Гусь без яблок – деньги на ветер

[pavel_syutkin]

Готовить моченые яблоки к Рождеству еще с осени, — старинное правило самое время вспомнить в эти дни. И то сказать: пришло время для мочения яблок. Тогда и праздничный гусь удастся.

Яблоки играли в крестьянском быту огромную роль. Пока были свежие, ели их. Но, конечно, главный вариант сберечь яблоки – в моченом виде. Плоды эти были дешевы, и каждый крестьянин вполне мог запасти на зиму бочку-другую моченых яблок.

Есть немало способов делать это. Несколько лет в Суздале нам рассказывали такой. Там традиционно квасили их с капустой. Брали только антоновку. А бочки перед этим обязательно нужно было подготовить. Сначала их несколько дней держали в речке – погруженными в воду, чтобы они разбухли. Потом доставали, пропаривали со ржаной соломой. Клали туда солому заливали горячей водой, чтобы она вся пропарилась.

На дно бочки кладутся листья капусты с вилка. На них – бородинский хлеб – пару кусочков покрошить. Или просто ржаной солод. Раньше клали даже квасники – пирожки из ржаной муки и солода. Их ломали на кусочки. А сверху настилали соломы. Яблоки клали поверх соломы и заливали обычной колодезной водой. Все это стояло в погребе, в леднике. Кто-то держал неделю, кто-то больше – кому как нравилось.

А в Смоленской области есть Шумячская картофельная фабрика. Так вот местные мастера там тоже мочат яблоки в дубовых бочках. Добавляют немного меда, специй. Но главное – совсем не льют уксус. Созревшие на ржаной соломе яблоки получаются замечательными. Сейчас как раз сезон. Кстати, пробовали мы их как-то в подмосковном Музее русского десерта, что в Звенигороде.

В общем, не теряйте время. За дело!

А своими воспоминаниями и открытиями, связанными с мочением яблок, поделилась на страницах «Огонька» наша хорошая знакомая Гелия Делеринс. Почитаем вместе: 

Погода неминуемо напоминает о Новом годе. Да и не только погода. Мне уже месяц назад позвонила дочь и спросила, что я собираюсь дарить бабушке. А заодно — что мы будем подавать на стол. После того разговора я в первый раз в жизни замочила яблоки. Потому что на Новый год, я точно это знаю, я буду готовить птицу. Большую такую, которую в середине года никогда специально не покупаешь, что с ней делать, непонятно. Кажется, гуся мироздание специально придумало для того, чтобы он красовался на рождественском столе.

Но гуся присматривать все же еще рано, несмотря на почти зимнюю погоду. А вот замачивать яблоки нужно уже сейчас. Какой же гусь без моченых яблок. Да с корицей. И с бадьяном. И даже немножко с сахаром. «Зачем скоромное, которое губит душу, если и без того все вкусно?» — спрашивает Шмелев в «Лете Господнем», неистощимом источнике знаний о русской кухне. И называет среди завитушек на маковом хлебе, фруктового сахара и пирожков с груздями «моченые яблоки по воскресеньям». Почему именно по воскресеньям, мне выяснить не удалось. Но Шмелеву можно верить, в описанной им ритуализированной жизни всему было свое место.

Яблоки я еще никогда в жизни не готовила. Но зато неоднократно и с удовольствием ела, а это, не смейтесь, важно. Навсегда запоминается вкус, которого нужно добиться.

Моченые яблоки

• Яблоки 10 кг


• Сахар 400 г


• Ржаная мука 200 г


• Соль 3 ст. л.


• Бадьян 10 звездочек


• Гвоздика 10 шт.


• Брусника или клюква 200 г


• Смородинный лист

Первый мой звонок был подруге, у которой есть дача. Новый год близко, но и лето еще недалеко, и на перебор яблок она жаловалась только вчера. И упоминала, что будет готовить моченые.

«Ну что, сделала яблоки?» — спрашиваю. «Ох, — отвечает, — целую бочку, еще небольшую кадку, и еще остались».

«Что остались, это хорошо, говорю, я к тебе заеду, заберу. А вот что это ты мне про бочки и кадки рассказываешь? Где я в городской квартире бочку поставлю?»

«Эх, — говорит, — бочка и есть самое главное. И еще солома. Но ничего, в стеклянных емкостях тоже можно».

Но я решила в конце концов купить себе хорошенькую кадочку, как из мультфильма, в сети, литров всего на двадцать. И выстлала ее, как полагается, соломой, которую ошпарила кипятком. Почему-то соломенный запах яблокам идет необыкновенно. Я это помню еще по той антоновке, которую в моем детстве привозили родственники из-под Тулы и аккуратно вынимали по яблочку из соломы, как новогодние игрушки из коробки. Каждое яблоко осматривалось со всех сторон и передавалось из рук в руки с удовлетворительным «Не побилось!» или со вздохом: «Вот тут бочок немного, ты его прямо сейчас ешь».

Я до сих пор не могу понять, это яблоки так вкусно пахли соломой или солома яблоками. Слои яблок я переложила тщательно, так что эти ароматы окончательно перемешались.

Правда, в этот раз у меня в руках была не антоновка, а коричное яблоко, которое мне отдала подруга. Кстати, кадку можно было и не покупать — на свой страх и риск я замочила яблоки, которые в нее не влезли, в эмалированном баке, и вышло все отлично. Соломы для них тоже не хватило, и по совету бывалых специалистов я переложила яблоки смородинным листом, как грибы. Главным источником бывалых советов оказалась электричка, в которой я везла яблоки часть обратной дороги с дачи. Разговоры слетались на их запах, как на варенье. И я почерпнула из пригородной мудрости знание о том, как нужно выбирать яблоки — самые спелые, небитые, без червоточин. Размером они, конечно, должны быть одинаковые, чтобы яркий кисло-солено-сладкий вкус получили одновременно. Еще я узнала, как вымерить нужное количество воды. Еще до начала всего процесса яблоки нужно сложить в их будущую тару и залить водой — с верхом, чтобы они не соприкасались с воздухом, а потом слить и взвесить ее.

А главное, из всех советов мне удалось составить рецепт. Например, я решила, что непременно добавлю к яблокам горсть ягод — клюквы или брусники. Мне был обещан нежный розовый цвет, и именно такой представлялся мне в идеальном моченом яблоке. Кворум в моем единственном лице набрала и ржаная мука. Тут и объяснять ничего не нужно, сразу понятно, что вещь хорошая, раз будет пахнуть черным хлебом. Тем более что наличие муки позволяло не разыскивать солод — для аутентичности мне уже хватило соломы.

Большое искушение вызывала у меня закваска на меду, но в первый раз я решила все же готовить с сахаром, если не получится, такое количество меда будет жалко. От корицы я тоже отказалась, к гусю она, на мой взгляд, не очень подходила. Зато купила звездочки бадьяна и гвоздику.

Зато дальше рецепт был проще простого. Яблоки я хорошо вымыла, воду вскипятила и остудила. Когда она стала чуть теплее руки, развела в ней сахар, соль и муку. И еще перемешала хорошенько, чтобы рассол получился ровный, без комков. За это время он остыл, и я залила им яблоки. Ягоды, пряности, листья слой за слоем — вот, собственно, и весь рецепт. Через несколько дней в кадке появилась — и испугала меня — пена. «Все нормально, — успокоила меня родительница моих яблок, — ты ее аккуратно сними, она и дальше будет появляться. Снимай. И даже рассол можешь делать новый и добавлять, если яблоки обнажатся». Я снимала пену, следила за рассолом, а главное, ждала. Целый месяц! Сегодня наконец у меня дата — я попробовала первое яблоко. Оно — такое, как нужно, кисло-сладкое, соленое и чуть розоватое. Пусть, пожалуй, помокнут еще недельку, будет еще вкуснее. Есть до Рождества не буду. Разве что по воскресеньям.

Comments

[esmarhov-ss.livejournal.com]

[crow-tengu.livejournal.com]

[hogzon.livejournal.com]

не, я не любитель
там сплошной уксус

[anatoliy-121.livejournal.com]

Вы наверно и ватник по воскресеньям не носите.

[hogzon.livejournal.com]

к сожалению.
нет у меня такого
и валенок с балалайкой и медведем.
даже косоворотки и гимнастёрки и тех нет, будь оно неладно

[anatoliy-121.livejournal.com]

Ох бяда бяда.

[suhov-2012.livejournal.com]

срамота!!! уж лапти то сплести большого ума не надо, предки сотни лет назад плели а у них даже интернета не было с мастеркласами !

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[angamarne.livejournal.com]

[marimbu.livejournal.com]

Точно, все сошлось! В гусика моченое же яблоко нужно класть! Иначе, особенно если яблоко сладкое, непонятно, зачем оно там вообще.

[abmtm001.livejournal.com]

Да - мочёное яблоко превосходная и очень вкусная вещь.
Сами не делаем, но обязательно покупаем и потребляем в достаточно большом количестве.
А ещё ими опохмеляться можно))

[suhov-2012.livejournal.com]

моченые яблоки в стакан не влезут как ими опохмелятся. а вкусы у всех разные, предкам может быть оно и казалось деликатесом. но у них просто ничего другого небыло. детворе сладкие яблоки казались чудом чудесным потому что они и сахара то не видели. при нынешнем вкусовом разнообразии моченые яблоки так себе.

[В В (from livejournal.com)]

У каждого свой вкус, сказал индус, слезая с дохлой обезьяны...

[chitatel-goda.livejournal.com]

[ytolk.livejournal.com]

Гелия Делеринс это даже круче чем Дейнерис Таргариен

[abmtm001.livejournal.com]

[klaracat.livejournal.com]

Не люблю мочёные яблоки. Пробовала несколько раз. Не пошло.

[valja1570709506.livejournal.com]

Я такой неудачник, что если куплю себе кладбище, люди перестанут умирать. .

[zloi-zverek.livejournal.com]

[anatoliy-121.livejournal.com]

[anatoliy-121.livejournal.com]

Вот это правильно и скрепненько. Интересноо найдутся оспариватели русскости моченых яблок? С доказухой про польские, шведские или еврейские корни этой вкусной прикольной снеди? С их же точки зрения русские не имеют своих рецептов и своей кухни. С чем я не согласен.

[suhov-2012.livejournal.com]

ну моя бабка мочила антоновку в селе, украинском селе. правда бочки уже не было, была 40литровая эмалированая кастрюля. без всякой соломы, ржаного хлеба и клюквы.

[vmady.livejournal.com]

[carabela-blanca.livejournal.com]

[kr-o-shilda.livejournal.com]

Спасибо! К этому рецепту ещё бы усадьбу с яблоневым садом, погребом и кухарку-мастерицу ... Ну, гуся бы я на ярмарке приобрела, с птичником затеваться не стала ;)))

[real-marsel.livejournal.com]

Очень красиво описано.