Специи помогают от жары или от бедности?

[pavel_syutkin]

Почему блюда некоторых стран непривычный к ним европеец с трудом может лишь попробовать из-за немыслимой жгучести? В то время, как в других - лишь легкий намек на остроту? Этот вопрос давно озадачивает антропологов и историков питания. 

Сегодня общепринятым считается мнение о том, что в местах с теплым климатом люди более предрасположены к пикантной, острой еде. Это может иметь отношение к тому факту, что некоторые специи обладают противомикробными свойствами.

Идея о том, что повара в жарких странах использовали специи, чтобы предотвратить пищевое отравление, может показаться логичной, но новое исследование показывает, что более острые блюда не делают граждан более здоровыми.

Его результаты – своего рода удар по «дарвиновской гастрономии». Утверждающей, что вкус к пряностям развивается в более теплом климате, где пища портится легче, потому что некоторые специи могут убивать бактерии и грибки, поражающие пищу.

Опубликованное в журнале Nature Human Behaviour исследование ученых Австралийского национального университета ставит под сомнение эти выводы. Они проанализировали 33 750 рецептов из 70 кухонь мира, которые включали в общей сложности 93 различных специи.

Весы для взвешивания шафрана (Великобритания, 1950-е гг)

«Мы обнаружили, что среднее количество специй в рецепте сильнее связано с социально-экономическими факторами, чем с инфекционными заболеваниями», - отмечает один из авторов работы Линделл Бромхам (Lindell Bromham). - В регионах с более низким ВВП на душу населения - большей бедностью - среднее количество специй на рецепт выше».

Исследовательская группа, включая биологов и математиков, также собрала экологические и социально-экономические данные, связанные с каждой кухней, а затем провела подробный статистический анализ, чтобы изучить сложные взаимодействия между этими факторами и пищей.

Например, хотя исследование показало, что среднее количество специй в рецепте меняется в зависимости от температуры, «это в основном потому, что близлежащие и родственные культуры, как правило, имеют одинаковую среду и сходную кухню». «И, на самом деле», - говорит Бромхэм, - нет значительной связи между температурой и специями».

Наоборот, ученые обнаружили более широкую связь между пряностями, здоровьем и бедностью. Результаты показали, что в регионах с низкой средней продолжительностью жизни, худшими показателями здоровья - среднее количество специй на рецепт выше.

Вместе с тем, очевидно, что выводы эти весьма условны. Добавлю от себя, что их трудно будет распространить на ситуацию прошлых веков. Поскольку здесь появляется еще один фактор – доступность (физическая и ценовая) специй. И русское крестьянство какого-нибудь XVI века, явно не являясь образцом зажиточности, о существовании большинства специй даже не догадывалось. А европейская, да и русская аристократия той эпохи, наоборот практиковала просто злоупотребление этими самыми специями, демонстрируя тем самым свой социальный статус.  

Так что говорить о специях в контексте продолжительности жизни и здоровья нации стало возможным лишь за последние 100 лет, когда все они стали доступны большинству населения мира.

Но отношения между этими факторами сложны. Впрочем, и сами авторы исследования понимают, что здесь слишком много влияющих факторов. «Получается, ВВП на душу населения, - отмечают они, - является лучшим критерием для распространения специй в национальной кухне, чем риск заражения, климат и или географическая широта. Почему? - Трудно сказать».

Это кстати говоря, хороший пример того, как невозможно развитие сложных систем сводить лишь к отдельным факторам окружающей среды. Даже ответить на, казалось бы, простой вопрос сложно из-за взаимосвязанного характера культуры, окружающей среды и социально-экономических условий.

«Мы можем показать, что ВВП и ожидаемая продолжительность жизни лучше предсказывают среднее количество специй на рецепт, чем измеряют риск заражения, но мы не знаем, почему», - честно говорят ученые. 

                         Фото авторов из экспозиции Музея специй (Санкт-Петербург)

Comments

[luxs135.livejournal.com]

Узнал лакрицу и корицу — сижу радостный.

[memnoga.livejournal.com]

Ученые — огурцы моченые)))
Ну очевидно же, что чем острее еда,тем меньше ты её съешь. Вот и вся загадка.

[p-syutkin.livejournal.com]

Ха, хорошая версия :))

[memnoga.livejournal.com]

Надо себе гранд на исследования как-нибудь выпросить ;)

[lytrumsalicaria.livejournal.com]

Кроме того основные "бедняцкие" продукты довольно безвкусны, тот же рис или бананы для жарки которые. Ну а с приправами неплохо заходят.

[poulsam.livejournal.com]

Вот именно

[abmtm001.livejournal.com]

Да ладно. Мы в семье едим очень острую пищу и съесть её можем много.

[memnoga.livejournal.com]

Вот из-за вас папуасы и голодают :(((

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal России (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru)! Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[vopros-veka.livejournal.com]

В голландском языке есть слово peperduur, означающее что-либо страшно дорогое. Дословно переводится как "перечнодорогое", потому что привозилось издалека и стоило бешеных денег.

А в тех самых жарких странах того перца — как грязи (или почти). Уж не знаю, каким великим специалистом по кулинарии и экономике нужно быть, чтоб не увидеть очевидного: если продукты, влияющие на вкус, дешевы и разнообразны, а основная пища однообразна и убога, то, припудривая условную брюкву то перцем, то корицей, то ещё какой-нибудь аджикой, получаешь как бы разную еду. Производители чипсов, проделывающий тот же трюк к картошкой, это точно знают.

[atanira.livejournal.com]

Действительно, очень спорный и неоднозначный вопрос. Сразу вспомнилась южнокорейская еда, острая, но вполне разнообразная. Последние 50 уже, наверное, лет, Ю.Корея живёт всё лучше и лучше. Заметила, что чрезмерно сладкая для корейцев европейская выпечка проникла в страну относительно недавно, лет 10 назад всего, причём в каком-то забавно гипертофированном виде: пирожные — калорийные бомбы из крема и бисквита, в новооткрывшихся кофейнях кофе, сам невкусный, но залакированный массой сиропов, сливок и прочими сладостями. Тем не менее своё острое никуда не делось. М.быть наблюдения о связи ВВП и использования специй верны для небольшого временнОго отрезка, сотни лет прошлого века?
Это так, размышления вслух.

[abmtm001.livejournal.com]

Но страна во времена ЛиСын Мана, а это совсем недавно была потрясающе бедная. Кстати беднее чем Северная Корея.
Да и согласитесь португальский красный перец попал в Корею относительно недавно в историческом плане.

[irina ilinykh (from livejournal.com)]

А может потому что бедные страны чаще всего южные, а там специи разнообразные и растут, и люди привыкли их вовсю использовать для приготовления пищи издавна, ну какие специи в Норвегии, там, или в Швеции, да в той же России? Укроп, лук, чеснок.

[v s (from livejournal.com)]

В современной Европе очень широко используют привозные специи. Даже у самой захудалой скандинавской хозяйки на полке стоят хотя бы 7-8 специй. А у хорошей хозяйки их несколько десятков. Даже в деревнях.

[irina ilinykh (from livejournal.com)]

В современной да, но раньше, даже лет 100-200 назад, какая хозяйка в северной Европе, или в России имела кучу пряностей и специй? Или по бешеным деньгам, кулечек черного перца, а уж об остальных и разговора нет. Все растет в тропиках — перец, ваниль, корица, кардамон, имбирь и множество других. Даже тимьян, розмарин и прочее, тоже не в северных широтах росли, оттуда и идут традиции использования их в пище. А сейчас да, у всех есть возможность иметь это, но вкусы тоже трудно меняются.

[esmarhov-ss.livejournal.com]

Я иногда балдею от русского языка. Ну вот фраза: "В регионах с более низким ВВП на душу населения - большей бедностью - среднее количество специй на рецепт выше". Сижу и разгадываю. Впрочем, хоть подумать о чем-то заставили... Несколько лет назад мы жили в съемном доме на озере Маджоро (на границе Швейцарии и Италии). Жена пожаловалась, что ей не хватает розмарина, чтобы приготовить с ним картошку (у нее есть классный рецепт). На утро мы вышли во двор и обнаружили у крыльца огромный куст розмарина. Причем, такого качества, какого у нас не найдешь...

[polina fetrova (from livejournal.com)]

Если в самое простое овощное блюдо добавить щепотку специй, то вкус меняется разительно, и блюдо не кажется таким пресным.

[abmtm001.livejournal.com]

В семье дети нашего папу зовут "огнедышащий дракончик". Недавно он готовил красную капусту, и мы попросили его всё же ограничить количество перца. Поскольку так как готовит он, то есть можем только мы, но никак не гости и родственники.

[levdvorin-01.livejournal.com]

И в самом деле непонятно, получается специи, стоившие в Европе дорого, завозились из бедных стран, где они были дёшевы, но и еда там, наверняка, стоила дешевле, да так же и стоит, а некоторые специи и сейчас, в общем, недешёвы. Но таки и в бедных странах, откуда завозят, они не сильно в цене отличаются. Или взять карри, прекраснейшая и полезная приправа, многократно усиливающая и улучшающая вкус, я без него практически ничего не готовлю, а зира, без которой плов не сделать, а куркума, столь полезная для организма, в общем, не дороги, но если взять дорогущий шафран? Причём, любая специя ведь имеет полезные свойства, не так ли? И известно, как неоднократно читал, что у употребляющих острую еду продолжительность жизни больше и меньше рака и болезней пищевых органов, как у употребляющих красное вино меньше сердечно--сосудистых заболеваний. Так что, по мне, выводы неверные.

[abmtm001.livejournal.com]

В РК как раз рака пищевода и прямой кишки изрядно.
Говорят, что от перца.

[levdvorin-01.livejournal.com]

Хорошо, признаю ошибку с перцем. Но не раз читал, что там, где употребляют много перца, больше продолжительность жизни и меньше желудочных заболеваний. В Грузии, например, если не ошибаюсь. Но и в перце таки есть антиоксиданты, а куркума как раз предостерегает от рака.

[abmtm001.livejournal.com]

Я вот без большого количества красного перца никакой еды себе не представляю.
А с падением железного занавеса и табаско для себя открыла.

Моя бабушка, кстати говоря, очень любила кетчУп. Именно так с ударением на У. Говорила, что болгарский американскому Гейнцу и в подмётки не годился. Американский нам поставлялся вместе с лендлизовской тушёнкой. Только его особенно не ели и на рынке он стоил сравнительно недорого. Как и табаско-соус, который она также попробовала в 1942-м в эвакуации впервые. Жгучий, а понравился.

[levdvorin-01.livejournal.com]

Нет, я не любитель жгучего перца, только по чуть чуть. Вот сладкую паприку не пробовал, надо будет посмотреть, в чём разница. Много карри с удовольствием, ещё куркуму с зирой, но не очень много, но в плов не жалею. А Хейнц совсем не нравится, предпочитаю, как не удивительно, типа краснодарского соуса. Как- то читал, что эксперты Хейнц не очень одобряют. Мне даже наидешевейший кетчуп на томатной пасте за жалкие 49 евроцентов в кило ёмкости больше нравится. Вообще предпочитаю томатные пасты со вкусами, чем кетчупы.

[abmtm001.livejournal.com]

Да, о вкусах, как говорится не спорят.

[ocean0surf.livejournal.com]

Жара+отсутствие холодильника.
Если холодильника нет значит бедный.

[barbie-zone.livejournal.com]

Волею судьбы так вышло, у нас на деревне есть все специи и кухни всех народов всего мира.

Предпочитаю чистый вкус чистого продукта.

Шобы два раза не подыматься, эта ступка с пестиком на третьей фотографии зовется молькахете (molcajete).