В РФ зрелыми считаются ягоды, если в них содержание сахара показывает меньший прирост, чем снижение кислоты. Вот и всё ;-) О качестве винограда это ничего не говорит. Во Франции собственные критерии и требования к винограду, используемому для производства коньячных дистиллятов. И неслучайно французские коньяки считаются лучшими в мире.