Дрожжи могут работать сколько угодно - они размножаются при нужных температурах и в нужной среде. Если бы дело было только во времени, то надо было бы просто подержать дрожжи подольше. Но проблема не в этом. Клейковина в ржаной муке вообще практически не развивается, месить бесполезно. Зато есть пентозаны, которые в кислой среде образуют вполне себе эластичную и прочную массу (т.н. студень), который и образует каркас для будущего ржаного хлеба. И вот тут-то нам и понадобится какая-нибудь кислота, например - молочная, которую можно получить брожением закваски или просто добавить в тесто.
Итак, подведем итог. Разница между ржаным и пшеничным тестом заключается в том, что они держатся на разных каркасах. Пшеничное - на клейковине, которая образуется при ферментации белков и потом развивается либо вымешиванием, либо без него (хлеб без вымешивания - отдельная песня). Ржаное - на студне, образованном пентозанами (растворимыми полисахаридами) муки. Этот процесс идет быстрее в кислой среде. Использование закваски (дрожжи+молочнокислые бактерии) повышает кислотность, что приводит к ускорению образования этого самого студня. Но можно обойтись одними дрожжами, если поднять кислотность теста каким-либо другим способом - добавлением молочной, или, как часто делают, аскорбиновой кислоты. По большому счету разницы между заквасочным или дрожжевым подкисленным ржаным тестом нет.
no subject
Итак, подведем итог. Разница между ржаным и пшеничным тестом заключается в том, что они держатся на разных каркасах. Пшеничное - на клейковине, которая образуется при ферментации белков и потом развивается либо вымешиванием, либо без него (хлеб без вымешивания - отдельная песня). Ржаное - на студне, образованном пентозанами (растворимыми полисахаридами) муки. Этот процесс идет быстрее в кислой среде. Использование закваски (дрожжи+молочнокислые бактерии) повышает кислотность, что приводит к ускорению образования этого самого студня. Но можно обойтись одними дрожжами, если поднять кислотность теста каким-либо другим способом - добавлением молочной, или, как часто делают, аскорбиновой кислоты. По большому счету разницы между заквасочным или дрожжевым подкисленным ржаным тестом нет.