pavel_syutkin: (Default)
pavel_syutkin ([personal profile] pavel_syutkin) wrote2019-11-11 12:10 pm
Entry tags:

Загадка бородинского хлеба

Бородинский – на протяжении многих десятилетий один из самых популярных сортов хлеба в России. Однако его история, как это часто бывало при СССР, превратилась из реальности в миф.











Бородинский хлеб – один из символов русской кухни. Его ржаной, густой, чуть сладковатый запах с оттенком кориандра трудно спутать с чем-то другим. Любопытно, что рецепт его возник сравнительно недавно по историческим меркам – всего-то пару веков назад.


По легенде, название хлеба связано со Спасо-Бородинским монастырем, что стоит недалеко от подмосковного Можайска. Якобы супруга Александра Тучкова – русского генерала, погибшего в Бородинском сражении 1812 года, - Маргарита Тучкова (Нарышкина) после смерти мужа постриглась в монахини и основала этот монастырь. Именно там и начали печь знакомый нам сегодня бородинский хлеб. Долгое время он так и назывался – монастырским. И лишь в 1930-е годы, попав в Сборник рецептур, сменил свое название на более приемлемое в советской действительности – бородинский


Первоначально в XIX веке это хлеб был подовый, в виде продолговатых или круглых буханок. Вероятно, об был достаточно плотный. Легенда приписывает ему вкус кориандра, зернышками которого была посыпана его горбушка. Однако важным ингредиентом тогда был красный солод. Естественно, он не содержал хлебопекарных дрожжей, о которых в середине XIX века никто и не знал. Этот вид хлеба выпекался на так называемом "кислом тесте", то есть тесте, оставшемся от предыдущего замеса. При ржаная мука заливалась кипятком («заваривалась»), добавлялась патока или жидкий мед. Благодаря этому он мог долго не черстветь.










Впрочем, нужно сказать, что версия о вдове генерала Тучкова не имеет никаких документальных подтверждений. То есть она действительно основала монастырь и стала потом его настоятельницей. Очевидно, какой-то хлеб выпекался в этом монастыре, также, как и любом другом по всей России. Однако никаких указаний относительно его рецептуры (кроме того, что он был черным) не сохранилось. В этой связи мы можем ориентироваться на книги той эпохи. В частности, изданные в 1851 году «Практические наставления как печь хлеб обыкновенный» приводят рецепт ржаного запаренного кисло-сладкого хлеба, напоминающего рецепт бородинского:










При этом, если отвлечься от красивой легенды, следует признать, что рецепты заварных хлебов проникают в Россию из Белоруссии и Прибалтики, где они были весьма популярными на протяжении веков. Вот и в бородинском хлебе, по сведениям из ряда источников, кориандр появляется лишь в советские годы. А раньше там присутствовал анис и тмин. Что хорошо согласуется с «прибалтийской версией» его появления в России. Ведь даже в рижском хлебе – не менее популярном сорте – тмин стал определяющим вкусовым оттенком.


Никаких сведений о существовании «бородинского» сорта хлеба до революции не имеется. Есть немало упоминаний «монастырского» хлеба. Однако вряд ли был какой-то единый его рецепт. Это лишь описательное название, связанное с выпечкой в том или ином монастыре России. 


В 1930-е годы происходила адаптация старых рецептов к промышленному выпуску хлеба. Они дорабатывались с точки зрение массовой технологии, доступных ингредиентов. Также начиная с 1929 года массовым образом меняются старые дореволюционные названия блюд и продуктов на новые, соответствующие идеологическому вектору. Какие-то изгнали, другие – упростили до примитивности, третьи - переименовали. То, что, скажем, было boeuf bourguignon, стало «мясом под красным соусом». Матлот из рыбы превратился в котлеты из судака, консоме прентаньер – в бульон с зеленью. Вероятно, и «монастырский» хлеб превратился в идеологически приемлемый «бородинский».










Нужно сказать, что в 1930-е годы наступает перелом в выпечке хлеба. Она становится массовым промышленным производством. Любовь Ивановна Пучкова – ветеран советской хлебопекарной науки. Долгое время она была завкафедрой Московского технологического института пищевой промышленности и рассказывала нам:


- До войны действительно в Москве не хватало ржаного хлеба. И решено было построить 15-хлебозавод. Директором его строительства был назначен мой отец. Я очень хорошо помню. Пришла я домой, а на диване у нас стоит большой чертеж завода, выполненный в красках. И сверху синим карандашом «Утверждаю. А.Микоян». Но построить тогда не успели – началась война.


А то, что строилось, – хоть и с иностранными инженерами, – всегда было непростым делом. Многие предприятия строили немцы – в частности 4-й хлебозавод в Москве. На 3-м хлебозаводе было английское, американское оборудование. Именно на 4-й хлебозавод после возвращение из-за границы был назначен и мой отец. Главным инженером (техноруком) там был поставлен Лев Ауэрман. Но было так. Руководили всем строительством немцы. Никого они не допускали, все держали в секрете, никаких чертежей никому не показывали. Как только завод был построен, немцы собрали всех работников будущего хлебозавода во внутреннем дворе и при них сожгли все чертежи и сказали: «Вот вам хлебозавод – работайте». Никто никого ничему не учил – иностранцы просто уехали после этого.


Только благодаря тому, что отец изучил в Германии соответствующую технологию, удалось наладить производство. Помогло еще и то, что во время монтажа и «обкатки» оборудования многие рабочие «подсмотрели» все технологические процессы. 


Одновременно, хлеб практически прекратили выпекать дома. До войны это еще продолжалось в колхозах, где в качестве оплаты за труд крестьян выдавали муку. Однако с конца 1950-х годов домашняя выпечка хлеба тоже стала экзотикой. В городах при СССР же никто домашним хлебом не занимался.










В советский период в государственной торговле присутствовало несколько десятков сортов хлеба (всего же хлебо-булочных изделии в справочнике 1940 года – около 350 наименований). Однако лишь некоторые из них были наиболее популярными – нарезной, столичный, дарницкий, ржаная буханка и т.п. Бородинский выпускался не по всему СССР, а лишь в крупных городах, да и то не во всех. Там он пользовался спросом населения. Но, нужно констатировать, что сегодняшние разговоры о его всенародной популярности в советский период несколько преувеличивают реальную картину.


Более подробно о рецептуре бородинского можно узнать в журнале нашего лучшего специалиста по хлебу Марии Кудряшовой: https://lunetta-mama.livejournal.com/58599.html. Она же любезно предоставила ряд фотографий для этого поста.




[identity profile] pavelvar.livejournal.com 2019-11-12 10:03 am (UTC)(link)
Image

[identity profile] artem-bahtin.livejournal.com 2019-11-12 10:31 am (UTC)(link)
Бородинский обожаю, очень вкусный!

[identity profile] daywalker-m.livejournal.com 2019-11-12 10:38 am (UTC)(link)
Соколов, говорят, крепко сидел на Бородинском )

[identity profile] randomisator.livejournal.com 2019-11-12 11:19 am (UTC)(link)
Пока не уехал из России, вообще не слышал про этот самый бородинский, а теперь он прямо из каждого утюга

[identity profile] Микки Маус (from livejournal.com) 2019-11-12 11:45 am (UTC)(link)
что за глупости про большие города? Все детство прожила в маленьком городе и "бородинский" хлеб прекрасно помню. В городе был один хлебокомбинат и ассортимент хлеба был одинаковый во всех магазинах - белый батон, большие буханки "белого" и "темного" хлеба, маленькие буханочки "бородинского", ну и всякие булочки-рогалики-пироженки.

[identity profile] starry-vixen.livejournal.com 2019-11-12 11:53 am (UTC)(link)
Image

[identity profile] shurikk77.livejournal.com 2019-11-12 02:15 pm (UTC)(link)
Была байка, что НАСТОЯЩИЙ БОРОДИНСКИЙ ХЛЕБ пекут только на одном из московских хлебзаводов в дореволюционной печке специальной постройки, которую топят дровами.

[identity profile] lampika.livejournal.com 2019-11-12 08:44 pm (UTC)(link)
а тесто замешивають исключительно православньія девственницьі не старше 21 года.

[identity profile] elena-dempsey.livejournal.com 2019-11-12 02:24 pm (UTC)(link)
Категорически не нравится. Пахнет лекарствами. Мне нравится тот хлеб что пахнет хлебом, а не чем-нибудь еще.

ТОП: 17:40 (московское)

[identity profile] magict30p.livejournal.com 2019-11-12 02:40 pm (UTC)(link)
Вы попали в Т30P (http://www.t30p.ru) самых обсуждаемых тем в блогосфере.
Это Ваш 53-й ТОПовый пост в этом году.
Посмотреть статистику автора можно в карточке топблогера (http://rating.t30p.ru/?p_syutkin.livejournal.com&p=tops).Image

[identity profile] aleks19.livejournal.com 2019-11-12 03:42 pm (UTC)(link)
Image

[identity profile] tez kabar (from livejournal.com) 2019-11-12 05:12 pm (UTC)(link)
Вкусный хлеб, но у меня изжога от него

[identity profile] Игорь Михайлов (from livejournal.com) 2019-11-12 08:16 pm (UTC)(link)
Image

[identity profile] lampika.livejournal.com 2019-11-12 08:41 pm (UTC)(link)
в Киеве "БородИнский" как минимум с конца 80 и по сей день делается только тмином.
А его аналог "БородЯнский"(От названия городка Бородянка) делается с солодом и кориандром.
У нас аналог ленинбургского пшенично-ржаного Дарницкого назьівается "Украинский". От питерцев сльішал что один в один по вкусу, но сейчас и "украинский" изменился, похоже больше пшеничной муки.
Думаю реально разньіх рецептов меньше бьіло, но у каждого завода своя традиция технологии.

[identity profile] nikola andre (from livejournal.com) 2019-11-13 09:54 am (UTC)(link)
Image

[identity profile] neveling.livejournal.com 2019-11-13 12:58 pm (UTC)(link)
Хлеб сейчас это какой-то атавизм. Или слишком дешевый, с соответствующими ингридиентами, или дорогой, для шизоЗожиков которые постоянно ищут продукты с чудо ингридиетами которые не должны усваиваться(это почему то наз-ся правильным питанием).

[identity profile] olgsmaslova.livejournal.com 2019-11-15 07:57 am (UTC)(link)
Бороднский хлеб всему голова, он и вкусен и приятен и вообще имеет все достоинства

[identity profile] mr-sheriff.livejournal.com 2019-12-05 02:25 pm (UTC)(link)
Image

[identity profile] zigzagzug.livejournal.com 2020-07-04 05:48 pm (UTC)(link)
Заварное тесто из Прибалтики чудесным образом проникло не только в русскую, но и в татарскую, узбекскую и турецкие кухни.

Чебуреки в Крыму делают на заварном тесте благодаря влиянию латвийских рецептов.

[identity profile] epemyleia.livejournal.com 2020-11-22 04:11 pm (UTC)(link)
Ещё лет двадцать назад, наряду с Бородинским, продавался Московский, по крайней мере, так было в СПб. Сегодня в СПб Московского уже нет.

[identity profile] alex-bir.livejournal.com 2021-11-29 06:18 pm (UTC)(link)
@... Никого они не допускали, все держали в секрете, никаких чертежей никому не показывали. Как только завод был построен, немцы собрали всех работников будущего хлебозавода во внутреннем дворе и при них сожгли все чертежи и сказали: «Вот вам хлебозавод – работайте»..." — бредовая нелепая сказка.

Page 2 of 2