![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkin) wrote2021-02-13 12:04 pm
Специи помогают от жары или от бедности?
Почему блюда некоторых стран непривычный к ним европеец с трудом может лишь попробовать из-за немыслимой жгучести? В то время, как в других - лишь легкий намек на остроту? Этот вопрос давно озадачивает антропологов и историков питания.
Сегодня общепринятым считается мнение о том, что в местах с теплым климатом люди более предрасположены к пикантной, острой еде. Это может иметь отношение к тому факту, что некоторые специи обладают противомикробными свойствами.
Идея о том, что повара в жарких странах использовали специи, чтобы предотвратить пищевое отравление, может показаться логичной, но новое исследование показывает, что более острые блюда не делают граждан более здоровыми.
Его результаты – своего рода удар по «дарвиновской гастрономии». Утверждающей, что вкус к пряностям развивается в более теплом климате, где пища портится легче, потому что некоторые специи могут убивать бактерии и грибки, поражающие пищу.
Опубликованное в журнале Nature Human Behaviour исследование ученых Австралийского национального университета ставит под сомнение эти выводы. Они проанализировали 33 750 рецептов из 70 кухонь мира, которые включали в общей сложности 93 различных специи.
«Мы обнаружили, что среднее количество специй в рецепте сильнее связано с социально-экономическими факторами, чем с инфекционными заболеваниями», - отмечает один из авторов работы Линделл Бромхам (Lindell Bromham). - В регионах с более низким ВВП на душу населения - большей бедностью - среднее количество специй на рецепт выше».
Исследовательская группа, включая биологов и математиков, также собрала экологические и социально-экономические данные, связанные с каждой кухней, а затем провела подробный статистический анализ, чтобы изучить сложные взаимодействия между этими факторами и пищей.
Например, хотя исследование показало, что среднее количество специй в рецепте меняется в зависимости от температуры, «это в основном потому, что близлежащие и родственные культуры, как правило, имеют одинаковую среду и сходную кухню». «И, на самом деле», - говорит Бромхэм, - нет значительной связи между температурой и специями».
Наоборот, ученые обнаружили более широкую связь между пряностями, здоровьем и бедностью. Результаты показали, что в регионах с низкой средней продолжительностью жизни, худшими показателями здоровья - среднее количество специй на рецепт выше.
Вместе с тем, очевидно, что выводы эти весьма условны. Добавлю от себя, что их трудно будет распространить на ситуацию прошлых веков. Поскольку здесь появляется еще один фактор – доступность (физическая и ценовая) специй. И русское крестьянство какого-нибудь XVI века, явно не являясь образцом зажиточности, о существовании большинства специй даже не догадывалось. А европейская, да и русская аристократия той эпохи, наоборот практиковала просто злоупотребление этими самыми специями, демонстрируя тем самым свой социальный статус.
Так что говорить о специях в контексте продолжительности жизни и здоровья нации стало возможным лишь за последние 100 лет, когда все они стали доступны большинству населения мира.
Но отношения между этими факторами сложны. Впрочем, и сами авторы исследования понимают, что здесь слишком много влияющих факторов. «Получается, ВВП на душу населения, - отмечают они, - является лучшим критерием для распространения специй в национальной кухне, чем риск заражения, климат и или географическая широта. Почему? - Трудно сказать».
Это кстати говоря, хороший пример того, как невозможно развитие сложных систем сводить лишь к отдельным факторам окружающей среды. Даже ответить на, казалось бы, простой вопрос сложно из-за взаимосвязанного характера культуры, окружающей среды и социально-экономических условий.
«Мы можем показать, что ВВП и ожидаемая продолжительность жизни лучше предсказывают среднее количество специй на рецепт, чем измеряют риск заражения, но мы не знаем, почему», - честно говорят ученые.
Фото авторов из экспозиции Музея специй (Санкт-Петербург)
no subject
no subject