![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkin) wrote2021-03-06 12:03 pm
Сыр гороховый посконный
Попытки реанимировать старые блюда — всегда как минимум увлекательны. Оказывается, есть ряд позабытых блюд с приставкой «сыр», которые для наших предков были нормой жизни, а сейчас одни их названия вызывают недоумение.
Так вот: сыр во времена наших предков мог быть гороховым или мясным (например, из зайца). До XVIII века все это было вполне повседневной едой. И если упоминания о сыре из зайца или рябчиков еще встречаются, то сыр из гороха превратился в гастрономическую загадку. Он не оставил ни легенд, ни ностальгии, словно и не было его вовсе.
Портал eda.ru попросил меня рассказать о трудной судьбе горохового сыра, каким он был и почему исчез:
— «Гороховый сыр — из тех блюд, о которых до нас дошли только отдаленные упоминания. Сегодня его нет ни в городской кухне, ни в деревенской. Часто можно встретить фразу о том, что этот самый гороховый сыр встречается еще в Домострое. Это, конечно, заблуждение. Ничего подобного в этой книге XVI века нет.
Что это было за блюдо, какое отношение оно имело к сыру и почему нам о нем так мало известно? Удивительно, но на этом примере становятся очевидны все трудности, с которыми сталкивается любой историк, занимающийся кухней, старинным бытом.
Во-первых, еще 300–500 лет назад слово «сыр» означало не более, чем описание консистенции продукта. Сыром тогда мог называться творог. Но не только. Сыр из зайца, сыр из рябчика — эти рецепты мы встречаем даже в XVIII–XIX веках. По сути дела, это отголоски давнего восприятия сыра как чего-то плотного, пластичного, что можно резать. Тот же сыр из зайца — это всего лишь фарш из зайчатины, зажаренный во фритюре с маслом, сливками и специями. Нечто похожее на современный паштет.
Вторая трудность, связанная с гороховым сыром, — в его простоте, банальности рецепта. Его подробности авторы старых книг даже не считали нужным упоминать. Это была такая очевидная вещь, как, например, сметана — никто же не пишет, как ее делают. Вот только беда в том, что общепринятым этот гороховый сыр был несколько веков назад. И с тех пор просто исчез из быта и кухни.
И все же он упоминается, и вот что о нем известно. Чаще всего, когда речь идет об этом блюде, цитируют историка Николая Костомарова, упоминавшего гороховый сыр в описании московской кухни XVI–XVII веков. «Разные приготовления из гороха: горох битый, горох тертый, горох цеженный, сыр гороховый», - перечислял он. Но понято, что Костомаров — лишь историк, обобщающий и анализирующий источники. На чем же он основывается?
«Столовая книга патриарха Филарета Никитича» (1623 года) упоминает горох-зобанец. Блюдо явно получило свое название от слова «зоб» (оболочка), так как при варке оболочка, или зоб, лопается. При перетирании она отделяется (получается тот самый горох цеженый, что мы видели в Домострое). В «Расходной книге приказа кушаньям патриарха Адриана» (1699 года) мы встречаем блюда из гороха: горох тертый, битый, цеженый, сыр гороховый, то есть твердо сбитый мятый горох с постным маслом. Павел Алеппский, посетивший Москву в 1654–1656 годах, пишет, что встретил «много кушаньев из теста, начиненного сыром (гороховым) и жаренного в масле».
Становится очевидным, что перед нами все та же подмена понятий: сыром именуется перетертый, предварительно отваренный горох, из которого убрали лишнюю влагу и шелуху (цеженый) и который сдобрили постным маслом. Вероятно, эта масса укладывалась в специальные формы, из которых извлекалась при подаче. Или же служила начинкой для пирогов.
Еще один важный момент: сыр подразумевает процесс ферментации. Использовалась ли она при приготовлении горохового сыра, неизвестно. Никаких исторических сведений об этом до нас не дошло. Встречающиеся сегодня в интернете эксперименты с добавлением в гороховую массу заквашенного раствора отрубей или овса — не более чем беспочвенные фантазии с документальной точки зрения.
А главное, они противоречат логике старинных рецептов из гороха. Ведь даже средневековый гороховый кисель (вопреки названию) никакого элемента заквашивания не предполагал. Гороховая мука просто варилась до загустения.
Скорее, можно было бы говорить о том, что при длительном хранении этот самый гороховый сыр действительно мог подвергаться, скажем деликатно, некой естественной ферментации. Которая при средневековых понятиях санитарии была совсем неудивительна. А для старинных, не сильно развитых вкусов, может быть, даже и интересна.
Почему исчез этот рецепт? Вероятно, в силу того, что был не самым привлекательным средневековым блюдом. И просто не выдержал конкуренции с меняющейся кухней России XVIII века. Ниша, в которой он пребывал, постепенно заполнялась другой едой. В основном он упоминается в источниках XVI–XVII веков, и где-то со второй половины XVIII столетия это блюдо исчезло из массового русского быта. Не забываем также, что гороховый сыр довольно близок по вкусу к популярному гороховому киселю, которым он и был впоследствии вытеснен на обочину».
no subject
Ты наверняка встречал в Интернете попытки приготовить гороховый сыр с помощью овсяной закваски или кислого молока. Сомнения по этому поводу вполне объяснимы. Но вот в книге "Образцовая кухня" 1892 года есть реальный рецепт картофельного сыра, который готовили с кислым молоком, сметаной и отправляли на типичное сырное "созревание":
СЫР КАРТОФЕЛЬНЫЙ
К 5 фунтам картофельного пюре прибавляют 2 бутылки кислого молока и немного соли, хорошо размешивают, складывают в холщевый мешок и придавливают гнетом. После этого прибавляют 2 фунта густой сметаны и снова хорошо размешав, опять помешают под гнёт, чтобы жидкость совершенно удалилась. Сушат в тени на вольном воздухе. Чем дольше этот сыр будет лежать, тем будет вкуснее. Он сохраняется без порчи несколько лет.
no subject
no subject
no subject
no subject