![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkin) wrote2020-02-29 12:00 pm
Как можно ругаться с теми, с кем целую неделю блины ел!
Несмотря на то что на этой неделе блины торчат из каждого утюга, многим невдомек, что же таким образом празднуют. Масленица — это про что? Про сжигание чучела или подготовку к смиренному посту?
Известный ресторанный обозреватель Александр Ильин встретился с историком кухни Ольгой Сюткиной и прояснил ситуацию.
– Ольга, давайте поговорим о Масленице и блинах. Все в курсе, что сейчас полагается есть блины – и чем больше, тем лучше. На этом знания часто исчерпываются.
– Конечно же, все не так просто. Точнее, все не было так просто. Ну и не следует ставить знак равенства между Масленицей и блинами.
– А что шире?
– Да оба понятия весьма широки. Если говорить о блинах, то правильнее ввести понятие блинной культуры. И, кстати, Россия в этом смысле уникальна, потому что ни в какой другой стране не было такого разнообразия блинов во всех смыслах – и рецептов, и поводов их готовить. Даже для постных дней существовали рецепты специальных постных блинов. Равно как и Масленица не исчерпывалась блинами. Изначально это языческий праздник, знаменующий конец предыдущего и начало следующего года.
– То есть такой Новый год?
– Совершенно верно. Новый год встречали весной, и так было до 1492 года, когда государь Иван III велел перенести его на сентябрь просто волевым решением. Но, надо отдать ему должное, Масленицу он не запретил.
– И слава богу.
– Да, потому что праздник-то, понятное дело, хороший. И его привязали к церковному, православному календарю, и с тех самых пор Масленица перед началом Великого поста. Тут надо заметить, что в православии такого понятия, как Масленица, Масленая неделя, не существует. В православии перед Великим постом идет Сырная седмица, когда молочные продукты, рыбу, яйца есть можно, а мясо уже нельзя, и смысл у нее несколько иной, конечно.
– То есть Масленица – абсолютно светский праздник?
– Точно. И конечно, он до сих пор несет в себе очень много от времен язычества. И блины прославляют солнышко, конечно же.
– Опять же чучело жгут, через костер прыгают.
– Да, и это тоже. Кстати, далеко не везде в России на Масленицу готовили только и исключительно блины. А кое-где их не пекли вообще.
– Где, например?
– Смотрите, в Пскове и Новгороде пекли пшеничные блины со снетками, а вот в Ярославле жарили хворост, пряженцы и еще пироги с рыбой. Хотя расстояние не такое уж большое.
– А что такое пряженцы?
– Такие пирожки жареные. Пряжить – это значит «жарить в масле». Они бывали и без начинки, просто кусочек теста. А вообще, если вернуться к блинам, их пекли преимущественно из гречневой муки, не из пшеничной. И в Новгороде использовали пшеничную муку потому, что там был один из главных тогдашних торговых хабов – через него осуществлялась торговля с Европой, и хлебная в том числе. И у новгородцев была вот такая роскошь – пшеничная мука.
– Про гречневые блины хочу спросить. Они отличались от современных?
– Да, отличались. Прежде всего потому, что гречку не жарили, эта мука была из зеленой гречки. И если сравнивать их, например, с французскими галетами, то наши гречневые блины пышные, как раньше говорили, пуховые. Ну и вообще между блинчиками и блинами огромная разница. Сейчас все в кучу смешалось: и блины, и блинчики, и блинцы – хотя это разные блюда.
– Тогда объясните, пожалуйста, что есть что.
– Русские блины всегда толстые, такой частный случай хлеба. Сначала делали опару на закваске, она подходила, потом с опарой замешивали тесто, оно тоже подходило. В одном из исторических документов мне попалось описание обычая: мать, выдавая замуж дочку, дарила ей кадку для опары, такой системообразующий подарок. Вот живет семья, а в центре неторопливое такое ежедневное хозяйство, тесто поднимается, хлеб печется. И русские блины делали именно в этом духе, когда все продумывали наперед, загодя: через три дня мы будем есть блины – хорошо, тогда сегодня ставим опару.
– А блинчики и блинцы?
– Блинчики – это тонкие блины. Блинцы – это как раз постные блины. Брали бутылку кислых щей, разводили с водой, добавляли муки, чтобы получилось жидкое тесто, добавляли постного масла и пекли. Но вообще в быту слово «блинцы» часто относилось как раз к блинчикам, моя бабушка так и говорила: «Испеку я блинцов». И это были обычные, вполне молочные блинчики, никакие не постные. Надо сказать, что со временем вкусы сильно изменились, и сейчас мы даже из дрожжевого теста стараемся печь блины потоньше.
– Мне кажется, что люди предпочитают печь тонкие блины в первую очередь потому, что хотят избежать пресловутой резиновости. Ведь если у вас нет особого опыта, то они именно резиновыми и получаются. А с тонкими вы более-менее от этого застрахованы. Нет, не так?
– Думаю, нет. Резиновость возникает, когда вы смешиваете тесто миксером. Точнее, когда слишком долго и интенсивно его взбиваете. В этом случае в тесте очень сильно развивается клейковина, проблема именно в ней.
– Давайте поговорим, какие блины в какой день Масленицы надо есть.
– Это сложно. Вы же понимаете, что у каждой хозяйки самый лучший рецепт – и вся ее семья будет этот факт отстаивать. И вот, например, во вторник было принято приглашать молодежь. Можно было зайти в любой двор и там попробовать блинов, и надо думать, что в каждом дворе блины были разные – а иначе какой смысл их пробовать. И опять-таки становится очевиден смысл того, что русские блины обязательно толстые – придет к тебе 20 человек, сколько надо тонких блинчиков напечь, чтобы их накормить? Сотни две, наверное.
– Кстати, да. Надо целую поварскую смену ставить.
– Вот, а пухлых – ну сколько можно съесть? Да еще если пройтись по всем дворам. Ну вы понимаете, толщина блинов диктуется сценарием праздника.
– Хорошо, вернемся к понедельнику Масленой недели.
– Понедельник назывался «Встреча». Однако начиналось все это масленичное действо в воскресенье, накануне, когда хозяйки ставили опару, шли на речку с теми самыми кадками, зачерпывали ими воду и нашептывали, чтобы опара получилась, – такая бытовая магия. Вторник – «Заигрыши», молодежь ходила угощаться по дворам. Среда – «Лакомка». Зятья собирались и шли к тещам на блины. И понятно, семьи были большие, зятья разновозрастные, то есть сходка могла получиться большая и важная. Не прийти к теще на блины – это прямо вызвать раскол в семье, не дай бог. Ну и это к тому же передача кулинарного опыта из одной семьи в другую, из одного поколения в другое и чувство вкуса – то есть люди имели общее понимание, что вкусно, а что нет. Потом наступал четверг, «Широкая Масленица», то есть всеобщее гулянье без конца и края.
– То есть это не только маркетинговый термин, она и правда была!
– Да, и это была высшая точка Масленой недели. В пятницу проходили «Тещины посиделки», на этот раз теща шла в гости к зятю.
– Понятно, в четверг у невестки был случай набить руку – в «Широкую Масленицу» все съедят. А в пятницу происходило такое показательное выступление.
– Согласитесь, мудро? Хорошо, в субботу – «Золовкины посиделки», то есть праздник для среднего поколения. И завершается все Прощеным воскресеньем, когда праздник постепенно сворачивается, потому что завтра начинается пост.
– Пора подумать о душе.
– Да, самое время. Тем более что съеденного за эту неделю вполне достаточно, чтобы войти в пост без особых потрясений. Но Масленица, на мой взгляд, еще и обозначала и укрепляла природную иерархию, на которой держалась русская семья. В ходе всех этих лакомок и посиделок делалось понятно, как все устроено между поколениями, кто главный, а кому пока лучше помолчать. Ну и все к тому же мирились – потому что ну как можно ругаться с кем-то, с кем целую неделю блины ел!
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
снова вы эту фигню повторяете, ну какой новый год в середине февраля?
(по юлианскому стилю это таки почти середина )
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
ну и последнее "велесов день" вообще неоязычество, к истории не имеющий никакого отношения
no subject
no subject
нет никаких доказательств кроме мифов
no subject
no subject
В Болгарии праздник называется "първа пролет"- "первая весна", тогда покупают и дарят первые весенние цветы
no subject
а то я не вкурсе
вот только между 1 марта и 21 - 2/3 месяца, это дохрена для народного календаря
во вторых аграрный календарь отличается от солнечного в зависимости от региона.
у меня вот снег за окном пошёл, весна, ага
no subject
Кстати, насчет КЭП - много россиян даже не знают, что в нашем общем северном полушарии весна начинается не 1 марта:)
Сезоны по три месяца начиная с первого числа - это просто для удобства, так детям легче в школе учить.
Спросите кого-нибудь рядом когда лето начинается, он на автомате скажет - 1-го июня:)
no subject
во первых астрономическая, а не аграрная, это разные вёсны, во вторых
масленица заканчивается завтра а не 21 марта
no subject
Аграрную никто не может предвидеть, сеять-сажать каждый год по-разному, в зависимости от погодных условий
А у нас завтра Сирни Заговезни (Прошка, Поклади, Прощална неделя, Масленица)
Аналог русскому Прощеному воскресенью. Будем друг у друга прощенья просить.
no subject
no subject
Щит на вратах означал, что сей город платит дань его владельцу.
ВИликая Римская Империя платила дань "дремучим варварам" с аграрным обществом. )))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))
Автор, учи матчасть сперва.
Юлианский календарь появился на несколько тысяч лет после русского. Ты бы хоть почитал Петра: летоисчисление тогда было уже многотысячелетним. Петр просто украл у русских 5,5 тысяч лет, чтобы европка не чувствовала себя ущербной.
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
более того эти утверждения легко опровергаются: во всей католической европе перед постом празднуют карнавал (саrnе «мясо» + vale «прощай») а римляне новый год стали отмечать зимой ещё до нашей эры, так при чём здесь "славянский" новый год?
масленица есть у греков и в других христианских странах
2. все языческие праздники славян... ну не все, а многие, которые были замещены церковью - известны: жаворонки, иван купало, и тд, но аналога масленицы у славян не наблюдается, а попытка его к чему-то привязать не стоит и выеденного яйца
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
Во! Теперь это мало кто знает. Мне еще в детстве мама объяснила, дочь московского повара с дореволюционным еще стажем.
no subject
no subject
no subject