Загадка бородинского хлеба

[pavel_syutkin]

Бородинский – на протяжении многих десятилетий один из самых популярных сортов хлеба в России. Однако его история, как это часто бывало при СССР, превратилась из реальности в миф.

Бородинский хлеб – один из символов русской кухни. Его ржаной, густой, чуть сладковатый запах с оттенком кориандра трудно спутать с чем-то другим. Любопытно, что рецепт его возник сравнительно недавно по историческим меркам – всего-то пару веков назад.

По легенде, название хлеба связано со Спасо-Бородинским монастырем, что стоит недалеко от подмосковного Можайска. Якобы супруга Александра Тучкова – русского генерала, погибшего в Бородинском сражении 1812 года, - Маргарита Тучкова (Нарышкина) после смерти мужа постриглась в монахини и основала этот монастырь. Именно там и начали печь знакомый нам сегодня бородинский хлеб. Долгое время он так и назывался – монастырским. И лишь в 1930-е годы, попав в Сборник рецептур, сменил свое название на более приемлемое в советской действительности – бородинский

Первоначально в XIX веке это хлеб был подовый, в виде продолговатых или круглых буханок. Вероятно, об был достаточно плотный. Легенда приписывает ему вкус кориандра, зернышками которого была посыпана его горбушка. Однако важным ингредиентом тогда был красный солод. Естественно, он не содержал хлебопекарных дрожжей, о которых в середине XIX века никто и не знал. Этот вид хлеба выпекался на так называемом "кислом тесте", то есть тесте, оставшемся от предыдущего замеса. При ржаная мука заливалась кипятком («заваривалась»), добавлялась патока или жидкий мед. Благодаря этому он мог долго не черстветь.

Впрочем, нужно сказать, что версия о вдове генерала Тучкова не имеет никаких документальных подтверждений. То есть она действительно основала монастырь и стала потом его настоятельницей. Очевидно, какой-то хлеб выпекался в этом монастыре, также, как и любом другом по всей России. Однако никаких указаний относительно его рецептуры (кроме того, что он был черным) не сохранилось. В этой связи мы можем ориентироваться на книги той эпохи. В частности, изданные в 1851 году «Практические наставления как печь хлеб обыкновенный» приводят рецепт ржаного запаренного кисло-сладкого хлеба, напоминающего рецепт бородинского:

При этом, если отвлечься от красивой легенды, следует признать, что рецепты заварных хлебов проникают в Россию из Белоруссии и Прибалтики, где они были весьма популярными на протяжении веков. Вот и в бородинском хлебе, по сведениям из ряда источников, кориандр появляется лишь в советские годы. А раньше там присутствовал анис и тмин. Что хорошо согласуется с «прибалтийской версией» его появления в России. Ведь даже в рижском хлебе – не менее популярном сорте – тмин стал определяющим вкусовым оттенком.

Никаких сведений о существовании «бородинского» сорта хлеба до революции не имеется. Есть немало упоминаний «монастырского» хлеба. Однако вряд ли был какой-то единый его рецепт. Это лишь описательное название, связанное с выпечкой в том или ином монастыре России. 

В 1930-е годы происходила адаптация старых рецептов к промышленному выпуску хлеба. Они дорабатывались с точки зрение массовой технологии, доступных ингредиентов. Также начиная с 1929 года массовым образом меняются старые дореволюционные названия блюд и продуктов на новые, соответствующие идеологическому вектору. Какие-то изгнали, другие – упростили до примитивности, третьи - переименовали. То, что, скажем, было boeuf bourguignon, стало «мясом под красным соусом». Матлот из рыбы превратился в котлеты из судака, консоме прентаньер – в бульон с зеленью. Вероятно, и «монастырский» хлеб превратился в идеологически приемлемый «бородинский».

Нужно сказать, что в 1930-е годы наступает перелом в выпечке хлеба. Она становится массовым промышленным производством. Любовь Ивановна Пучкова – ветеран советской хлебопекарной науки. Долгое время она была завкафедрой Московского технологического института пищевой промышленности и рассказывала нам:

- До войны действительно в Москве не хватало ржаного хлеба. И решено было построить 15-хлебозавод. Директором его строительства был назначен мой отец. Я очень хорошо помню. Пришла я домой, а на диване у нас стоит большой чертеж завода, выполненный в красках. И сверху синим карандашом «Утверждаю. А.Микоян». Но построить тогда не успели – началась война.

А то, что строилось, – хоть и с иностранными инженерами, – всегда было непростым делом. Многие предприятия строили немцы – в частности 4-й хлебозавод в Москве. На 3-м хлебозаводе было английское, американское оборудование. Именно на 4-й хлебозавод после возвращение из-за границы был назначен и мой отец. Главным инженером (техноруком) там был поставлен Лев Ауэрман. Но было так. Руководили всем строительством немцы. Никого они не допускали, все держали в секрете, никаких чертежей никому не показывали. Как только завод был построен, немцы собрали всех работников будущего хлебозавода во внутреннем дворе и при них сожгли все чертежи и сказали: «Вот вам хлебозавод – работайте». Никто никого ничему не учил – иностранцы просто уехали после этого.

Только благодаря тому, что отец изучил в Германии соответствующую технологию, удалось наладить производство. Помогло еще и то, что во время монтажа и «обкатки» оборудования многие рабочие «подсмотрели» все технологические процессы. 

Одновременно, хлеб практически прекратили выпекать дома. До войны это еще продолжалось в колхозах, где в качестве оплаты за труд крестьян выдавали муку. Однако с конца 1950-х годов домашняя выпечка хлеба тоже стала экзотикой. В городах при СССР же никто домашним хлебом не занимался.

В советский период в государственной торговле присутствовало несколько десятков сортов хлеба (всего же хлебо-булочных изделии в справочнике 1940 года – около 350 наименований). Однако лишь некоторые из них были наиболее популярными – нарезной, столичный, дарницкий, ржаная буханка и т.п. Бородинский выпускался не по всему СССР, а лишь в крупных городах, да и то не во всех. Там он пользовался спросом населения. Но, нужно констатировать, что сегодняшние разговоры о его всенародной популярности в советский период несколько преувеличивают реальную картину.

Более подробно о рецептуре бородинского можно узнать в журнале нашего лучшего специалиста по хлебу Марии Кудряшовой: https://lunetta-mama.livejournal.com/58599.html. Она же любезно предоставила ряд фотографий для этого поста.

Comments

[evgeny-leskov.livejournal.com]

О нет! :)
Архитектурно-строительная фирма Albert Kahn Incorporation, согласно своему договору с «Амторгом» обеспечила строительство более 550 промышленных объектов на территории СССР, в том числе Челябинского и Сталининградского тракторных заводов. В 1930 году Стройобъединение ВСНХ СССР заключило с фирмой крупного американского предпринимателя Альберта Кана контракт на 2 млрд долларов, что сегодня равняется 250 млрд. Согласно ему, Albert Kahn Incorporation становился главным проектировщиком и консультантом советского правительства по промышленному строительству. В рамках сотрудничества в СССР был основан «Госпроектстрой», где работало 25 американских инженеров и около 2,5 тысяч советских сотрудников. На тот момент это было крупнейшее бюро мира, получившее в народе имя «кузницы кадров». В стенах «Госпроектстроя» была спроектирована практически вся танковая, тракторная и автомобильная индустрия – все важнейшие промышленные объекты первой пятилетки. Впоследствии, новые заводы возводились по разработанным здесь же чертежам.

В феврале 1930 года между «Амторгом» и фирмой американского архитектора Альберта Кана Albert Kahn, Inc. был подписан договор, согласно которому фирма Кана становилась главным консультантом советского правительства по промышленному строительству и получала пакет заказов на строительство промышленных предприятий стоимостью 2 млрд долларов (около 250 млрд долларов в ценах нашего времени). Эта фирма обеспечила строительство более 500 промышленных объектов в СССР[23][24][25].

В Москве был открыт филиал Albert Kahn, Inc. под названием «Госпроектстрой» (англ.)русск.. Его руководителем был Мориц Кан, брат главы компании. В нём работали 25 ведущих американских инженеров и около 2,5 тыс. советских сотрудников. На тот момент это было самое большое архитектурное бюро мира. За три года существования «Госпроектстроя» через него прошло более 4 тыс. советских архитекторов, инженеров и техников, изучавших американский опыт. В Москве также работало Центральное бюро тяжелого машиностроения (ЦБТМ), филиал немецкой компании Demag.

Фирма Альберта Кана играла роль координатора между советским заказчиком и сотнями западных компаний, поставлявших оборудование и консультировавших строительство отдельных объектов. Так, технологический проект Нижегородского автозавода выполнила компания Ford, строительный — американская компания Austin Motor Company. Строительство 1-го Государственного подшипникового завода в Москве (ГПЗ-1), который проектировала компания Кана, осуществлялось при техническом содействии итальянской фирмы RIV.

Сталинградский тракторный завод, построенный по проекту Кана в 1930 году, был изначально сооружен в США, а затем был размонтирован, перевезен в СССР и собран под наблюдением американских инженеров. Он был оснащен оборудованием более чем 80 американских машиностроительных компаний и нескольких немецких фирм.

Американский гидростроитель Хью Купер стал главным консультантом строительства Днепрогэс, гидротурбины для которого были закуплены у компаний General Electric и Newport News Shipbuilding[26].

И при этом никаких исков не было предъявлено к СССР.
Так что давайте без фантазий :)

[p-syutkin.livejournal.com]

Ваши ссылки к конкретному хлебозаводу как-то не очень относятся. А если по существу, то у меня нет оснований не доверять известному ученому, професору. Которая, кстати, сама напрямую общалась с непосредственными участниками, была ученицей того же Льва Ауэрмана, технического руководителя стройки.

[evgeny-leskov.livejournal.com]

Понимаете в чем дело, мои даже не ссылки, а цитаты даны в сильно усеченном виде. Если этой темой интересоваться, то это надолго... Я в свое время в силу неких обстоятельств был с темой московских хлебозаводом ознакомлен.
Лев Янович Ауэрман к Хлебозаводу №4 (Красносельская) не имел никакого отношения, а вы готовите именно об этом хебозаводе в тексте своей статьи. Ауэрман работал на строительстве Хлебозавода №7 (Даниловский) выстроенного по технологии кольцевого хлебопечения, разработки инженера Георгия Марсакова...
Так что общаться она могла с кем угодно, но вот байки повторять не стоит. Тем более, что они давным-давно опровергнуты, но имеют стойкое хождение в народе :)))))