"По большому счету разницы между заквасочным или дрожжевым подкисленным ржаным тестом нет." Вы может быть и химик, но не хлебопек. Разница во вкусе есть даже от разных типов закваски, и эта разница по большому счету. Потому что вкус - это главное. И добавляя в дрожжевое тесто аскорбиновую кислоту, вы работу дрожжей этим затормозите. И тесто хорошее у вас не получится так никогда. Думаете, я не пробовал сделать ржаной хлеб без закваски? Неохота было с ней возиться выводить ее, кормить, следить каждый день. Но как я ни изощрялся, вместо ржаного хлеба на дрожжах получалась фигня. И мне пришлось взяться за закваску. Только тогда и стало получаться: от обычного формового хлеба на чисто ржаной муке, рыжеватого цвета с кислинкой, до бородинского и прочих, с наворотами - тмином, кориандром, патокой и другими добавками.
no subject
Вы может быть и химик, но не хлебопек. Разница во вкусе есть даже от разных типов закваски, и эта разница по большому счету. Потому что вкус - это главное. И добавляя в дрожжевое тесто аскорбиновую кислоту, вы работу дрожжей этим затормозите. И тесто хорошее у вас не получится так никогда. Думаете, я не пробовал сделать ржаной хлеб без закваски? Неохота было с ней возиться выводить ее, кормить, следить каждый день. Но как я ни изощрялся, вместо ржаного хлеба на дрожжах получалась фигня. И мне пришлось взяться за закваску. Только тогда и стало получаться: от обычного формового хлеба на чисто ржаной муке, рыжеватого цвета с кислинкой, до бородинского и прочих, с наворотами - тмином, кориандром, патокой и другими добавками.