pavel_syutkin: (Default)
pavel_syutkin ([personal profile] pavel_syutkin) wrote2020-10-16 12:11 pm
Entry tags:

Нынешний хлеб лишь притворяется хлебом

Сегодня отмечается Всемирный день хлеба. И самое время поговорить о том, хлеб ли мы едим. Или может быть, за последнее время от этого продукта осталось лишь одно название? Попробуем разобраться.











А поможет нам в этом Ольга Сюткина, которая накануне как раз и рассказала об этом «Радио России»:


- Что такое исконно русский хлеб?


Характер хлеба, который исторически выращивался на Руси, определялся климатом. А эти условия были достаточно суровыми. Вот почему, главный хлеб для наших предков – ржаной. Мы практически ничего не знаем о хлебе из нашей дописьменной истории. Но понимаем, что упоминаемый уже в летописях IX-XII веков хлеб сделан на закваске. Дрожжей, конечно, еще не было, – выводить их чистую культуру научатся сотни лет спустя. Да и исходя из сегодняшнего опыта, могу четко сказать: ржаной хлеб на дрожжах и не получится. И сегодня правильный ржаной хлеб – только на закваске.


Это достаточно трудоемкий процесс, который может длиться и 36, и 48 часов. Только тогда получается зрелый, ферментированный продукт. Он может быть слегка кислым. Известно, что средневековый путешественник Павел Алеппский, посетивший Россию в XVII веке, говорил, что местный хлеб был «кислым как уксус, да и запах такой же имел». Однако наслаждались им русские, «как будто он был лучшей халвой».










Уверена, что ферментированный хлеб и его бродильный вкус – это генетически заложено в нас. Он же присущ многим отечественным блюдам – квасу, квашеной капусте, сметане и т.п. 


Сегодня в магазинах уже нет того хлеба, который мы ели несколько десятилетий назад. Но ностальгия по нему осталась. Возможно поэтому все более расширяется выпечка хлеба в домашних условиях. Скажу уверенно: хлеб дома печь можно, можно вывести закваску, добиться долгого ферментирования. И этот хлеб действительно будет вкусным. Это реально хлеб «с большой буквы», которому можно радоваться. 


- Сильно ли отличается та советская рецептура от современной?


- Конечно, его рецептура разрабатывалась в институтах, специалистами технологами, врачами, хлебопеками. Этих ГОСТовских рецептов промышленность должна была придерживаться строго. Но не будем забывать, что каждый хлебозавод имел право отчасти изменять пропорции рецепта, подстраиваясь к качеству имеющейся муки. Рожь и пшеница ведь не всегда рождаются одинаковыми по качеству. Так что, хочешь не хочешь, а учитывать это в технологии приходилось. Но в любом случае, это был «честный» хлеб, который подвергался длительному приготовлению, без всяких улучшителей и ускорителей. Вообще ведь хлеб - это продукт из 3-4 компонентов: мука, закваска и вода. Плюс добавление соли. И конечно, время. Чем дольше работаешь с хлебом, тем вкуснее он получается. Так вот в советское время ГОСТ обязывал строго придерживаться этого.


Что происходит сейчас? Сегодня основная задача производства – удешевление. Отсюда – массовое употребление «улучшителей», «ускорителей» и т.п. В результате внешне похожий продукт выдает себя за настоящий хлеб. Но по большому счету, хлебом он не является. Для того, чтобы купить настоящий хлеб и почувствовать его вкус, нужно внимательно читать этикетку. Если добавлены натуральные ингредиенты – масло, молоко, яйца, - это уже хлебобулочное изделие. Но все-таки натуральное. Как только у нас в ход идут химические добавки, это уже не хлеб. А продукт, который притворяется им. 










- А есть ли примеры производства настоящего хлеба в промышленности?


- Да, отдельные хлебокомбинаты работают по старым технологиям. Их можно найти, можно убедиться в этом по этикетке. А лучше открыть пакет, понюхать. И он действительно будет пахнуть тем самым правильным хлебом. Впрочем, это нужно понимать. Этот вкус помнят наши современники, заставшие советскую эпоху. Но «навык», увы, забывается, и мне очень жаль этого. 


- Правда ли считается, что лучший в мире ржаной хлеб – русский?


- Я лично обеими руками за такое определение. Конечно ржаной хлеб пекут и в Скандинавии, и в Германии, и в других странах. Но, на мой взгляд, он отличается от нашего. Такого как у нас трудно найти. И не удивительно, что на наш вкус – он самый лучший.




[identity profile] ded-vasilij.livejournal.com 2020-10-16 09:31 am (UTC)(link)
А можно попросить ответить на вопрос (более общий): что такое ‘исконно русский’?
А потом уже и о частностях..

[identity profile] p-syutkin.livejournal.com 2020-10-16 09:37 am (UTC)(link)
Экий вы хитрый! Этак мы дойдем до того, когда возникает русская нация. А такая скользкая дорожка доведет нас до прокуратуры. Чай не в Европах живем.

(no subject)

[identity profile] ded-vasilij.livejournal.com - 2020-10-16 09:51 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] p-syutkin.livejournal.com - 2020-10-16 09:52 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] milen bach - 2020-10-16 15:01 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] ded-vasilij.livejournal.com - 2020-10-20 16:11 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] ded-vasilij.livejournal.com - 2020-10-16 19:06 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] obzortopov.livejournal.com - 2020-10-16 12:42 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] ded-vasilij.livejournal.com - 2020-10-16 13:29 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] milen bach - 2020-10-16 15:02 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] obzortopov.livejournal.com - 2020-10-16 16:05 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] ded-vasilij.livejournal.com - 2020-10-16 19:13 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] obzortopov.livejournal.com - 2020-10-16 20:41 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] ded-vasilij.livejournal.com - 2020-10-16 21:11 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] obzortopov.livejournal.com - 2020-10-16 21:24 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] ded-vasilij.livejournal.com - 2020-10-17 10:28 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] obzortopov.livejournal.com - 2020-10-17 11:53 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] ded-vasilij.livejournal.com - 2020-10-17 12:57 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] obzortopov.livejournal.com - 2020-10-17 14:07 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] dr-eburg.livejournal.com - 2020-10-17 14:41 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] obzortopov.livejournal.com - 2020-10-17 15:41 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] ded-vasilij.livejournal.com - 2020-10-17 17:34 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] dr-eburg.livejournal.com - 2020-10-17 18:42 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] ded-vasilij.livejournal.com - 2020-10-17 17:37 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] obzortopov.livejournal.com - 2020-10-17 19:18 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] dr-eburg.livejournal.com - 2020-10-18 13:30 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] obzortopov.livejournal.com - 2020-10-16 16:05 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] ded-vasilij.livejournal.com - 2020-10-16 18:56 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] obzortopov.livejournal.com - 2020-10-16 20:43 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] ded-vasilij.livejournal.com - 2020-10-17 13:11 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] obzortopov.livejournal.com - 2020-10-17 14:06 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] ded-vasilij.livejournal.com - 2020-10-16 21:15 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] ded-vasilij.livejournal.com - 2020-10-17 13:06 (UTC) - Expand

[identity profile] levdvorin-01.livejournal.com 2020-10-16 10:14 am (UTC)(link)
Абсолютно не согласен с последним абзацем. Нет в России настоящего ржаного хлеба, во всяком случае мне не попадается. Я имею в виду магазины, а не небольшие пекарни. Раньше жил в Ленинграде, так единственный нормальный чёрный хлеб был кирпичик за 14 коп и круглый за ту же цену. Дарницкий за 16 был уже не то, сероватый. А сейчас, в приезды в СПБ и этого не вижу. Впервые изобилие чёрного хлеба увидел в Финляндии в 89м. Не один десяток настоящих ржаных и цельнозерновых хлебов, с цветами аж до совсем чёрного. Очень хороши и бюджетны цельнозерновые ржаные лепёшки, пробовал подобные, сделанные в СПБ, совсем не то. А какое изобилие пшеничных, ржано пшеничных, овсяных, ячменных хлебов, картофельных и морковных, в смеси с ржаными и другими. Да вот взять чиабатту или крусту, скажем, из пекарни ОК, никакого сравнения с чиабаттой из финской пекарни. Да в любом финском супере множество свежевыпеченных хлебов уже упакованных в бумажные пакеты из разных пекарен, включая небольшие, по практически одинаковым ценам. Близко не видел подобного в России. Причём в суперах типа Призмы есть прилавки изделий из 2-3 пекарен, ещё не упакованных и изделия на полках множества других пекарен, уже упакованных в бумажные пакеты или полиэтиленовый. Причём есть ещё изделия пекарни при магазине,которые можно купить в последний час работы магазина перед закрытием со скидкой 60%.

[identity profile] p-syutkin.livejournal.com 2020-10-16 10:34 am (UTC)(link)
К сожалению, мы говорим не о российском магазинном хлебе. Это в большинстве своем действительно грустно. Но наш ржаной многие готовят и дома, и в ремесленных пекарнях. И там уже получается тот самый аутентичный вкус.

(no subject)

[identity profile] p-syutkin.livejournal.com - 2020-10-16 11:34 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] dr-eburg.livejournal.com - 2020-10-16 15:02 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] dr-eburg.livejournal.com - 2020-10-16 16:29 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] dr-eburg.livejournal.com - 2020-10-16 16:35 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] dr-eburg.livejournal.com - 2020-10-16 16:31 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] smrt-smrt.livejournal.com - 2020-10-16 15:31 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] dr-eburg.livejournal.com - 2020-10-16 16:28 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] smrt-smrt.livejournal.com - 2020-10-16 16:40 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] smrt-smrt.livejournal.com - 2020-10-16 17:15 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] smrt-smrt.livejournal.com - 2020-10-16 15:33 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] milen bach - 2020-10-16 15:06 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] smrt-smrt.livejournal.com - 2020-10-16 15:38 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] smrt-smrt.livejournal.com - 2020-10-16 16:33 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] smrt-smrt.livejournal.com - 2020-10-16 17:10 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] smrt-smrt.livejournal.com - 2020-10-16 17:13 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] netnet-dada.livejournal.com - 2020-10-16 17:13 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] smrt-smrt.livejournal.com - 2020-10-16 15:30 (UTC) - Expand

[identity profile] lazanovs.livejournal.com 2020-10-16 10:30 am (UTC)(link)
Здравствуйте. Прошу о помощи.

Сейчас ищу любую работу, но ничего не находится. Готов на любую подработку.
Одолжите, пожалуйста, на еду рублей 100-200. Сейчас в поисках работы, а дома есть абсолютно нечего. :-( От голода почти теряю сознание. Oдолжить просто не у кого.

Если оставите контакты, то я клянусь вернуть с первой зарплаты (переведу на карту или номер телефона). В этом случае напишите в личные сообщения свой номер карты или номер телефона. Я верну 100%!

Мой номер карты: 5336 6902 4499 1248

Заранее большое человеческое спасибо.

[identity profile] livejournal.livejournal.com 2020-10-16 10:35 am (UTC)(link)
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[identity profile] mihailgurevitch.livejournal.com 2020-10-16 05:23 pm (UTC)(link)
В Измайловском Кремле завтра Фестиваль хлеба.

(no subject)

[identity profile] ded-vasilij.livejournal.com - 2020-10-16 19:16 (UTC) - Expand

[identity profile] avb1.livejournal.com 2020-10-16 11:13 am (UTC)(link)
Ржаной хлеб был основным продуктом для широких масс по всей Европе в течение долгого времени. Сельское население на ржи жило повсеместно, пшеница доставалась городу (см. Бродель, "Структуры повседневности"). Выделять Русь/Россию здесь не имеет смысла, основные территории КР давали вполне себе неплохие по тем временам урожаи пшеницы (нынешняя Украина, Суздальское ополье и т.д.). Другое дело что агрокультура не позволяла получать внятных урожаев, отсюда и перекос в сторону ржи в течение долгого времени (как, впрочем, и во всей Европе) и по агрокультуре Россия сильно отставала от Европы в течение довольно долгого времени (климат, общее количество пригодных земель и т.д.), до нормального севооборота тут дожили только хорошо если к 20 веку.

Теперь про улучшители и ускорители. По всем еще советским ГОСТам улучшители муки применялись, и применялись постоянно, т.к. советская мука (как и нынешняя, российская) была очень нестабильна по качеству. Но тогда это были бромат кальция и бромат калия, довольно агрессивные вещества, вызывали у сотрудников производств аллергии и т.п. С тех пор ситуация несколько изменилась, не правда ли? Основные улучшители сейчас - солод, жиры, сахар, аскорбиновая кислота.

Ну и любимое, про ржаной хлеб только на закваске. Как известно, разница между дрожжевым хлебом и хлебом на закваске в конечном итоге заключается только в наличии в конечном продукте молочной кислоты. Т.к. брожение теста происходит на мальтозе, то результат у нас вполне закономерный - молочная кислота, ацетаты и этанол, последний спокойно испаряется при термообработке. Как следствие, технологи предпочитают стабильное дрожжевое брожение в сочетании с последующим подкислением теста, которое дает тот же результат что и использование сложных заквасок, только без сюрпризов.

А вот насчет качества хлеба - основная его причина в необходимости длительного хранения, под это дело затачивают рецептуры. В нашей глуши этой проблемы нет, пожалуйста, хлеб как в детстве.

[identity profile] p-syutkin.livejournal.com 2020-10-16 11:37 am (UTC)(link)
Спасибо за информацию. Она действительно важна.

(no subject)

[identity profile] ded-vasilij.livejournal.com - 2020-10-16 19:18 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] arkarnarr.livejournal.com - 2020-10-16 21:29 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] avb1.livejournal.com - 2020-10-16 21:31 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] arkarnarr.livejournal.com - 2020-10-17 07:24 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] denna-ral.livejournal.com - 2020-10-17 07:42 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] arkarnarr.livejournal.com - 2020-10-17 08:12 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] denna-ral.livejournal.com - 2020-10-17 08:34 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] avb1.livejournal.com - 2020-10-17 08:50 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] arkarnarr.livejournal.com - 2020-10-17 12:49 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] avb1.livejournal.com - 2020-10-19 10:05 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] avb1.livejournal.com - 2020-10-17 08:40 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] arkarnarr.livejournal.com - 2020-10-17 09:08 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] avb1.livejournal.com - 2020-10-17 10:23 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] arkarnarr.livejournal.com - 2020-10-17 11:42 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] avb1.livejournal.com - 2020-10-17 15:21 (UTC) - Expand

[identity profile] angryfox (from livejournal.com) 2020-10-16 11:15 am (UTC)(link)
> - Правда ли считается, что лучший в мире ржаной хлеб – русский?

конечно же это наглая лож, я в России не встречал хорошего ржаного хлеба, все бурда какая-то
вот в Дании я ел наверное самый вкусный ржаной хлеб, а уж их знаменитые бутерброды...

[identity profile] p-syutkin.livejournal.com 2020-10-16 11:39 am (UTC)(link)
Увы, мы говорим о том самом идеальном русском хлебе, который получается лишь дома. Ну, или в эфире «Радио России» :))

(no subject)

[identity profile] angryfox - 2020-10-16 11:49 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] p-syutkin.livejournal.com - 2020-10-16 11:51 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] andrey grebennikov - 2020-10-16 21:15 (UTC) - Expand

[identity profile] mizanovs.livejournal.com 2020-10-16 11:15 am (UTC)(link)
Здравствуйте. Прошу о помощи.

Сейчас ищу любую работу, но ничего не находится. Готов на любую подработку.
Одолжите, пожалуйста, на еду рублей 100-200. Сейчас в поисках работы, а дома есть абсолютно нечего. :-( От голода почти теряю сознание. Oдолжить просто не у кого.

Если оставите контакты, то я клянусь вернуть с первой зарплаты (переведу на карту или номер телефона). В этом случае напишите в личные сообщения свой номер карты или номер телефона. Я верну 100%!

Мой номер карты: 5336 6902 4499 1248

Заранее большое человеческое спасибо.

[identity profile] anatoliy-121.livejournal.com 2020-10-16 11:16 am (UTC)(link)
Однажды покупал хлеб на опаре за 110 рублей. Слишком кислый. Даже не доели. Хотя конечно багеты и прочее это баловство. То ли дело горячий чурек к супу.

[identity profile] smrt-smrt.livejournal.com 2020-10-16 03:45 pm (UTC)(link)
зачем на опаре?
мой любимый хлеб на молодой закваске
придаёт хлебу массу приятных оттенков вкуса
но не кислит
если закваска зрелая
обязательно будет кислота
химия, химия
вся залупа синяя

[identity profile] dr-eburg.livejournal.com 2020-10-16 11:36 am (UTC)(link)
Image (https://photobucket.com/u/DR_EBURG/a/0b9cd079-923c-4601-bf19-78f9f0f8ef54/p/ee3b12a6-f0d1-41f9-b18f-89b74b446070)

Image (https://photobucket.com/u/DR_EBURG/a/0b9cd079-923c-4601-bf19-78f9f0f8ef54/p/8e31f487-a6b5-44dd-b84f-2a7d51ba15c6)

Image (https://photobucket.com/u/DR_EBURG/a/0b9cd079-923c-4601-bf19-78f9f0f8ef54/p/fcf1e681-c0cf-4905-8be1-30e5a206c427)

Image (https://photobucket.com/u/DR_EBURG/a/0b9cd079-923c-4601-bf19-78f9f0f8ef54/p/41b3ed40-49fb-47c7-97a3-74019e129367)

[identity profile] smrt-smrt.livejournal.com 2020-10-16 03:46 pm (UTC)(link)
один сёрфер в Сан-Франциско
и не такое печёт

(no subject)

[identity profile] dr-eburg.livejournal.com - 2020-10-16 16:26 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] smrt-smrt.livejournal.com - 2020-10-16 16:37 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] dr-eburg.livejournal.com - 2020-10-16 16:43 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] smrt-smrt.livejournal.com - 2020-10-16 16:49 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] dr-eburg.livejournal.com - 2020-10-16 16:52 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] smrt-smrt.livejournal.com - 2020-10-16 16:59 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] smrt-smrt.livejournal.com - 2020-10-16 16:53 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] dr-eburg.livejournal.com - 2020-10-16 17:11 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] dr-eburg.livejournal.com - 2020-10-16 18:00 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] dr-eburg.livejournal.com - 2020-10-16 18:46 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] dr-eburg.livejournal.com - 2020-10-16 20:16 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] andrey grebennikov - 2020-10-16 21:17 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] arkarnarr.livejournal.com - 2020-10-16 21:35 (UTC) - Expand

[identity profile] krambambyly.livejournal.com 2020-10-16 11:41 am (UTC)(link)
Добрый день! Ржаной я тоже люблю.) Так подскажите какого хлебокомбината хлеб лучше? Очень плохой хлеб пекут, плесень не заставит себя ждать.
Edited 2020-10-16 11:48 (UTC)

[identity profile] uncle_grue.livejournal.com 2020-10-16 12:49 pm (UTC)(link)
Если напихать всяких антибиотиков - плесени долго не будет. Но это ли "хороший хлеб" ?

(no subject)

[identity profile] smrt-smrt.livejournal.com - 2020-10-16 15:49 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] uncle_grue.livejournal.com - 2020-10-19 07:27 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] ne-zabudem.livejournal.com - 2020-10-16 19:06 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] ne-zabudem.livejournal.com - 2020-10-16 22:29 (UTC) - Expand

[identity profile] lasso2007.livejournal.com 2020-10-16 11:42 am (UTC)(link)
Пробовал русский ржаной хлеб на закваске в самых разных местах, городах и селениях, от Киева до Ладоги, от Минска до Новосибирска. И фабричный, и домашний, и по старым деревенским рецептам, и по новым, и по ГОСТам. Пробовал и кучу европейских ржаных хлебов. На мой вкус, лучший ржаной хлеб делают в Финляндии и в Северной Германии.

А вот с пшеничными хлебами сложнее, он везде есть хороший.

[identity profile] navalnypresiden.livejournal.com 2020-10-16 03:35 pm (UTC)(link)
Да, в Финке самые вкусные ржаные лепешки, да и молочка у них самая самая

(no subject)

[identity profile] smrt-smrt.livejournal.com - 2020-10-16 15:55 (UTC) - Expand

[identity profile] prostochelovekk.livejournal.com 2020-10-16 11:43 am (UTC)(link)
"исходя из сегодняшнего опыта, могу четко сказать: ржаной хлеб на дрожжах и не получится"
а что, его можно готовить иначе?

[identity profile] smrt-smrt.livejournal.com 2020-10-16 03:56 pm (UTC)(link)
без дрожжей никуда
бывает ещё ирландский хлеб
он на соде
но это совсем не то

(no subject)

[identity profile] andrey grebennikov - 2020-10-16 21:19 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] arkarnarr.livejournal.com - 2020-10-16 21:41 (UTC) - Expand

[identity profile] ziniker.livejournal.com 2020-10-16 11:44 am (UTC)(link)
В конце 90-х работал пекарем на одном крупном рижском хлебозоводе, тогда еще производились подовые кисло-сладкие сорта хлеба на закваске, сейчас ничего подобного в продаже нет, ибо и тогда хлеб был дорог и нестабилен в производстве - много брака, иной день до половины партии.

[identity profile] smsdoc.livejournal.com 2020-10-16 12:37 pm (UTC)(link)
В начале 70-х объедался хлебом, будучи часто на Агенскална)))

(no subject)

[identity profile] obzortopov.livejournal.com - 2020-10-16 12:44 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] ziniker.livejournal.com - 2020-10-16 19:22 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] obzortopov.livejournal.com - 2020-10-16 20:40 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] arkarnarr.livejournal.com - 2020-10-16 21:45 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] obzortopov.livejournal.com - 2020-10-17 00:18 (UTC) - Expand

[identity profile] irina ilinykh (from livejournal.com) 2020-10-16 12:33 pm (UTC)(link)
В Литве очень вкусный ржаной хлеб.

[identity profile] smrt-smrt.livejournal.com 2020-10-16 03:57 pm (UTC)(link)
это для тех, кто любит заварные
я люблю классическую финскую риеску

[identity profile] livejournal.livejournal.com 2020-10-16 12:36 pm (UTC)(link)
Здравствуйте!
Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal. Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[identity profile] smsdoc.livejournal.com 2020-10-16 12:36 pm (UTC)(link)
всё начинается с класса зерна, качества муки, закваски ( вот только чем она отличаетс от дрожжей, если закваска настоящая?).

[identity profile] navalnypresiden.livejournal.com 2020-10-16 03:51 pm (UTC)(link)
Закваска - это бактерии, дрожжи -это дрожжи, грибы

(no subject)

[identity profile] arkarnarr.livejournal.com - 2020-10-16 21:46 (UTC) - Expand

[identity profile] livejournal.livejournal.com 2020-10-16 12:36 pm (UTC)(link)
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal России (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru)! Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[identity profile] obzortopov.livejournal.com 2020-10-16 12:43 pm (UTC)(link)
У хлеба нет национальности.

[identity profile] belorussobalt.livejournal.com 2020-10-16 05:46 pm (UTC)(link)
Нет, сказали мы фашистам, не потерпит наш народ, чтобы русский хлеб душистый называли словом "брот"!

(no subject)

[identity profile] obzortopov.livejournal.com - 2020-10-16 17:55 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] obzortopov.livejournal.com - 2020-10-16 18:41 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] dr-eburg.livejournal.com - 2020-10-16 18:51 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] obzortopov.livejournal.com - 2020-10-16 20:42 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] Элла Щукина - 2020-10-16 20:58 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] obzortopov.livejournal.com - 2020-10-16 21:01 (UTC) - Expand

[identity profile] abhokk.livejournal.com 2020-10-16 12:55 pm (UTC)(link)
А еще в целях оптимизации и экономии следует не выпекать, а высушивать тесто без ферментации. Импортные вкусовые добавки создадут требуемый вкус и потоки валюты в оффшоры. Таким образом можно удешевить производство, снизить энергопотребляцию, сократить персонал.
(сарказм, если что)

[identity profile] te-guan-jan.livejournal.com 2020-10-16 01:05 pm (UTC)(link)
"Настоящий ржаной хлеб только на закваске (а не на дрожжах)"
Интересное утверждение. А можно с этого момента поподробнее: что такое закваска и зачем её добавляют? Какой такой волшебный, исконно русский элемент закваски необходим для выпечки самого вкусного ржаного хлеба?

[identity profile] p-syutkin.livejournal.com 2020-10-16 02:16 pm (UTC)(link)
Закваска может быть выведена на ржаной, пшеничной, цельнозерновой, обойной муке. Важно понимать, что абсолютно каждая закваска уникальна и по-своему влияет на вкус и запах хлеба. Ее аромат зависит от множества внешних обстоятельств, но в целом она чаще всего придает хлебу легкую кислинку. По сути дела закваска - это естественная смесь дрожжей, бактерий, грибков. Именно она обеспечивает процесс брожения. Параллельно с ним происходит масса химических процессов: гидролиз крахмала и сахарозы, набухание белков и т.д.

Что касается "исконно русского " элемента закваски, то это, конечно, фантазии. Но, с другой стороны, набор молочнокислых бактерий и дрожжей чрезвычайно индивидуален и зависит, в том числе, и от природно-климатических условий.

(no subject)

[identity profile] dr-eburg.livejournal.com - 2020-10-16 15:12 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] te-guan-jan.livejournal.com - 2020-10-17 09:52 (UTC) - Expand

[identity profile] himjan.livejournal.com 2020-10-16 01:30 pm (UTC)(link)
Покупал в Норвегии ржаной, понравился.
Сейчас с хлебом вообще непонятно что творится: вкусного фиг найдешь, уже червертую марку поменял. Особенно с белым плохо: дешевле 50 пакость, в дорогих состав на две страницы, т.н. "социальный" есть в принципе невозможно. Часто снаружи выглядит красиво, корочка, а внутри мякиш не прглотишь. Самому печь не у всех есть возможность.

[identity profile] smrt-smrt.livejournal.com 2020-10-16 04:01 pm (UTC)(link)
а сами не пробовали?
отличное времяпровождение и релакс
и хлеб вкусный )

(no subject)

[identity profile] himjan.livejournal.com - 2020-10-16 18:39 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] smrt-smrt.livejournal.com - 2020-10-16 18:50 (UTC) - Expand

[identity profile] hogzon.livejournal.com 2020-10-16 01:40 pm (UTC)(link)
ну, дореволюционный хлеб, и хлеб раннесоветский и военный и позднесоветский это тоже довольно разные хлеба и по сортам и качеству зерна и по способу приготовления. ну "быстрый" хлеб это вовсе не современное изобретение, а как раз позднесоветское.
а вот современное - это изменение методов хранения и использование для этого всяких консервантов

ну и как по мне лучший ржаной на закваске пекут в латвии. так моя мама считает, я кислый хлеб не люблю, так что мне всё равно )

[identity profile] igor-piterskiy.livejournal.com 2020-10-16 01:47 pm (UTC)(link)
Что-то мне анекдот вспомнился про теорию и практику...

(no subject)

[identity profile] ne-zabudem.livejournal.com - 2020-10-16 19:13 (UTC) - Expand

[identity profile] lrlay777.livejournal.com 2020-10-16 02:00 pm (UTC)(link)
Я такой же хлеб как раньше покупаю. В Саратове с этим как раз неплохо- приезжие отмечают. И хлебом здесь наедаются, употребляя его больше, чем местные. Ну если , конечно, не в супермаркетах его покупать, где абсолютно все одинаковое у всех, а покупать в некоторых местных магазинах.

[identity profile] fly-dream.livejournal.com 2020-10-16 02:37 pm (UTC)(link)
Самая жесть в том, что в Подмосковье давно уже запустился и идёт процесс убийства маленьких ретейлов в угоду крупным сетевикам. А хлеб во всех этих Глобусах, Ашанах, хоть и хвалится "собственным производством" но на деле... фиг купишь что-то годное. На выбор какие-то хрустящие багеты, зерновые миксы, хлеб воздушный (содержание воздуха не менее 50%), причём на ощупь всё это сразу же выпадает на прилавок в жёстком виде, и хранится ровно один день после чего превращается в мало-съедобный кирпич.

У нас в одной деревне сохранился такой древний магазин а-ля "гастроном", где всё за прилавками, и туда завозят обычный хлеб. Так это норма уехать за всем что нужно в сетевой магазин, а по пути домой - крючок к этому гастроному за хлебом. Просто потому что он там обычный и мягкий.
Edited 2020-10-16 14:38 (UTC)

Page 1 of 3