Загадка бородинского хлеба

[pavel_syutkin]

Бородинский – на протяжении многих десятилетий один из самых популярных сортов хлеба в России. Однако его история, как это часто бывало при СССР, превратилась из реальности в миф.

Бородинский хлеб – один из символов русской кухни. Его ржаной, густой, чуть сладковатый запах с оттенком кориандра трудно спутать с чем-то другим. Любопытно, что рецепт его возник сравнительно недавно по историческим меркам – всего-то пару веков назад.

По легенде, название хлеба связано со Спасо-Бородинским монастырем, что стоит недалеко от подмосковного Можайска. Якобы супруга Александра Тучкова – русского генерала, погибшего в Бородинском сражении 1812 года, - Маргарита Тучкова (Нарышкина) после смерти мужа постриглась в монахини и основала этот монастырь. Именно там и начали печь знакомый нам сегодня бородинский хлеб. Долгое время он так и назывался – монастырским. И лишь в 1930-е годы, попав в Сборник рецептур, сменил свое название на более приемлемое в советской действительности – бородинский

Первоначально в XIX веке это хлеб был подовый, в виде продолговатых или круглых буханок. Вероятно, об был достаточно плотный. Легенда приписывает ему вкус кориандра, зернышками которого была посыпана его горбушка. Однако важным ингредиентом тогда был красный солод. Естественно, он не содержал хлебопекарных дрожжей, о которых в середине XIX века никто и не знал. Этот вид хлеба выпекался на так называемом "кислом тесте", то есть тесте, оставшемся от предыдущего замеса. При ржаная мука заливалась кипятком («заваривалась»), добавлялась патока или жидкий мед. Благодаря этому он мог долго не черстветь.

Впрочем, нужно сказать, что версия о вдове генерала Тучкова не имеет никаких документальных подтверждений. То есть она действительно основала монастырь и стала потом его настоятельницей. Очевидно, какой-то хлеб выпекался в этом монастыре, также, как и любом другом по всей России. Однако никаких указаний относительно его рецептуры (кроме того, что он был черным) не сохранилось. В этой связи мы можем ориентироваться на книги той эпохи. В частности, изданные в 1851 году «Практические наставления как печь хлеб обыкновенный» приводят рецепт ржаного запаренного кисло-сладкого хлеба, напоминающего рецепт бородинского:

При этом, если отвлечься от красивой легенды, следует признать, что рецепты заварных хлебов проникают в Россию из Белоруссии и Прибалтики, где они были весьма популярными на протяжении веков. Вот и в бородинском хлебе, по сведениям из ряда источников, кориандр появляется лишь в советские годы. А раньше там присутствовал анис и тмин. Что хорошо согласуется с «прибалтийской версией» его появления в России. Ведь даже в рижском хлебе – не менее популярном сорте – тмин стал определяющим вкусовым оттенком.

Никаких сведений о существовании «бородинского» сорта хлеба до революции не имеется. Есть немало упоминаний «монастырского» хлеба. Однако вряд ли был какой-то единый его рецепт. Это лишь описательное название, связанное с выпечкой в том или ином монастыре России. 

В 1930-е годы происходила адаптация старых рецептов к промышленному выпуску хлеба. Они дорабатывались с точки зрение массовой технологии, доступных ингредиентов. Также начиная с 1929 года массовым образом меняются старые дореволюционные названия блюд и продуктов на новые, соответствующие идеологическому вектору. Какие-то изгнали, другие – упростили до примитивности, третьи - переименовали. То, что, скажем, было boeuf bourguignon, стало «мясом под красным соусом». Матлот из рыбы превратился в котлеты из судака, консоме прентаньер – в бульон с зеленью. Вероятно, и «монастырский» хлеб превратился в идеологически приемлемый «бородинский».

Нужно сказать, что в 1930-е годы наступает перелом в выпечке хлеба. Она становится массовым промышленным производством. Любовь Ивановна Пучкова – ветеран советской хлебопекарной науки. Долгое время она была завкафедрой Московского технологического института пищевой промышленности и рассказывала нам:

- До войны действительно в Москве не хватало ржаного хлеба. И решено было построить 15-хлебозавод. Директором его строительства был назначен мой отец. Я очень хорошо помню. Пришла я домой, а на диване у нас стоит большой чертеж завода, выполненный в красках. И сверху синим карандашом «Утверждаю. А.Микоян». Но построить тогда не успели – началась война.

А то, что строилось, – хоть и с иностранными инженерами, – всегда было непростым делом. Многие предприятия строили немцы – в частности 4-й хлебозавод в Москве. На 3-м хлебозаводе было английское, американское оборудование. Именно на 4-й хлебозавод после возвращение из-за границы был назначен и мой отец. Главным инженером (техноруком) там был поставлен Лев Ауэрман. Но было так. Руководили всем строительством немцы. Никого они не допускали, все держали в секрете, никаких чертежей никому не показывали. Как только завод был построен, немцы собрали всех работников будущего хлебозавода во внутреннем дворе и при них сожгли все чертежи и сказали: «Вот вам хлебозавод – работайте». Никто никого ничему не учил – иностранцы просто уехали после этого.

Только благодаря тому, что отец изучил в Германии соответствующую технологию, удалось наладить производство. Помогло еще и то, что во время монтажа и «обкатки» оборудования многие рабочие «подсмотрели» все технологические процессы. 

Одновременно, хлеб практически прекратили выпекать дома. До войны это еще продолжалось в колхозах, где в качестве оплаты за труд крестьян выдавали муку. Однако с конца 1950-х годов домашняя выпечка хлеба тоже стала экзотикой. В городах при СССР же никто домашним хлебом не занимался.

В советский период в государственной торговле присутствовало несколько десятков сортов хлеба (всего же хлебо-булочных изделии в справочнике 1940 года – около 350 наименований). Однако лишь некоторые из них были наиболее популярными – нарезной, столичный, дарницкий, ржаная буханка и т.п. Бородинский выпускался не по всему СССР, а лишь в крупных городах, да и то не во всех. Там он пользовался спросом населения. Но, нужно констатировать, что сегодняшние разговоры о его всенародной популярности в советский период несколько преувеличивают реальную картину.

Более подробно о рецептуре бородинского можно узнать в журнале нашего лучшего специалиста по хлебу Марии Кудряшовой: https://lunetta-mama.livejournal.com/58599.html. Она же любезно предоставила ряд фотографий для этого поста.

Comments

[maxho.livejournal.com]

его настоятельница, ога

[igor-piterskiy.livejournal.com]

История про немцев сильно напоминает сказку. "Не верю!" (К.С. Станиславский)

В Ленинграде бородинский точно делали. Я в студенческие годы летом поработал на хлебзаводе, который специализировался на "кучерявых" ржаных сортах (бородинский, московский, карельский и рижский). Мне только рижский более-менее нравился, хотя он не очень походил на оригинал, и то к концу лета надоел.

[toropyggka.livejournal.com]

Карельский, это часом, не с изюмом?

[tanatriel.livejournal.com]

Я всегда любила самый массовый черный кирпичик, который шел без дополнительных названий.

[prosto-vova.livejournal.com]

Очень люблю и бородинский, и все виды черного заварного хлеба из Прибалтики!

[beard69.livejournal.com]

Надо отвыкать, не по-украински это. Помнится (еще в советское время) на Украине черным хлебом только теленка подкармливали, да свиней кормили. В сельском магазине покупался черный мешками. Для людей же считался исключительно белый.

[evgeny-leskov.livejournal.com]

Руководили всем строительством немцы. Никого они не допускали, все держали в секрете, никаких чертежей никому не показывали. Как только завод был построен, немцы собрали всех работников будущего хлебозавода во внутреннем дворе и при них сожгли все чертежи и сказали: «Вот вам хлебозавод – работайте».

Байки, которые рассказывают то про металлургические заводы, то теперь про хлебозавод...
Особо фонтанирующим на такие байки могу пояснить, что пусконалодочные работы, сдачу испольнительной документации и передачу в эксплуатацию не вчера придумали. Так же, ка ки гарантийный срок работы оборудования.
Ну а про предпроектную подготовку и выделение мощностей вообще говорить не имеет смысла, так как такие вот "ветераны советской хлебопекарной науки" вообще не знают...

[p-syutkin.livejournal.com]

Очень сильно подозреваю, что советское государство сильно сэкономило на контракте. И либо вообще не включило туда гарантийное обслуживание, либо просто не оплатило последний этап. Так что немцы поступили строго в соответствии с оплаченными этапами работ.

[marimbu.livejournal.com]

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal России (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru)! Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[hogzon.livejournal.com]

самые вкусные заварные хлеба в том числе и бородинский делают в латвии.
но я их заценить не могу, я их терпеть не могу

[nina-chatte.livejournal.com]

[smrt-smrt.livejournal.com]

бородинский - самый популярный в СССР
в нынешней России - однозначно
пумперникель

[igor-piterskiy.livejournal.com]

Ерунда. Во многих местах бородинского вообше не было, о чем написано в исходном посте.

[nobile76.livejournal.com]

литовский типа " паланга " был вкуснее .

[babushka-doll.livejournal.com]

[von-esmarch2.livejournal.com]

по ржаному хлебу у меня есть такие воспоминания. я в своё время любил Дарницкий хлеб с жирной селёдкой. потом меня увезли к варварам в дикую Европу, где Дарницкого хлеба аборигены не едали. в магазинах был ржаной и есть хлеб с характерной кислинкой, мы такой хлеб покупаем в Lidl.



однажды в русском магазине уже в швеции мы купили хлеб бородинский рижского производства. я ожидал от него лучшее, этот хлеб мне не понравился ибо он сладкий и прёт от куска анисовыми каплями, хорошо, хоть, не каплями датского короля!

в лечебных (отхаркивающих ) целях этот хлеб может и хорош, но колбасу с корчицей с ним особенно-то не поешь!

[zloi-zverek.livejournal.com]

[chereisky.livejournal.com]

Еще вкуснее бородинского хлеба - сухарики из него, только не покупные, а домашнего изготовления.

[joeck-12.livejournal.com]

а мне в советские времена больше нравился обычный черный кирпичик за 16 коп. Я люблю, чтобы у хлеба был вкуса хлеба, а не кориандра.

[truvor.livejournal.com]

Полностью поддерживаю! Сейчас очень трудно его найти. Обычно отыскиваю последнюю завалящую полбуханку "Ржаного" в куче бородинских и дарницких в "Твоем доме" на Новорижском.

[fish-n-lilies.livejournal.com]

Кориандр - очень славное добавление к хлебу, но совершенно ненужная сладковатость бородинского портит всё впечатление от него.

[anatoliy-121.livejournal.com]

[anatoliy-121.livejournal.com]

У нас также популярен Шпаковский хлеб.

[soie-voie.livejournal.com]

[livejournal.livejournal.com]

Ваша запись Загадка бородинского хлеба (https://p-syutkin.livejournal.com/588135.html) в LiveJournal Media - Загадка бородинского хлеба (https://p-syutkin.livejournal.com/588135.html?media)

[nato3000.livejournal.com]

Это не российский хлеб а латвийский

[crane77.livejournal.com]

Ну, на счёт выпечки хлеба дома мне кажется Вы несколько преувеличиваете. Я ел домашний (выпеченный в печи) хлеб в конце 80-х годов. Причём и в РСФСР (Смоленская область), и в БССР (Брестская область), и в УССР (Черниговская, Киевская и Одесская области).
Что касается сегодняшнего дня - в Беларуси хороший (по моим меркам) хлеб сегодня ещё можно найти, но уже далеко не всегда и не везде. В Литве и Латвии с этим проще, там всё-таки больше частных хлебопекарен.

[roj-medvedej.livejournal.com]

На бородинском хлебе получается хорошая водочная настойка!

[p-syutkin.livejournal.com]

Да! Очень вкусная вещь получается.