Сыр гороховый посконный

[pavel_syutkin]

Попытки реанимировать старые блюда — всегда как минимум увлекательны. Оказывается, есть ряд позабытых блюд с приставкой «сыр», которые для наших предков были нормой жизни, а сейчас одни их названия вызывают недоумение.

Так вот: сыр во времена наших предков мог быть гороховым или мясным (например, из зайца). До XVIII века все это было вполне повседневной едой. И если упоминания о сыре из зайца или рябчиков еще встречаются, то сыр из гороха превратился в гастрономическую загадку. Он не оставил ни легенд, ни ностальгии, словно и не было его вовсе.

Портал eda.ru попросил меня рассказать о трудной судьбе горохового сыра, каким он был и почему исчез:

— «Гороховый сыр — из тех блюд, о которых до нас дошли только отдаленные упоминания. Сегодня его нет ни в городской кухне, ни в деревенской. Часто можно встретить фразу о том, что этот самый гороховый сыр встречается еще в Домострое. Это, конечно, заблуждение. Ничего подобного в этой книге XVI века нет.

Что это было за блюдо, какое отношение оно имело к сыру и почему нам о нем так мало известно? Удивительно, но на этом примере становятся очевидны все трудности, с которыми сталкивается любой историк, занимающийся кухней, старинным бытом.

Во-первых, еще 300–500 лет назад слово «сыр» означало не более, чем описание консистенции продукта. Сыром тогда мог называться творог. Но не только. Сыр из зайца, сыр из рябчика — эти рецепты мы встречаем даже в XVIII–XIX веках. По сути дела, это отголоски давнего восприятия сыра как чего-то плотного, пластичного, что можно резать. Тот же сыр из зайца — это всего лишь фарш из зайчатины, зажаренный во фритюре с маслом, сливками и специями. Нечто похожее на современный паштет.

Вторая трудность, связанная с гороховым сыром, — в его простоте, банальности рецепта. Его подробности авторы старых книг даже не считали нужным упоминать. Это была такая очевидная вещь, как, например, сметана — никто же не пишет, как ее делают. Вот только беда в том, что общепринятым этот гороховый сыр был несколько веков назад. И с тех пор просто исчез из быта и кухни.

И все же он упоминается, и вот что о нем известно. Чаще всего, когда речь идет об этом блюде, цитируют историка Николая Костомарова, упоминавшего гороховый сыр в описании московской кухни XVI–XVII веков. «Разные приготовления из гороха: горох битый, горох тертый, горох цеженный, сыр гороховый», - перечислял он. Но понято, что Костомаров — лишь историк, обобщающий и анализирующий источники. На чем же он основывается?

Филарет, патриарх Московский

«Столовая книга патриарха Филарета Никитича» (1623 года) упоминает горох-зобанец. Блюдо явно получило свое название от слова «зоб» (оболочка), так как при варке оболочка, или зоб, лопается. При перетирании она отделяется (получается тот самый горох цеженый, что мы видели в Домострое). В «Расходной книге приказа кушаньям патриарха Адриана» (1699 года) мы встречаем блюда из гороха: горох тертый, битый, цеженый, сыр гороховый, то есть твердо сбитый мятый горох с постным маслом. Павел Алеппский, посетивший Москву в 1654–1656 годах, пишет, что встретил «много кушаньев из теста, начиненного сыром (гороховым) и жаренного в масле».

Становится очевидным, что перед нами все та же подмена понятий: сыром именуется перетертый, предварительно отваренный горох, из которого убрали лишнюю влагу и шелуху (цеженый) и который сдобрили постным маслом. Вероятно, эта масса укладывалась в специальные формы, из которых извлекалась при подаче. Или же служила начинкой для пирогов.

Еще один важный момент: сыр подразумевает процесс ферментации. Использовалась ли она при приготовлении горохового сыра, неизвестно. Никаких исторических сведений об этом до нас не дошло. Встречающиеся сегодня в интернете эксперименты с добавлением в гороховую массу заквашенного раствора отрубей или овса — не более чем беспочвенные фантазии с документальной точки зрения. 

Венецианов А.Г. Молочница (1826)

А главное, они противоречат логике старинных рецептов из гороха. Ведь даже средневековый гороховый кисель (вопреки названию) никакого элемента заквашивания не предполагал. Гороховая мука просто варилась до загустения.

Скорее, можно было бы говорить о том, что при длительном хранении этот самый гороховый сыр действительно мог подвергаться, скажем деликатно, некой естественной ферментации. Которая при средневековых понятиях санитарии была совсем неудивительна. А для старинных, не сильно развитых вкусов, может быть, даже и интересна.

Почему исчез этот рецепт? Вероятно, в силу того, что был не самым привлекательным средневековым блюдом. И просто не выдержал конкуренции с меняющейся кухней России XVIII века. Ниша, в которой он пребывал, постепенно заполнялась другой едой. В основном он упоминается в источниках XVI–XVII веков, и где-то со второй половины XVIII столетия это блюдо исчезло из массового русского быта. Не забываем также, что гороховый сыр довольно близок по вкусу к популярному гороховому киселю, которым он и был впоследствии вытеснен на обочину».

Comments

[barmental.livejournal.com]

Спасибо. Что-то вас в Ютубе не видно.

[p-syutkin.livejournal.com]

Скоро начнем там новую кампанию Буду регулярно давать ролики. Готовимся.

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[esmarhov-ss.livejournal.com]

Да, с этим термином и я уперся. Думаю, что тут просто происходила вековая подмена понятий. Сыр=творог -- это понятно, поскольку производился творог «естественным, сырым» способом – то есть без тепловой обработки. Сыры из гороха, зайца и рябчика готовятся уже тепловой обработкой. Тогда появляется второе правило: «сыр», все-таки происходящий от прилагательного «сырой», означает не более, чем описание консистенции продукта. То есть что-то похожее на творог... Наконец, «сыром» в русской кухне именовались и блюда, лишь содержащие настоящий сыр в качестве ингредиента. Это, конечно, больше относится уже к изящной кухне конца XVIII – начала XIX века. И термином «сыр» стало называться вычурное блюдо, куда сыр входил лишь в качестве составной части. Так появился сыр из зайца и современный рецепт сыра из сельди.
Ты наверняка встречал в Интернете попытки приготовить гороховый сыр с помощью овсяной закваски или кислого молока. Сомнения по этому поводу вполне объяснимы. Но вот в книге "Образцовая кухня" 1892 года есть реальный рецепт картофельного сыра, который готовили с кислым молоком, сметаной и отправляли на типичное сырное "созревание":
СЫР КАРТОФЕЛЬНЫЙ
К 5 фунтам картофельного пюре прибавляют 2 бутылки кислого молока и немного соли, хорошо размешивают, складывают в холщевый мешок и придавливают гнетом. После этого прибавляют 2 фунта густой сметаны и снова хорошо размешав, опять помешают под гнёт, чтобы жидкость совершенно удалилась. Сушат в тени на вольном воздухе. Чем дольше этот сыр будет лежать, тем будет вкуснее. Он сохраняется без порчи несколько лет.

[p-syutkin.livejournal.com]

У кисломолочного ферментирования помимо вкусовой есть и неочевидная задача: сохранение продукта, более длительное время хранения. С молочкой это понятно и объяснимо. Ну, допустим, отчасти с картошкой — не умели ее хранить толком. Но зачем подвергать ферментации гороховую муку — загадка :))

[esmarhov-ss.livejournal.com]

Может вкусовые особенности...?

[esmarhov-ss.livejournal.com]

Да, ты, как всегда, логичен. Хотя длительное хранение продукта — задача вполне очевидная! Недаром говорят, что сыр — это прыжок молока в бессмертие!

[olga-pro.livejournal.com]

Ну примерно за тем же, зачем ферментируют соевую муку, превращая ее в соевый сыр-тофу — избавиться от присущим всем бобовым блокаторов протеиназ и фитиновой кислоты. Т.е повысить усвояемость белка. Т.е причина очевидна, но вот делалось ли это на самом деле, или в России все же хватало источников животного белка?

[bbdad.livejournal.com]

эххх... Гороховый кисель, да с льняным маслом... Чудо!

[p-syutkin.livejournal.com]

Вот кисель, да, понимаю. Сыр даже представить не могу.

[bbdad.livejournal.com]

расскажу, как моя мама гороховый кисель варила.
Гроховую тонкого помола муку всыпали в кипящую воду. После того, как мука введена и заварилась, заправляли кисель солью и чёрным молотым перцем. Варили смесь до тех пор, пока кисель не начинал "плюкать":: издавать примерно такой звук и "плеваться" при этом. Тогда варить прекращали, выливали кисель в глубокую миску и ставили остывать в прохладное место. Когда кисель застывал, его вытряхивали из миски на тарелку, резали на небольшие кусочки и ели, поливая льняным маслом — очень вкусно было.
В зависимости от времени варки кисель мог быть и довольно нежным, вроде остывшей манной каши, и довольно плотным, вроде плавленого сыра.
Как вариант: гороховый сыр — плотно уваренный холодный гороховый кисель.

[p-syutkin.livejournal.com]

В варианте с сыром, на мой взгляд, гороховая мука не заваривалась.

[bbdad.livejournal.com]

тогда каким образом гороху придавали форму? Прессовали сырым или после лёгкой тепловой отработки — сгниёт. Как-то ферментировали? Посмотрел по ферментации гороха: из доступного обывателям — только замачивание с возможной последующей варкой.

[firemyhair.livejournal.com]

А где подпись к первой картине
"Ужин в доме финского фермера"?

[evgeni troshkov (from livejournal.com)]

Скажите,а можно ли из гороха делать аналог соевого молока,и следовательно аналог сыра тофу.

[p-syutkin.livejournal.com]

В принципе, из нута что-то подобное делают. Про историческую практику такого продукта из гороха не слышал.

[d0ct0rlecter.livejournal.com]

Русский хумус

[opiat-dvoika.livejournal.com]

вот именно

[bifrost7.livejournal.com]

В пользу сыр=фарш: моя покойная ныне бабушка могла такое сказать (по-украински): "Наліпимо вареників з вишнею, чорницею та усіляким сиром", где под словом сыр подразумевался не только творог (сладкий и несладкий), но и всякая измельчённая начинка. У бабушки вареники бывали с картошкой, капустой, рубленым мясом. Все начинки бабушка приправляла иначе, чем когда они были бы гарниром--в суховатое картофельное пюре шло больше жареного лука и соли, капусту она оставляла хрусткой и присаливала каждый вареник по отдельности, то же было и с варёным мясом. Если я пыталась лакомиться начинкой, меня останавливали--мол, "то ще сире", хотя в принципе ничего недоготовленного там не было. Если начинка оставалась, бабушка могла из неё сделать "сирчаники"--котлеты из сира-фарша. Сырники--это из творога, сырчаники--это из того, что можно положить в пирог, в вареники, в начинку.
Может, гороховый сыр, это тоже вариант какого-нибудь пудинга, или фалафель какой, гороховая котлета?

[p-syutkin.livejournal.com]

Как интересно! Спасибо за такие подробности. Значит, сыр — это еще и фарш для начинки. Будем иметь в виду.

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal России (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru)! Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[opiat-dvoika.livejournal.com]

Гороховый сыр не нашла, а вот гороховый паштет с клюквой в польском варианте ( с англ. субтитрами )

[olga-pro.livejournal.com]

Не знаю, насколько это будет полезно, но я опять вспомню мою бабушку, которая была 1900 года рождения и родом из глубинки Вятской губернии. Она называла гороховым сыром холодную разваренную гороховую кашу с салом и луком. С ней и правда делали пирожки, калитки, или ели просто так, холодной. Мне холодная не нравится, а просто гороховую кашу я очень люблю, и периодически готовлю.

[sorokin-anonym.livejournal.com]

Э... момент. Как — исчез? А что мы тогда делали зимой с 91 на 92, когда в наших краях в магазинах уже несколько лет исчез продукт под общим названием "сыр" (о сортах уже никто и не помышлял), и вообще были длинные ленты талонов на всё, кроме морской капусты — и не менее длинные очереди за отовариванием этих же талонов? Как раз и делали картофельный сыр (туда надо было молоко еще добавлять и он получался даже похож по вкусу на "сыр" из магаза 80х) и гороховый — с постным маслом. Т.е., как я понимаю, это, наверно, был не тот старинный рецепт, но явно какой-то народный, вытащенный из загашников. Горох разваривался до состояния каши, заправлялся чем найдется и постным маслом и отправлялся в холодильник. Потом резался ломтями. Некоторые предпочитали эту кашу предварительно слегка подкисшей, тогда она как бы острее, но по мне она становилась тупо противной. Впрочем, гороховая каша вкуснее теплая, а экономичней (что для студента тогда было важно) — в виде супа.

[Александр Вяземский (from livejournal.com)]

Котлеты из ферментированного гороха по вкусу напоминают очень хороший сыр!
На YouTube есть ролик.

[provintiale.livejournal.com]

Ну например тофу из сои делают, почему-бы и из гороха нечто подобное не сотворить?

[Милая Мила (from livejournal.com)]

(#image_p_syutkin_5353551)❤️

[oldboar.livejournal.com]

не по этому же рецепту делали "гороховую колбасу", которой в прусской армии XVIII века пытались заменить мясо?

[arkarnarr.livejournal.com]

"сыром именуется перетертый, предварительно отваренный горох, из которого убрали лишнюю влагу и шелуху (цеженый) и который сдобрили постным маслом"
Судя по описанию, этот гороховый сыр что-то вроде хумуса.