pavel_syutkin: (Default)
pavel_syutkin ([personal profile] pavel_syutkin) wrote2020-10-16 12:11 pm
Entry tags:

Нынешний хлеб лишь притворяется хлебом

Сегодня отмечается Всемирный день хлеба. И самое время поговорить о том, хлеб ли мы едим. Или может быть, за последнее время от этого продукта осталось лишь одно название? Попробуем разобраться.











А поможет нам в этом Ольга Сюткина, которая накануне как раз и рассказала об этом «Радио России»:


- Что такое исконно русский хлеб?


Характер хлеба, который исторически выращивался на Руси, определялся климатом. А эти условия были достаточно суровыми. Вот почему, главный хлеб для наших предков – ржаной. Мы практически ничего не знаем о хлебе из нашей дописьменной истории. Но понимаем, что упоминаемый уже в летописях IX-XII веков хлеб сделан на закваске. Дрожжей, конечно, еще не было, – выводить их чистую культуру научатся сотни лет спустя. Да и исходя из сегодняшнего опыта, могу четко сказать: ржаной хлеб на дрожжах и не получится. И сегодня правильный ржаной хлеб – только на закваске.


Это достаточно трудоемкий процесс, который может длиться и 36, и 48 часов. Только тогда получается зрелый, ферментированный продукт. Он может быть слегка кислым. Известно, что средневековый путешественник Павел Алеппский, посетивший Россию в XVII веке, говорил, что местный хлеб был «кислым как уксус, да и запах такой же имел». Однако наслаждались им русские, «как будто он был лучшей халвой».










Уверена, что ферментированный хлеб и его бродильный вкус – это генетически заложено в нас. Он же присущ многим отечественным блюдам – квасу, квашеной капусте, сметане и т.п. 


Сегодня в магазинах уже нет того хлеба, который мы ели несколько десятилетий назад. Но ностальгия по нему осталась. Возможно поэтому все более расширяется выпечка хлеба в домашних условиях. Скажу уверенно: хлеб дома печь можно, можно вывести закваску, добиться долгого ферментирования. И этот хлеб действительно будет вкусным. Это реально хлеб «с большой буквы», которому можно радоваться. 


- Сильно ли отличается та советская рецептура от современной?


- Конечно, его рецептура разрабатывалась в институтах, специалистами технологами, врачами, хлебопеками. Этих ГОСТовских рецептов промышленность должна была придерживаться строго. Но не будем забывать, что каждый хлебозавод имел право отчасти изменять пропорции рецепта, подстраиваясь к качеству имеющейся муки. Рожь и пшеница ведь не всегда рождаются одинаковыми по качеству. Так что, хочешь не хочешь, а учитывать это в технологии приходилось. Но в любом случае, это был «честный» хлеб, который подвергался длительному приготовлению, без всяких улучшителей и ускорителей. Вообще ведь хлеб - это продукт из 3-4 компонентов: мука, закваска и вода. Плюс добавление соли. И конечно, время. Чем дольше работаешь с хлебом, тем вкуснее он получается. Так вот в советское время ГОСТ обязывал строго придерживаться этого.


Что происходит сейчас? Сегодня основная задача производства – удешевление. Отсюда – массовое употребление «улучшителей», «ускорителей» и т.п. В результате внешне похожий продукт выдает себя за настоящий хлеб. Но по большому счету, хлебом он не является. Для того, чтобы купить настоящий хлеб и почувствовать его вкус, нужно внимательно читать этикетку. Если добавлены натуральные ингредиенты – масло, молоко, яйца, - это уже хлебобулочное изделие. Но все-таки натуральное. Как только у нас в ход идут химические добавки, это уже не хлеб. А продукт, который притворяется им. 










- А есть ли примеры производства настоящего хлеба в промышленности?


- Да, отдельные хлебокомбинаты работают по старым технологиям. Их можно найти, можно убедиться в этом по этикетке. А лучше открыть пакет, понюхать. И он действительно будет пахнуть тем самым правильным хлебом. Впрочем, это нужно понимать. Этот вкус помнят наши современники, заставшие советскую эпоху. Но «навык», увы, забывается, и мне очень жаль этого. 


- Правда ли считается, что лучший в мире ржаной хлеб – русский?


- Я лично обеими руками за такое определение. Конечно ржаной хлеб пекут и в Скандинавии, и в Германии, и в других странах. Но, на мой взгляд, он отличается от нашего. Такого как у нас трудно найти. И не удивительно, что на наш вкус – он самый лучший.




[identity profile] diver61.livejournal.com 2020-10-16 06:50 pm (UTC)(link)
Image

[identity profile] sasha-severny.livejournal.com 2020-10-16 06:56 pm (UTC)(link)
Чтоб у хлеба был правильный вкус, тебе надо муку в Канаде закупать, а не сыпать то говно, которое Путин в Африку на экспорт гонит.

[identity profile] oldpapuas.livejournal.com 2020-10-16 10:17 pm (UTC)(link)
В Иран. От нас баржи потоком шли, из Волгограда.

[identity profile] websitestructur.livejournal.com 2020-10-17 08:35 am (UTC)(link)
Поддерживаю. если нормальной муки нет. С дрожжами как не извращайся как не выпекай на выходе говно всё равно получиться.

Так что эти россказни "А я сам дома пеку" - специально что бы закамуфлировать полную ЖОПУ с хлебом.

[identity profile] mithrilian.livejournal.com 2020-10-16 07:00 pm (UTC)(link)
Соя. Полно сои в дешевом белом на Западе. Дрянь редкостная выходит.

[identity profile] arkarnarr.livejournal.com 2020-10-16 08:43 pm (UTC)(link)
В целом интервью правильное. Действительно, стремление упростить и удешевить технологию привело к тому, что значительная часть заводского хлеба стала невкусной, и многие небольшие пекарни грешат тем же самым. Это было главной причиной того, что я стал печь хлеб сам. Этот процесс требует времени, определенных усилий и внимания, но результат того стоит.
К сожалению, в интервью проник один стереотип. Что в советское время делали только натуральный хлеб, без всяких добавок и из качественных продуктов. Это не всегда было так. Если поизучать образцовое руководство для хлебозаводов 1940 года "Плотников П.М., Колесников М.Ф. - 350 сортов хлебобулочных изделий", то становится понятно, что и добавки были, и продукты не всегда были качественные, в частности, там приводятся специальные приемы, как печь хлеб из муки, пораженной картофельной болезнью или клопом-черепашкой.

[identity profile] sdevjatov.livejournal.com 2020-10-16 08:58 pm (UTC)(link)
Недавно ГД приняла закон о "сокращении количества сои в некоторых сортах хлеба". Я так и не понял, в каких именно и что соя делает в хлебе?

[identity profile] Элла Щукина (from livejournal.com) 2020-10-16 09:12 pm (UTC)(link)
/что соя делает в хлебе?/
Делает его лучшим в мире, что же тут непонятного :)))

[identity profile] sdevjatov.livejournal.com 2020-10-17 03:34 am (UTC)(link)
Это у вас, женщин, рецепторы, как минимум, на порядок чувствительнее, чем у мужчин. Я-то по запаху не смогу определить наличие чего-нибудь лишнего. И не только в хлебе.
Раньше сою хвалили как заменитель мяса, потом стали ругать за то, что она приводит к ожирению. Даже мне не совсем всё-равно то, что у меня с возрастом растёт пузо, а как же вам, нашим любимым? Давочку-дюймовочку хочется взять на ручки, а как быть с девочкой-трёхдюймовочкой?

[identity profile] Элла Щукина (from livejournal.com) 2020-10-17 07:52 am (UTC)(link)
Это был сарказм.

/она приводит к ожирению. Даже мне не совсем всё-равно то, что у меня с возрастом растёт пузо, а как же вам, нашим любимым?/
Мне тоже не всё равно, и моему мужу - тоже. Поэтому, правильное питание - залог хорошей фигуры. Предпочитаем выглядеть хорошо, чем постоянно жрать мучное/сладкое и иметь толстое пузо. И это, кстати, не значит, не можем себе позволить что-то сладкое/печеное - можем и позволяем, просто это в виде исключения, а не ежедневно. Поэтому и хлебопечку не купила, хотя мысль была - у хлеба калорийность почти как у шоколада. Но шоколада вы много не съедите, а вот хлеба можно съесть много, особенно домашнего - вот калории и набираете.
Edited 2020-10-17 07:55 (UTC)

[identity profile] sdevjatov.livejournal.com 2020-10-17 01:00 pm (UTC)(link)
Аналогично.

[identity profile] vladahapov.livejournal.com 2020-10-16 09:16 pm (UTC)(link)
Да ладно вам. Уникальный советский хлеб - такой же миф, как неповторимый советский пломбир.

[identity profile] mitrichu.livejournal.com 2020-10-17 12:16 am (UTC)(link)
Они же ели опресноки. Безвкусную мацу.
Поэтому рржаной хлеб казался им уксусом.

[identity profile] saintguy.livejournal.com 2020-10-17 01:30 am (UTC)(link)
да вы чо ? сосиски вообще заговор устроили ! а тушёнка давным-давно ушла в оппозицию ! зелёный горошек стал маргиналом ! а кукуруза подалась в либерасты ! С ЭТИМ ЧТО-ТО СРОЧНО НУЖНО ДЕЛАТЬ !!! СОВСЕМ ОТ РУК ОТБИЛИСЬ ! ТАК И ДО ГОСПЕРЕВОРОТА НЕДАЛЕКО !:))) а если серьёзно, то почему автора заголовка ещё не лечат ?
Edited 2020-10-17 02:15 (UTC)

[identity profile] aboveuknow.livejournal.com 2020-10-17 03:47 am (UTC)(link)

Сейчас заводы хлеб как массовый товар делают, там просто конвейера и не лучшие ингредиенты для рентабельности. Вообще никто о традициях не думает.

[identity profile] vlatar62.livejournal.com 2020-10-17 08:26 am (UTC)(link)
Очередное совкодрочерство.
Подрабатывал на хлебокомбинате в советские времена, насмотрелся на "Госты")))
И да, мы сейчас жрем пшеницу 4 категории - кормовой. Лучшую гоним за границу, бахвалясь перед США. В прочем, как и подсолнечное масло, вместо которого потребляем отгонки пальмового.
Хорош дрочить на совок, надо сейчас что то менять!

[identity profile] vlatar62.livejournal.com 2020-10-17 08:27 am (UTC)(link)
Вы пробовали "ферментированное" мясо? Обблюётесь, да и траванётесь.

[identity profile] miihaaiil.livejournal.com 2020-10-17 10:11 am (UTC)(link)
Согласен, хлеб стал не тот. А вкус детства остался )

[identity profile] vit-ivanch.livejournal.com 2020-10-17 10:23 am (UTC)(link)
Есть удивительные места в Библии, что скорее принимаются на веру, чем разумно осмысляются. Вот например, в писании от Матфея в главе 17 ученики Христа не смогли исцелить бесноватого. Иисус же исцелил его (изгнал демона). На вопрос учеников почему они не смогли это сделать, Христос произнёс сакраментальное -
"Сей же род изгоняется только молитвою и постом.
(Св. Евангелие от Матфея 17:21)"
Давайте задумаемся, о каких демонах говорил Иисус? О тех мистических созданиях из потустороннего мира, или о тех тёмных сторонах души, что можно назвать демоническими? Ведь, что значит быть Христианином - верить в нашего Спасителя, знать заповеди Божьи, понимать, что предназначил нам Господь и исполнять заповеданое.
Но вот в чём фокус - мало знать Священное писание и читать духовные книжечки. Надо ещё по ним и жить, а это самое трудное. Все сейчас знают, что курить вредно - но в России 40 процентов курящих. Большинство знают о вреде алкоголя, но те же 40 процентов по статистике злоупотребляют спиртным. Знают про СПИД - но изменяют мужьям и жёнам. Каждый, проинформирован о пользе здорового питания и занятия спортом. Вот только люди переедают, едят всякую, бросовую по полезности, нахимиченную еду. Запивают всё это ужасным безалкогольным напитком, разъедающим даже металл - колой.
Все всё знают - но немного тех, кто что-то делает. И это только мелочи, а как же наркоманы, гомосексуалисты, проститутки, уголовники - какие демоны в душе заставляют их гробить и свою и чужие жизни? Как мы видим самые страшные демоны, не те Голливудские монстры, что приходят прямиком из ада - самые распространенные "демоны" живут в нас, в нашем неразумном поведении и поступках. И даже верующие не исключение - апостол Павел писал о себе в послании римлянам - "Ибо не понимаю, что делаю: потому что не то делаю, что хочу, а что ненавижу, то делаю."
Господь же, дал нам против такого два оружия - молитву и пост.
Пост, как самовольный отказ от того, что нам хочется и приятно - для тренировки наших духовных сил. Чтобы мы были сильны волей и не поддавались пустым вредным соблазнам.
Для того ли поствуем, чтобы здоровей питаться и похудеть? Вовсе нет, хотя пост и этим известен. Держим пост, чтобы быть хозяевами сами себе и делать, то что нам на пользу и правильно. Что идет нам не во грех, а на благо. Поствуем, чтобы показать нашу веру Богу, чтобы больше делать усилий в христианском служении, добрых делах и молитвах.
Не всем суждено быть экзорцистами и изгонять бесов. Но свою лень и слабоволие может и должен изгнать каждый. А потом, Бог даст и жизнь станет лучше. Всё будет хорошо.

+++
Раньше, как и многие, трудился рабочим на заводах, вредных производствах. Но, начал бедственно хронически болеть и посвятил всю свою жизнь Богу, молитвам за людей, христианскому служению, православной публицистики и катехизической деятельности для приобщения молодежи к нормальным христианским ценностям.

Живу, по христиански, но увы в страшной нищете, всё о Боге и христианской жизни пишу в моих блогах. Их легко найти набрав в поиске Виталий Кишертский. Прошу

Мало того, что и так всё плохо с здоровьем, так еще и продолжающейся риск заразиться коронавирусом делает всё сложнее и тяжелее.
Живу в съёмном жилье. Все резервы исчерпаны. Питаюсь на одних кашах из дешевых круп, но денег все равно нет. Пока идёт эпидемия вариантов куда то уехать и сэкономить на аренде нет.
Нужно продержаться всего ещё несколько месяцев до вакцинации. Если чья-то добрая душа это читает - нужна помощь на оплату сьёмной комнатушке 7 тыс рублей с коммунальными платежами.

Любая помощь спасает ( лекарства и лечение сейчас очень дороги) номер билайн 8 965 56 79 277 или напишите каким переводом хотели бы помочь. Буду рад помолится если есть молитвенная нужда. Дай нам Господь всего наилучшего. А лучшее, это здоровье всем - и вам, и близким.

[identity profile] babonavt.livejournal.com 2020-10-17 11:22 am (UTC)(link)
> Такого как у нас трудно найти. И не удивительно, что на наш вкус – он самый лучший

Это, конечно же, гон как и про "березовый сок пьют только в России".
В Скандинавии хлеб гораздо лучше, чем в России.

ТОП: 07:00 (московское)

[identity profile] magict30p.livejournal.com 2020-10-18 04:00 am (UTC)(link)
Вы попали в Т30P (http://www.t30p.ru) самых обсуждаемых тем в блогосфере.
Это Ваш 39-й ТОПовый пост в этом году.
Посмотреть статистику автора можно в карточке топблогера (http://rating.t30p.ru/?p_syutkin.livejournal.com&p=tops).Image

[identity profile] Вова Минкин (from livejournal.com) 2020-10-18 03:42 pm (UTC)(link)

В квартире всеравно не испекёш хлеб как в русской печи, и на кленовых листьях, и запах отличиш от других, и запомнится на всю жизнь, по госту СССР должен 1кг весить черный хлеб, ровно! А сейчас взвесте буханку и увидите разницу,

[identity profile] andry-cosmos.livejournal.com 2020-10-19 07:31 am (UTC)(link)
Пора бы честно признать, что по части хавчика Россия никогда и ни в чем не была впереди планеты всей.
Лучшие блюда это прямые заимствования
Связано это с очень простым обстоятельством.
Народ в массе своей жил куда беднее, чем в Европах, а хорошо кушали только дворяне.
При таком раскладе ни о каком прогрессе в кулинарии говорить не приходится

Page 3 of 3