Единственное, с чем не справляются дрожжи в ржаной муке - это образование плотных студней из пентозанов, для этого и нужна кислая среда, которую обеспечивает кисломолочная часть закваски. Вполне себе нормально компенсируется подкислением теста (той же аскорбинкой), подробнее ниже описал.