Специи помогают от жары или от бедности?

[pavel_syutkin]

Почему блюда некоторых стран непривычный к ним европеец с трудом может лишь попробовать из-за немыслимой жгучести? В то время, как в других - лишь легкий намек на остроту? Этот вопрос давно озадачивает антропологов и историков питания. 

Сегодня общепринятым считается мнение о том, что в местах с теплым климатом люди более предрасположены к пикантной, острой еде. Это может иметь отношение к тому факту, что некоторые специи обладают противомикробными свойствами.

Идея о том, что повара в жарких странах использовали специи, чтобы предотвратить пищевое отравление, может показаться логичной, но новое исследование показывает, что более острые блюда не делают граждан более здоровыми.

Его результаты – своего рода удар по «дарвиновской гастрономии». Утверждающей, что вкус к пряностям развивается в более теплом климате, где пища портится легче, потому что некоторые специи могут убивать бактерии и грибки, поражающие пищу.

Опубликованное в журнале Nature Human Behaviour исследование ученых Австралийского национального университета ставит под сомнение эти выводы. Они проанализировали 33 750 рецептов из 70 кухонь мира, которые включали в общей сложности 93 различных специи.

Весы для взвешивания шафрана (Великобритания, 1950-е гг)

«Мы обнаружили, что среднее количество специй в рецепте сильнее связано с социально-экономическими факторами, чем с инфекционными заболеваниями», - отмечает один из авторов работы Линделл Бромхам (Lindell Bromham). - В регионах с более низким ВВП на душу населения - большей бедностью - среднее количество специй на рецепт выше».

Исследовательская группа, включая биологов и математиков, также собрала экологические и социально-экономические данные, связанные с каждой кухней, а затем провела подробный статистический анализ, чтобы изучить сложные взаимодействия между этими факторами и пищей.

Например, хотя исследование показало, что среднее количество специй в рецепте меняется в зависимости от температуры, «это в основном потому, что близлежащие и родственные культуры, как правило, имеют одинаковую среду и сходную кухню». «И, на самом деле», - говорит Бромхэм, - нет значительной связи между температурой и специями».

Наоборот, ученые обнаружили более широкую связь между пряностями, здоровьем и бедностью. Результаты показали, что в регионах с низкой средней продолжительностью жизни, худшими показателями здоровья - среднее количество специй на рецепт выше.

Вместе с тем, очевидно, что выводы эти весьма условны. Добавлю от себя, что их трудно будет распространить на ситуацию прошлых веков. Поскольку здесь появляется еще один фактор – доступность (физическая и ценовая) специй. И русское крестьянство какого-нибудь XVI века, явно не являясь образцом зажиточности, о существовании большинства специй даже не догадывалось. А европейская, да и русская аристократия той эпохи, наоборот практиковала просто злоупотребление этими самыми специями, демонстрируя тем самым свой социальный статус.  

Так что говорить о специях в контексте продолжительности жизни и здоровья нации стало возможным лишь за последние 100 лет, когда все они стали доступны большинству населения мира.

Но отношения между этими факторами сложны. Впрочем, и сами авторы исследования понимают, что здесь слишком много влияющих факторов. «Получается, ВВП на душу населения, - отмечают они, - является лучшим критерием для распространения специй в национальной кухне, чем риск заражения, климат и или географическая широта. Почему? - Трудно сказать».

Это кстати говоря, хороший пример того, как невозможно развитие сложных систем сводить лишь к отдельным факторам окружающей среды. Даже ответить на, казалось бы, простой вопрос сложно из-за взаимосвязанного характера культуры, окружающей среды и социально-экономических условий.

«Мы можем показать, что ВВП и ожидаемая продолжительность жизни лучше предсказывают среднее количество специй на рецепт, чем измеряют риск заражения, но мы не знаем, почему», - честно говорят ученые. 

                         Фото авторов из экспозиции Музея специй (Санкт-Петербург)

Comments

[vopros-veka.livejournal.com]

В голландском языке есть слово peperduur, означающее что-либо страшно дорогое. Дословно переводится как "перечнодорогое", потому что привозилось издалека и стоило бешеных денег.

А в тех самых жарких странах того перца — как грязи (или почти). Уж не знаю, каким великим специалистом по кулинарии и экономике нужно быть, чтоб не увидеть очевидного: если продукты, влияющие на вкус, дешевы и разнообразны, а основная пища однообразна и убога, то, припудривая условную брюкву то перцем, то корицей, то ещё какой-нибудь аджикой, получаешь как бы разную еду. Производители чипсов, проделывающий тот же трюк к картошкой, это точно знают.