока были свежие, ели их. Но, конечно, главный вариант сберечь яблоки – в моченом виде. Плоды эти были дешевы, и каждый крестьянин вполне мог запасти на зиму бочку-другую моченых яблок.
Есть немало способов делать это. Несколько лет в Суздале нам рассказывали такой. Там традиционно квасили их с капустой. Брали только антоновку. А бочки перед этим обязательно нужно было подготовить. Сначала их несколько дней держали в речке – погруженными в воду, чтобы они разбухли. Потом доставали, пропаривали со ржаной соломой. Клали туда солому заливали горячей водой, чтобы она вся пропарилась.
На дно бочки кладутся листья капусты с вилка. На них – бородинский хлеб – пару кусочков покрошить. Или просто ржаной солод. Раньше клали даже квасники – пирожки из ржаной муки и солода. Их ломали на кусочки. А сверху настилали соломы. Яблоки клали поверх соломы и заливали обычной колодезной водой. Все это стояло в погребе, в леднике. Кто-то держал неделю, кто-то больше – кому как нравилось.
А в Смоленской области есть Шумячская картофельная фабрика. Так вот местные мастера там тоже мочат яблоки в дубовых бочках. Добавляют немного меда, специй. Но главное – совсем не льют уксус. Созревшие на ржаной соломе яблоки получаются замечательными. Сейчас как раз сезон. Кстати, пробовали мы их как-то в подмосковном Музее русского десерта, что в Звенигороде.
В общем, не теряйте время. За дело!
А своими воспоминаниями и открытиями, связанными с мочением яблок, поделилась на страницах «Огонька» наша хорошая знакомая Гелия Делеринс. Почитаем вместе:
Погода неминуемо напоминает о Новом годе. Да и не только погода. Мне уже месяц назад позвонила дочь и спросила, что я собираюсь дарить бабушке. А заодно — что мы будем подавать на стол. После того разговора я в первый раз в жизни замочила яблоки. Потому что на Новый год, я точно это знаю, я буду готовить птицу. Большую такую, которую в середине года никогда специально не покупаешь, что с ней делать, непонятно. Кажется, гуся мироздание специально придумало для того, чтобы он красовался на рождественском столе.
Но гуся присматривать все же еще рано, несмотря на почти зимнюю погоду. А вот замачивать яблоки нужно уже сейчас. Какой же гусь без моченых яблок. Да с корицей. И с бадьяном. И даже немножко с сахаром. «Зачем скоромное, которое губит душу, если и без того все вкусно?» — спрашивает Шмелев в «Лете Господнем», неистощимом источнике знаний о русской кухне. И называет среди завитушек на маковом хлебе, фруктового сахара и пирожков с груздями «моченые яблоки по воскресеньям». Почему именно по воскресеньям, мне выяснить не удалось. Но Шмелеву можно верить, в описанной им ритуализированной жизни всему было свое место.
Яблоки я еще никогда в жизни не готовила. Но зато неоднократно и с удовольствием ела, а это, не смейтесь, важно. Навсегда запоминается вкус, которого нужно добиться.
Моченые яблоки
- Яблоки 10 кг
- Сахар 400 г
- Ржаная мука 200 г
- Соль 3 ст. л.
- Бадьян 10 звездочек
- Гвоздика 10 шт.
- Брусника или клюква 200 г
- Смородинный лист
Первый мой звонок был подруге, у которой есть дача. Новый год близко, но и лето еще недалеко, и на перебор яблок она жаловалась только вчера. И упоминала, что будет готовить моченые.
«Ну что, сделала яблоки?» — спрашиваю. «Ох, — отвечает, — целую бочку, еще небольшую кадку, и еще остались».
«Что остались, это хорошо, говорю, я к тебе заеду, заберу. А вот что это ты мне про бочки и кадки рассказываешь? Где я в городской квартире бочку поставлю?»
«Эх, — говорит, — бочка и есть самое главное. И еще солома. Но ничего, в стеклянных емкостях тоже можно».
Но я решила в конце концов купить себе хорошенькую кадочку, как из мультфильма, в сети, литров всего на двадцать. И выстлала ее, как полагается, соломой, которую ошпарила кипятком. Почему-то соломенный запах яблокам идет необыкновенно. Я это помню еще по той антоновке, которую в моем детстве привозили родственники из-под Тулы и аккуратно вынимали по яблочку из соломы, как новогодние игрушки из коробки. Каждое яблоко осматривалось со всех сторон и передавалось из рук в руки с удовлетворительным «Не побилось!» или со вздохом: «Вот тут бочок немного, ты его прямо сейчас ешь».
Я до сих пор не могу понять, это яблоки так вкусно пахли соломой или солома яблоками. Слои яблок я переложила тщательно, так что эти ароматы окончательно перемешались.
Правда, в этот раз у меня в руках была не антоновка, а коричное яблоко, которое мне отдала подруга. Кстати, кадку можно было и не покупать — на свой страх и риск я замочила яблоки, которые в нее не влезли, в эмалированном баке, и вышло все отлично. Соломы для них тоже не хватило, и по совету бывалых специалистов я переложила яблоки смородинным листом, как грибы. Главным источником бывалых советов оказалась электричка, в которой я везла яблоки часть обратной дороги с дачи. Разговоры слетались на их запах, как на варенье. И я почерпнула из пригородной мудрости знание о том, как нужно выбирать яблоки — самые спелые, небитые, без червоточин. Размером они, конечно, должны быть одинаковые, чтобы яркий кисло-солено-сладкий вкус получили одновременно. Еще я узнала, как вымерить нужное количество воды. Еще до начала всего процесса яблоки нужно сложить в их будущую тару и залить водой — с верхом, чтобы они не соприкасались с воздухом, а потом слить и взвесить ее.
А главное, из всех советов мне удалось составить рецепт. Например, я решила, что непременно добавлю к яблокам горсть ягод — клюквы или брусники. Мне был обещан нежный розовый цвет, и именно такой представлялся мне в идеальном моченом яблоке. Кворум в моем единственном лице набрала и ржаная мука. Тут и объяснять ничего не нужно, сразу понятно, что вещь хорошая, раз будет пахнуть черным хлебом. Тем более что наличие муки позволяло не разыскивать солод — для аутентичности мне уже хватило соломы.
Большое искушение вызывала у меня закваска на меду, но в первый раз я решила все же готовить с сахаром, если не получится, такое количество меда будет жалко. От корицы я тоже отказалась, к гусю она, на мой взгляд, не очень подходила. Зато купила звездочки бадьяна и гвоздику.
Зато дальше рецепт был проще простого. Яблоки я хорошо вымыла, воду вскипятила и остудила. Когда она стала чуть теплее руки, развела в ней сахар, соль и муку. И еще перемешала хорошенько, чтобы рассол получился ровный, без комков. За это время он остыл, и я залила им яблоки. Ягоды, пряности, листья слой за слоем — вот, собственно, и весь рецепт. Через несколько дней в кадке появилась — и испугала меня — пена. «Все нормально, — успокоила меня родительница моих яблок, — ты ее аккуратно сними, она и дальше будет появляться. Снимай. И даже рассол можешь делать новый и добавлять, если яблоки обнажатся». Я снимала пену, следила за рассолом, а главное, ждала. Целый месяц! Сегодня наконец у меня дата — я попробовала первое яблоко. Оно — такое, как нужно, кисло-сладкое, соленое и чуть розоватое. Пусть, пожалуй, помокнут еще недельку, будет еще вкуснее. Есть до Рождества не буду. Разве что по воскресеньям.
no subject
no subject
no subject
там сплошной уксус
no subject
no subject
no subject
no subject
Сами не делаем, но обязательно покупаем и потребляем в достаточно большом количестве.
А ещё ими опохмеляться можно))
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
нет у меня такого
и валенок с балалайкой и медведем.
даже косоворотки и гимнастёрки и тех нет, будь оно неладно
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject